Sassaia so sleďovým ikrom? Tuniakové sashimi s Blaufränkisch? Pre Seju Yanga, someliéra v reštaurácii Davida Bouleyho ťah štetcom (do Nadšenec vína 100 najlepších vinárskych reštaurácií roku 2012 výber) na Manhattane, je zladenie vína s japonskou kuchyňou kaiseki viac ako výzva. Občas to môže pôsobiť ako nesplniteľná misia. Nadšenec vína požiadal Yanga o jeho najvyššie výzvy pri párovaní vín. Výsledky vás môžu prekvapiť.

Prípad 1:

Slede Roe spárovaný s Dashi a La Biancara od Sassaia z roku 2010 od Angiolina Maule z talianskeho Benátska
Bolo to niečo pred sviatočným obdobím, keď sa v ponuke kaiseki pri štetci objavila sleďová ikra, tradičná zimná prísada v Japonsku. „Šéfkuchár Isao Yamada ma vyzval, aby som sa pokúsil nájsť pár pre tohto slávneho vraha vína,“ hovorí Yang. „Povedal som:„ Kuchár, to je nemožné. “Zasmial sa. Skúšal som a skúšal som veľa rôznych vín a hellipAll zlyhal. Vína iba umocňovali nepríjemnú kovovú príchuť v sleďovej ikre. “ O týždeň neskôr Yang vyskúšal nesírené sekt a prekvapilo ho, že nevyvoláva rovnakú kovovú chuť. Aj keď to nebolo dokonalé párovanie - bubliny sa zdali v rozpore s dlhotrvajúcou, žuvacou textúrou ikry sleďa -, experiment dal Yangovi teóriu. 'Išiel som hľadať nesírené víno.' Keď som prišiel s [Sassaiou] z Benátska, bol som presvedčený, že to bola odpoveď. “

Prípad 2:

Tuna Sashimi sa spojila s pánom Leo Hillinger’s Blaufränkisch 2009 z rakúskeho Burgenlandu
'Nikdy som si nemyslel, že by biele víno dobre ladilo s tuniakom sashimi.' Pre mňa bolo biele víno a tuniak vždy hrozné, “hovorí Yang. 'Inštinktívne som vedel, že odpoveďou je červené víno, ale nevedel som, ktoré červené víno.' Počas mnohých pokusov som si uvedomil, že príchuť železa v tuniaku predstavuje výzvu pre párovanie. “ A hoci Yang uznáva, že veľké množstvo červených vín má kvalitu ako železo, chcel tiež zvážiť nájdenie vína s jemnou rovnováhou. 'Záverom pre mňa bol mladý, svieži a neotočený Blaufränkisch.'

Prípad 3:

Marinované bravčové brucho, Kurozu (japonský čierny ocot) Omáčka spojená s vílami Emilia Lustau (Almacenista) 1/50 Palo Cortado Sherry zo španielskeho Jerezu
„Bravčové brucho je taká zábavná ingrediencia, s ktorou sa dá hrať,“ hovorí Yang. 'Existuje veľa párov s bravčovým brušným vínom, ktoré objavilo veľa someliérov.' Medzi suché príklady patrí Yang, napríklad biely kabinett Riesling alebo demi-sec Vouvray a korenené červené farby ako Gigondas. 'Zložitou súčasťou misky z bravčového brucha pri ťahaní štetcom bola intenzívne sladká, kyslá a orechovo ochutená omáčka kurozu.' Yang hľadal pre obohatenie vína dokonalé spárovanie. 'V skutočnosti existuje toľko rôznych druhov: Fino, Amontillado, Oloroso, Port, Madeira alebo Marsala?' Moja odpoveď bola nejasná Palo Cortado, ktorá sa spárovala viac než dokonale. “

Prípad 4:

Miso-Glazed Cod a Chrysanthemum Leaf Purée spárované s Domaine Macle z roku 2007 Côtes du Jura z Jura vo Francúzsku
Niekedy môže ohromný počet výberov vín oddeliť someliérov od jednoduchej párovacej odpovede, ktorá im môže zízať do očí. „Miso treska má veľký potenciál spojiť sa s mnohými rôznymi vínami a existuje veľa„ vynikajúcich “párov, ale vždy som mal pocit, že som ešte nenašiel ideálnu zhodu,“ hovorí Yang. „Bol to okamih, keď som sa pozrel na žltú farbu tresky miso, v mysli mi zrazu vyskočili slová„ Vin Jaune “. Vyskúšal som to a bolo to perfektné. “

Prípad 5:

Červené fazule a mugwortské pasty Mochi spárované s Imbue’s Bittersweet Vermouth z Gastonu v Oregone
'Som presvedčený, že someliéri by mali vždy myslieť logicky a analyzovať každý detail toho, čo ochutnáme,' hovorí Yang. Niekedy namiesto toho párovanie zažehná inštinkty. „Pochopil som to vďaka svojej kariére hudobníka a skladateľa. Je to ako improvizácia jazzových hudobníkov, silne podložená hlbokým pochopením logiky a teórie. Keď som prišiel s týmto veľmi nejasným párovaním, ani som si nemyslel, že vermút je v skutočnosti ochutený mugwortom, cítil som, že to bude vynikajúci pár. “