Nie je žiadnym tajomstvom, že nealkoholické nápoje vzbudili vášeň spotrebiteľov. Podľa Nielsen , tržby v roku 2021 vzrástli o 33 % oproti predchádzajúcemu roku na 331 miliónov USD.

S takýmto preukázateľným rastom si reštaurácie uvoľnili miesto za barom. Nealkoholické menu riadené šéfkuchármi sa objavilo po celej krajine.

Sean Brock, šéfkuchár a majiteľ v Audrey v Nashville , spolupracoval s Acid League v roku 2022 vytvoriť proxy server pre víno. Proxy sú nealkoholické zmesi octu, čaju a ovocia, bylín, korenín a ďalších, ktoré napodobňujú chuť vína.

Brock sa inšpiroval vínom svojej starej mamy vyrobeným z divých bazoviek nazbieraných na jej pozemku. Na doplnenie svojej kuchyne pridal apalačské prísady, ako sú labky a borovica. Viac vínnych zástupcov Acid League, ako je Brockov proxy Audrey, našli svoj domov v ponuke.

„Skutočne mám pocit, že sme na samom začiatku nápojovej revolúcie,“ hovorí Brock, ktorý nepije. „Výroba nápojov s nulovým koróziou vás núti myslieť ako šéfkuchár a otvára vám úplne nový svet neobjavených párov.“

O Willa's v Tampe sú zero-proofers súčasťou kulinárskeho zážitku od svojho debutu v marci 2021. Zaberajú polovicu koktailového menu. Asistentka generálneho riaditeľa Mercedes Mestizo hovorí, že ona a jej triezvi priatelia si chceli užiť rovnaký zážitok ako stravníci, ktorí pijú alkohol. Inkluzívnosť sa stala prioritou barového programu.

„Ak ste triezvi, ste tehotná alebo hľadáte zdravšiu alternatívu, každý by sa mal cítiť začlenený,“ hovorí Amber Carregal, vedúca barmanka Willy.

Julia Momosé, držiteľka ceny Jamesa Bearda a majiteľka Kumiko v Chicagu, vyrastal v dome bez alkoholu. Ako barmanka chcela, aby jej rodičia mali vynaliezavé možnosti pitia, keď ju navštívia.

'Veľa ľudí hľadá neuveriteľné zážitky, ale alkohol nie je nevyhnutne to, čo robí to skvelým,' hovorí.

V roku 2017 Momosé napísal svoj vlastný manifest, Spiritfree , ktorý presadzoval nealkoholické zmesi ako rozmanité a premyslené, skôr ako niečo menej ako tradičný koktail. Tento étos poháňa nápojový lístok v Kumiko.

„Mojou myšlienkou bolo vytvoriť príbeh,“ hovorí. „Čo bude niekto chcieť na začiatku večera, čo bude chcieť uprostred svojej skúsenosti [a] čo dokončí akciu? Odtiaľ som vyplnil medzery rôznymi textúrami a príchuťami a zvýraznil ingrediencie.“

Rozprávanie formuje, ako Adam Fournier, riaditeľ baru v Kolega v Los Angeles, pristupuje k svojmu nealkoholickému programu.

„Nápoj je súčasťou príbehu a rozhovoru medzi podnikom a jeho hosťami,“ hovorí Fournier. 'Chceme sa uistiť, že bez ohľadu na to, čo niekto pije, dostane rovnako vedomý a kreatívny zážitok ako každý iný hosť.'

O Oxalis v New Yorku vyrástol nealkoholický program z núdze. Jeho licencia na likér sa oneskorila. „Náš koncept bol založený na prirodzenom párovaní vína s jedlom, takže nás to prinútilo vyvinúť párovanie nealkoholických nápojov,“ hovorí Piper Kristensen, riaditeľka nápojov.

Kristensen a štáb nechali plynúť svoju tvorivú šťavu. „Keď hovoríme o víne, nehovoríte ,príchuť vína‘,“ hovorí. 'Slová, ktoré by ste použili s vínom, môžete použiť na vytvorenie nealkoholického [nápoja], vyzdvihnúc prvky, ktoré vynikajú a prinútia to, aby to fungovalo s jedlom.'

Môže to znieť jednoducho, ale výskum a vývoj prebiehajúci v spoločnosti Oxalis je všetko, len nie elementárne. Bol vytvorený katalóg, ktorý zaznamenáva kyslé prášky, ktoré môžu dodať vínu štruktúru a komplexnosť nealkoholického nápoja.

Ale je to viac ako len chémia. Inšpiráciu čerpajú aj z týždenných výletov s kuchármi na trh, práce s krmovinou v tmavších mesiacoch, ako aj z mikroročných období, ktoré tvoria základ menu Oxalis.

„Celá vec pri návšteve reštaurácie je, že zažijete zážitok, ktorý nikde inde nezažijete,“ hovorí Kristensen. program.'

V Nashville Jon Howard, riaditeľ baru v Audrey, tiež kladie sezónne produkty do centra ich príbehu. „Neexistuje alkoholické a nealkoholické menu,“ hovorí. „Je tu jedno menu [s] piatimi alkoholickými nápojmi a piatimi nápojmi s nulovou odolnosťou. Chceme, aby ľudia mali rovnaký zážitok, či už sa rozhodnú piť alkohol alebo nie.“

„Rastie to každý deň“: Vzostup obchodov a barov s nealkoholickými fľašami

Vylúčenie alkoholu ako nevyhnutnosti v koktailoch je jadrom týchto sofistikovaných jedálničkov, hovorí Fournier. Umožňuje barovým programom hrať sa s textúrami a prezentáciami vhodnými pre zážitok, ktorý chcú dosiahnuť.

Kristensen súhlasí. „Koktejl je mechanizmus dodávania alkoholu. Váš doručovateľ môže hodiť váš balík cez vašu bránu a stále sa tam dostane. Ale [nealkoholické nápoje] neprinášajú nič iné ako zážitok.“

Fournier vidí rast nealkoholických nápojov ako prirodzený výplod hnutia remeselných koktailov. „Posledných pár desaťročí vzdelávame ľudí o jedle, o pôvode [a] ako sa pripravuje,“ hovorí. 'Robíme to isté s liehovinami a kokteilmi, znovu skúmame vzťah s nápojmi a ako vyzerá príležitosť na pitie.'