Jednoducho sezónny - fráza pre légie slávnych kuchárov a náročných labužníkov na celom svete - je kulinárskym spôsobom života na severnom a južnom vidlici Long Islandu. Vznikajúca vinárska oblasť s viac ako 30 producentmi odrôd ako Merlot, Cabernet Franc, Riesling a Chardonnay, je vinárska krajina Long Island predovšetkým poľnohospodárskou komunitou ... bukolický úsek farmárskych staníc, polí a záhrad prekypujúcich čerstvými produktmi, bylinami, ovocím a kvety v jarných a letných mesiacoch a ďalej. Šikovné jedlo je tu špinavé slovo a vďaka prírodným prísadám svetovej úrovne vládnu neprikrášlené, ale lahodné recepty.

V teplejších mesiacoch miestni kuchári - mnohí transplantovaní z Manhattanu a miest mimo vďaka vábeniu robustných záhrad, ktoré sú odtiaľto vzdialené od kuchyne - robia každodenný rituál navštevovania fariem ako Sang Lee Farms a Rodinná farma Harbes v North Fork a Ekologická farma Green Thumb v South Fork pri hľadaní výberu dňa a zostavenie dynamických ponúk založených na čomkoľvek čerstvom, ako je kaleráb, paradajky z dedičstva, reďkovka alebo sladká kukurica. A štedrosť presahuje to, čo rastie v zemi, a zahŕňa morské plody vytiahnuté toho rána z Long Island Sound (ustrice, morské raky, lastúry, modré kraby, platýz, pruhované basy), čerstvé mliečne vajcia a syr z fariem, ako sú Spring Close Farms a Catapano , alebo miestna cenená kačica alebo zver od Riverhead.

„Práca s jedlom tu vyjde ľahšie,“ hovorí Karen Lee, spolumajiteľka spoločnosti Sang Lee Farms, špecializovaného producenta najkvalitnejších ázijských zelených v spoločnosti Peconic. „Kuchári sú v neustálom kontakte s farmármi, ktorí majú toľko znalostí o produktoch. Je to veľmi spolupráca. “ To isté platí aj pre začínajúcich kuchárov, hovorí Nicole Damianos, spolumajiteľka vinárstva Pindar, tiež v spoločnosti Peconic. „Súčasťou životného štýlu miestnych obyvateľov je návšteva trhov a zber jahôd, nákup čerstvých rýb, poznávanie sezóny.“ A návšteva vinárstiev a poľnohospodárskych stánkov sem vedie aj odvetvie cestovného ruchu, hovorí Steve Bate, výkonný riaditeľ vínnej rady na Long Islande. „Kde inde môžete zjazdiť po jednej ceste a nájsť čerstvé ustrice, kačice, syry, zeleninu a víno, všetky miestne? Turisti to milujú. “

Dochutené čerstvými bylinkami - tymián, rozmarín, šalvia - zo súkromných záhrad a verejných statkov a hodené na grile v ostrovnom štýle sú pokrmy vidieckej krajiny Long Island dokonale zladené s modernými chuťami: organické, čerstvé, neformálne a zdravé. Na letné večery pod holým nebom a na jedlá ponúka druh interaktívnej prípravy bez stresu, vďaka ktorej je jedlo zábavné pre hostiteľov aj hostí. Ak k tomu pridáte čerstvé vína vhodné pre jedlo, vyrobené spolu s ingredienciami, máte pripravené ideálne letné menu ovplyvnené ostrovom Long Island.

Výber miestnych organických surovín
Tento chrumkavý farebný sortiment organickej zeleniny od Karen Lee z farmy Sang Lee Farms je zdravé a ľahko pripraviteľné predjedlo ideálne pre vonkajšie posedenie a predstavuje sezónne miestne produkty. Spárované s krémovou sviežosťou špargľového pesta je jednoduché a uspokojivé.

Baby bok choy
Rozmanitá mrkva
Kaleráb
Francúzske reďkovky, stočené do morskej soli
Cukrový hrášok podávaný so špargľovým pestom (pozri recept nižšie)

Špargľové pesto
1 zväzok špargle, orezané konce
3 hrste baby špenátu
2 strúčiky cesnaku
¾ šálky píniových orieškov
¼ hrnček olivového oleja
Šťava z 1 citróna
½ lyžičky soli

Varte špargľu dve alebo tri minúty, kým nie sú jasne zelené. Okamžite sceďte pod studenou vodou, aby ste zastavili varenie. Pridajte špargľu, špenát, cesnak, parmezán a orechy na spracovanie a pokvapkajte olivovým olejom, kým sa nevytvorí hladká pasta. Pridajte citrón a soľ a dochuťte podľa chuti. Slúži šiestym.

Odporúčanie k vínu: Ľahký a elegantný, ale s krémovým bohatstvom, metóda Champenoise 2000 Brut Seduction (70% Chardonnay a 30% Pinot Noir) z vinárstva Sparkling Pointe (sparklingpointe.com) v Southold dokonale harmonizuje s sviežou zeleninou a krémovým pestom. Svieža ovocná a citrusová príchuť a Croteaux 2007 Merlot 181 Rosé pracuje aj s týmto pokrmom.

Grilovaná celá pruhovaná basa
Vďaka rybárskej kultúre na Long Islande je grilovaná pruhovaná basa pre neskoré letné mesiace samozrejmosťou. Plnený a jednoducho okorenený, tento recept od Marco Borghese z Borghese Winery Castle v Cutchogue necháva spievať svieže, výrazne sladké chute pruhovaného basu.

1 celý, očistený pruhovaný bas (3 libry)
Soľ a korenie okoreňte
10 vetvičiek tymiánu
10 vetvičiek petržlenu
1 citrón, nakrájaný na plátky
¼ šálka extra panenského olivového oleja, rozdelená

Predhrejte gril na stredne rozpálený. Soľ a korenie ryby zvnútra aj zvonka. Dutinu pre ryby naplňte čerstvým tymianom, petržlenovou vňaťou a plátkami citróna. Rybu potrieme polovicou olivového oleja. Rybu poukladáme na alobal na gril. Grilujeme 8 - 10 minút z každej strany. Pred podávaním rybu pokvapkajte zvyšným olejom. Slúži šiestim.

Odporúčanie k vínu: Vďaka jemnej, sladkej príchuti a stredne tučnej dužine si pruhované basy vyžadujú biele víno so sviežosťou a plnším telom, ako napríklad Vinice Onabay 2007 Chardonnay alebo Pindar 2008 Viognier.

Grilované marinované kačacie prsia
V tomto nekomplikovanom, ale elegantnom recepte, tiež od Marca Borgheseho, sa do centra pozornosti dostáva šťavnatá miestna kačica. Červené víno, rozmarín a korenie dodajú šťavnatým kačacím prsiam živý nádych.

1 šálka červeného vína
2 vetvičky čerstvého rozmarínu
Hrubá soľ a čerstvo mleté ​​korenie
3 vykostené kačacie prsia Magret

V strednej miske zmiešajte víno, rozmarín, soľ a korenie. Pridajte kačicu, zakryte ju igelitom a marinujte, občas otočte, dve až tri hodiny. Vyberte kačicu z marinády a osušte papierovými obrúskami Reserve marinade.

Predhrejte gril na stredný oheň. Umiestnite panvicu s ťažkým dnom na gril. Pridajte kačicu kožou nadol a varte, kým sa nevytvorí väčšina tuku, asi osem minút. Keď je gril rozpálený, varte kačacie prsia z každej strany päť až sedem minút (zriedka až stredne zriedka). Odložte na odpočinok.

Keď kačica odpočíva, vložte marinádu do malého hrnca a priveďte ju do varu, aby bola hustejšia. Nakrájajte kačicu na zrno na plátky hrubé 1/2 palca a pokvapkajte ju marinádou. Slúži šiestim.

Odporúčania k vínu: Klasické párovanie kačice so zemitými hernými príchuťami a jemným hodvábnym charakterom Merlotu tu dáva zmysel. Zvážte Bedellské pivnice Estate Merlot 2007 alebo živá zložitosť Castello di Borghese 2005 Meritage (40% Cabernet Sauvignon, 20 Merlot a 20% Cabernet Franc).

Letné šaláty a strany
Tieto čerstvé, chutné prílohy od Steva Batea, výkonného riaditeľa spoločnosti Rada pre víno na Long Islande a Monica Harbesová z Rodinná farma Harbes v Mattituck, Jamesport a Riverhead zdôrazňujú lahodné byliny, syry a produkty, ktoré sa nachádzajú lokálne v severnej a južnej vidličke, a poskytujú ostrý doplnok k bohatej sieti rýb a kačíc.

Pečená kukurica, paradajky a letný šalát z bazalky
Osviežujúci šalát Harbes je hviezdou chválenej sladkej kukurice Harbes a bohatej kozej fety z mliečnej farmy Catapano v Peconicu. Harbes tiež nedávno uviedol na trh komoditu Merlot, Chardonnay a Rosé.

1 pinta cherry paradajok (nakrájaná na polovicu)
1 šálka čerstvých listov bazalky, nakrájaných na tenké plátky
1 libra zelenej fazule, blanšírovaná a nakrájaná na kúsky
Kozí syr Catapano feta alebo iný syr feta, rozdrobený a podľa chuti

Na obväz:
½ šálky extra panenského oleja
1 lyžička Chuť North Fork horčica alebo akákoľvek dijonská horčica
3 lyžice Chuť octu z bieleho vína North Fork alebo porovnateľná
1 strúčik cesnaku, mletý
½ veľkej červenej cibule, nakrájanej na kocky
Soľ a korenie

V miske zmiešajte paradajky, bazalku a zelené fazuľky. V samostatnej miske spolu prešľaháme ingrediencie. Keď ste pripravení na podávanie, polejte zeleninou dresingom a zmesou posypte syr feta. Slúži šiestym.

Bylinkový šalát z červených zemiakov
8-10 červených zemiakov, so šupkou
2 lyžice soli

Na obväz:
Sezónne miešané bylinky (petržlen, šalvia, pažítka, tymián, rozmarín, estragón)
4 lyžice olivového oleja
Dash bieleho vína
2 lyžice citrónovej šťavy
1 polievková lyžica mletého cesnaku
Podľa chuti osolíme
Čierne korenie, podľa chuti

Pripravte si zemiaky: Vložte zemiaky (s červenou šupkou) a soľ do veľkého hrnca s vodou. Vodu privedieme k varu, potom oheň zmiernime a dusíme 10 - 15 minút, kým zemiaky po prepichnutí nožom nie sú sotva jemné. Zemiaky scedíme v cedníku, zakryjeme čistou suchou kuchynskou utierkou a necháme 15 - 20 minút dusiť, kým nie sú jemné, ale pevné.

Pripravte dresing: Bylinky zmiešajte s olivovým olejom a nechajte asi 10 minút bokom, aby sa vylúhovali chute. V malej miske spolu vyšľaháme víno, citrónovú šťavu, mletý cesnak, soľ a korenie. Pomaly vmiešame olivový olej - bylinkovú zmes.

Keď sú zemiaky dostatočne chladné na to, aby ste ich zvládli, nakrájajte ich na štvrtiny a spojte ich s dresingom. Zhoďte a dajte do chladničky, aby sa chute zmiešali. Slúži šiestim.

Mrazený kozí mliečny jogurt s čučoriedkami a portským
Od Steve Bate spája táto chladná a krémová pochúťka ikonickú ostrovnú príchuť - čučoriedkovú - s jogurtom z kozieho mlieka a nádychom čerstvej mäty. Doplnenie Kačica Čučoriedkový prístav mu dodáva extra ovocný šmrnc.

¾ šálky plnotučného mlieka alebo pol na pol
1/3 šálky kryštálového cukru alebo medu
4 šálky kozieho mlieka vanilkový jogurt Catapano
1 čajová lyžička čistého vanilkového extraktu
2 pollitrové čerstvé čučoriedky
1 šálka čučoriedkového kačacieho portu
Listy čerstvej mäty, na ozdobu

V mixovacej miske zmiešajte mlieko a med alebo kryštálový cukor, kým nie je cukor
rozpustený. Vmiešajte jogurt a vanilkový extrakt.

Zapnite automatický výrobník zmrzliny a zmes nalejte do mrazničky.

Necháme mixovať do zhustnutia, asi 20 - 25 minút.

Mrazený jogurt bude mať jemnú krémovú štruktúru. Ak je požadovaná pevnejšia konzistencia, preložte mrazený jogurt do vzduchotesnej nádoby a vložte na asi dve hodiny do mrazničky. Pred podávaním vyberte z mrazničky asi 15 minút.

Na podávanie dajte kopček mrazeného jogurtu do jednotlivých malých servírovacích misiek, na vrch dajte čerstvé čučoriedky a pokvapkajte portským. Ozdobte čerstvou mätou. Podávame ihneď. Slúži šiestim.

Víno Odporúčanie: Jemne korenené, medové tóny a Wölffer Estate 2008 Neskorá úroda Chardonnay dodáva dezertu luxusnú vrstvu. Jeho krémová štruktúra odráža jemný charakter jogurtu.

---

Online exkluzívne recepty z vinárskej krajiny Long Island

Ručne vyrobené halušky z ricotty so zeleninovým bazalkovým vývarom zo severnej vidličky a reggianom
Od šéfkuchárov Michaela Rossa a Toma Schaudela z The Hostinec Jedediah Hawkins v Jamesport. Recept na vinársku krajinu Long Island (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
halušky
1 libra syra ricotta, scedená
1 šálka múky
1 celé vajce
1 lyžica hľuzovkového oleja (voliteľné)
Soľ a korenie podľa chuti

Pre omáčku:
2 lyžice olivového oleja
Rozmanitá zelenina na statku:
Hrach, lúpaný
Kukurica, odrezaná od ucha
Cuketa, nakrájaná na kocky
Letná tekvica na kocky
Čerešňové paradajky, rozpolené
Široká fazuľa, vylúpaná
Iná sezónna zelenina, podľa želania
½ šálky bazalkového pesta
½ šálky kuracieho alebo zeleninového vývaru
Oholený Reggiano

Všetky ingrediencie na halušky spolu zmiešame a vytvarujeme guľku. Zabalíme do igelitu a dáme do chladničky na 3 hodiny.

Na pomúčenom povrchu vyvaľkajte vychladené cesto na lano s hrúbkou asi 3 palca nakrájané na kúsky s priemerom 1 palec. Hrniec so slanou vodou privedieme do varu. Nakvapkajte na halušky. Keď halušky vyplávajú na vrch, vyberte ich pomocou štrbinovej lyžice a vložte do ľadovej vody.

Keď sú halušky vychladnuté, scedíme ich a natrieme ich na oleji. Gnocchi skladujeme v chladničke a podľa potreby prehrejeme.

Na omáčku rozpálime olivový olej na panvici. Pridajte zeleninu a povarte ju, až kým nebude mäkká. Pridajte pesto a vývar. Za stáleho miešania dobre zohrejeme.

Ohrejte noky a popučte ich so zeleninou. Premiestnite do servírovacej misy a na vrch vyhoľte Reggiano. Podáva 6 - 10, v závislosti od množstva použitej zeleniny.

Pár s Long Island Sauvignon Blanc.

Grilované sendviče s tromi syrmi a kačacími vajcami Sunny Side-up
Od Davida Pagea a Barbary Shinnovej, majiteľov spoločnosti Statok Shinn Estate v Mattitucku. Recept na vinársku krajinu Long Island (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
¼ šálka strúhaného syra čedar
¼ šálka strúhaného syra Asiago
¼ šálka tvarohu s čerstvým kozím syrom
3 lyžice nesoleného masla, zmäknuté
4 tenké plátky celozrnného chleba
1 stredná paradajka, tenké plátky
1 polievková lyžica nakrájaných čerstvých bylín a viac na ozdobu
2 kačacie vajcia
Košer soľ a čerstvo pomleté
Čierne korenie

Spojte syry v malej miske a zmiešaním strúhaného syra s mäkkým kozím syrom vytvorte nátierku.

Z každého krajca chleba jednu stranu zľahka maslo. Na miernom ohni roztopte 2 čajové lyžičky zvyšného masla v 10-palcovej panvici s neprilnavou vôňou. Na každý plátok so syrovou zmesou, plátkami paradajok a bylinkami položte dva plátky chleba s maslom potlačenou stranou nadol na každý plátok a na vrch položte ďalší plátok chleba, maslom potlačenou stranou nahor. Varte, kým nie sú chlebíčky na dne zlatohnedé, potom ich opatrne preklopte a opečte druhú stranu.

Počas prípravy sendvičov predhrejte rúru na 350 ° C. Na malý oheň umiestnite dve malé rúry vhodné na pečenie. Keď sú panvice rozpálené, pridajte do každej panvice 2 čajové lyžičky masla a nechajte maslo rozpustiť. Do každej panvice vložte vajíčko. Keď začnú vajcia tuhnúť, preložte panvice do horúcej rúry. Vajcia nechajte stuhnúť, kým nie sú bielkoviny uvarené, asi 4 minúty.

Sendviče poukladajte na dva zohriate taniere, navrch vložte vajcia, dochuťte ich soľou, korením a ozdobte bylinkami. Podáva sa 2.

Ustrice pečené v cesnaku a Pernode
Od šéfkuchára Johna Rossa. Recept na vinársku krajinu Long Island (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
2 tucty ustrice
1 hlávkový zelený kel
2 lyžice olivového oleja
1 polievková lyžica mletého cesnaku
¼ šálka mletej šalotky
1 polievková lyžica Pernod
Hrubá soľ a korenie
4 lyžice nesoleného masla, rozpustené
3 lyžice panko (japonská strúhanka) alebo iná hrubá, suchá strúhanka
6 uncí tenko nakrájanej pancetty (talianska slanina)
Citrónové kliny

Shuck ustrice, vyhradiť spodné škrupiny. Opláchnuté škrupiny dajte na plech. (Podľa želania ich zakopte do kamennej soli). a ustricové mäso držte v chladničke.

Kel umyjeme a odstránime rebrá. Nakrájajte listy na 2-palcové kúsky a osušte ich.

Na restovanej panvici rozpálime olivový olej a pridáme cesnak a šalotku. Na vysoký oheň pridáme kel spolu s Pernodom a trochou hrubej soli a korenia. Povaríme asi 3 minúty a odstavíme z plameňa.

Predhrejte rúru na 425 ° F. Na dno hlivy ustricovej položte kel zmes a na ňu dajte ustricové mäso. Lyžicami rozpustíme nesolené maslo na ustrice a posypeme ich strúhankou. Na každú ustrice dajte malý kúsok pancetty a pečte, kým sa ustrice nezačnú krútiť a omrvinky nezačnú hnednúť.

 Ustrice vyberte z rúry a podávajte s kolieskami citróna. Slúži 4.

Spárujte s ostrým Long Island Sauvignon Blanc alebo suchým rizlingom.