Šéfkuchár Jeremy Salamon vie, kde nájsť skrýšu najznámejšieho maďarského vína, keď navštívi svoju rodinu na južnej Floride. „Moja stará mama má venovanú skriňu Tokaji ,' on hovorí. Ale ako mnohí šéfkuchári v Spojených štátoch s koreňmi vo východnej Európe, Salamon preskúmal viac fliaš z regiónu ako len sladké veci.

Salamon je šéfkuchár a majiteľ Agiho počítadlo , ktorá bola otvorená koncom roka 2021 a bola pomenovaná po jeho starej mame. V reštaurácii so sídlom v Brooklyne sa podávajú jedlá ovplyvnené maďarskou klasikou a židovské jedlá. Predstavte si jedlá ako palacsinta, krep v maďarskom štýle, s javorovým a ovocným kompótom; pastrami jazyk a kapusta; rascový šalát Caesar; a konfitovaný tuniak sa roztopí.

Čo však robí Agi's Counter výnimočným, je to, že má jeden z výlučne maďarských vínnych zoznamov v Spojených štátoch. Existujú rôzne fľaše, od klasických sladkých Tokaji Aszú k unikátnejším zálievkam Hárslevelű pét-nat a Kékfrankos rosé.

„Snažíme sa prinútiť ľudí, aby nepoužívali Tokaji ako predvolené nastavenie,“ hovorí Salamon. „Je to ako paprika. Keď si spomeniete na maďarské jedlo, väčšina ľudí povie: ‚Ach, paprika.‘ Ale je v tom viac.“

Stretnúť maďarské jedlo a víno vedľa seba je v Spojených štátoch amerických vzácnosťou. Reštaurácie ako Agi’s Counter však dokazujú, že o jednej z najväčších vinárskych oblastí východnej Európy sa toho dá veľa naučiť.

Stručná história maďarského vína

História maďarského vinárstva je zložitá a stará. Na moste medzi východnou a západnou kultúrou bolo rané maďarské vinárstvo ovplyvnené tzv Kaukaz a prekrytý Romanom vinohradníckych postupov.

Rýchly posun vpred k renesancii a Maďari pod tureckou nadvládou vyvinuli sladké tokajské víno Aszú. V roku 1720 sa tokajská oblasť stala prvou na svete, ktorá klasifikovala vinice, dokonca ešte pred Portom a Bordeaux. Koncom 17. storočia Francúzsko Kráľ Ľudovít XIV popíjali to pápeži a iní mocní sprostredkovatelia.

Avšak prepuknutie škodcu viniča tzv fyloxéra v 70. rokoch 19. storočia nebol láskavý k maďarským vinárom, ani svetové vojny. Krajina po prvej svetovej vojne stratila pohraničie a z druhej svetovej vojny sa vynorila ako súčasť východného bloku , vtedy vládny monopol prevzal výrobu vína.

„Komunizmus robí s vínom zvláštne veci,“ hovorí Patrick Cournot, vedúci partner spoločnosti Ruffian , prírodná vináreň v newyorskej East Village, ktorá podáva východoeurópsku a juhofrancúzsku kuchyňu. Komunistická vláda presadzovala banálne, masovo vyrábané vína, dodal.

Ale izolácia východného bloku tiež brzdila prenikanie medzinárodných odrôd viniča a technických, intervenčných vinárskych postupov. Výsledkom je, že Maďarsko má pôvodné odrody hrozna, ale vyrába vína „v modernom štýle,“ hovorí Cournot.

Získanie pozície v amerických vínnych zoznamoch

Hoci mnohí z predkov maďarskej reštaurácie Agi’s Counter – Café des Artiste v New Yorku, San Francisco’s 20th Century Cafe a Boho House v Chicagu – zavreli, somelieri sa čoraz viac obracajú na Maďarsko. So svojimi vulkanickými pôdami, 22 vinárskymi oblasťami, bohatým domácim hroznom a štýlovou rozmanitosťou ponúka Maďarsko vína s charakterom a cenovo výhodným párovaním.

Cournot zažil v priebehu rokov maďarské víno na viacerých menu. Svoj prvý z nich nalial pred 20 rokmi v Dunaji, rakúskej reštaurácii Davida Bouleyho, ocenenej hviezdičkou Michelin. Na zozname, ktorému dominovali rakúske vína, vypĺňali hodnotovú medzeru v reštaurácii výber suchého Tokaji a príležitostné fľaše zo severomaďarského mesta Eger.

Potom v prelomovej modernej indickej reštaurácii Tabla (teraz zatvorenej) neskorého Floyda Cardoza Cournot zistil, ako dobre funguje pôvodné maďarské hrozno s korením.

„Zistil som, že maďarské víno bolo oveľa evokatívnejšie párovanie s indickým jedlom, a nie rizling,“ hovorí. „Maďarské vína ponúkajú dymivosť, hĺbku a odvážnosť. Biele majú plnú intenzitu a sú vyrobené z hrozna, ktoré nebolo pestované ani vyšľachtené kvôli čistote chuti.“

Teraz Cournot naplnil Ruffianov vínny lístok maďarskými fľašami, ktoré tvoria štvrtinu výberov na tri mesiace v roku. Okrem toho ďalších asi šesť vín na Ruffianovom zozname pochádza od maďarských vinárov pôsobiacich v iných krajinách.

Navyše Kate Lasky a Tomasz Skowronski, majitelia LEKÁREŇ , vegánska poľská reštaurácia v Pittsburghu, sú obzvlášť priťahované malými vinárstvami v strednej a východnej Európe, z ktorých mnohé pochádzajú z Maďarska.

„Nehanbíme sa byť poľskou reštauráciou, ale vnímame to širšie. Zmenilo sa veľa hraníc. Krajiny zmizli na 100 rokov,“ hovorí Skowronski, poľský Američan prvej generácie.

Podľa Skowronského majú Poľsko a Maďarsko silné kultúrne väzby a prekrývajúce sa kulinárske tradície. Toľko, dokonca existuje príslovie čo v preklade znamená: „Polák, Maďar – dvaja dobrí priatelia, spolu bojujú a pijú svoje víno.

Ale ešte viac ako regionálne príbuznosti sú Lasky a Skowronski priťahovaní k prototypovým malým vinárňam v Maďarsku, ktoré odzrkadľujú praktický étos spoločnosti Apteka. „To hovorí k nám, získať produkt, ktorý je skutočne prepojený s ľuďmi, ktorí ho vyrábajú,“ hovorí Skowronski.

Založená maďarská dovozkyňa vína Athena Bochanis Palinker v roku 2013 so 100% maďarským portfóliom a tiež zaznamenala nárast túžby po maďarských vínach. Pripisuje to nárastu záujmu o naturálne vína. Prirodzené vinárske postupy sú neoddeliteľnou súčasťou mnohých z týchto operácií „mom-and-pop“, hovorí. Až donedávna poznamenáva, že „nikto nebral [maďarské víno] natoľko vážne, aby sa naň zameral.

Jej prvé účty pozostávali z reštaurácií so štýlovými vínnymi lístkami (New York Roberta's, Terroir a teraz zatvorená Betony), plus nákupcovia Tokaji ocenení hviezdičkou Michelin (New York Daniel, Eleven Madison Park a ďalšie). „Teraz je našim klientom každé miesto s legitímnym vínnym programom,“ hovorí Bochanis.

Od talianskej po japonskú, dokonalé párovanie

Jedlo môže byť najlepšou vstupnou bránou k maďarským vínam, hovorí Bochanis. „Maďarské vína s tým, ako sa mnohé vyrábajú na kaloch, majú prinajmenšom strednú plnosť. Sú suché a majú dobrú kyselinu. Sú určené na jedlo,“ hovorí.

A táto láska k maďarskému vínu presahuje východoeurópske menu. o Misia , súčasné talianske miesto v Brooklyne, someliérka Madeline Miller dopĺňa svoj prevažne taliansky zoznam s viac ako siedmimi maďarskými výbermi. Najmenej tri z jej zberov sú Kékfrankos (tiež známy ako Blaufränkisch), svetlé, ovocím poháňané, „Pinot noir-adjacent“, bylinné hrozno a jej obľúbená maďarská odroda.

Budapešťská prírodná vinárska scéna objíma korene Maďarska

„Jedným z dôvodov, prečo som sa skutočne zamiloval do maďarských vín, je to, že sú tak terroirovo orientované. Ľudia sú tak nadšení z malých pozemkov a svahov spôsobom, ktorý mi pripomína, ako niektorí burgundskí producenti hovoria o troch radoch viniča,“ hovorí Miller.

Najmä Kékfrankos pracuje s Misi's zeleninovými, vysoko kyslými jedlami, ako je pečený baklažán s kalábrijskými chilli. Pre jedlá, ktoré vyžadujú sýtejšie biele, ako je marinovaný pór so sardelou alebo cestoviny plnené ovčím syrom s bottargou, Miller uvoľňuje vysoko kyslé, no medové Hárslevelű.

V New Yorku Sushi Nakazawa , nápojový riaditeľ Dean Fuerth pravidelne páruje maďarské vína s omakase (degustačnými) kurzami. Napríklad sladké Tokaji sa spája s unagi a tamago na konci jedla, kvetinový a aromatický biely Egri Csillag sa podáva spolu s citrusovými mäkkýšmi a Egri Bikavér (aka Býčia krv) povznáša tuniaka modroplutvého.

A keď je to zabudované do možnosti párovania Nakazawa za 120 dolárov, Fuerth dostane príležitosť predstaviť hosťom vína, ktoré by si za normálnych okolností sami nevybrali.

„Nechcem sa nad tým príliš zamračiť, ale s modroplutvou ide o párovanie steakov. Ak sa zamyslíte nad zložením, je to škrob a tučný kus mäsa,“ hovorí Fuerth s tým, že umami korenistosť vína dobre hrá so železnými vlastnosťami rýb.

Toto leto navštívil Fuerth Maďarsko, aby sa stretol s Istvánom Szepsym, jedným z najvýznamnejších vinárov krajiny a dedičom 400-ročnej vinárskej histórie v Tokaji. „Pili sme Furminty z jednotlivých viníc – vína svetovej triedy, pravdepodobne montrachetský ekvivalent suchého Furmintu,“ hovorí. „Nikto sa však po Furminte nedožaduje. Neviem prečo.'

Ak vo vinotéke zbadáte maďarskú fľašu, je isté, že sa bude spájať s dymom, korením, ovocím, mäsom a zemitými prísadami, ako je koreňová zelenina a huby.

V Ruffian túto jeseň Cournot nalial Hárslevelű a Juhfark spolu s údenými vegánskymi jedlami z koreňovej zeleniny. Najmä keď toto hrozno pochádza zo sopečnej pôdy Somló, „obľúbeného regiónu každého“, podľa Cournota, dokáže obstáť aj voči jahňacine a koreniu, poznamenáva.

Okrem toho Lasky a Skowronski tvrdia, že maďarské aromatické polia sa miešajú (jedno z ich obľúbené je Furmint Hárslevelű/Sárgamuskotály od Flow) dokáže ľahko naplniť Veltlínske zelené a postaviť sa údeným, kvaseným, nakladaným jedlám. Hovorí sa, že Kékfrankos „sa cíti dobre s ražným chlebom“ a zemitými hubami.

Arménske ženy vo víne otriasajú priemyslom, v ktorom kedysi dominovali muži

Možno je pozoruhodné, že Salamonovou obľúbenou kombináciou jedla a vína v Agi’s Counter je tuniaková tavenina so 100 % pomarančovým vínom Olaszrizling od Jásza Laciho v Somló. Rozhodne ne-maďarské jedlo a novoškolské maďarské víno spolu prinášajú celoamerickú chuťovú nôtu.

'Pohybuje sa medzi oranžovým a bielym vínom,' hovorí Salamon. 'Je to kvetinové a citrusové ako ambrózia, ako ovocný pohár Dole, ale skvelým spôsobom,' hovorí.

Ukazuje sa, že maďarské vína sa stretli s americkou kuchyňou.