Jedným z najlepších párov Kilola Stroberta všetkých čias bola fľaša Peirano Estate Chardonnay z Chvála , Kalifornia a vegetariánsky sendvič s bodgou naskladaný so sladkou a feferónkou, goudou, paprikovým jackom, majonézou, šalátom a paradajkami.

„Peirano má veľa ananásových a tropických tónov a jediné, na čo som si spomenul, bolo korenené ovocie,“ hovorí Strobert, asistent manažéra Čerstvé priame víno a destiláty v štvrti Park Slope v Brooklyne v New Yorku. 'Vieš, ako ženy v metre, ktoré predávajú ovocie namočené v čílskej soli.'

Zákazníčka, ktorej navrhla párovanie, sa o týždeň vrátila a kúpila si viac Chardonnay.

Ako profesionál vinárstva v okolí je to pre Stroberta pravidelná interakcia. „Za pol hodinu si dám párové vína s hovädzými placičkami, shawarmou a párkami v rožku,“ hovorí.

Strobert miluje dostať tú pravú fľašu vína do rúk zákazníkom. Aj keď nie je na poschodí reštaurácie, myslí si, že jej práca veľmi pripomína prácu a someliér —Len s nejakým ďalším schleppingom. Má za sebou kotlety, školenia v odbore, gény v pohostinstve a predajnú hru. Ale žiadne kocky na titule.

'Sommy momentálne ani len nekĺzajú.' Stále však sommujem. Som zatraceně celý den. “ —Kilolo Strobert, asistent manažéra, Fresh Direct Wine & Spirits

Počas svojej 20-ročnej kariéry pracovala ako kuchárka, serverka a someliérka. Zastávala pracovné miesta vo vinárskych podujatiach, dovoze, veľkoobchode a vzdelávaní.

Na sociálnych sieťach si istý čas hovorila „maloobchodná someliérka“. Strobert upravila svoj profil, keď dostala spätnú väzbu od kolegov v reštauráciách.

„Potom zasiahol Covid a pomyslel som si:„ Čo to do pekla ešte som? “Somms práve teraz ani nekričí,“ hovorí Strobert. 'Stále však sommujem.' Som zatraceně celý den. “

Kilolo Strobert, ktorý zažil odpor sociálnych médií za to, že o sebe hovorila ako o „maloobchodnej someliéri“ / Foto: Megan Swann

Maloobchodné víno je jedným z mála svetlých miest v priemysle od začiatku novej pandémie koronavírusu. Od marca do júla sa tržby zvýšili o 27,3% oproti rovnakému obdobiu minulého roku, podľa Nielsena .

Miestny predaj je samozrejme iný príbeh. Podľa Yelpu je v krajine takmer 16 000 reštaurácií majú natrvalo zatvorené od marca, zatiaľ čo príjmy z jemného stravovania sa znížili až o 85%. Ekonomické modely z McKinsey predpovedajú, že predaj v špičkových reštauráciách sa vráti na predpandemickú úroveň až v roku 2024.

Kde to ponecháva someliérov? Vybraný počet je späť v práci, ale veľa z nich zostáva nezamestnaných. Ostatní sa zháňajú a angažujú sa v pivotnom trende, ktorým je rok 2020. Prechádzajú do maloobchodu, poradenstva, dodávania vína, hostenia ochutnávok Zoom, pracovnej úrody, písania a pripájania sa k online tímom zákazníckych služieb.

Ak však nie sú na poschodí reštaurácie, sú to stále someliéri?

Je to čas prevratu. The Vyvoláva sa Súd pre majstrov Sommeliers za protimierne a vylučovacie praktiky. Mladí odborníci sa snažia pracovať víno spravodlivejšie . Stav postavičiek kultových reštaurácií ubúda. Mohli by sme sa tiež opýtať, čo je do pekla someliér? A je čas tento titul strážiť alebo rozšíriť jeho význam?

„Keby mi niekto v minulosti položil túto otázku, povedal by som:„ Someliér je miesto v reštaurácii, “hovorí Dustin Wilson, majster someliér a spoluzakladateľ spoločnosti Verve víno v New Yorku a San Franciscu. „Je to človek, ktorý vydáva vínne odporúčania a viac sa zameriava na služby. Je to správca vína. Bol som o tom dosť dogmatický. Myslím si však, že v pandémii sa veci zmenili. Moja myseľ sa začína otvárať. “

Dustin Wilson, spoluzakladateľ spoločnosti Verve Wine, pomáha hosťom nájsť ich víno / Foto so súhlasom Verve

Stručná história somelierov

Rola someliéra sa časom vyvíjala. Názov bol odvodený od dušičkár , starofrancúzske slovo pre šoféra pre zviera. Títo ranní someliéri prepravovali tovar ako vína pre kráľovské domácnosti. Nakoniec vybrali vína a ochutnali ich, aby sa zabezpečilo, že nebudú otrávené.

S pádom francúzskej monarchie a následným rozmachom reštaurácií začali someliéri inklinovať k pivniciam a sudom s vínom.

„Na podlahe to nebol žiadny zvláštny človek,“ hovorí Thomas Pellechia, spisovateľ a historik vína, ktorý sa venuje aj starostlivosti o hrozno, výrobe vína a prevádzkovaniu vlastného maloobchodu. 'Rané reštaurácie boli prevádzkované rodinou a manipulovali s miestnymi vínami.'

70. a 80. roky urýchlili zmeny v tejto profesii v Spojených štátoch. 1976 Rozsudok v Paríži nadšení Baby Boomers kvalitnými vínami a predstavenie novej kuchyne prinieslo americkým stravníkom degustačné menu a párovanie vín. Súd majstrov Sommelierov usporiadal svoju prvú štátnu skúšku v roku 1987, v tom istom roku, keď nám Beastie Boys dal „Boj za svoje právo“.

Je čas zmeniť spôsob, akým víno popisujeme?

Kým sa reštaurační someliéri zakorenili, Pellechia hovorí, že ľudia s najväčšími znalosťami vína boli často obchodníci, ktorí pracovali na miestach ako Berry Bros. a Rudd v Londýne resp Acker Mearrall v New Yorku. Nakúpili veľa z dobre známych oblastí a majetkov a predali ich bohatým klientom na čoraz globálnejšom trhu. Boli predchodcami profesionálov, ktorí pracujú v dnešných obchodoch s fľašami.

Ako však nazývame týchto odborníkov na víno v roku 2020? Maloobchodníci s vínom? Predajní spolupracovníci? Majstri schlepperi? Pellechia navrhuje „obchodných someliérov“.

„V skutočnosti neexistuje výraz, ktorý by bol dostatočne široký pre všetky aspekty vinárskeho servisu,“ hovorí Aimée Lasseigne New, veľvyslankyňa značky v New Yorku pre Pivnice Lieb a víno z Bridge Lane na Long Islande v New Yorku, ktorý pracoval v maloobchode s vínom viac ako desať rokov. 'Nemyslím si, že sa jazyk vyvinul k tomu, o čo ide práve teraz.'

Aimée Lasseigne New, veľvyslankyňa značky New York City pre Lieb Cellars a Bridge Lane Wine

Prípad pre maloobchodných someliérov

Eric Moorer si myslí, že odvetvie už má správny názov pre profesionálov v odbore maloobchodu: someliér. Moorer strávil prvých päť rokov svojej kariéry v reštauráciách a potom sa pripojil k tímu v spoločnosti Domáce víno , obchod s prírodným vínom vo Washingtone, D.C.

Pri prechode neopustil výcvik v pohostinstve.

„Každý, kto pracuje v spoločnosti Domestique, pracoval v reštauráciách. Berieme tu to najlepšie, čo sme sa naučili, a aplikujeme ich tu,“ hovorí. „Ľudia nemusia nevyhnutne očakávať úroveň služieb v reštaurácii pri maloobchode. Ale to je chybná premisa. Všetci sa staráme o ľudí a dbáme na to, aby boli šťastní. A venujeme sa tomu, aby sme niekomu prostredníctvom vína priniesli zážitok, ktorý by inak nemal. “

Eric Moorer, someliér a riaditeľ predaja v Domestique / Foto s láskavým dovolením Domestique

Pre veľa nakupujúcich vín je kontextom tejto skúsenosti jedlo. To je miesto, kde si Stobert myslí, že profesionáli v oblasti maloobchodu prekrývajú svojich kolegov v reštauráciách.

„Sommelierovou prácou číslo jeden je predať svoj zoznam, rovnako ako je mojou prácou predať sakra môj,“ hovorí. 'Jediný rozdiel je v tom, že máš statické menu a musím sa dobre orientovať v 80 kuchyniach.'

Posvätný verzus profánny

Súčasťou toho, čo Lou Amdur miluje na maloobchode najviac, je kultivácia štamgastov a zaokrúhľovanie ich plánov na večeru - aj keď dve z piatich párovacích požiadaviek sú na šalát.

Jeho Obchod s vínom Lou sa nachádza v meste Los Angeles (Silver Lake). Nezjedná však šalátových jedákov. Amdur ich posiela domov s fľašami zmesí Grolleau a Cabernet Franc alebo možno s amforou starým Montepulciano d’Abruzzo. Na cestoviny a Pizza , má poličku s nápisom „Špagety“.

Môže však tiež pracovať s nadnárodnou a tradičnou kuchyňou oblasti.

'Vždy ma zaujíma, keď ľudia stolovajú.' Park’s BBQ , možno k ich piatemu výročiu, ”hovorí Amdur. 'Je to skvelá príležitosť, aby sa z niekoho stalo oranžové víno.'

'Máme tiež viacgeneračných japonských ľudí a ako si viete predstaviť, kvalitné sushi je tu veľká vec.' Ak niekto chce fľašu na sushi, rád mu dá niečo ako Rotgipfler, niečo s textúrou a trochou zázvoru, a to nie je dubové. “

„Pre mňa je tu kontext služieb, ktorý je pre reštaurácie jedinečný, a preto someliér dostane všetku slávu. Neexistuje žiadny film ako Somm „Víno Schlepp.“ “ —Lou Amdur, majiteľ, vinotéka Lou

Pri počúvaní Amdura mi nepríde nepríjemné ho pomenovať „Someliérom strieborného jazera“. Pred otvorením obchodu viedol úspešnú vináreň a má certifikáciu Level 3 Wine & Spirit Education Trust (WSET). Za týždeň ochutná stovky vín. Amdur sa napriek tomu nepovažuje za someliéra.

'Nosenie obleku je ukazovateľom úrovne vašej vážnosti,' hovorí. „Pre mňa je tu kontext služieb, ktorý je pre reštaurácie jedinečný, a preto someliér dostane všetku slávu. Neexistuje žiadny film ako Somm s názvom „Víno Schlepp.“

'Keď vstúpiš do rituálneho kontextu reštaurácie, tvoje skúsenosti sú už povýšené na niečo mimo pozemského života.' Je to sväté. Keď vstúpite do vinotéky, je to vulgárne. Idete do nákupného centra a kupujete víno od niekoho v tričku. “

Práve nedostatok predtuchy inšpiruje k skvelému každodennému pitiu bez ohľadu na jedlo alebo príležitosť. Ak je váš strážca dole, nie je strašné požiadať oň glou glou vína, ktoré si môžete vychutnať s Netflixom, alebo sa informujte o chutnom párení s kuracou kastrólkou Dorito.

„Na sekanej a fľaši Chianti Classico nie je nič dramatické,“ hovorí Amdur. 'Dôležitou súčasťou je, že poskytujeme ľuďom rovnakú úroveň spokojnosti.' Hovorí, že reštaurácie poskytujú kontext, zatiaľ čo úlohou obchodu je pochopiť, v akom kontexte bude niekto piť víno.

Pomoc zákazníkom vo vnútri Domestique / Foto Lauren Segal

Pandémia

To posledné stále platí, ale pandémia zmätila Amdurovu dichotómiu medzi maloobchodom a reštauráciou. Dokonca aj tie najmysluplnejšie vonkajšie stravovacie zariadenia ohrozujú búrky, trúbiace autá a susedské psy, ktoré unikajú popri vašom stole.

Domáce jedlá a jedlo - pho, pizza, hamburgery, tacos a gyros —Majte trvalých Američanov, neochutnávajte jedálne lístky. Reštaurácie sa nakoniec vrátia, ale veľa someliérov sa posunulo ďalej, či už z dôvodu nevyhnutnosti alebo z vlastnej vôle.

Kĺby pizze sa stali pareniskami pre špičkové víno

„Chcem len ubezpečiť someliérov, že je možné slúžiť aj iným spôsobom,“ hovorí Lassesigne New, ktorej inštitút pohostinnosti pomáha usmerňovať jej prácu ako ambasádorky značky. Mnohé z nich budú prijaté do iných častí priemyslu, vrátane maloobchodu s vínom, kde sú síce nižšie platy, ale hodiny sú zhovievavejšie.

Moorer, Strobert a Wilson všetci uvádzajú kvalitu života ako hlavný dôvod, prečo opustili reštaurácie pre maloobchod.

„Z tých jasnejších stránok to poskytuje príležitosť ustúpiť a opýtať sa:„ Všetko, čo som prenasledoval, je to to, čo chcem prenasledovať? ““ Hovorí Wilson. 'Tak dlho tu bola hybná sila: Chcem si urobiť test, dostať sa na ďalšiu pozíciu a zhon na podlahe.' Teraz je tu tento veľký zlom. “

Wilson, majster someliér, opustil park Eleven Madison Park, aby otvoril víno Verve / Foto s láskavým dovolením Verve

Wilson, ktorý odišiel Jedenásť Madison Park otvoriť Verve hovorí, že keď skočil do maloobchodu, čelil veľkým krivkám učenia.

'Pomyslel som si:, Som majster someliér, človek, ktorý organizoval program v pravdepodobne najlepšej reštaurácii na planéte.' Cítim sa na to tak nepripravený, ‘“ hovorí. 'Chvíľu chrlím:‘ Chlapi, prestaňte s pitím vína. Musíte diverzifikovať svoje zručnosti, porozumieť obchodným výkazom a výkazom [ziskov a strát] a naučiť sa riadiť ľudí, aby ste mohli prekonať ďalšie pracovné miesta. ““

Wilson hovorí, že nie je veľkým titulom, čo môže pochádzať čiastočne z bezpečnosti „MS“, ktorá sa skrýva za jeho menom. Strobert naproti tomu nemá formálne certifikácie vína . Svoju kariéru začala rozvíjať ako nepretržité učňovské vzdelávanie, rozvíjala si chuť a zručnosti v rôznych zamestnaniach.

Aj keď si Strobert spája slovo „someliér“ s exkluzivitou, chce jeho kúsok, sčasti ho demokratizovať, ale tiež získať titul zodpovedajúci jej znalostiam.

Ak nie je „someliér“, Wilson súhlasí s tým, že pre ľudí v maloobchode je potrebné mať viac slova.

'Ak to nájdete, dajte mi vedieť,' hovorí.