Pravdepodobne ste sa stretli piva ktoré obsahujú všetko od ovocných pyré až po talianske dúhové sušienky. Tento trend však zďaleka nie je jedinou metódou vytvárania žiaducich chutí a vôní.

V skutočnosti je vykúzlenie chuti s jej prírodným zdrojom taktika, ktorej sa mnohí výrobcovia úplne zriekajú. Po stáročia pivovarníci dosahovali vo svojich nápojoch komplexné chute – od karamelu cez citrón až po kávu — bez vlastne pomocou týchto zložiek.

Tu je zhrnutie vedy, ktorá sa skrýva za stovkami rôznych chutí a vôní z jednoduchej kombinácie sladu, chmeľ a droždie .

melanoidíny

Keď sladovníci zohrievajú alebo pražia slad, spustí sa Maillardovu reakciu . To je, keď sa cukry a bielkoviny spájajú a vytvárajú nové molekuly nazývané melanoidíny. (Táto reakcia je tiež zodpovedná za zuhoľnatené príchute grilovaného mäsa a opečené tóny v pečenom chlebe.)

„Hovoriť o Maillardových príchutiach v pive môže byť zložité, pretože sa tu veľa prekrýva s karamelizačnými príchuťami,“ hovorí Max Financie , Advanced Cicerone a senior manažér vzdelávania a školenia pre Artisanal Brewing Ventures . „Slová sa dokonca niekedy používajú zameniteľne, nesprávne. Sú to výrazne odlišné chemické reakcie.'

12 z najpopulárnejších štýlov IPA, vysvetlené

Melanoidínové príchute sa „najbežnejšie vyvíjajú v procese sladovania predtým, ako sa pivovar dostane k zrnám, ako napr. Mníchovský slad , ale môže sa vyvinúť aj v a odvarová kaša alebo vo vare,“ dodáva Finnance.

Vo všeobecnosti platí, že čím tmavší slad, tým viac melanoidínu má hotové pivo. Špecifické typy postáv sa môžu líšiť. Napríklad melanoidíny v mníchovských a viedenských sladoch často vytvárajú jantárové a červené odtiene. Pridávajú tiež tóny grahamového sušienka, toastu a karamelu.

Medzitým čokoláda resp karafové slady , stouts a porters, obsahujú melanoidíny, ktoré prispievajú k tónom kávy, espressa a praženej chuti.

terpény

Chmeľ je kľúčovou zložkou pri výrobe piva. Jedným z dôvodov je, že obsahujú terpény, čo sú chemické zlúčeniny, ktoré pomáhajú určiť, ako pivo chutí a vonia.

Tu je osem typov a derivátov terpénov:

Alfa kyseliny : Toto sú hlavné horké zlúčeniny v chmeli, známe tiež ako humulóny. Alfa kyseliny sa nachádzajú v rôznej miere takmer v každom pive.

Myrcene : Toto je jeden z najbežnejších typov terpénov, nachádza sa aj v kanabise . Vytvára ten vlhký charakter spoločný pre chmeľ a marihuana . Myrcén dáva niektorým pivám štipľavé, zemité, trávnaté a rastlinné vlastnosti. Bežne sa vyskytuje v IPA , najmä suché chmelené verzie.

Beta-pinén : Beta-pinén je drevitý, korenistý, zemitý a bylinný. Prinúti vás myslieť na všetko od bazalky a petržlenu až po céder a borovicu. Posledný z nich je kľúčovou charakteristikou VBÚ západného pobrežia.

karyofylén : Podobne ako beta-pinén, tento terpén je tiež korenistý a drevitý, ale má aj nejakú sladkosť. Evokuje čierne korenie, škoricu, rozmarín a figy.

Humulene : Dobre dopĺňa beta-pinén a karyofylén. Je tiež bylinný a korenistý, ako zázvor.

Geraniol : Na svetlejšej strane spektra to prispieva k kvetinovému charakteru. Má tóny ruže, rozjasnené citrusmi, ako je limetka a pomaranč. Bežne sa vyskytuje v IPA, plzenských a farmárskych pivách.

Linalool : Tento terpén posúva kvetinovú zložku o krok ďalej s trochou sladkosti. Obsahuje tóny levandule, mäty a citrusov.

Limonene : S jasným, horkým príspevkom citrusov – ako je pomarančová a grapefruitová kôra – tento terpén má v sebe aj nejaké korenie, ako rasca a semiačka feniklu.

Estery

Estery sú chemické zlúčeniny, ktoré vytvárajú ovocné príchute nachádzajúce sa v pive. Sú výsledkom interakcie alkoholu a kyseliny, často poháňanej kvasinkami počas fermentácie, čo je proces nazývaný esterifikácia.

Existuje veľa spôsobov a aké typy sú prítomné. Rôzne kmene kvasiniek produkujú rôzne hladiny. Predpokladá sa, že kmene Ale alebo saccharomyces cerevisiae produkujú viac esterov ako kmene ležiaka alebo saccharomyces pastorianus.

Ale fermentačná teplota najviac ovplyvňuje estery. Čím je fermentácia teplejšia, tým viac esterov vzniká.

Tu sú bežné estery:

izoamylacetát : Izoamylacetát prispieva k ovocným vôňam a chutiam piva. Podľa Natalya Watson, an Pokročilý Cicero , autor a pedagóg, jeho prítomnosť v belgickom Golden Strong Ale je často vnímaná ako kvapka hrušky. V nemeckom Weissbier je to však skôr banánové.

Etyl oktanoát (aka etyl kaprylát) : Ovocný a kvetinový, tento ester má tóny marhule.

Etylacetát : Táto ovocná zlúčenina je najrozšírenejším esterom, ktorý sa nachádza v pive. Vzniká, keď etanol, primárny alkohol v pive, reaguje s kyselinou octovou.

Etylkaproát : Má anízový charakter.

Fenyletyl-acetát : Tento ester je sladký a kvetinový s tónmi ruže a medu.

izoamylformiát : Predstavuje tmavší ovocný koniec spektra so slivkovými tónmi.

Heptanol butyrát : Tiež tmavo-ovocná, táto má charakter čiernych ríbezlí.

Fenoly

Fenoly sú zlúčeniny, ktoré pozostávajú z hydroxylu (kyslík a vodík) a „ aromatický uhľovodíkový kruh “ molekúl vodíka a uhlíka. V prírode prevládajú a ich prítomnosť v pive možno pripísať chmeľu, sladu, vode a/alebo kvasinkám.

„V pive sa nachádza celý rad fenolových chutí, z ktorých niektoré sa považujú za priaznivé, napríklad biele korenie, klinček a nové korenie,“ hovorí Jen Blair. Pokročilý Cicerone, pivný sudca a pedagóg . „A niektoré sa považujú za nepriaznivé, ako napríklad lieky proti kašľu, [obväzy] a chlór. Fenoly sú tiež zodpovedné za nádvorie, konské prikrývky a „funky“ príchute, ktoré sa nachádzajú v divých pivách.“

12 z najpopulárnejších štýlov IPA, vysvetlené

Žiaduce fenoly pochádzajú hlavne z kvasiniek. Niektoré kmene kvasiniek produkujú fenoly ako vedľajší produkt fermentácie, podobne ako estery, a môžu ich tiež produkovať pri vyšších teplotách. Estery ovplyvňujú vnímanie fenolov, hovorí Blair. '[Hladina fenolu] zostáva v pive rovnaká, ale ich vnímanie sa líši v závislosti od vytvorených esterov.'

Tu sú niektoré bežné typy fenolov:

4-vinylguajakol : Podľa Blaira je to najbežnejší fenol v pive a dodáva klinčekovú príchuť. Ak ste mali Hefeweizen, zažili ste to.

4-Etylfenol : Hoci to niektorí vnímajú ako príjemné, väčšina považuje 4-etylfenol za nepríjemnú príchuť. Pochádza z divých kvasiniek brettanomyces a pomáha tvarovať pivá s charakteristickou črtou, akou majú belgické jahňady. Ale 4-etylfenol môže byť aj liečivý a v iných pivných štýloch je nevítaný.

Guaniakol a injekčná striekačka : Tie dodávajú údeným pivám ich charakteristickú táborákovú vôňu. Pochádzajú z údených sladov ako rauchmalt, z ktorých sa vyrába nemecký rauchbier.

Taníny , ktoré sa nachádzajú aj vo víne, sú polyfenolové zlúčeniny v pivovarskom slade a chmeli. Pre pivovarníkov je dôležité dbať na to, kedy prebublávanie alebo preplachovanie lôžka zápary. V opačnom prípade môžu triesloviny preniknúť do piva a spôsobiť nepríjemnú trpkosť.

Polyfenoly nachádzajúce sa v chmeli sú však niekedy vítané v nízkych množstvách. Tieto môžu dať niektorým IPA ich klasické horké zahryznutie. Ako ich prítomnosť stúpa, zvyšuje sa aj tvrdosť piva a zelený, rastlinný charakter.

Prečo sa teda obťažovať učením sa tejto vedy?

Pochopenie pôvodu chutí a vôní piva môže pomôcť pijanom lepšie rozpoznať štýly, ktoré majú radi. Môže tiež pomôcť identifikovať nevhodné poznámky, ktoré by mohli signalizovať, že pivo nie je najlepším príkladom jeho štýlu. Napríklad plzeň by nikdy nemala obsahovať ovocné estery alebo korenisté fenoly.

Pomáha tiež budovať ocenenie pre širokú škálu chutí a vôní, ktoré môžu pivovarníci vytvoriť so zdanlivo tak malým počtom ingrediencií.