„Európsky kaviár je Šampanské , a U.S. kaviár je šumivé víno “ vysvetľuje Ali Bolourchi, prezident výrobcu kaviáru cára Mikuláša so sídlom vo Wiltone, Kalifornia , blízko Sacramento .

Je to výstižné porovnanie: Keďže dopyt po maslovom slanom kaviári stúpa, mnohí Američania hľadajú domácich producentov rybieho ikry a hľadajú miestne a udržateľné možnosti. Kaviár – vyrobený z jednej z 27 špecifických odrôd jesetera – má svoj vlastný terroir, nie nepodobný vínu.

Severná Kalifornia sa stala epicentrom amerického kaviáru. „Máme úžitok z toho, čo pochádza z našej pôdy, vôd a pôdy,“ vysvetľuje Bolourchi. Konkrétne je to biely jeseter, pôvodné plemeno pomenované pre biele znaky na bokoch a bruchu rýb.

Kalifornská srnčia horúčka sa začala koncom 70. rokov 20. storočia po tom, čo Serge Doroshov, biológ zaoberajúci sa výskumom rýb, prebehol z býv. Sovietsky zväz pracovať v UC Davis, kde zbieral divé jesetery z rieky Sacramento a vyvinul ekologicky zodpovedný chovný program, ktorý neskôr nahradil divoké ryby „požičané“ späť do rieky.

Po desaťročiach nadmerného rybolovu a znečistenia, ktoré vyčerpali kedysi bohaté oblasti, ako je ruská rieka Volga a Kaspické more v západnej Ázii, bol program UC Davis určený na výrobu nových zásob. Program vytvoril plán pre americké jeseterové farmy, hoci jeho prvý chovaný kaviár sa komerčne nepredával až do roku 1994.

Dnes väčšinu kalifornského kaviáru dodávajú tri farmy: Tsar Nicoulai, Sterlingový kaviár v Elverta (asi 15 míľ severne od Sacramenta) a California Caviar Company (alebo CCC), ktorý bol uvedený na trh v Sausalito v roku 2007.

Spoločne dodávajú udržateľne chované rybie ikry dodávateľom vrátane Kráľovské vajcia , ktorú spoluzakladajú Thomas Keller a Shaoching Bishop; Jacques Pepin, ktorý s CCC vytvoril súkromnú značku „lisovaný kaviár“; a NYC Petrossian , kde sa nazýva kaviár „Alverta“. Lyžicou na vrchole blinis, zdobenie crudo alebo napichnuté na päste ako „hrbolčeky“ na sprevádzanie martini , Kalifornský kaviár sa presadzuje.

Pokiaľ ide o samotný objem, Kalifornia nemôže konkurovať čínskemu kaviáru Kaluga z hybridného plemena jesetera. „V porovnaní s inými krajinami je množstvo v Kalifornii relatívne zanedbateľné,“ poznamenáva Bishop. Napriek tomu Supreme, „intenzívne bohatý a orieškový“ kaviár pochádzajúci z kalifornského bieleho jesetera – zostáva najpredávanejším Regiis Ova, potvrdzuje.

Tieto drobné kaviárové zemiaky sú úplne luxusné

Väčšina chovaných kalifornských bielych jeseterov môže vysledovať svoj rodokmeň späť k tým pôvodným rybám pochádzajúcim z rieky Sacramento a chovaných prostredníctvom programu UC Davis. Spoločnosť Sterling Caviar, založená v roku 1988, úzko spolupracovala s týmto programom, ktorý sa vypláca dodnes.

„V Kalifornii sa chovajú iba biele jesetery,“ hovorí Myra Tallerico, generálna manažérka a prevádzková riaditeľka spoločnosti Sterling. „Program Seafood Watch programu Monterey Bay Aquarium uvádza bieleho jesetera ako „najmenšiu obavu“ v ich príručke o udržateľnosti morských plodov. Podľa programu Seafood Watch sú populácie jesetera bieleho stabilné a ich chovné postupy sa vo všeobecnosti považujú za udržateľné a nemajú významný vplyv na životné prostredie.“

Aby som sa vrátil k porovnaniu vín: Tak ako sa líšia bublinky z rôznych oblastí, ako sa kalifornský kaviár zhoduje s inými odrodami? V porovnaní s ikonickým čiernym leskom odrôd ako je Osetra, biele jeseterové ikry majú tendenciu mať jantárový alebo zlatý odtieň, poznamenávajú odborníci, a stredne veľké zrná. Všetok kaviár je ošetrený soľou, takže slanosť je samozrejmosťou. Nemali by „praskať“, čo je znakom staršieho vajíčka, ale mali by sa takmer roztopiť na podnebí.

Ale rovnako ako čerstvé morské plody, domáci kaviár má výhodu oproti dovážaným odrodám, hovorí Bolourchi. Môže mu chýbať „charizma a elegancia“ európskych ebenových perál. Ale „je to zdravšie, sviežejšie, dynamickejšie ako niečo prinesené z druhého konca sveta,“ hovorí a prináša „jedinečnú bohatú, mastnú chuť“ a jemný „bozk mora“ na tichomorskom pobreží.

Tento článok sa pôvodne objavil vo vydaní jún/júl 2023 Nadšenec vína časopis. Kliknite tu prihlásiť sa na odber ešte dnes!