Od zloženia pôdy a povrchu vinohradu až po klímu a slnečné žiarenie v regióne si mnohí vinári myslia, že kvalitné víno bude vykazovať vlastnosti miesta svojho pôvodu. Francúzi tento pojem zhrňujú do slova terroir .

Ďalšou myšlienkou je, že za definujúce vlastnosti vína sú rovnako zodpovedné aj iné faktory, ako sú poľnohospodárske metódy a techniky výroby vína. To vedie niektorých k presvedčeniu, že dve vína vyrobené v podobnej oblasti môžu chutiť úplne odlišne. Môže však aj „povaha“ toho, ako víno rastie a Je „výživa“ vinára skutočným vyjadrením terroir?

Vplyv prírody

Niektorí veria, že terroir zodpovedá za prirodzené prostredie akéhokoľvek vinohradníckeho miesta vrátane pôdy topografia, makroklíma, mezoklíma, mikroklíma a viac. V tejto teórii by tieto environmentálne faktory mali ovplyvniť chuť vína do takej miery, že reprodukcia inde nie je možná, bez ohľadu na vinohradníctvo a metódy výroby vína. Oxford Companion to Wine .

„Ak v Alto Adige ochutnáte vodu zo strany hory zo sľudy, má osviežujúcu kyslosť, zatiaľ čo voda, ktorá prichádza z druhej strany Dolomitov, naberie viac kriedy a chuť je sťahujúcejšia. “ vysvetľuje Dominic Würth, vinár a majiteľ vinárstva GraWü v talianskom Alto Adige.

Zdá sa, že príroda v okolí viníc ovplyvňuje chuť hrozna a tým aj vína.

Ďalším príkladom je Anjou v Francúzsko , kde rozdiel v pôde má priamy vplyv na samotné bobule. Región je známy Chenin Blanc , pričom niektoré viniča sa pestujú na bridlicových pôdach a iné na vápenec . The bridlica pôda nezadržiava vodu tak dobre ako vápenec, takže vinič je vystavený hydraulickému namáhaniu, čo spôsobuje produkciu menších bobúľ s hrubšou šupkou. Anjou Chenin Blanc z bridlice má teda často väčšiu intenzitu a chrumkavosť ako jeho vápencové náprotivky.

Okrem toho vinári, ktorí chcú, aby terroir dodal vínu čo najviac charakteru, nechajú prácu prostredie. „Ak chcete vyjadriť terroir, musíte sa vyhnúť používaniu pesticídov, herbicídov a iných chemikálií,“ hovorí Raphael Bennour, manažér spoločnosti Domaine du Gringet v Savojsku, Francúzsko . „Vinice by mali byť aspoň [certifikované] organické a vinifikačný prístup v pivnici by mal byť minimalistický.“

Škodlivé chemikálie by totiž zničili flóru a faunu miesta a enologické prísady v pivnici by zmenili chuť hrozna. Avšak aj v tomto prípade je miera, do akej terroir ovplyvňuje chuť vína, sporná.

Vplyv výroby vína

Niektorí odborníci by povedali, že rôzne techniky výroby vína maskujú terroir a môžu ovplyvniť chuť vína rovnako ako životné prostredie.

Väčšina slepých degustačných skúšok vína (vrátane Súd someliérov a WSET ) použiť „typické“ príklady vín z vybraných vinohradníckych lokalít alebo vinárskych oblastí. Skúšaní tak môžu kvalifikovane odhadnúť, o aké víno ide. Ale „typické“ má veľmi malý význam, keď vinári robia zámerné zmeny.

„To, čo som sa naučil v škole, je, ako by mali chutiť niektoré vinohradnícke lokality,“ hovorí Jesse Becker, majster someliér. „Ak ste v Musigny [Francúzsko] a vymažete víno s nový dub , uniká ti pointa.'

Má terroir význam?

Použité techniky výroby vína teda môžu mať zásadný vplyv na to, ako bude „typické“ víno chutiť. Jedným z príkladov je, ako sa vinár rozhodne kvasiť hrozno, aby spôsobil zmeny vo víne. Becker zvažuje praktizovanie kožnej fermentácie za biele vína (vyúsťujúce do oranžové víno ), ako nie pravdivé vyjadrenie renomovaných terroir.

Nie je sám, ale práve vtedy sa téma stáva trochu filozofickejšou. Prečo je normálne vyrábať červené vína s kožou, ale nie s bielymi? Šupky vraj pôsobia rovnako v červenom aj bielom hrozne. Biele vína, ako ich poznáme, sú predsa len novší vynález. V dávnych dobách sa všetky vína vyrábali kožnou fermentáciou.

Tiež v oblastiach, kde značný počet vinárov vyrába jantárové vína, ako napríklad v Taliansku Collio , mnohí by tvrdili, že toto je skutočný výraz tohto regiónu a nie bledé biele vína, na ktoré sú spotrebitelia zvyknutí vidieť na pultoch.

Ak je teda súčasťou terroir aj jednotnosť štýlu, zodpovedá aj vinárovmu štýlu?

„Máme veľký vplyv na terroir, keďže rozhodujeme o tom, ako prerezávať , odstráňte listy atď.,“ hovorí Franz Weninger z rovnomenného vinárstva v Burgenlande, Rakúsko .

Podľa tejto teórie starostlivosť viniča, farmársky prístup a načasovanie zberu ovplyvňujú chuť hrozna a tým aj vína. Rovnako ako štýl výroby vína a výber v pivnici.

„Ak odstránite listy a vystavíte Friulano [hrozno] slnečnému žiareniu, jeho aróma sa rozplynie,“ vysvetľuje Nikolas Juretic, odborník na prerezávanie. Simon & Sirch a majiteľ a vinár v jeho rovnomennom vinárstve v Collio v Taliansku. 'To isté je s Rizling rýnsky ,“ dodáva.

Alvin Jurschitsch z Vinárstvo Jurtschitsch , súhlasí Weningerov kolega z Kamptalu v Rakúsku. „Terroir sa nezastavuje na hranici vašich viníc. Vždy ide aj o vzťah s vinárom,“ hovorí.

Experiment Príroda vs

Jurtschitsch urobil „terroir experiment“ so svojou manželkou Stefanie Jurtschitsch, jej bratom Johannesom Hasselbachom Weingut Gunderloch v rýnsky Hesse , Nemecko , Theresa Breuer z Vinárstvo Breuer v Rheingau , Nemecko a Max von Kunow z vinárstvo Hövel v Nemecku Údolie Saar .

Projekt sa volal Wurzelwerk, čo znamená práca koreňov, a bol to ich pokus pochopiť vplyv ich terroir verzus vinárstvo, alebo príroda verzus výchova.

„Od roku 2012 sme si všetci navzájom vymieňali hrozno z našich špičkových vinohradníckych lokalít a každý z nás ich všetky vinifikoval rovnakým spôsobom,“ hovorí Jurtschitsch. To zahŕňalo spontánnu fermentáciu v nehrdzavejúcej oceli bez pridania síra až do fľaškovania. Fľaše potom spolu dozrievali vo von Hövelovej pivnici.

Po nafľaškovaní a poskytnutí nejakého času vínam ich skupina naslepo ochutnala a pokúsila sa rozpoznať rôzne terroir. Výsledok bol dosť šokujúci. Hoci hrozno rástlo na rôznych miestach, viaceré vína chutili tak podobne, že si všetky mysleli, že musia pochádzať z tej istej vinice.

'Všetky boli v skutočnosti z rôznych miest, ale z pivnice von Hövela,' hovorí Jurtschitsch. „Pivnica Maxa [von Kunowa] je jedinečná. Je dva metre [šesť stôp] pod zemou. In zima klesajú teploty, čím sa výrazne spomaľuje proces fermentácie a vzniká niečo ako prírodná bâtonnage.“ (Bâtonnage je francúzsky výraz pre miešanie kalov vo víne, čo niektorí pripisujú zlepšeniu pocitu v ústach a komplexnosti).

Experiment teda dospel k záveru, že výživa mala silný vplyv na konečnú chuť vína. Aj keď Alwin povedal, že po niekoľkých rokoch starnutia sa začali prejavovať terroir podobnosti konkrétnej vinohradníckej lokality, bez ohľadu na pivnicu.

Spodný riadok

Terroir slúži ako základ pre definovanie mnohých známych vínnych označení. V tomto ohľade značka, ktorá stojí za daným označením, potrebuje konzistentnosť. Ak si zákazník objedná a Sancerre , napríklad budú s najväčšou pravdepodobnosťou očakávať svieže, citrusové víno. Čo sa však stane, keď niekto vyrobí Sancerre s botrytizovaným hroznom a jeho profil sa úplne zmení? Ak je botrytída v Sancerre bežná, neznamenalo by jej vylúčenie, že skutočne neukazujete terroir?

„Terroir je dôležitou súčasťou vína, ale bol to taký redukcionistický výraz,“ hovorí Justin Chearno, riaditeľ vína a partner spoločnosti. Štyria jazdci , reštaurácia ocenená hviezdičkou Michelin v Brooklyne, New York ktorý nedávno vyhral a Cena Jamesa Bearda za vynikajúci vínny program. 'Je rovnosť súčasťou terroir a čo je typické pre [určitý terroir] pre niekoho, kto mal hlavne nesírené vína?'

Môže existovať terroir v duchoch?

Na to, aby sme to vedeli rozlíšiť, musí človek ochutnať dve vína, ktoré boli pestované a vinifikované rovnakým spôsobom. Až potom môžete prisúdiť, že rozdiel v chuti skutočne pochádza z rozdielov v terroir. So vznikom prírodné víno a alternatívne vyjadrenie terroir, štandardizácia je porušená.

„Skutočné vyjadrenie terroir“ naďalej poháňa diskusiu a tu sa objavuje osobná skúsenosť. Ako často sa technika výroby vína zamieňa s konkrétnymi terroirmi? A čo je dôležitejšie, ako často naše individuálne skúsenosti ovplyvňujú to, ako by malo chutiť víno z regiónu?

Či už si myslíte, že najväčší vplyv má terroir alebo technika výroby vína, dôležité je, že výsledok by mal byť dobrý.