Najskôr hodina slovnej zásoby. Keď hovoríme o jednej z horných kuchýň, ktorá sa tento rok dostane do kuchyne, používa sa výraz „zeleninový“. To je P.C. spôsob, ako sa zmieniť o nouveau vegetariánskom jedle. Dnešní kuchári používajú túto terminológiu na prilákanie vážnych labužníkov, ktorí sa starajú o jedlo a víno, ale ktorých môže vyvrátiť reputácia vegetariánskeho stravovania v štýle ryže a fazule.

„„ Ojazdené auto “je teraz„ použité “. To isté sa stane s jedlom,“ domnieva sa Robert Gadsby, výkonný šéfkuchár reštaurácie a baru Noé, ktorá má pobočky v Houstone a Los Angeles. Gadsby vytvoril sedem-, deväť-, 14- a 21-chodové degustačné menu na báze zeleniny, vrátane dvoch pre toho istého klienta počas dvoch po sebe nasledujúcich nocí - bez opakovania jedla.

Väčšina kuchárov, ktorí sa ponoria do všetkého zeleninového, nie sú samotní vegetariáni. V skutočnosti držiteľ ocenenia James Beard Shawn McClain, majiteľ prevažne vegetariánskej reštaurácie Green Zebra, vlastní aj steakhouse (iba v Chicagu by takáto dichotómia lietala). Na otázku, či je vegetarián, odpovedá Steven Sponder, spolumajiteľ reštaurácie a baru Sublime vo Fort Lauderdale, „trochu“.

Pred generáciou bol „malý“ vegetarián podobný tomu, že bol trochu tehotný: to sa jednoducho nedá. Ale v dnešnom kulinárskom svete to len ukazuje, ako veľmi sa vegetariánske stolovanie rozšírilo o reštaurácie, menu a kuchárov, ktoré sú uznávané bez ohľadu na to, či je na tanieri mäso. Kuchári a majitelia tejto novej generácie gurmánskych vegetariánskych reštaurácií - od Counter Organic Wine a Martini Bar a Vegetarian Bistro v New Yorku po Millennium Restaurant v San Franciscu - odhadujú, že iba polovica ich klientely sú skutoční vegetariáni alebo vegáni (definovaní ako stravníci, ktorí sa vyhýbajú) všetky živočíšne výrobky vrátane mliečnych výrobkov). Aj keď šéfkuchári aj ich klientela môžu podporovať niektoré dôvody, prečo sa ľudia obracajú na vegetariánsku stravu - napríklad z dôvodu domnelých prínosov pre zdravie alebo ochrany práv zvierat -, tí v kuchyni tvrdia, že ich viac zaujíma snaha vytvoriť niečo neobvyklé a myslia si, že ich hostia majú z ich pátrania úžitok.

Ak chcel napríklad Sponder dať do svojho dezertného menu tvarohový koláč - so všetkými vegánskymi mliečnymi výrobkami, ktorým sa vegáni vyhýbajú - „musíme prísť na spôsob, ako nahradiť suroviny, aby chutil presne ako tvarohový koláč. Je to zaujímavý proces, ktorý je pre ostatných ľudí ťažké duplikovať, “hovorí Sponder, ktorého reštaurácia Sublime, ktorá je pravidelnou zastávkou bývalého Beatle Paula McCartneyho, je vegánska aj vegetariánska. Napriek tomu miestne noviny označujú jeho „sekanú“ za najlepšiu v meste a stavajú ju proti mnohým receptom, ktoré skutočne obsahujú mäso.

'Môže to trvať trochu viac, aby sme potešili tradičné poschodie, pretože na tanieri nie je žiadny veľký vrchol.' Je to trochu viac práce, ale môžem čerpať z vplyvov po celom svete, “hovorí Eric Tucker, výkonný kuchár a spolumajiteľ spoločnosti Millennium v ​​San Franciscu, ktorá je pravdepodobne najlepšou vegetariánskou reštauráciou v krajine. „Pred priemyselnou revolúciou bolo veľa domorodých kuchýň vegetariánske. Využívame všetky tieto vplyvy. “

Pre ostatných je to oslava chutí zo zeme, pretože veľa neo-vegetariánskych jedál sa môže pochváliť aj organickými a miestne vyrobenými surovinami (a vínnymi lístkami) s dôrazom na sezónny zber.

„Pre niektorých ľudí je predstava vegetariánskej kuchyne desivá. Očakávajú, že budú asketické [alebo] kláštorné, kde z jedla nebude mať radosť, “hovorí Magdiale Wolmark, šéfkuchárka a spolumajiteľka 6-ročnej upscale vegetariánskej reštaurácie Dragonfly Neo-V v Columbuse v štáte Ohio. . 'Ale myslím si, že o tom to je, vychutnávať si zeleninu.' Zelenina je mimoriadne chutná a predstavuje vynikajúce prísady do neuveriteľnej kuchyne. Som hlboko presvedčený, že zelenina chutí lepšie ako živočíšne suroviny. “

Aj keď má Noé’s Gadsby jednoznačne rád výzvu - bol podnietený inováciami, keď vegetariánsky zákazník vychvaľoval cnosti zeleninových jedál, ktoré jedla vo francúzskych práčovniach a v reštaurácii Charlie Trotter -, tiež si však myslí, že zeleninová kuchyňa je dobrý obchod. Obavy z vtáčej chrípky a odporu Atkinsovej môžu viesť ľudí k zeleninovejšej strave, minimálne v noci, keď nejedia v steakhouse alebo v sushi bare, a chce, aby zažili rovnaký druh gastronomických zážitkov, bez ohľadu na to, odkiaľ pochádza bielkovina na ich tanieri.

Zatiaľ čo niektoré reštaurácie, ako napríklad Sublime, používajú seitan, tofu a iné náhrady mäsa na dosiahnutie mäsitej textúry vo svojich jedlách, mnohé iné, napríklad Dragonfly Neo-V, nie, namiesto toho umožňujú prírodné textúry a príchute ingrediencií. robiť ťažké zdvíhanie, ako je to vidno v Counter's Cauliflower Risotto (recept nájdete na www.winemag.com).

'Dostávam ľudí, ktorí hovoria: 'Ak sa takto stravujú vegetariáni, nevadilo by mi byť vegetariánom,' 'hovorí Gadsby. 'Zistil som, že so zeleninou je toho toľko.' S mäsom je newyorská sviečkovica newyorská sviečkovica, presne tak je aj dochucovaná. “

Červené s cviklou, biele s feniklom
Ak vaše enofilické vzdelanie začalo maximom „červené s mäsom, biele s rybami“, má pre vás Eric Tucker, šéfkuchár a spolumajiteľ reštaurácie Millennium v ​​San Franciscu, slovo alebo tri: „nie, nie, nie. “

'Pečieme pár šampiňónov a spárujeme ich s vašim najlepším Bordeaux.' Potom uvidíte, že je to mýtus, že červenú nemôžete spárovať bez mäsa. “ Tucker všeobecne spája Cabernets, Zinfandels a Syrahs s restovanou, grilovanou alebo údenou zeleninou a svetločervenú farbu šetrí na fazuľové a obilné jedlá.

Kuchári, someliéri a večerníci prijímajú myšlienku, že zeleninové jedlá si vyžadujú pri párovaní rovnakú pozornosť ako tradičné menu.

'Ak si tu [pri Dragonfly Neo-V] nedáte fľašu vína, keď večeriate, potom nemáte plný zážitok,' súhlasí Wolmark. V piatok večer začal vo svojej reštaurácii organizovať ochutnávky, ktoré majú v priemere 50 až 75 dolárov na osobu, aby si svoj bod priniesol domov.

„Kedykoľvek vidím, ako mi prichádza zložité zeleninové jedlo, a chcem si nalievať francúzske víno, siahnem po Roussannes z údolia Rhôny,“ hovorí Belinda Chang, riaditeľka vína a destilátov v Cenitare, reštauračnej spoločnosti so štyrmi koncové reštaurácie v oblasti Chicaga. Chang má v skutočnosti rada flexibilitu, ktorú jej umožňujú zeleninové jedlá. Kuchársky riaditeľ Rick Tramonto upravil recept na čierne hľuzovky a rizoto z renomovanej reštaurácie Tru na rizoto z čierneho hľuzovky so zeleninou pre nové reštaurácie a Chang si myslí, že vďaka jeho prispôsobivosti je víťazom. „Toto je jedno z tých zábavných jedál, ktoré žiaria ako správne biele, tak aj správne červené, čo je sen someliéra, pretože sa hodí k všetkému, čo chce hosť piť, alebo kamkoľvek, kam ho chce šéfkuchár vkĺznuť do degustačného menu. “

Pre Noé’s Robert Gadsby je spojenie vína s pokrmami na báze zeleniny jednoducho zábavnejšie, pretože je tu viac priestoru na experimentovanie. 'Ak máš červené mäso, potom už vieš, ako bude Malbec fungovať.' So zeleninovými jedlami môžete vyskúšať veci. Pre niektorých ľudí 1 + 1 = 2. Pre ostatných je 1 + 1 11 “.

Gadsby odporúča zamyslieť sa nad textúrou zeleniny a pocitom v ústach vína. Pre bohaté jedlá vyskúšajte Cabernet Sauvignon, Syrah alebo Chianti. Pri hubovo náročných a stredne bohatých jedlách hľadajte Pinot Noir. Pre korenené jedlá zvážte rizling alebo Gewürztraminer. Ak máte pochybnosti, zvyčajne ste v bezpečí so vínami Sauvignon Blanc alebo Pinot Noir, ktoré sú nepochybne najuniverzálnejšími a najšetrnejšími vínami.

Dôležité nie je vyvarovať sa - premýšľať, byť ochotný experimentovať a nikdy sa nezabaviť.

Zemiakové halušky zo žltých Fínov
Eric Tucker, autor knihy The Artful Vegan: Fresh Flavour from the Millennium Restaurant (Ten Speed ​​Press) a výkonný šéfkuchár spoločnosti Millennium, organizuje každý mesiac večere s vinármi s cieľom vzdelávať svojich hostí - a zamestnancov - o spôsoboch spájania jeho jedál s vínami, mnohé z nich sú miestne. Nasleduje jeho obľúbený, vyňatý z filmu The Artful Vegan.

Pre halušky:
6 veľkých žltých fínskych zemiakov, olúpaných
1 červenohnedý zemiak
2/3 šálky nebielenej múky a podľa potreby ďalšie
1 lyžička soli

Pre pečenú repu:
4 malé červené cvikly, olúpané a na štvrtky
4 malé cvikly Chiogga, olúpané a na štvrtky
2 čajové lyžičky repkového oleja
1/3 šálky zeleninového vývaru
1/4 čajovej lyžičky mletého nového korenia
1/4 čajovej lyžičky mletého klinčeka
1/2 lyžičky soli

Pre zníženie cukrovej repy a Merlotu:
1 čajová lyžička extra panenského olivového oleja
6 šalotiek, rozpolených
1 červená repa, olúpaná a na štvrtiny
1 čerstvý tymián
1/2 vetvičky rozmarínu
1/3 čajovej lyžičky soli, plus viac podľa potreby
2 lyžice sušených hríbov
2 šálky praženej zeleninovej tmavej zápražky alebo hubového vývaru
2 šálky Merlot
1/4 šálky sušených čerešní
1 čajová lyžička balzamikového octu
2 čajové lyžičky kukuričného škrobu, rozpustené v 2 lyžiciach vody
čerstvé mleté ​​čierne korenie

Pre halušky druhá časť:
2 lyžice extra panenského olivového oleja
2 strúčiky mletého cesnaku
2 lyžice nasekanej čerstvej petržlenovej vňate
6 lyžíc nasekaných vlašských orechov, opečené
6 lyžičiek estragónového oleja, na ozdobu
1 polievková lyžica scedeného zeleného korenia v slanom náleve, na ozdobu

Príprava gnocchi: Predhrejte rúru na 400 ° F. Šupku zemiakov popichajte vidličkou. Pečieme 40 minút, alebo kým nie sú prepichnuté. Necháme vychladnúť na izbovú teplotu.

Mäso zemiakov vyškriabeme do misky a roztlačíme. Pridajte múku a soľ. Miesime asi dve minúty, aby vzniklo mäkké cesto.

Cesto nakrájajte na štvrtiny a každý kúsok stočte do lana hrubého 1 palec. Každé lano rozrežte na 1/2-palcové dlhé segmenty a zovrite ich po stranách každého kúska cesta tak, aby vyzerali ako motýlik. Hotové halušky poukladáme na pomúčenú panvicu. Opakujte so zvyšným cestom. Zmrazte minimálne 1 hodinu.

Pečenie cvikly: Predhrejte rúru na 400 ° F. Všetku repu, repkový olej, zeleninový vývar, nové korenie, mletý klinček a soľ spolu zahoďte do misky a vložte na pekáč. Pečieme 25 minút, alebo kým repa nie je len mäkká.

Aby ste vykonali redukciu: Olivový olej zahrejte v hrnci na miernom ohni. Pridajte šalotku a duste 10 minút, alebo kým mierne nekaramelizuje. Pridajte cviklu, tymian, rozmarín, soľ, ošípané a duste ich 1 minútu. Pridajte vývar a víno. Dusíme na miernom ohni 20 minút alebo do zníženia na polovicu. Zmes preceďte do iného hrnca, pridajte sušené čerešne a duste ich 15 minút alebo do zredukovania na tretinu. Pridajte ocot a zašľahajte kašu z kukuričného škrobu. Podľa chuti dosolíme a okoreníme. Omáčka by mala byť len dostatočne hustá, aby pokryla zadnú časť lyžice.

Varenie gnocchi: Varte najmenej 1 galón slanej vody. Pridáme polovicu halušiek. Varíme 5 alebo 6 minút, kým halušky nevyplávajú na povrch. Pomocou štrbinovej lyžice preneste
halušky na tanier. Prehoďte trochou extra panenského olivového oleja, aby sa nezlepil. Opakujte so zvyšnými haluškami.

Umiestnite veľkú panvicu na stredne vysokú teplotu. Pridajte olej a cesnak a duste 30 sekúnd. Pridajte halušky a duste ich, často nimi trepte, aby sa nezlepili, dve minúty alebo kým halušky nezačnú hnednúť. Odstavíme z plameňa, pridáme petržlenovú vňať a spolu prehodíme.

Podávame: Noky rozdelíme medzi štyri veľké večere. Lyžicou 1/4 šálky redukcie okolo gnocchi na každom tanieri a okolo taniera položte 6 až 8 segmentov pečenej repy. Gnocchi posypte 1 lyžicou nasekaných vlašských orechov, pokvapkajte 1 lyžicou estragónového oleja a posypte 1/2 čajovou lyžičkou korenia.

Odporúčanie k vínu: Kalifornský Merlot, ako napríklad verzia z Frog’s Leap Winery v údolí Napa, zasahuje s týmto zložením všetky správne tóny. Jeho bujná textúra sa zhoduje s hodvábnosťou gnocchi, zatiaľ čo červené ovocie a jemné dubové tiene dopĺňajú repy, čerešne a toastové orechové tóny v hotovom jedle. Slúži 6.

Zemiaková a mandľová mliečna polievka s hrozienkami a tekvicovými semienkami
Robert Gadsby, výkonný šéfkuchár reštaurácie a baru Noé v Houstone a Los Angeles, hovorí, že jeho osobnou preferenciou je spojiť túto pomerne jednoduchú polievku so sladkými vínami, ale doplní ju aj suché španielske alebo nemecké biele víno.

Zemiaková a mandľová mliečna polievka

1 libra zemiakov Yukon Gold
3 lyžice soli a podľa chuti ešte ďalšie
1 šálka plnotučného mlieka
1/2 šálky extra panenského olivového oleja
Čerstvo mleté ​​biele korenie podľa chuti
Mandľový olej (k dispozícii v špecializovaných obchodoch)
6 uncí kalifornských hrozienok, zmes tmavej a zlatej
4 unce opekané tekvicové semiačka
2 lyžice extra panenského olivového oleja

Vo veľkom hrnci na strednom ohni poduste cibuľu, dochuťte ju soľou a premiešajte, aby ste ju natreli olivovým olejom. Pridajte nakrájané zemiaky a pokračujte v miešaní, kým sa zemiaky nezahrejú. Pridajte mlieko na zakrytie zemiakov na asi 1/2 palcový obal, pridajte 1 a 1/2 lyžice mandľového oleja a duste, kým zemiaky nie sú úplne jemné. Zemiaky scedíme, vyhradíme si tekutinu na varenie a pyré rozmixujeme v mixéri. Pridáme toľko tekutiny, aby vznikla hodvábne jemná zemiaková polievka, dochutíme a dochutíme dochucovadlom soľou, cukrom a bielym korením.

Prihrejte polievku. Hrozienka a toastové tekvicové semiačka rozdelíme medzi misky na polievku a na zmes tekvicových semienok pokvapkáme trochu extra panenského olivového oleja. Nalejte polievku do misiek, do blízkosti misy dajte kúsok mandľovej šľahačky (pozri recept nižšie) a na krém pokvapkajte trochou mandľového oleja. Polievku posypeme nasekanou pažítkou a podávame.

Mandľová šľahačka
1 šálka silného krému
1-1 / 2 lyžice mandľového oleja
Podľa chuti soľ a cukor

Krém dochutíme elektrickým šľahačom so štipkou soli a cukrovým šľahačom. Pridajte mandľový olej, keď je krém takmer hotový, šľahajte ďalších 10 až 15 sekúnd a odložte do chladničky, kým nie je potrebné. Slúži 4.

Odporúčania k vínu: Mandľové príchute v tejto polievke evokujú náznaky Španielska, takže ju môžete skúsiť spárovať s jedným z vynikajúcich Albariños navrhnutých v „Veľmi odlišnom Španielsku“. Alternatívne bude mať suchý nemecký rizling rovnaké kvetinové nuansy, miernu hladinu alkoholu a ostrú kyslosť, aby úspešne kontrastoval s krémovosťou pokrmu.

Margaret Littman je autorkou VegOut Vegetariánskeho sprievodcu po Chicagu. Rovnako ako miluje zeleninové jedlá, aj ona dúfa, že pokiaľ žije, už nikdy neuvidí ďalší sendvič na grilovanie seitan.