S melónom, uhorkou, nakladaným malajským feniklom, korenenými morskými riasami a citrusovou vinaigretou

Recept s láskavým dovolením Kevin Hudson, výkonný šéfkuchár spoločnosti Stelle v Gansevoort Turks + Caicos

Stelle je najnovšia reštaurácia v luxusnom rezorte Gansevoort Turks + Caicos v Providenciales, ostrovnej základni luxusného hotela v New Yorku. Šéfkuchár Kevin Hudson používa miestne karibské pochúťky na výrobu cestovín inšpirovaných Stredomorím, ako je tento exotický šalát z morského raka. Ideálne pre malý prvý chod, toto jedlo usmerňuje leto prostredníctvom svojich úchvatných farieb a nápadných chutí.

1 stredne biela cibuľa, nakrájaná na veľké medailóniky
2 vetvičky tymiánu
2 citróny, nakrájané na polovice
2/3 šálky suchého bieleho vína
Podľa chuti osolíme
2 stredné langusty južné Caicos, každý asi 9 uncí (môže byť nahradený miestny langust)
1 šálka bieleho octu
& frac12 šálky cukru
1 kus citrónovej trávy, asi 3 - 4 palce dlhé
1 kus čerstvého zázvoru, dlhý asi 2 až 3 palce, nakrájaný na veľké kúsky
1 & frasl8 červená cibuľa, nakrájaný papier tenký
& frac14 žiarovka fenikel, nakrájaný tenký papier
& uhorka frac12, semená odstránené, nakrájaný tenký papier
& medovka frac14, odstránená kôra, tenký nakrájaný papier
& melón melón cantaloupe, odstránená kôra, tenký nakrájaný papier
Vetvička vetvička, na ozdobu

Vo veľkom hrnci na stredne vysokej teplote povarte 4 šálky vody s bielou cibuľou, tymiánom, citrónmi a vínom. Dochutíme soľou a pridáme homáre. Homáre varte, kým nie sú uvarené, asi 6 minút, potom ich vyberte, aby vychladli. Po vychladnutí vyberte mäso zo škrupín a nakrájajte ho nahrubo.

V strednom kastróle vytvorte moriacu tekutinu tak, že ocot, pohár vody, cukor, citrónovú trávu a zázvor privediete do varu. Po uvarení vyhoďte citrónovú trávu a zázvor. V malej miske spojte červenú cibuľu a fenikel, nalejte tekutinu a nechajte červenú cibuľu a fenikel strmieť, kým mäso cibule nezmäkne. Cibuľu a fenikel odstráňte do záchytnej nádoby a 3 polievkové lyžice moriacej tekutiny si nechajte vyhradiť pre citrusový vinaigrette (recept je k dispozícii na www.winemag.com/hudson). Do veľkej misy dajte uhorku, melón a nakladanú zeleninu s citrusovým vinaigretom.

Na servírovanie umiestnite polovicu morských rias (recept je k dispozícii na www.winemag.com/hudson) do malej kopy uprostred taniera. Navrstvíme uhorku, melón a nakladanú zeleninu a navrch dáme polovicu homára. Každý tanier ozdobíme vetvičkou žeruchy. Podáva sa 2.

Citrusová vinaigretta
2 lyžice pomarančovej marmelády
Šťava z 1 citróna
& frac12 šálky rastlinného oleja
Podľa chuti osolíme

Pripravte vinaigretu spojením rezervovanej moriacej tekutiny, pomarančovej marmelády a citrónovej šťavy v malej miske. Pomaly vmiešajte olej, aby sa vytvorila emulzia, a dochuťte soľou.

Korenené morské riasy
1 lyžica sójovej omáčky
1 lyžička medu
1 čajová lyžička sezamového oleja
1 čajová lyžička sezamových semiačok
& frac12 šálka morských rias, napríklad chalúh

Pre korenené morské riasy zmiešajte v strednej miske sójovú omáčku, med, sezamový olej a sezamové semiačka. Pridajte morské riasy a premiešajte ich so zálievkou.

Párovanie vína
Hudson odporúča v roku 2010 Sauvignon Blanc (91 bodov, 30 dolárov) Merry Edwards z ruského údolia rieky. Poznamenáva, že čas dozrievania vína vo francúzskom dubi zvyšuje jeho živé tóny melónu, citrusov a minerálov, čo vytvára prirodzené spojenie pre teplé počasie a tento recept na čerstvý homár.