V tejto historickej oblasti Francúzska mimo turistických chodníkov čakajú veľké potešenie.

V kopcovitom pastierskom regióne na juhozápade Francúzska bol Gascony dlho známy ako domov D’Artagnana, protagonistu Alexandre Dumasa, ktorý je hrdinom v inscenácii Traja mušketieri. Zatiaľ čo iné regióny Francúzska v priebehu rokov priťahovali exponenciálne rastúci počet turistov, pokojný, bukolický Gaskoňsko zostalo do značnej miery nedotknuté.

Nároční milovníci jedla však vždy oslavovali jedlo tohto regiónu - robustnú a priamu kuchyňu, ktorá po celé generácie predstavovala štedrosť záhrady, stodoly a okolitých lesov a vodných tokov. Kačka, hus a bravčové mäso zohrávajú významnú úlohu v miestnom stravovaní. Tuk všetkých troch sa používa ako príchuť a varné médium. Tuk nachádza ďalšie miesto v známej konfitácii kačíc a husí v regióne ako konzervačné médium. A pečeň týchto dvoch vtákov sa podáva ako foie gras alebo na paštétach. Sezónne ovocie a zelenina si nájdu cestu na stôl vo všetkých druhoch jedál, od polievok cez šaláty až po výdatné dusené jedlá, ako je slávny cassoulet, pomaly varená zmes fazule, zeleniny, kačice alebo husacích konfitov, klobás a iného mäsa. Ocenené sú miestne šunky, najmä jambon de Bayonne, divina, perná zver a morské plody od Atlantiku (na západ), rieky Garonne (na východ) a rôznych vodných ciest medzi nimi. Lesné huby dodávajú svoj vplyv rovnako ako čerstvé bylinky a aromatické látky, ako je pór, šalotka, cibuľa a cesnak.

Klasická kombinácia
Jedným z outsiderov, ktorý osvetlil tieto často skryté kulinárske poklady, bola autorka kuchárskej knihy a „kulinárska antropologička“ Paula Wolfertová, ktorá počas cestovania po Gaskonsku spoznala symbiotický vzťah medzi vínami, brandy, kuchyňou, prostredím a pomalým životným štýlom na juhozápade Francúzska. 70. roky. Prostredníctvom svojej významnej knihy Varenie juhozápadného Francúzska, ktorá vyšla prvýkrát v roku 1983 a bola znovu vydaná v roku 2005 (John Wiley & Sons, 37,50 dolárov), predstavila spoločnosť Wolfert v San Franciscu podmanivý kulinársky svet „nádhernému sedliackemu kuchárstvu“, ktoré opísala ako „ moderný, čestný, a pritom stále blízko pri zemi. “ V polovici 80. rokov začali francúzske reštaurácie v Severnej Amerike začleňovať kuchyňu do svojich repertoárov.

V 90. rokoch bola v USA stvárnená kuchyňa Gascon prostredníctvom spoločnosti Ar’ne Daguin’s D’Artagnan, veľkoobchodníka s foie gras a inými potravinovými výrobkami spoločnosti Gascony, ktorá vyvinula klientsku základňu vynikajúcich reštaurácií a maloobchodných predajcov po celej krajine. Dcéra ikonického šéfkuchára Gascona André Daguina bola niekoľko rokov majiteľkou reštaurácie D’Artagnan Restaurant and Rotisserie v New Yorku. Daguin podporuje všetko, čo Gascon ponúka, nielen bežné jedlá, ale rovnako aj úloha spoločnosti Armagnac a les vins de Gascogne pri dodávaní jedál, ako je kačacie prosciutto, nakrájané údené kačacie prsia a hobliny kačacej foie gras, je nezmerateľná.

Foie gras so sezamovými semiačkami sa nádherne spája s dobre vychladeným Tariquet Sauvignon Blanc.

Nedávny pokrok vo verejnom profile spoločnosti Armagnac, legendárnej brandy na báze hrozna na báze hrozna z pedálu na kov, od spoločnosti Gascony, ešte viac podporil jej príčinu. Gasconoví kuchári bežne používajú Armagnac na marinovanie mäsa a hydiny. Tvrdia, že silné vínové / drevité príchute Armagnacu dodávajú bravčovému plecu, kapúnovi alebo holubovi miernu sladkosť.

Niektorí si jedlo Gaskonska spájajú s nadmerným obsahom tuku kvôli jeho typickému použitiu kačacieho, husacieho a bravčového tuku a jeho bohatej foie gras. V skutočnosti si tento región pochutnáva na mnohých potravinách, ktoré nemajú vysoký obsah tukov a kalórií. Samotní Gasconi, rovnako ako toľko juhoeurópskych náprotivkov, konzumujú malé dávky, vedú aktívny život vonku, denne pijú mierne množstvo vína a destilátov, a preto sú pozoruhodne štíhli a zdraví.

Paradoxne spoločnosť Gascony dala svetu jednu z popredných „ľahkých“ diét: mletú kuchyňu, ktorej priekopníkom bol šéfkuchár Michel Guérard, majiteľ kúpeľov Hotel Les Pres d’Eugenie v Eugenie les Bains. V Les Pres d’Eugenie sa nachádza Les Tables de Michel Guérard, príjemca troch michelinských hviezd, ktorý svojim patrónom podáva ľahké, ale zároveň lahodné, nízkokalorické varenie, ktoré sa spolieha na najčerstvejšie miestne produkty pestované v Gaskonsku, mäso, mliečne výrobky, pálenky a vína.

Ďalšou obhajkyňou varenia v Gaskoňsku je Kate Hill (pozri bočný panel), americká podnikateľka, autorka a učiteľka varenia, ktorej škola varenia vo francúzskom kuchárskom umení sa nachádza v dedinke Camont neďaleko Agenu. Hill, ktorá začala svoju Gasconovú odyseu ako kapitánka člna, ktorý ponúka kulinárske výlety po tomto regióne, teraz udržiava kuchyňu Gascon na kurzoch varenia, ktoré vedie vo svojej kuchyni z 18. storočia. Autor knihy Culinary Journey in Gascony (časopis Ten Speed ​​Press, nové vydanie z roku 2004, 18 dolárov) je presvedčený, že keďže je Gascony jednou z najrôznejších francúzskych poľnohospodárskych oblastí, musíte ju skutočne poznať, aby ste ju skutočne poznali.

Eklektické výbery
Bez ohľadu na to, či večeráte na Gasconskej ceste doma alebo na mieste vo Francúzsku, naskytá sa otázka: ktoré víno spojiť s touto rustikálnou kuchyňou? Tento región produkuje vynikajúce vína a má deväť označení controlee d’origine.

Výdatné a husté rodinné jedlá z benzínu prosia o rovnako veľké červené vína podstaty a charakteru. A preto nemôžete urobiť chybu s tanínovými červenými v okrese Madiran, ktorý leží na západ od rieky Adour v Haute-Pyrenées. Vďaka vysokému podielu čierneho hrozna Tannat s hrubou šupkou a v niektorých prípadoch aj menšiemu množstvu Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc alebo Pinenc, sú atramentové, dlhočizné Madirany ideálnou fóliou k gulášskym gulášom a kačacím jedlám.

Foie gras, ďalšia sponka z Gaskoňska, môže byť rovnako kompatibilná s ostrými bielymi z Cotes de Gascogne (Gers) alebo Jurançon (Haute-Pyrenées), červenými v bordovom štýle od Buzeta (Lot-et-Garonne) alebo so sladkými bielymi z Monbazillac (Dordogne). . Kľúč k výberu závisí do veľkej miery od toho, ako sa pripravuje a podáva foie gras. Ako predjedlo nádherne funguje buď s kameňom sušeným Sauvignon Blanc, alebo so sladkým, zrelým nektarinkovým Monbazillac. Kamaráti z foie gras, ktoré sú ako hlavné jedlo ochutené bobuľovou omáčkou, sa dobre cítia s aromatickou červenou farbou stredného tela z označenia Buzet. Červené Buzetove vína sa vyrábajú z Cabernetu Sauvignon a Franc, Merlot a Malbec, rovnakého hrozna ako Bordeaux na severe, mnohí fanúšikovia považujú Buzetove fľaše za podobné ako oveľa drahšie vína jeho suseda. Samostatne alebo ako záverečný kurz robí krásnu hudbu so sladkými bielymi vínami z Jurançonu. Sú vyrobené z hrozna Courbu, Gros Manseng a Petite Manseng, ktorých sladkosť vstupuje do hry, keď na ne má vplyv Botrytis Cinerea.

Gascony je známejší pre Armagnac, ktorý sa prvýkrát na lekárske účely začal vyrábať v 14. storočí. Pestuje sa v troch označeniach, Bas-Armagnac (z ktorého sa vyrába jemná ovocná pálenka) Tenareze a Haut-Armagnac. Väčšina armagnacov je na vrchole medzi 18. a 30. rokom života.

Vynaliezavým spôsobom, ako si vychutnať Armagnac, je potešenie medzi kurzami, ktoré sa naleje na jednu štvrtinu až pol unce na osobu. Je nesmierne dôležité udržiavať armagnacké pomôcky na čistenie podnebia malé, aby ste sa nezbavili ďalšieho chodu alebo vína. A podávaný po dezerte, ako záver viacchodového jedla, nemá Armagnac obdobu.

Ak chcete priviesť hostí večera do eufórie, pripravte si nasledujúce plyšové jedlá na uvoľnené víkendové hody. Bude to večer, ktorý bude odzrkadľovať všetko to zdravé, jedinečné a úplne úchvatné o Gaskoňsku.

---

KASOULET DES PYRÉNY
Táto pikantná variácia vytvára chutný guláš z jari, ktorý sa najlepšie podáva priamo z misky na varenie položenej na stole. Toto jedlo nie je pre slabé povahy. S varením budete musieť začať skoro - deň pred vašim sviatkom a na samotný sviatok si musíte dovoliť niekoľko hodín času na varenie. Sušené bôby by mali byť pred varením namočené, aby zmäkli. Použite rýchlu metódu uvedenú nižšie alebo večer pred prvým dňom varenia, vložte fazuľu do misy, podlejte vodou a namočte na noc. Vypustite a zlikvidujte namočenú vodu.

2 konfity kačacích nôh pižmového alebo pekinského
4 libry sušenej fazule cannellini
2 lyžice extra panenského olivového oleja
2 libry španielskej cibule, nakrájané na kocky
4 paradajky vyzreté do viniča, nakrájané na kocky
2 litre nesoleného kuracieho vývaru, najlepšie domáce
2 libry pancetty, nakrájané na 1-palcové kocky
5 strúčikov cesnaku, olúpaných / celých
6 mrkvy nakrájaných na 1¼ palcové kolieska
6 zelerových srdiečok, nakrájaných na kocky
Čerstvo mleté ​​čierne korenie
Španielska klobása chorizo ​​s hmotnosťou 2 libry, nakrájaná na 1-palcové guľky
1 unce hlávok morel
1¼ šálky najemno nasekanej petržlenovej vňate
1 šálka strúhanky

Deň pred vašim hodovaním na cassoulete vyberte kačací konfit z chladničky a nechajte ho zohriať na izbovú teplotu, aby sa tuk ľahko oddelil od mäsa.

Ak ste zatiaľ fazuľu nenamočili cez noc, vložte ju do veľkej misy a zalejte dostatočným množstvom vriacej vody, aby zakryla. Nechajte ich máčať aspoň hodinu, kým neabsorbujú väčšinu vody a nezdvojnásobia svoju veľkosť. Fazuľu scedíme a namočenú vodu vyhodíme. Odložiť.

Pomocou drevenej lyžice oddeľte zmäknuté konfitované kačacie stehná od tuku, ktorý ich obklopuje, a po lyžiciach vložte tuk do 4-litrovej holandskej rúry, pričom 2 až 3 lyžice tuku si vyhradte na neskôr. Zakryte a vráťte kačacie stehná a vyhradený kačací tuk do chladničky. Potom holandskú rúru postavte na stredný oheň, pridajte olivový olej a španielsku cibuľu a duste ju, pretrepte panvicu a miešajte 4 až 5 minút, alebo kým cibuľa nie je mäkká a priesvitná. Pridajte paradajky a za občasného miešania povarte, kým nezmäknú.

Nalejte kurací vývar. Pridajte na kocky nakrájanú pancettu, strúčiky cesnaku, mrkvu, zeler a mleté ​​čierne korenie. Privedieme do varu, znížime teplotu na malý oheň a varíme 90 minút, kým zelenina nezmäkne, urobte ragú. Pridajte scedenú fazuľu. Dusíme 3 až 4 hodiny. Odstavíme z ohňa a necháme vychladnúť. Tuk odstráňte z povrchu, zakryte ho a dajte na noc do chladničky.

Nasledujúci deň vyberte zeleninové ragú a kačaciu konfit z chladničky a nechajte stáť 1 hodinu.
Vložte kačací konfit do hornej časti dvojitého kotla nad dusenú vodu a zohrievajte 5 minút. Chladíme 10 minút. Mäso stiahneme z kosti a nakrájame na kúsky a pásiky.

Predhrejte rúru na 375 ° F. 4-litrový kastról vymastite vyhradeným kačacím tukom alebo olivovým olejom. Ragú preložíme do pekáča, ktorý sa môže zdvojnásobiť ako porcia. Pridajte kačacie mäso, klobásu chorizo ​​a smrž. Miešajte, aby sa ingrediencie rozdelili. Panvicu prikryjeme alobalom a pečieme 1 hodinu.

Vyberte kazetu z rúry a odstráňte fóliový kryt. Prebytočný tuk odstráňte z povrchu. Vmiešajte petržlenovú vňať. Posypte strúhankou povrch. Znížte teplotu v rúre na 325 ° F a kazetu vráťte späť do rúry na pečenie na 1¼ - 2 hodiny. Na vrchu sa vytvorí kôra.

Vyberte kazetu z rúry, nechajte ju odstáť 10 minút a podávajte ju v miskách na večeru. Podáva sa 6-8.
Čistič podnebia: Štvrť až 1 unca teploty v pivnici Château de Briat 1986 Baron de Pichon-Longueville Bas Armagnac.

Odporúčanie vína: Teplota v pivnici Château Peyros 2000 Madiran.

---

HRUŠKY POŠTOVANÉ V ARMAGNACU S VANILKOVÝM ZMRZLINOVÝM KRÉMOM
Štipľavá chuť Armagnacu vytvára lahodnú pytliacku tekutinu a omáčku a je ideálnym spoločníkom pre dezerty z ovocných sadov.

Hrušky pošírované v Armagnacu s vanilkovou zmrzlinou

1¼ šálky vody, najlepšie neperlivej minerálnej vody

2 škoricové tyčinky, rozrezané na polovicu
2 vanilkové bôby, pozdĺžne rozpolené
1 šálka hnedého trstinového cukru
2 šálky VSOP Armagnac
1¼ libry hrušiek, pozdĺžne rozpolené a zbavené jadier
Vanilková zmrzlina
Zázvorové sušienky

Spojte vodu, škoricu, vanilku, cukor a Armagnac v 2-litrovom kastróle a varte ich na strednom ohni, kým sa cukor nerozpustí.

Pridajte rozpolené hrušky. Dusíme 15 až 20 minút za častého, ale jemného miešania, kým hrušky nie sú jemné. Odstavte z ohňa opatrne hrušky a omáčku premiestnite do mixovacej misy. Prikryjeme a dáme do chladničky na minimálne 4 hodiny.

Keď ste pripravení na podávanie, vyberte misku z chladničky. Pomocou štrbinovej lyžice premiestnite polovice hrušiek do inej misky a odstráňte všetky zatúlané kúsky vanilky a škorice. Zvyšnú tekutinu preceďte cez hrušky.

Po lyžiciach naneste zmrzlinu na jednotlivé porcie. Hrušky rozdeľte medzi jedlá. Každý pokvapkáme omáčkou a ozdobíme zázvorovými sušienkami. Slúži 6 až 8.

Trávenie: 1 až 1 unca teploty v pivnici Château de Busca 1985 Tenarèze Armagnac.

Odporúčanie k vínu: Sladké víno ovplyvnené botrytídou, napríklad Grande Maison’s Cuvée Madame z Monbazillac z roku 2001 alebo Markíza de Montesquiou XO Armagnac.