Aj keď sa prvá zmienka o výrobe saké datuje do tretieho storočia pred naším letopočtom, v USA si ryžový nápoj získal veľkú príťažlivosť len pomaly. Avšak množstvo pivovarov prijalo z vína štýlové podnety s nádejou, že prinesú hlavný prúd saké.

Régis Camus, bývalý pivničný majster v Piper-Heidsieck a súčasný pivničný majster v prestížnom dome Maison Rare Champagne, sa obrátil na Japonsko kvôli Nebeské , ktorý prijal, keď sa blíži dôchodok.

Na rozdiel od tradičného saké, ktoré je plnené do šarží, Camus žiada svoje schopnosti miešania šampanského, aby nakalibroval ideálnu rovnováhu z rôznych šarží saké. Na vytvorenie počiatočných stáčení spoločnosti Heavensake, Junmai Daiginjo a Junmai Ginjo, pracuje spoločnosť Camus s dvoma zavedenými pivovarmi, Dassai a Urakasumi .

Najnovšie plnenie fľaše linky, Heavensake 12, sa vyrába v spolupráci s firmou Konishi pivovar. Zatiaľ čo väčšina saké je 15% objemových alkoholu (abv), Heavensake Junmai 12 je dodávaný s 12% abv. Jeho jemná textúra a krémová vôňa v ústach pripomínajú maslový Chardonnay.

Je čas prestať slúžiť nesprávne

Ostatné pivovary chcú, aby ich saké odrážali rovnaký radostný šumivý šum spojený so šampanským.

„Verím, že pri kulise je sýtený nápoj, ako je šampanské, sekt alebo pivo, dobrým štartovacím nápojom, pretože sýtenie oxidom uhličitým stimuluje žalúdok k jedlu, ako aj slávnostný prípitok,“ hovorí Jiro Nagumo, prezident Hakkaisan so sídlom v prefektúre Niigata. „Začal som premýšľať:„ Prečo nevytvoríme [s] verziu toho istého nápoja? ““

Pridávanie cukru je pri výrobe saké zakázané. Hakkaisan’s toji , alebo vedúci sládek, dodáva a moromi (kaša), zmes ryže ktoré , dusená ryža a voda, na hotové saké. Vo fľaši sa vytvorí druhá fermentácia.

„Na rozdiel od vína môže saké kontrolovať obsah cukru počas fermentácie,“ hovorí Nagumo. 'Preto nie je potrebné pridávať cukor na zahájenie druhej fermentácie, aby sa vytvorila karbonizácia.' Bez pridania cukru možno prirodzene vytvárať silný plyn. “

Toto šumivé saké, tzv Jasné šumivé AWA , potom vypadáva ako tradičné šampanské, čo má za následok bublinky podobné pene a dráždenie jazykom.

S Amabuki’s Gin No Kurenai, sezóna rosé sa nikdy nemusí skončiť. Tento inovatívny pivovar v prefektúre Saga sa vyhýba tradičným odrodám ryže. Namiesto toho sa saké varí sága no hana , organická čierna ryža, ktorá poskytuje jemnú ružovú farbu. Vynecháva tiež komerčné odrody kvasiniek v prospech kvetinových kvasiniek, ktoré majú spoločné kvetinové a ovocné vlastnosti typické pre vína s ružovým odtieňom.

Getty

Zatiaľ čo veľa vín vo fľaši starne, väčšina saké sa vyvíja minimálne a je potrebné si ich vychutnať už počas prvého roka. Ale o Yuho pivovar v prefektúre Ishikawa Miho Fujita, bývalá marketingová manažérka v Tokiu, ktorá sa vrátila domov, aby prevzala pivovar svojho otca, pred prepustením starne svoje saké vo fľaši, aby získala charakter a komplexnosť.

Ju junmai vo fľaši strávi jeden rok. Remeslá tiež a kimoto junmai , staršia metóda s nízkou intervenciou, pri ktorej sa kyselina mliečna prirodzene vyvíja v motocykel (fermentačný štartér). To pred vydaním starne tri roky.

Rovnako ako zostarnutá biela Rioja, aj jej saké majú zlatý odtieň a delikátne terciárne arómy, ako je chlebový puding, lieskové orechy a pečené jablko. Fujita, prezident pivovaru, pracuje spolu s toji, neobvyklým v saké priemysle, na vytvorení charakteristického štýlu Yuho s vysokou kyslosťou a umami.

„Ak sa ľudia chcú dozvedieť viac o saké, nemali by sem chodiť,“ hovorí. „Je to späť od toho, čo sa dozviete v knihe. Je to inštinktívnejšie. “

Instinct viedol aj bývalého someliéra Kazuki Usuiho, vysokého výkonného riaditeľa spoločnosti Ty pivovar , späť k rodinnej firme. Jeho vzdelanie mu dalo ocenenie vín z Burgundska poháňaných terroirmi a uvedomil si, že saké jeho rodiny „nebolo príliš dobré,“ hovorí. Usui sa vrátil domov, aby prerobil výrobu s ohľadom na vinárske kvality, ktoré si začal vážiť.

Fanúšikovia burgundského vína budú oceňovať jedinečný prístup, ktorý uplatňuje pri výbere ryže. Zameriava sa na miestne zrná pochádzajúce z ryžového poľa v pivovare a na osem miestnych farmárov. Snaží sa obmedziť počet použitých odrôd, podobne ako sa burgundskí producenti zameriavajú na Chardonnay pre biele vína a Pinot Noir pre červené.

„Ak [kupujete] saké ryžu zďaleka, neviete, kto je farmár,“ hovorí Usui.

Táto filozofia sa rozširuje na výber kvasníc. Usui pracuje s kvasinkami Delta vyvinutými v jeho prefektúre pre svoje klasické a moderné saké. Rovnako ako Yuho chce dať svojim sakéom vyššiu hladinu kyseliny a dokázať, že obstojí pri akomkoľvek grand cru.