Spárovanie vína s kreolskými a kajanskými prvkami kuchyne v New Orleans je jedinečnou výzvou. Niektoré jedlá vyžadujú ostrú kyslosť bieleho vína, zatiaľ čo iné smerujú k drsnej červenej farbe. Vezmite si pocity zalievania ústami Kaviareň Palace ‘S andouille-crust ryby s omáčkou z kajenského masla.

„Počas teplých letných mesiacov sa víno s ostrou kyslosťou a jemným ovocím dobre spája s korením z cayenne beurre blanc a bravčovej kôry,“ hovorí Barry Himel z Palace Café, ktorý sa rozhodol spojiť jedlo s Albariño.

'Chladnejšie obdobie však prináša rôzne pocity,' hovorí Himel. V zimných mesiacoch spája delikátny pokrm s červenou farbou. Medzi jeho najobľúbenejšie patria Touriga Nacional, Touriga Francesca, Tinta Roriz a Duoro red z Portugalska.

Andouille-Crusted ryba s omáčkou z kajenského masla a pažítkou Aïoli

Pre omáčku z kajenského masla:
¾ šálky horúcej omáčky
½ kila studeného masla na kocky

Pre ryby s kôrkou andouille:
6 uncí andouilleovej klobásy, nasekané
1 cibuľa, nasekaná
5 lyžíc olivového oleja
1 šálka strúhanky
4 rybie filé bez kože a vykostené 8 uncí
Košér soľ
Paprika, podľa chuti

Pre pažítku aïoli:
1 zväzok pažítky (časť si odložte na ozdobu)
2 lyžice petržlenovej vňate, nasekané
2 žĺtky
⅔ šálky olivového oleja s príchuťou cesnaku
1 lyžička dijonskej horčice
1 citrónová šťava

Príprava omáčky z kajenského masla: Horúca omáčka sa pri strednom ohni zníži o 1/3. Znížte teplotu na minimum a po kúskoch postupne zašľahajte studené maslo. Šľahajte nepretržite, kým nebude pridané všetko maslo. Počas prípravy ryby omáčku udržiavajte teplú na miernom ohni.

Ak chcete vyrobiť andouille-crusted: Rozdrvte andouillskú klobásu v kuchynskom robote. Mleté andouille a cibuľu podusíme na 2 lyžiciach olivového oleja na strednom ohni, kým klobása nebude jemne hnedá a cibuľa priehľadná. Pyré v kuchynskom robote. Pridajte strúhanku a pulzujte, kým nebude zapracovaný.

Ak chcete vyrobiť pažítku aïoli: Pyré pažítka a petržlen v kuchynskom robote. Pridajte žĺtky a pulzujte, kým nie sú dobre premiešané. Pomaly prilievame olej, primiešame horčicu a citrónovú šťavu. Dochutíme soľou. Aïoli by mala mať riedku konzistenciu podobnú majonéze. Chladnička.

Predhrejte rúru na 350 ° F. Rybie filé z oboch strán ochutíme soľou a korením. Predhrejte 3 lyžice oleja na panvici vhodnej na pečenie na vysokej teplote. Hornú stranu filé asi 2 minúty opečte, potom filety preklopte a vypustite prebytočný olej. Filety natrieme andouillskou kôrkou. Vložíme do plytkej zapekacej misy a necháme ich 5-10 minút, alebo pokiaľ ryby nie sú dôkladne uvarené a kým nebude opekaná strúhanka.

Dokončiť: Na každý tanierik naberajte naberačku omáčky z kajenského masla. Rybu položenú na andouille dajte na omáčku a pokvapkajte pažítkou aïoli. Ozdobíme pažítkou.

Kreolské gumo