Mnoho ľudí stále pozerá na rum cez optiku temných, bohatých a sladkých ponúk minulých desaťročí. Ale clairin, tradičný rum vyrobený na Haiti, predvádza ducha v tej najpodstatnejšej, a niektorí hovoria, najjemnejšej podobe. A konečne robí skok do Spojených štátov.

Clairin, regionálny duch neregulovaný vo svojej domovskej krajine, zaberá v spektre rumu zreteľný priestor riadený terroirmi. Vyniká dokonca aj známymi destilátmi z cukrovej trstiny, ako je rhum agricole alebo brazílsky alkohol .

Miesto rumu v karibskej kultúre je dobre známe, ale o haitských fľaškách sa hovorí len málo, napriek tomu, že v krajine sídli viac ako 500 miestnych liehovarov - pravdepodobne viac ako v ktorejkoľvek inej krajine v regióne. Táto vzkvétajúca DIY destilačná scéna robí z Haiti domov pre najrozmanitejšiu výrobu rumu na svete.

Hore: Exteriér zlatej alebo miestnej pálenice na Haiti, foto Luca Gargano / Dole: Stále výroba interiéru, foto Ralph Thomassin Joseph

Tieto stovky páleníc sa nazývajú cechový v haitskej rodnej kreolčine. Je to francúzska adaptácia „kill-devil“, raného koloniálneho slangu pre rum. Cechy sú malé, rustikálne a fungujú bez toho, aby elektrina produkovala dostatok rumu, ktorý by slúžil ich bezprostrednej dedine a nie oveľa viac.

'Osoba s najväčším počtom peňazí v susedstve [často vlastní] guildive, ktorá vyrába clairin so somárom, ktorý lisuje trstinový džús, ktorý prechádza divokým kvasením,' hovorí Garcelle Menos, manažérka pre značku spiced-clairin. Boukman . 'Väčšinou sú to kombinácie stĺpcových a hrncových statík, veľmi malých stĺpcov a veľmi malých hrncov.'

Carting cukrová trstina staromódnym spôsobom na Haiti / Foto Luca Gargano

Na výrobu clairínu sa cukrová trstina ručne zberá a prepravuje, často prostredníctvom zvierat, do tlače. Výsledná šťava sa premiestni do nádrží, kde sa kvasí spontánne, aj keď je o niektorých liehovaroch známe, že pridávajú pekárenské droždie, ktoré uľahčí naštartovanie procesu.

Aj keď neexistuje žiadna certifikácia, clairin je do značnej miery organický jednoducho preto, že v týchto odľahlých dedinách neexistuje žiadne priemyselné poľnohospodárstvo alebo pesticídy. Odrody cukrovej trstiny s nízkym výnosom, ako napríklad kryštalický a Madame Meuze, ktoré priemyselní výrobcovia dlho ignorujú, sú stále pestované a miestnymi liehovarníkmi uprednostňované pre svoju koncentrovanú chuť.

'Väčšina ľudí z vyšších vrstiev to nevníma ako niečo, čo si vážia.' [Ale] clairin je zlato Haiti. Haiti je stratený svet rumu. “ —Garcelle Menos, Boukman Rhum

Prirodzené naočkovanie divých kvasiniek z rastliny si vyžaduje dlhšiu fermentáciu ako laboratórne kmene. Tento čas navyše umožňuje, aby si kaša získala komplexné príchute, ktoré zaručia, že žiadne dve dávky clairínu nebudú chutiť rovnako, podobne ako sa víno líši od ročníka k ročníku.

Na rozdiel od mnohých liehovín je fermentovaná šťava destilovaná iba raz, pričom si zachováva arómy, ktoré by sa pri ďalšom zušľachťovaní stratili. A na rozdiel od mnohých iných rumov, hotový clairin pred predajom nestarne.

Lisovaná šťava z cukrovej trstiny, ktorá prirodzene kvasí / Foto: Ralph Thomassin Joseph

Možno by ste to poznali Barbancourt rum , Najslávnejší vývoz alkoholu na Haiti. Vyrobené tiež z cukrovej trstiny, staršie výrazy Barbancourtu získavajú na zahraničných trhoch prémiu, aj keď pre väčšinu Haiťanov je aj naďalej neupravený rum liehovaru nedostupný. Clairin je výrazne lacnejšia alternatíva a predáva sa po celej krajine. Zvyčajne sa na trhu nevydávajú z veľkých plastových džbánov.

Podľa Menosa „Väčšina ľudí z vyšších vrstiev to nevníma ako niečo, čo si vážia. [Ale] clairin je zlato Haiti. Haiti je stratený svet rumu. “

Tradičný mlyn na cukrovú trstinu na Haiti / Foto: Ralph Thomassin Joseph

Stojí za zmienku, že vo svete nelicencovaných liehovarníckych prístrojov nie sú všetky výhľady ružové. Na rozdiel od komerčných fliaš predávaných regulovanými výrobcami sa surovina líši medzi liehovarmi na výrobu clairínu, rovnako ako kvalita naturálneho liehu. Zlý clairín môže jednoducho postrádať charakter, aj keď v extrémnych scenároch, ak je zle vyrobený, môže obsahovať jedovaté hladiny metanolu.

Pre budúcich distribútorov, ktorí chcú dosiahnuť veľký skok, to znamená, že musia posúdiť jednak chuť, jednak analýzu zloženia, aby sa zabezpečila bezpečná spotreba produktu.

Velier v spolupráci s Whisky House , je prvou spoločnosťou, ktorá sprístupnila clairin mimo Haiti a uviedla ho na trh ako novú kategóriu liehovín. Talianska spoločnosť, ktorej spoločnosť Luca Gargano pomáhala od začiatku 80. rokov, je známa zberateľmi plnenia do fliaš a distribúcie niektorých z najvzácnejších sudov na destiláty na svete.

Obnova histórie s cieľom zistiť, čo robí Bourbon jedinečným

Partnerom spoločnosti Gargano pri získavaní liehovín z cukrovej trstiny je Dan Biondi. Obaja navštívili Haiti niekoľko rokov, pretože odoberali vzorky clairínu z dedín po celej krajine. Biondi hovorí, že ako obsedantné rumy, majú radi výzvu uviesť na trh niečo nové.

„[Je to] príležitosť pre všetkých spotrebiteľov ochutnať dedičstvo histórie rumu, úplne prírodné a s novými, neočakávanými príchuťami,“ hovorí Biondi.

Ručný zber cukrovej trstiny / Foto Luca Gargano

Prostredníctvom svojich vzťahov s producentmi dvojica dúfa, že vyzdvihne jedinečnú rozmanitosť Clairin, o čom svedčia obaly, ktoré obsahujú meno, dedinu, odrodu cukrovej trstiny a ročník každého liehovarníka. Je porovnateľné, ako sa predáva väčšina kvalitných mezcalov, ktoré zvýrazňujú konkrétneho remeselníka z konkrétneho miesta.

Vyžaduje si to tiež rozsiahle vzdelávanie spotrebiteľov. „Cestovali sme po svete a hovoríme o clairíne a budeme v tom pokračovať, pretože tento duch je v dedičstve rumu príliš dôležitý a budeme sa usilovne usilovať o jeho zachovanie,“ hovorí Biondi.

Rozmanitosť ducha je ohromujúca, vzhľadom na relatívne obmedzenú oblasť, v ktorej sa vyrába ... hovorí veľa o mieste, kde sa vyrába, a o ľuďoch, ktorí za ním stoja. “ —Shannon Mustipher, Glady’s, Brooklyn, New York

Porovnanie s mezcalom sa rozširuje na ochutnávku clairínu. To je jeden zo spôsobov, ako Shannon Mustipher, hlavný barman / riaditeľ nápojov Glady’s v Brooklyne v New Yorku, ktoré s tým najskôr súviseli.

'Vypil som niečo [clairin] z destilátu a stal som sa okamžitým fanúšikom,' hovorí Mustipher. 'Navštívil som palenque v Mexiku niekoľko rokov predtým a mal podobnú skúsenosť s pitím mezcalu. Rozmanitosť liehu je ohromujúca vzhľadom na relatívne obmedzenú oblasť, v ktorej sa vyrába. A rovnako ako mezcal, hovorí veľa o mieste, kde sa vyrába, a o ľuďoch za ním. “

Stále vyhorený clairin / Foto Luca Gargano

Sam Johnson, ktorý mieša nápoje v dvoch z najctihodnejších koktejlových barov v New Yorku, Death & Co. a Klub ďateliny , považuje clairin za najlepší rum z cukrovej trstiny na koktaily.

„Barman bude mať úžitok zo všetkých zelených bylín a minerálov, ktoré od neho v agricole, s intenzívnejšími aromatickými látkami a guľatejšou príchuťou praženého cukru na podnebí, aké očakával,“ hovorí Johnson. 'Clairin je ľahká náhrada bieleho rumu a zaujímavá náhrada za gin.'

Rum je definovaný ako destilát vyrobený z cukrovej trstiny. Môže pochádzať z ktoréhokoľvek miesta na svete a neexistuje nijaké obmedzenie týkajúce sa úpravy sudov, veku, príchutí alebo iných vylepšení. Clairin je naopak rum v jednom zo svojich najčistejších výrazov. Stojí za to hľadať.