Spárovania: Prehliadka mesta New Sonoma v rámci nového kuchára
V okrese Sonoma rastie viac ako hrozno a štedrosť krajiny sa nádherne spája s miestnymi vínami.
Okres Sonoma je chaotický a geograficky ťažkopádny, región obrovskej rozmanitosti. Existuje veľa sononov, vrstvených jeden na druhom, prepletených, prepletených a v mnohých prípadoch skrytých. Vínne hrozno je v súčasnosti najdôležitejšou tržnou plodinou, ale desiatky poľnohospodárskych produktov prispievajú k sume viac ako pol miliardy dolárov, ktorú poľnohospodárstvo ročne dodáva miestnej ekonomike. Okres Sonoma hovorí mnohými hlasmi, ale nemá jediného hovorcu.
To, že okres Sonoma je rodiskom moderného vinárstva v Amerike, je pravdepodobne najznámejšou stránkou nášho príbehu. Mená a miesta sú už také známe. Padre José Altimi, zakladateľ poslednej z misií v Kalifornii, pestuje tieto prvé vinice vinnej révy v roku 1823. (Aj keď sa tento vinič všeobecne pripisuje výsadbe našich prvých viníc, Rusi ho podľa všetkého porazili, v roku 1817 v údolí rieky Russian, ale zdá sa, že ich úsilie neovplyvnilo vinohradníctvo. Dvere histórie sa na týchto ranných vinohradoch neotvoria ďalej, vidíme vinice malou trhlinou, ale o víne nevieme nič, ba dokonca ani nič. ak nejaký bol vyrobený.) Je tu podnikateľský génius šľachtica generála Mariana Guadalupe Valleja, ktorý vládne nad krajinou a v okamihu ohromujúcej štrnásti sa zbavuje toho, čo sa stalo krajom Napa. A je tu gróf Agoston Haraszthy, ten okázalý maďarský darebák, ktorý dal Vallejovi zabrať kvôli jeho dovozu z Európy. Aj keď tento prezieravý manéver vyústil do toho, že Haraszthy’s je dnes známy ako otec moderného kalifornského vinohradníctva, rivalita medzi týmito dvoma mužmi zostala priateľská, pretože proti sebe bojovali na celoštátnych a medzinárodných súťažiach o víno. Manželstvo - dve Vallejovej dcéry s dvoma Haraszthyho synmi - ich ešte viac zblížilo, hoci Haraszthy nebol človek, ktorý by sa usadil a hral s vnúčatami. Mimo počítania išiel jeho osud v ústrety nikaragujskej rieke, kde má aligátor údajne posledné slovo.
Ak vás zaujíma naša história, nájdete ju v celom údolí Sonoma (jedna z jedenástich schválených vinohradníckych oblastí v okrese Sonoma), ktoré môžete ľahko preskúmať za jediný deň. Ak je to naše víno, ktoré hľadáte, urobte si čas.
Cesta z vinárstva na farmu, do škôlky a do iného vinárstva nebola tak dávno príjemným spôsobom, ako stráviť deň v okrese Sonoma. Bolo to niečo, čo som robil často. Niekedy sme sa s mojimi dvoma mladými dcérami obliekali do pekných sukní, čipkovaných topov a veľkých klobúkov, zabalili sme si honosný obed a tvárili sme sa, že žijeme v inom čase a inom mieste, povedzme v Zolovom Francúzsku alebo v Hardyho Anglicko. Ľahko sa udržala ilúzia. Naše vozidlo bolo často jedným z mála automobilov na ceste.
Takéto dobrodružstvo je stále potešením, ale už to nie je také pohodové. Na túto krajinu bolo navrstvených toľko vrstiev, že už nie je jednoduché zipsovať kraj, ktorý poobede prekoná desiatky kilometrov. S čistým svedomím vás sem nemôžem pozvať bez toho, aby som ponúkol niekoľko varovných slov a nepodporil vás v plánovaní. Je nesmierne užitočné študovať mapu a určiť alternatívne trasy pre prípad, že dôjde k upchatiu hlavných ciest. Nemali by ste sa snažiť vidieť celý kraj za deň, čo bolo vždy nemožné, pretože okres Sonoma je veľké miesto s rozlohou 1 560 štvorcových míľ. V dnešnej dobe je najlepšie sústrediť sa na jednu geografickú oblasť. Mali by ste byť pripravení na nepredvídateľnú premávku a naplánovať si niekoľko dobrodružstiev, ktoré nevyžadujú auto. Niektoré z najčarujúcejších výhľadov je možné vidieť z kanoe, teplovzdušného balóna, turistického chodníka alebo na koňoch. Rastie tiež počet dobrých cyklotrás. A kto vie? Možno narazíte na poklad, ktorý som ešte nenašiel.
A čo naše jedlo a varenie, takzvaná vinárska vidiecka kuchyňa? Existuje skutočne niečo ako definitívny štýl okresu Sonoma?
Originálne varenie tohto miesta je samozrejme varenie pôvodných kmeňov, ktoré tu žili ako prvé, Miwokovcov, Pomosov, Kašajovcov a Wapposovcov, ktorých kuchyne zostali diskrétne a oddelené, keď ich vlna prisťahovalcov vytlačila z ich krajiny. Nové varenie v okrese Sonoma sa stalo mikrokozmom toho, čo bolo v Kalifornii, patchworkovou perinou vplyvov formovaných klasickými jedlami, chuťami, predsudkami a tradíciami európskych osadníkov, najmä španielskych, talianskych, nemeckých, francúzskych, portugalských a baskických. . (Aj keď medzi prvými obyvateľmi tu boli Ázijci, Ázijská kuchyňa mala do konca 20. storočia malý všeobecný vplyv.) Zjednocujúcou niťou a zlatou ihlou, ktorá akoby spojovala tieto vplyvy, bola samotná úrodná zem. vegetačné obdobie a pozoruhodná štedrosť Kalifornie sa odrážajú v miniatúre v okrese Sonoma.
Za tie prvé roky ľudia chovali veľa z toho, čo jedli a pili. Kurčatá poskytovali vajcia krave, mlieko, ktoré sa miešalo na maslo a vyrábal sa z neho syr, ktorý vydržal dlhšie ako rýchlo sa kaziaca tekutina. Srvátka a zvyšky mlieka sa podávali prasatám zabitým na jeseň, ich krv sa zmenila na klobásu a nohy sa vyliečili prosciuttom. Poľnohospodári pestovali hrozno na výrobu vína pre svoje vlastné stoly. Ženy piekli chlieb a vyrábali čerstvé cestoviny nie preto, že by boli trendy, ale pretože tam bolo všetko. Polenta - často obložená červienkami chytenými blízko zátok potoka a dusená v paradajkovej omáčke - bola základná látka.
Štýly stravovania a varenia sa tu menili, ako sa to dialo v celých Spojených štátoch, s rozmachom automobilu a príchodom supermarketu. Okres Sonoma sa nevyhol nenápadnému vareniu v päťdesiatych a šesťdesiatych rokoch, akonáhle sme sa z tohto obdobia prebudili, stali sa pozoruhodné veci, ktoré sa inde nevyskytli. S vývojom gurmánskej revolúcie v 70. rokoch sa reštaurátori - inšpirovaní úspechom a inováciou spoločnosti Chez Panisse v Berkeley - obrátili na našich malých farmárov, výrobcov syrov a vinárov pri hľadaní ručne vyrábaných ingrediencií, ktoré mali formovať nový kalifornský kulinársky štýl, narodený v r. skôr v reštaurácii ako v domácnosti. To zase inšpirovalo viac malých farmárov, ktorí teraz mali trh pre svoju úrodu.
Okres Sonoma zohral kľúčovú úlohu vo vývoji súčasnej kalifornskej kuchyne a keďže naši malí poľnohospodári a vinári reagovali na dopyt po remeselníckych výrobkoch, objavil sa istý druh. Môžete nazvať varenie v okrese Sonoma - alebo vinársku vidiecku kuchyňu, ak chcete - kuchyňou možností, štýlom formovaným ročnými obdobiami, krajinou a kuchármi, ktorí sa inšpirovali tým, čo krajina môže priniesť. Existuje niekoľko pravidiel a žiadne klasické recepty pre matky, ktorých sa títo kuchári podľa tradície musia držať. Vo veľmi skutočnom zmysle ide všetko.
Kuchyňa, ktorá v súčasnosti vychádza z ovocia a zeleniny z dedičstva, ručne vyrábaných syrov, jemných olivových olejov a ďalších jedál, ktoré rastú doslova pred našimi dverami, je krehká a citlivá na rozmary a spôsoby čoraz globálnejšieho trhu. Predtým, ako môžeme vyhlásiť, že kuchyňa v okrese Sonoma je trvalou tradíciou, musí zakoreniť a rozkvitnúť v domácnosti aj v reštaurácii a musí prežiť generáciu alebo dve. Posledné slovo napíšu ostatní.
Medzitým je možné - a z môjho pohľadu kľúčové - podporiť túto rodiacu sa kuchyňu. Keď objavíte obchodníka, ktorý si bude pamätať nielen vaše meno, ale aj váš obľúbený syr, nájdete farmára, ktorý ponúka zdravú úrodu vypestovanú bez toxickej polievky s chemikáliami, keď odhalíte jedinečné chute konkrétneho miesta, spoznáte kultúry a pomáha chrániť jej budúcnosť. To je to, o čom je môj Sonoma, a skutočne verím, že pri jeho starostlivosti ho zachováme.
| Dusená prepelica s Polentou |
| Polenta so spevavými vtákmi je veľmi cenené a chválené jedlo v talianskom Bergamote, kde je polenta už dlho základom. Je to tiež nelegálne spevavé vtáky, ktoré boli lovené takmer k vyhynutiu. Uveďte miestnu verziu - polentu s červenými dušenými v paradajkovej omáčke - a pravdepodobne budete počuť zaujímavé príbehy. Počul som o nich najskôr od Joea Rochioliho, ktorý si ich pamätá zo svojho detstva na Westside Road mimo Healdsburgu. Newton Dal Pogetto, právnik v meste Sonoma, si pamätá, ako jeho teta pripravovala jedlo. Newton mi poslal kópiu jej ručne napísanej kuchárskej knihy - historický poklad - ale recept v nej nie je, pravdepodobne preto, že to bolo také základné jedlo že to každý vedel vyrobiť. Toto jedlo bolo populárne v mnohých sférach, ale bolo základom pre chudobné rodiny. V tejto modernej verzii používam prepelice a pancettu, nie je to také skromné jedlo, ale je to úplne legálne a chutné. Odporúčania pre víno: Gary Farrell Russian River Pinot Noir, J. Rochioli Pinot Noir, Davis Bynum Le Pinot, Limerick Lane Zinfandel.
Prepelice opláchnite pod studenou tečúcou vodou a osušte ich na utierke. Dochutíme ich zvonka aj zvnútra soľou a korením. Každú prepelicu zabalte do pruhu pancetty, počnúc nohami prepelice, ktoré by ste mali tlačiť na telo a zaistiť pomocou pancetty. Na veľkej panvici na miernom ohni rozpálime olivový olej, prepelice opatrne vložíme do panvice a dusíme do zlatista asi 5 minút. Prepelice prepáčte a povarte ich, kým nezhnednú na druhej strane, ešte asi 5 minút. Prepelice preložíme na tanier, pridáme na panvicu cibuľu a dusíme ich, kým nie sú mäkké a voňavé, asi 15 minút. Zvyšnú pancettu nakrájajte na kocky, pridajte ju k uvarenej cibuli, oheň zvýšte na strednú teplotu, povarte ich 7 minút, pridajte cesnak a ešte 2 minúty ich povarte. Pridajte kurací vývar, Glace de Poulet a červené víno, oheň zvýšte na maximálnu teplotu a varte, kým sa nezredukuje o jednu tretinu, asi 5 minút. Vmiešajte paradajky, stiahnite oheň na minimum, prepelice vráťte späť na panvicu, zakryte a duste 30 minút. Medzitým priveďte vo veľkom ťažkom hrnci do varu 4 šálky vody a 2 čajové lyžičky soli. Nalejte ďalšie 4 šálky vody do druhého, menšieho hrnca a tiež to priveďte k varu. Vodu vo väčšom hrnci rýchlo miešajte metličkou a pohybujte ňou jedným kruhovým smerom, aby sa vytvoril vír. Polentu nalejte do víru tenkým, rovnomerným prúdom a za stáleho miešania neustále, aby sa zabránilo tvorbe hrudiek. Po pridaní všetkej polenty pokračujte v miešaní a znížte teplotu tak, aby zmes skôr pomaly varila ako varila. Keď polenta začne hustnúť, vymeňte metličku za drevenú lyžičku s dlhou rukoväťou. Pridajte 1 pohár zvyšnej vody a miešajte ďalej. Ak nájdete hrudky, zatlačte ich zadnou časťou lyžice na boky hrnca, kým sa nerozlomia. V tomto okamihu môžete nechať polentu variť samostatne, len ju pozorne sledujte, často ju miešajte, aby sa nepripálila, a ak bude príliš hustá, pridajte viac vody. Po 25 minútach ochutnajte polentu, aby ste mali istotu, že sú zrná jemné, ak nie sú, varte ich o niečo dlhšie. Miešajte maslo, dochuťte soľou a korením, pridajte Teleme a miešajte, kým nie je takmer, ale nie úplne rozpustené, mali by ste vidieť malé kalužky bieleho syra. Polentu odstavíme z ohňa, necháme 4 alebo 5 minút odpočívať a naberáme do jednotlivých servírovacích misiek. Na každú porciu polenty nasaďte 1 alebo 2 prepelice, dochuťte omáčkou, dochuťte korením a na každú prepelicu nasypte veľké množstvo omáčky. Každú porciu posypeme petržlenovou vňaťou a ihneď podávame. Slúži 3 až 6.
|
| Tomato Galette |
| Kôra tohto koláča je ľahká a šupinatá a je dokonale doplnená o chrumkavé kryštály hrubej soli. Samozrejme, úspech koláča závisí úplne od kvality paradajok. Štandardné paradajky v supermarkete namiesto toho prinesú sklamanie. Použite paradajky z farmárskeho trhu a vyberte si odrodu, ktorá má hustú a hustú dužinu, aby nebola príliš vodnatá. Tento koláč by sa mal robiť iba koncom leta a začiatkom jesene, keď sú v sezóne paradajky. Odporúčania k vínu: Preston Vin Gris Quivira Dry Creek Cuvée Nalle Zinfandel. Pre kôru:
Na plnenie:
Najskôr vypracujte galetové cesto. Múku, kóšer soľ a mleté čierne korenie zmiešajte v malej pracovnej miske a pomocou prstov alebo rezačky na pečivo zapracujte maslo tak, aby zmes pripomínala nahrubo zomletú kukuričnú múku. Pridajte ľadovú vodu, cesto jemne stlačte a zhromaždite ho do guľky. Chladíme 1 hodinu. Medzitým z každej paradajky odstráňte jadrá stoniek a každý koniec odrežte. Každú paradajku nakrájajte na guľaté plátky hrubé 3/8 palca, dochuťte soľou, plátky zakryte utierkou a odložte nabok. Smažte pancettu alebo slaninu, kým nie je sotva ostrý, prenesený na savý papier a odložte bokom. Vypustite šťavy, ktoré sa zhromaždili okolo paradajok, pomocou prstov vytlačte veľké vrecká so semenami a gélom. Rúru predhrejte na 400 ° F. Plech vyložte papierom na pečenie a odložte ho. Vychladnuté cesto položte na pomúčenú pracovnú dosku a dlaňou ho poklepkajte. Zrolujte ho na 14-palcový kruh s hrúbkou asi 1/8-palca a opatrne ho preneste na plech vystlaný pergamenom. Syr rozložte na povrch koláča a po okrajoch nechajte 2-palcový okraj. Ak sa okolo paradajok nahromadilo viac štiav, znova ich scedte a paradajky poukladajte na syr v sústredných kruhoch, ktoré sa mierne prekrývajú. Paradajky jemne ochutíme kóšer soľou a výdatne čiernym korením z mlyna. Na vrch rajčiakov posypte pažítku, na vrch poukladajte prúžky slaniny a potom jemne preložte okraje koláča nahor a nad paradajky, okraje pri skladaní nariaste. Pomocou cukrárenského štetca okraj koláča zľahka potrite vajíčkovým umývadlom a posypte ho hrubou alebo havajskou soľou. Pečieme, kým nie je pečivo zlatohnedé a paradajky mäkké a voňavé, asi 35 až 40 minút. Preložíme na stojan vychladnúť, nakrájame na kolieska a podávame teplé. Slúži 4
|
| Rizoto z cukrovej repy s vlašskými orechmi |
| Toto vynikajúce jesenné rizoto - ideálne v októbri, tesne po zbere vlašských orechov - pripomína nádherný lovecký mesiac, ktorý sa nad Mesačným údolím dvíha obrovský a oranžový. Ak nenájdete zlatú repu (nezabudnite skontrolovať trh miestnych farmárov), môžete použiť červenú repu, ale buďte opatrní: ich šťavy zafarbia všetko od vašich prstov po reznú dosku. Odporúčania k vínu: Rezervácia Clos du Bois Alexander Valley Chardonnay Peter Michael Mon Plaisir Chardonnay Schug Carneros Estate Pinot Noir.
Najskôr si pripravte cviklu. Rúru predhrejte na 350 ° F. Repu umyte, vložte do malej pekáča alebo pekáča, vložte do nej 1 lyžicu olivového oleja a dochuťte soľou a korením. Pečieme, kým cvikla nie je pri prepichnutí vidličkou jemná, asi 40 až 60 minút, podľa ich veľkosti. Vyberte z rúry, ochlaďte na izbovú teplotu, nakrájajte na malé kocky a odložte ich do chladničky, kým nie sú pripravené na použitie. Ak chcete pripraviť rizoto, zahrejte zvyšné 2 lyžice olivového oleja a maslo na veľkej panvici na miernom ohni, kým sa maslo nerozpustí. Pridajte pór a restujte, kým nie sú úplne zvädnuté, asi 10 minút. Dochutíme výdatnou štipkou alebo dvoma soľami a niekoľkými otáčkami čierneho korenia, pridáme ryžu a miešame drevenou lyžicou, kým každé zrno nezačne mliečne biele, asi 3 minúty. Udržujte vývar teplý v hrnci na miernom ohni. Pridajte vývar po pol šálke za stáleho miešania, až kým sa tekutina takmer nevstrebe. Pokračujte v pridávaní vývaru a miešajte, kým ryža nezmäkne, asi 18 až 20 minút. Pred posledným pridaním vývaru vmiešajte cviklu a strúhaný syr, dochuťte, dochuťte korením a vmiešajte poslednú tekutinu. Rizoto rozdelíme medzi jednotlivé polievkové taniere, každú porciu natrieme trochou vlašských orechov a talianskou petržlenovou vňaťou, všetko to zomelieme čiernym korením a ihneď podávame. Podáva sa 4 až 6.
|
| Vella’s Pasta alla Campagna |
| Cheesemaker Ig Vella mi ponúkol tento bujarý recept na prvé vydanie A Cook’s Tour of Sonoma. Kombinácia chutí - pálivá horčica a ocot, dusná slanina, sladkosť pekanových orechov, bozk tepla z paprikových lupienkov - sa mi zdajú úplne neodolateľná. Ak môžete získať California Gold Dry Jack - rovnako ako iné Vellove suché jacky, ktoré zostávajú staršie - je to skvelé miesto na jeho použitie. Jeho ľahkosť a dôkladnosť chutí je v tomto zložitom (ale ľahko vyrobiteľnom) jedle dokonalá. Odporúčania k vínu: Geyser Peak Syrah, Cline Côtes d'Oakley Rouge, Gloria Ferrer Pinot Noir.
Slaninu uvarte vo veľkom hrnci alebo na panvici, kým nie je iba chrumkavá. Pomocou štrbinovej lyžice ju preneste na absorpčný papier a sceďte ju a zlikvidujte všetky 3 lyžice slaninového tuku. Panvicu odstavte. Švajčiarsky mangold umyte, dôkladne osušte a odstráňte stopky. Orezajte a vyhoďte základňu stoniek a stonky nakrájajte na tenké plátky. Listy nakrájajte na priečne pásy hrubé 1/2 palca. Listy a stonky udržiavajte oddelene a obe odložte. V menšej miske zmiešame spolu horčicu a ocot a zmes odstavíme. Priveďte veľký hrniec s vodou do varu, pridajte 1 lyžicu kóšer soli a cestoviny varte podľa pokynov v balení, až kým nebudú iba jemné. Dôkladne sceďte, ale neoplachujte. Zatiaľ čo sa cestoviny varia, zohrejte na stredne malom ohni slaninový tuk a olivový olej a keď sú horúce, pridajte k nim mangoldové stonky, cesnak a vločky papriky a duste ich, kým nie sú mangoldové stonky jemné. Pridáme mangoldové listy, panvicu prikryjeme, varíme, kým listy nevädnú, asi 4 alebo 5 minút. Dochutíme soľou, korením a odstavíme z ohňa. Horúce cestoviny dajte do veľkej misy, zalejte ich horčicovou zmesou a poriadne premiešajte. Pridajte mangoldovú zmes, syr a tri štvrtiny pekanových orechov a znova hoďte. Navrch dajte zvyšné pekanové orechy a ihneď podávajte. Podáva sa 4 až 6. |
| Letné ovocie na červenom víne |
| Keď sa Bob Broderson v 70. rokoch pripravoval na výsadbu bobúľ, zdal sa mu miestny zdroj palíc drahý a začal hľadať alternatívu. Jedného dňa išiel autom neďaleko Guerneville a ukázal svojej manželke, kde vyrastal, keď zbadal, čo považoval za maliny. Zastavil sa a priblížil sa k farmárovi, mužovi vo veku 80 rokov, ktorý sa ponúkol, že vykopá nejaké palice. Keď Broderson odchádzal so svojím šťastným darom, spýtal sa, o aké bobule ide. 'Neviem,' povedal farmár, 'sú to len Sonoma everberry.' Názov sa uchytil a stal sa bobuľami, ktoré si vybudovali reputáciu Bob’s Berries. Bobule sú podobné malinám, ale tmavšie červené a veľmi rýchlo podliehajú skaze. Bob zomrel v máji 1997 a jeho dcéra Ceclie Kraus teraz vedie rodinný podnik. V priebehu rokov sa pokúšala objaviť rozmanitosť otcovských vždyzelených plodov, ale nikdy nevidela podobné.
V stredne veľkej miske poskladajte bobule a slivky, posypte ich cukrom, zakryte ich a vložte do chladničky najmenej na 1 hodinu a až na 3 hodiny. Vložte broskyne do veľkej misy, zalejte ich vínom, zakryte ich a dajte do chladničky. Ak chcete slúžiť, pridajte bobule, ich džúsy a nakrájanú mätu na broskyne, jemne ich premiešajte a po lyžiciach nalejte do sklenených dezertných jedál. Ozdobte lístkami mäty a ihneď podávajte. Podáva sa 4 až 6. |
Výňatok z turné The New Cook’s Tour of Sonoma: 200 Recipes and The Best Of The Region’s Food And Wine, autorky Michele Anna Jordan (Sasquatch Books, 21,95 dolárov, 320 strán, brožovaná verzia), ktorá vyjde v septembri 2000.
