Ak ste si niekedy užili pohárik Chardonnay alebo Šampanské , je čas zdvihnúť pohár k chemickému procesu známemu ako alkoholové kvasenie. Bez neho by vám vaše obľúbené víno nemohlo dať ani trochu šmrnc. Len by si pil hroznovú šťavu.

Ale ako sa to stane? Rozprávali sme sa s niektorými z našich obľúbených vinárov, cider pivovarníkov a someliérov, aby získali všetky podrobnosti o alkoholovom kvasení. Ale nenechajte sa prekrútiť: Hviezdami tohto príbehu sú droždie a cukor, pretože bez nich by nebolo alkoholu. Tu je všetko, čo o tom potrebujete vedieť.

Čo je alkoholová fermentácia?

Alkoholové kvasenie je chemický proces, pri ktorom vzniká alkohol. V podstate ide o to, že kvasinky jedia formu cukru, čo je východiskový bod pre všetko pivo a víno do kvôli a cider . Dokonca aj tvrdé likéry – ako vaše obľúbené tequila , možno — začnite jednoduchým alkoholovým kvasením. Potom prechádza ďalším procesom tzv destiláciou stať sa duchom, ale to je úplne iný príbeh.

Veda za chuťami piva

Čo je droždie?

Ako vysvetľuje Karen MacNeil vo svojej autoritatívnej knihe Biblia o víne , teraz vo svojom treťom vydaní, kvasinky sú malý, jednobunkový organizmus.

Existujú stovky druhov komerčných droždie a každý, kto vyrába pivo, víno alebo jablčný mušt, veľmi dbá na tie, ktoré používa. Rôzne komerčné kvasinky môžu produkovať rôzne príchute. Napríklad, ak by ste chceli pripraviť tvrdý jablčný mušt s tónmi jabloňového kvetu a sušeného sena, môžete si vybrať kvasnicový kmeň známy pre vytváranie týchto chutí.

Ako kvasnice spôsobujú alkoholové kvasenie?

Keďže kvasinky premieňajú cukor na alkohol, vytvárajú aj oxid uhličitý a teplo, čo zvyšuje teplotu kvasiaceho hrozna z 60° na 85° Fahrenheita. Kvasinky budú jesť cukor, kým sa všetok nestratí, alebo kým hladina alkoholu v zmesi nedosiahne asi 16%. Nad touto úrovňou alkohol zabije kvasinky a zabráni im v premene ďalších cukrov.

Mnohí pestovatelia oberajú hrozno v noci alebo skoro ráno, aby zabránili tomu, aby sa ovocie rozpálilo natoľko, že začne samo kvasiť. To je tiež dôvod, prečo sa zvyčajne odporúča skladovať pivá, vína a mušty na chladnom a suchom mieste mimo dosahu slnečného žiarenia. Ak sa fľaša zahreje, vždy existuje šanca, že sa droždie vo vnútri zahreje a začne jesť cukry vo vnútri, čím sa zvýši ABV fľaše a potenciálne sa zmení jej chuť. Mohlo by to tiež spôsobiť prasknutie fliaš, čo zo zrejmých dôvodov nie je skvelé.

Do prírodne kvasených vín a muštov sa však nepridávajú žiadne komerčné kvasinky. Je to preto, že prírodné kmene kvasiniek sú všade okolo nás – vo vzduchu, na vonkajšej strane hrozna a jabĺk a vo vnútri vinárstva alebo muštu. Výrobcovia prírodného vína a jablčného muštu lisujú svoje ovocie a potom nechávajú zabrať prírodným, okolitým kvasinkám, ktoré plávajú okolo.

Odkiaľ pochádza cukor používaný pri fermentácii?

Hroznová šťava a jablková šťava sú výrazne sladké, ale dokonca aj ryža a obilniny obsahujú sladké škroby, ktoré kvasinky dokážu premeniť na alkohol. Zrná na pivo sa varia vo vode, aby sa najskôr uvoľnili cukry, čím sa vytvorí škrobovitá tekutina nazývaná mladina.

Veda dáva Sake moderný upgrade

Aké sú vedľajšie produkty alkoholovej fermentácie?

Existujú tri hlavné vedľajšie produkty alkoholového kvasenia. Nie je prekvapením, že významný je alkohol, ktorý bol historicky kľúčovým atribútom piva, vína a tvrdého cideru. (Na to, čo to stojí, je však veľa pozoruhodných nápoje s nulovým ABV v týchto dňoch na scéne.)

Existujú však aj iné vedľajšie produkty. „Keď cukry kvasia na alkohol, produkuje sa veľa tepla,“ hovorí Ashley Trout, vinár a majiteľ Vitálne vína a Bull & Brook Cellars vo Walla Walla, Washington. Napríklad päť ton kvasiaceho hrozna produkuje dosť tepla. Ako už bolo spomenuté, kvasinky môžu byť tak horúce, že odumrú – čo môže spáliť všetky krásne arómy vo víne.

Posledným hlavným vedľajším produktom fermentácie je oxid uhličitý. Ak máte možnosť ísť do vinárstva a byť svedkom fermentačnej fázy výroby, všimnete si, že kvasiaca šťava je trochu bublinková. Je to vďaka uvoľňovaniu oxidu uhličitého, ktorý tiež dodáva šampanskému a šumivým vínam ich šumivosť. U najkvalitnejších sektov dochádza vo fľaši k sekundárnemu kvaseniu, ktoré ďalej zachytáva bublinky oxidu uhličitého.

Chuť je z veľkej časti určená tým, čo sa deje počas fermentácie. 'Môžete získať viac ovocných tónov, ktoré uvidíte aj v Chardonnay a Sauvignon Blanc,' hovorí Tonya Pitts , someliér a riaditeľ vína na One Market v San Franciscu. 'V šampanskom by ste pravdepodobne dostali ... viac ... tohto druhu briošky, čerstvo upečený chlieb, smotanovú maslo.'

Aká je chemická rovnica pre alkoholovú fermentáciu?

Ak chcete byť nervózni, tu je chemická rovnica pre fermentáciu:

C ₆ H ₁₂ O ₆ → 2C _dva H ₅ OH + 2CO _dva

Pre všetkých ľudí, ktorí nie sú vedecky zmýšľajúci, tento vzorec v podstate opisuje, čo sa stane, keď kvasinková bunka zje molekulu cukru, čím ju premení na alkohol a oxid uhličitý.

Ak to ešte nie je úplne jasné, alkoholové kvasenie je veľmi dôležité pre nápoje, ktoré poznáme a milujeme. Bez nej by nebolo zrelé Pinot Noirs , nie ostrý Rizlingy , žiadny pazúrik Sauvignon Blancs . Žiadne chmeľové IPA alebo dymové mezcals . Ani funky kombucha .

Je to len ďalší príklad toho, ako veda formuje spôsob, akým jeme a pijeme. Chcete sa dozvedieť viac? Je toho veľa, čo môžete objaviť, od veda za chuťami piva do molekulárne inžinierstvo v liehovinách .