Pravdepodobne ste primiešali balzamikový ocot do šalátového dresingu alebo ste ho trochu pokvapkali čerstvými paradajkami a mozzarellou, ale koľko toho vlastne viete o fľaši, ktorá stojí vo vašej špajzi? Ako sa ukázalo, existuje veľa rôznych druhov balzamikového octu, ktoré sa veľmi líšia, pokiaľ ide o kvalitu aj cenu, od niekoľkých dolárov za 16-uncovú fľašu až po stovky dolárov za jednu uncu dobrých vecí. Takže, čo to vlastne balzamikový ocot je a na čo by ste si mali pri kúpe fľaše dávať pozor? Prečítajte si nášho sprievodcu touto základnou špajzou, vrátane rozpisu rôznych typov a našich obľúbených spôsobov, ako ich použiť v kuchyni.

Táto náhrada balzamikového octu kopíruje pikantnú chuť

Čo je balzamikový ocot?

Balzamikový ocot (alebo aceto balsamico, ako je známe v Taliansku) sa vyrába z vareného hroznového muštu (čerstvá, nekvasená hroznová šťava). Vo svojej najčistejšej forme je balzamikový ocot, ktorý sa v Taliansku vyrába po stáročia, vyrobený iba z hroznového muštu, ktorý dozrieva v dreve niekoľko rokov – niekedy aj desaťročia. Má tmavú farbu, má bohatú chuť, ktorá je sladká a zároveň trochu pikantná. Ale pretože tradičný balzamikový ocot vyžaduje taký zdĺhavý výrobný proces, časom sa na trhu objavili ďalšie kategórie balzamikového octu.

bhofack2/Getty Images

Druhy balzamikového octu

Balzamikové octy sa môžu veľmi líšiť v chuti a konzistencii, ale zvyčajne spadajú do jednej z troch kategórií: tradičný balzamikový ocot, balzamikový ocot z Modeny IGP a komerčný balzamikový ocot.

Tradičný balzamikový ocot

Tradičný balzamikový ocot alebo aceto balsamico tradizionale je tou najvyššou kvalitou, akú môžete dostať. Toto balzamiko nesie známku DOP (Protected Designation of Origin) Európskej únie, ktorá zaručuje, že ingrediencia bola vyrobená v danom regióne podľa tradičných metód. Aby sa balzamikový ocot mohol nazývať tradičným, musí byť vyrobený podľa prísnych predpisov. Tradičný balzamikový ocot môže byť vyrobený len zo 100 % hroznového muštu – žiadne iné prísady nie sú povolené – zo siedmich schválených hrozien vypestovaných v talianskych regiónoch Modena a Reggio Emilia. Musí zrieť v drevených sudoch minimálne 12 rokov (známe ako invecchiato alebo aged), hoci niektorí výrobcovia dozrievajú svoje balsamico 25 rokov a viac (známe ako extravecchio alebo extra aged).

Tradičný balzamikový ocot je prémiový produkt a komplexná zložka – sladká, no zároveň kyslá, s hustou sirupovou konzistenciou. Keďže ide o najkvalitnejšiu verziu na trhu, tradičný balzamikový ocot je drahší ako to, čo môžete nájsť vo svojom bežnom supermarkete, často sa predáva za stovky dolárov za uncu. Predáva sa v osobitnej, voskom zapečatenej fľaši: v tvare guľôčky, ak bol vyrobený v Modene, alebo v tvare obráteného tulipánu, ak bol vyrobený v Reggio Emilia.

Balzamikový ocot z Modeny IGP

O krok nižšie od tradičného balzamikového octu je balzamikový ocot z Modeny IGP alebo aceto balsamico di Modena IGP. Značka IGP, ktorá znamená chránené zemepisné označenie, nie je taká prísna ako kritériá na rozlíšenie DOP, ale je ďalšou známkou vysokej kvality – naznačuje, že balzamikový ocot bol vyrobený a plnený do fliaš v Modene podľa určitých predpisov. IGP balzamikové octy sa vyrábajú z muštu z rovnakých siedmich odrôd hrozna ako tradičné balzamikové octy, ale hrozno možno pestovať kdekoľvek na svete. Na rozdiel od tradičných balzamikových octov, IGP octy musia obsahovať iba 20% vareného hroznového muštu a vínny ocot musí byť pridaný, aby sa dosiahla kyslosť 6%. Povolený je aj karamel, a to do 2 %, na stabilizáciu farby. IGP balzamikové octy musia tiež zrieť v dreve najmenej 60 dní. Na rozdiel od tradičného balzamikového octu sa dajú zabaliť do fľaše akejkoľvek veľkosti alebo tvaru. Hľadajte modrú a žltú známku IGP, na ktorej sú dva kopce obklopené kruhom hviezd.

Claudio Stefani Giusti, majiteľ a generálny riaditeľ spoločnosti Giusti Acetaia , ktorá vyrába balzamikový ocot v Modene od roku 1605, poznamenáva, že balzamikové octy v rámci triedy IGP sa môžu značne líšiť. Stále môžete získať produkt najvyššej kvality na tejto úrovni, pretože mnohí výrobcovia používajú vo svojich octoch viac ako požadovaných 20% hroznového muštu a dozrievajú ich viac ako 60 dní. Som presvedčený, že výber, ktorý musí spotrebiteľ urobiť, nie je nevyhnutne medzi IGP a DOP, hovorí Giusti. Malo by to byť medzi masovým trhom alebo prémiou a prémiovým produktom môže byť úplne IGP.

Komerčný balzamikový ocot

Balzamikové octy, ktoré nespĺňajú normy DOP alebo IGP, sa vo všeobecnosti označujú ako komerčná kvalita. Tieto balzamikové octy nemusia byť vyrobené v Taliansku, a pretože nepodliehajú prísnym predpisom tradičného balzamika alebo balzamika IGP, výrobcovia môžu pridávať prísady ako vínny ocot, zahusťovadlá a sladidlá, aby napodobnili chuť a textúru. vyšších tried balzamikového octu. Balzamikové octy v tejto kategórii sa môžu líšiť v kvalite, ale často sú tekutejšie a majú menej komplexnú chuť. Jednoduchým orientačným pravidlom na meranie kvality je pozrieť sa na zoznam ingrediencií a poradie, v akom sa objavujú – rozhodnite sa pre fľašu, kde je uvedené iba hrozno alebo hroznový mušt (alebo prinajmenšom ide o prvú zložku v zozname). .

Každá náhrada octu, ktorú potrebujete na uloženie svojich receptov

Ako sa vyrába balzamikový ocot?

Výrobný proces balzamikového octu závisí od kvality výrobku, ale pravý balzamikový ocot sa vyrába kvasením a dozrievaním hroznového muštu. Hroznový mušt sa najskôr povarí, aby sa zredukoval a zahustil, čo spôsobí karamelizáciu prírodných cukrov, a potom sa fermentuje. Potom dozrieva v dreve – často moruše, borievka, jaseň, čerešňa, akácia, gaštan alebo dub – a počas starnutia sa presúva do postupne menších sudov (známych ako batéria).

Samotné hrozno je kľúčom ku kvalitnému balzamikovému octu a octy DOP a IGP sa vyrábajú len zo siedmich rôznych odrôd hrozna: Sangiovese, Lambrusco, Trebbiano, Ancellotta, Albana, Fortana a Montuni. Pretože toto hrozno, ktoré zvyčajne produkuje vína s nižším obsahom alkoholu, má nízky obsah trieslovín a rýchlo kvasí, je vhodnejšie na premenu na ocot ako iné odrody.

Balzamikový ocot sa zrodil v Modene, pretože hrozno tohto regiónu nedávalo skvelé víno, hovorí Giusti. Lambrusco rozhodne nie je Sassicaia, Amarone, Barolo – všetci sme si toho vedomí. Ľudia v Toskánsku alebo v Piemonte by si nikdy nedali ocot z ich úžasného hrozna a úžasných vín, ktoré vyrábali. Ale keďže ľudia v Modene našli terroir a hrozno, z ktorého sa vyrábalo víno s nižším obsahom alkoholu, rozhodli sa ho uvariť, aby sa zachovalo. Keď ho uvarili, uvedomili si, že sa z neho stáva zaujímavý ocot. Balzamikový ocot nie je výsledkom super hrozna; je to výsledok super procesu, ktorý začal tým, že hrozno nebolo špeciálne. Ak by ste použili Nebbiolo, nedosiahli by ste dobrý výsledok – potrebujete hrozno s touto špecifickou kyslosťou a vlastnosťami, ktoré sú ideálne pre ocot.

Ako skladovať balzamikový ocot

Pri správnom skladovaní má balzamikový ocot dlhú trvanlivosť. Uchovávajte ho v tesne uzavretej fľaši na chladnom a tmavom mieste mimo priameho slnečného žiarenia. Vyhnite sa skladovaniu balzamikového octu v chladničke, čo môže spôsobiť jeho zhustnutie.

Blaine Moats

Ako dlho vydrží balzamikový ocot?

Pri správnom skladovaní vydrží balzamikový ocot až 5 rokov. Balzamikový ocot je najlepšie spotrebovať do 3 až 5 rokov od otvorenia.

Ako používať balzamikový ocot

Ak ste napchali peknú fľašu tradičného balzamikového octu, dajte si záležať. Tradičný balzamikový ocot nie je určený na varenie; namiesto toho ho nechajte svietiť nad čerstvými jahodami alebo orieškovým parmezánom. Je skvelý do sladkých aj slaných jedál; trochu pokvapkajte rizoto, vanilkovú zmrzlinu alebo krémovú panna cottu. Giusti hovorí, aby ste sa vyhli používaniu dobrých vecí na chlieb, ktorý absorbuje ocot a stratí svoju štruktúru; namiesto toho si rád trochu pridá do čerstvých hrušiek. Tradičný balzamikový ocot sa tiež stáva obľúbenou prísadou do kokteilov – Stanley Tucci dokonca použil balzamiko Giusti’s Banda Rossa vo svojom virálnom recepte Negroni z Hľadanie Talianska.

Ak hľadáte balsamico na použitie v šalátovom dresingu, omáčke alebo ako polevu na mäso, rozhodnite sa pre IGP alebo komerčnú kvalitu. Balzamikový ocot sa prirodzene hodí k burrate a cherry paradajkám v tomto pohľade na klasické caprese a dodáva tomuto jednoduchému receptu na balzamikové kura a zeleninu hĺbku chuti.

Bola táto stránka nápomocná?Ďakujem za spätnú väzbu!Povedzte nám prečo! Iné Odoslať