Hoci je zahalený do aury luxusu a zábleskov jemného krištáľu, proces dekantácie vína je naozaj veľmi základná technika, ktorá dokáže umocniť pôžitok z takmer každej fľaše.

To je niečo, čo poznám už desaťročia, aj keď nikdy netrávim ten malý kúsok času, ktorý je na to potrebný, na viac ako 300 fľašiach, ktoré každý mesiac odzátkujem pri svojej práci pre nadšencov vína. Vďaka dekantácii získate oveľa viac pozornosti na stránkach sociálnych médií, ako sú TikTok a v populárnych seriáloch, ako sú Pán v posledných rokoch mi prišlo ako správny čas zistiť, či som to celý čas nerobil zle.

Čo je dvojité dekantovanie?

„V reštaurácii veľa dekantujeme,“ vysvetľuje Tristan Pitre, riaditeľ vína Ranč San Ysidro v Montecito v Kalifornii. 'Ľudia, ktorí tu jedia, majú tendenciu pijú víno hneď a biele aj červené vína profitujú z tohto vzduchu navyše.'

To platí pre staršie vína z viac ako 12 000 fliaš rezortu, vrátane vertikál Petrus a Chateau d’Yquem.

'Určite dekantujeme staršie víno, ale ide o to, aby sme ho stiahli zo sedimentu viac ako čokoľvek iné,' hovorí Pitre. 'Je veľmi málo vecí, ktoré nie sme otvorení dekantácii.' (Prirodzene naklonené červené sú jednou kategóriou, ktorá môže byť napríklad viac myšatá s väčším množstvom vzduchu.)

Dvojité dekantovanie posúva proces o ďalší stupeň. Vtedy sa víno prevzdušňuje a zbavuje sedimentu preliatím do počiatočnej nádoby, potom sa vráti pôvodná fľaša, ktorá sa, aspoň v reštauráciách, zvyčajne opláchne od sedimentu.

`; }

Aj keď môžete použiť akékoľvek karafa pre tento proces existujú špeciálne produkty, ktoré ho uľahčujú, ako napr Recanter , ktorý sa pripevňuje na fľašu vína silikónovým tesnením odolným voči kvapkaniu.

„Dvojité dekantovanie je pre mňa o zaistení toho, aby sa víno podávalo tým najlepším spôsobom pre hostí, aby víno mohlo dýchať a zároveň zachovalo neporušenú prezentáciu fľaše,“ hovorí Travis Padilla, ktorý v súčasnosti pracuje v Diera na Manhattane a každý rok počas La Festa de Barolo dvakrát dekantuje viac ako 100 vín prevažne väčšieho formátu.

Prvýkrát sa dozvedel o dekantácii od Yannicka Benjamina at Som rád vo východnom Harleme a Paul Grieco at Terroir v Tribeca. „Pre mňa je to len ďalší spôsob, ako byť s hosťom osobnejší a stavať na príbehu vína,“ hovorí.

Pitre súhlasil, aj keď na ranči San Ysidro často nerobí extra krok dvojitého dekantovania, pokiaľ hosť nezostane viac dní a nevyberie si víno z pivnice vopred.

'Otvoríte víno, dostane trochu vzduchu a potom sa vráti do fľaše a naleje sa z fľaše,' povedal. “Hostia to radi vidia.”

Kedy dvakrát dekantovať

Počas predchádzajúcich zamestnaní v Minneapolise v Pre dobro a Spoon & Sable Pitre považoval dvojité dekantovanie za kritické pri podávaní degustačných menu s párovaním vína.

'Tu máte tri unce na osobu a nie je tu zážitok sledovať, ako sa otvára alebo mení,' hovorí v porovnaní s tým, ako nechať víno rozkvitnúť vo fľaši alebo dokonca len v prvej karafe. „Musí to byť hneď dobré. V takýchto situáciách dekantujeme dvakrát takmer každé červené víno.“

Padilla tiež používa dvojité dekantovanie ako spôsob, ako priviesť trochu vzduchu, ale potom ho spomaliť, čo môže byť dôležité pre staršie vína, ktoré môžu stratiť svoje potešenie s príliš veľkým množstvom vzduchu.

„Ak to nie je na prezentáciu, mám tendenciu sústrediť sa na dvojité dekantovanie na staršie vína, ktoré možno ešte neprešli cez kopec, ale sú na vrchole kopca s extrémne treťou chuťou,“ hovorí. „Umiestnenie toho do skutočného dekantéra zrýchli prevzdušňovanie oveľa viac, než sa mi osobne páči. Mám pocit, že tie vína potrebujú pomalšie prevzdušňovanie.“ To je miesto, kde môžu pomôcť uzavretejšie hranice pôvodnej fľaše.

Ako vysvetlila someliérka Amanda McCrossin v a najnovšie video pre nadšencov vína , dvojité dekantovanie môže tiež ušetriť čas, keď sa zabávate doma a plánujete podávať viacero fliaš vína a máte len jeden karafa. 'Je to jeden z mojich obľúbených párty hackov,' poznamenala.

Mali by ste zdvojnásobiť dekantáciu (alebo dokonca hyper dekantovať)?

Tí, ktorí sledovali populárny seriál nástupníctvo sú si vedomí toho, že existuje ešte extrémnejšia metóda: dať víno do mixéra.

Prvýkrát som to zažil asi pred desiatimi rokmi, keď môj dobrý priateľ z Hollywoodu hodil do mixéra mladú fľašu uznávaného bordeauxského vína Chateau Pontet-Canet. Bol som trochu šokovaný, ale inak veľmi tesné víno dosť otvorilo svoju arómu.

Tento priateľ Greg Jones, právnik v oblasti zdravotnej starostlivosti v Los Angeles, sa o tejto technike dozvedel od autora kuchárskych kníh Nathana Myhrvolda, ktorý premenil svoje chápanie molekulárnej vedy na šesťdielny diel. Modernistická kuchyňa: Umenie a veda varenia .

„Spomenul, že pôjde do reštaurácií, objedná si staršie červené vína a požiada sommu, aby ho dal do mixéra,“ spomína Jones. 'Obyčajne sa stretával s hrôzou.'

Jones a jeho manželka, obhajkyňa v trestnom konaní Karen Goldsteinová, sú fanúšikmi „veľkých, odvážnych a zlých červených“ a mysleli si, že by to mohla byť zábava vyskúšať.

„Jednu noc sme strčili Bordeaux do mixéra a mysleli sme si, že to urobíme zo žartu,“ hovorí Jones. „Ale keď sme stiahli vrch z mixéra, arómy, ktoré z toho vychádzali, boli neuveriteľné. Boli ohromujúce. Je to ako nos, ktorý dostanete po vírení - ale na steroidoch.'

Začali ho používať na všetky svoje červené, ktoré ešte neboli v zrelom veku. 'Gag na tom je, že je to aj celkom zábavné,' hovorí Jones, ktorý bol prekvapený, keď to videl nástupníctvo . 'Pamätám si, že som si myslel: Ukradli môj nápad!'

Technicky sa tieto vína pri procese dekantujú dvakrát. „Keď dáte pekné víno do mixéra na účely dekantácie, nechcete ho dať priamo do pohárov,“ povedal Jones. 'Skončíme dvojitým dekantovaním, pretože sme to vrátili späť do fľaše.'

Padilla hovorí, že súčasným trendom je namiesto toho používať napeňovač mlieka. 'Všetky druhy vecí idú do mixéra, čo mu môže dať trvalý zápach,' smeje sa. „Fothers sú čistejší spôsob. Teraz každý používa napeňovače.'

S týmto vedomím som otvoril fľašu Ashes & Diamonds Bates Ranch z roku 2017, trochu mladý na spektrum Cabernet Sauvignon z pohoria Santa Cruz. Nalial som skúšobný pohár, vyskúšal som to a potom som napeňovačom udrel ďalší pohár.

'Pozri sa na tú hlavu!' Vykríkol som, keď víno nadobudlo penu podobnú pivu, na čo moja kamarátka Stacy odpovedala: 'Nikdy nepovedala!' Napriek našim pochybnostiam bolo napenené víno výrazne ovocnejšie a prístupnejšie ako pôvodný pohár.

Doma Pitre povedal, že väčšinou svoje vína aspoň raz dekantuje. Jeho preferovaným spôsobom je ale modernejšia kombinácia.

„Jeden z mojich obľúbených spôsobov, ako si dať fľašu vína, je Coravin pohár a o pár týždňov otvorte fľašu,“ povedal. „Keď ho otvoríte, má to správne množstvo vzduchu. Je perfektný hneď po vytiahnutí z fľaše.'

Vlastním Coravin a vlastním viacero karaf, vrátane aspoň jedného, ​​ktorý je upravený pre ľahké dvojité dekantovanie. Možno je načase, aby som ich oprášil a vychutnal si svoje víno tak, ako navrhujú títo odborníci na víno.

---

Naše dekantačné pokrytie

• Ak sa robí správne, dekantácia vína pozdvihne aj každodenné fľaše. Prečítajte si nášho sprievodcu dekantovaním, aby ste pochopili, kedy a prečo to urobiť .
• Séria Netflix, ktorú režíroval Guy Ritchie Páni obsahuje metódu dekantácie cez vrch. Skúmali sme, či to s vínom skutočne niečo robí .
• Špecializovaná skupina profesionálov z vinárskeho priemyslu verí, že by ste mali dekantovať šampanské. Preskúmali sme trend .
• Zatiaľ čo biele vína zvyčajne neobsahujú sediment, stále majú prospech z dekantácie .
• Prečítajte si naše zhrnutie najlepšie karafy na víno pre každú príležitosť .

Z obchodu

Okamih zenu

Dekantéry radu Wine Enthusiast Art Series prinášajú sofistikovaný štýl do dekantácie vína a môžu slúžiť ako ústredný prvok.

Nakupujte teraz