O tradičnom čínskom alkohole baijiu sa hovorí, že je to najkonzumovanejší lieh na svete, ale len malé množstvo sa nachádza za hranicami krajiny. Zatiaľ čo väčšina to považuje za jediný produkt, široká škála obilných likérov v rámci tejto kategórie sa môže javiť navzájom nerozoznateľne, čo je výsledkom stáročí rozdielnych tradícií a geografického vplyvu.

Na rozdiel od populárnych liehovín ako je škótska alebo bourbonská, neexistuje žiadna oficiálna skupina, ktorá by regulovala baijiu. Väčšina výrobcov však dodržiava štyri hlavné štýly. Tieto sú známe ako silná aróma , omáčková aróma , ľahká aróma a ryžová aróma . Štýly sa líšia zrnom, fermentáciou a destiláciou a dokonca aj v rámci týchto klasifikácií predvádzajú značky techniky miešania podpisov.

Baijiu dodržiava tradičné spôsoby výroby a destilácie, ktoré sa zachovali po celé storočia.

Baijiu sa vylieva priamo z nehybného miesta / Foto s láskavým dovolením Luzhou Laojiao

Z čoho sa vyrába baijiu?

Baijiu sa vyrába z obilia, zvyčajne ciroku alebo ryže, bežné sú prísady lepkavej ryže, pšenice alebo kukurice. Používajú sa tiež obilné šupky, aj keď uvážlivo, pretože vo veľkých množstvách môžu vytvárať nežiaduce arómy.

Destilácia Baijiu je dlho zachované umenie, ktoré si dodnes zachováva svoje úsilie a náročnú prácu.

Väčšina baijiu pochádza z ciroku a kvalitné príklady sa zvyčajne vyrábajú z miestnych zŕn, ako napríklad červená odroda ciroku používaná v provincii S'-čchuan. Menej nákladné verzie sa pri uspokojovaní dopytu spoliehajú na dovážané zrno.

Qu alebo tuhé zmesi kvasiniek a plesní, kľúčová zložka čínskeho jedla a destilátov / Foto s láskavým dovolením Luzhou Laojiao

Qu, jedna z najdôležitejších prísad v Číne

Bez ohľadu na štýl je všetko baijiu vyrobené z kv , zložený z kvasiniek a plesní kultivovaných so zrnami a formovaných do koláčov alebo guľiek. Qu je základným kameňom čínskej kuchyne a používa sa nielen na výrobu ryžového vína a destilátov, ale aj sójovej omáčky, octu a fazuľovej pasty.

Qu robí oveľa viac ako priemerné víno alebo pivné droždie a jeho úloha je nevyhnutná pre pochopenie toho, čo robí baijiu charakteristickým.

Využité destilované zrno v silnej aróme baijiu sa neustále pridáva späť do jamy na neurčito a vytvára tak kašu na kvasenie, ktorá môže byť doslova stáročia stará.

Na rozdiel od vinárskeho hroznového muštu alebo sladkej tekutej mladiny destilovanej do whisky, baijiu pochádza z pevného zrna.

Qu obsahuje mikróby, ktoré súčasne spôsobujú sacharifikáciu a fermentáciu. V iných obilných destilátoch sa cukornatenie, premena uhľohydrátov na fermentovateľný cukor, dosahuje oddelene od fermentácie sladovaním alebo varením zápary. Po premene cukrov sa pridajú droždie. Vďaka baijiu umožňuje qu súčasne prebiehať obidva procesy.

Jednotlivé kroky výroby baijiu / ilustrácie sú s láskavým dovolením Luzhou Laojiao

Ako sa vyrába baijiu

Destilácia Baijiu je dlho zachované umenie, ktoré si dodnes zachováva svoje úsilie a náročnú prácu. Zloženie a obsah zrna sú dôležité, ale rovnako dôležitá je aj použitá voda, ako aj doba kvasenia a starnutie nádob.

Luzhou Laojiao , v provincii S'-čchuan, je jednou z najväčších liehovarov v Číne a medzi najstaršími stále v prevádzke, ktorá bola založená v roku 1573. Produkuje silnú arómu baijiu pomocou regionálne pestovaného ciroku s využitím metódy kontinuálnej fermentácie v jame, ktorá bola v tejto oblasti vyvinutá v roku 1425.

Spoločnosť Luzhou Laojiao v súčasnosti prevádzkuje 1 600 jám baijiu, z ktorých viac ako tisíc má najmenej storočie. Z tohto dôvodu je ťažké rýchlo zvýšiť výrobu, aby sa splnili rozmary trhu.

Predtým, ako vôbec dôjde k vyzretiu destilátu, dodá qu zrnu terroir a vlastnosti zo samotného liehovaru.

Proces vytvárania ich silného arómového štýlu od Luzhou Laojiao začína v jamách lemovaných bahnom. Predtým destilované zrno sa zmieša s čerstvým duseným zrnom. Potom sa naočkuje qu a fermentuje sa 2-3 mesiace. Iné štýly používajú pri tomto procese namiesto bahna kamennú jamu alebo hlinené nádoby.

Časť vyčerpanej kaše odstránenej z výroby baijiu, aby sa vytvoril priestor pre čerstvé zrno / Foto s láskavým dovolením Luzhou Laojiao

Keď je zrno z jamy pripravené na destiláciu, naloží sa do hrnca stále v tonách. Tieto fotografie pripomínajú parníky, ktoré nájdete v čínskej kuchyni.

Kaša začína pri asi 3,2% alkoholu (obj.), Zatiaľ čo výsledný likér registruje pri 60 - 67% obj., Čo je úroveň nezvyčajná pre liehovinu, ktorá destiluje v tradičnom destilačnom prístroji. K tomu dochádza vďaka chladnejšej vrstve zrna a otrúb, ktorá sa pridáva na vrch rmutu pred destiláciou, čo spôsobuje opätovnú kondenzáciu vody a jej pokles späť do rmutu, čo spôsobuje efekt, ktorý sa nepodobá ešte stále kolóne. Po destilácii dávky sa použité zrno lopatou odloží na podlahu liehovaru, aby vychladlo, a potom sa znovu oživí ďalším obsahom kv. Potom sa vráti do tej istej jamy, z ktorej pochádza, jednotlivé vrstvy oddelené posypaním šupiek.

Vrstvy sa oceňujú rôzne. Najstaršie v dolnej časti sú najviac cenené, zatiaľ čo horná časť sa často vyhodí. Tieto podrobnosti sa berú do úvahy, keď je čas na zmiešanie.

Qu sa používa na oživenie obilnej kaše baijiu / Foto s láskavým dovolením Luzhou Laojiao

Rieka Ming , nový na americkom trhu, získava svoje baijiu z mesta Luzhou Laojiao a zdôrazňuje význam liehovaru pre konečný produkt.

„Čím dlhšie sa použije fermentačná jama, tým väčšia je zložitosť výsledného liehu,“ hovorí Simon Dang, globálny marketingový riaditeľ spoločnosti Ming River. „Fermentačné jamy Luzhou sa považujú za zrelé, keď sa používajú nepretržite najmenej 30 rokov.“ Spoločnosť Luzhou Laojiao v súčasnosti prevádzkuje 1 600 jám baijiu, z ktorých viac ako tisíc má najmenej storočie.

Ako Haiti vyrába niektorý z najlepších rumov na Zemi

Z tohto dôvodu je ťažké rýchlo zvýšiť výrobu, aby sa splnili rozmary trhu. Starší baijiu je medzi znalcami cenený, ale výkon liehovaru je obmedzený pripravenosťou jeho fermentačných jám, ktoré sa neustále vyvíjajú.

Baijiu je k dispozícii v každom cenovom bode a väčšina liehovarov ponúka celý rad stáčaní. Niektoré lacnejšie ponuky sú zmesi mladších surovín, zatiaľ čo iné sa vyrábajú kvapalnou fermentáciou. Niektoré nízkorozpočtové fľaše sú jednoducho rezané liehom s neutrálnym zrnom. Výnimkou je ryža baijiu, ktorá sa vyrába typicky polotekutou fermentáciou.

Vyhodnocovanie hotového baijiu / Foto s láskavým dovolením Luzhou Laojiao

Ako chutí baijiu?

Možno kvôli nedostatku skutočného vystavenia mimo svojej rodnej krajiny si baijiu vybudovalo reputáciu ohnivého a neprirodzene nechutného. Rovnako ako v prípade iných liehovín s vysokou odolnosťou, aj tento nápoj môže pôsobiť osviežujúco, aj keď mnohé z nich sú fľašované po 40%. Okrem horúčavy alkoholu je tu zložitosť chutí, ktorá môže nezasvätených omráčiť.

Omáčka aróma baijiu

Omáčka s arómou je najštipľavejšou formou baijiu, pokiaľ ide o vyjadrené slané tóny. Medzi nimi je Moutai Prince, široko dostupná voľba od Kweichowa Moutai. Je to vzor tohto štýlu s nosom shitake húb a pretrvávajúcou praženou chuťou, ktorú väčšina západných konzumentov nepozná.

Omáčka s arómou sa líši od silnej arómy baijiu fermentáciou. Omáčka s aromatickou arómou sa často vyskytuje skôr v jamách obložených kameňmi, ako v blate. Predtým destilované zrno sa tiež znovu použije až osemkrát pri vytváraní arómy omáčky a potom sa zahodí.

Silná a ľahká aróma baijiu

Na rozdiel od omáčkovej arómy sa vyťažené destilované zrno v silnej aróme baijiu neustále pridáva späť do jamy na neurčito a vytvára tak kašu na kvasenie, ktorá môže byť doslova stáročia stará.

Konečný produkt má koncentrovaný nos, ktorý sa môže javiť ako takmer chemický, ale hlbší vzhľad poskytuje zrelý nos pripomínajúci žltý ananás, zelené jablko a sladké tropické ovocie, ale s dlhým, zemitým záverom.

Ľahká aróma je pomenovaná v súvislosti s výraznou arómou, ktorá si zachováva rovnaký ovocný charakter, aj keď s menšou intenzitou. Mnohé by sa dali prirovnať k kvetinovej grappe. Kinmen Kaoliang, populárna značka v tomto štýle, má vôňu harmančeka s mierne oxidačnou a slanou povrchovou úpravou.

Jamy Baijiu prechádzajú fermentáciou / Foto s láskavým dovolením Luzhou Laojiao

Ryžová aróma baijiu

Najmiernejšou zo štyroch štýlov je ryžová aróma. Ryžové baijiu, ktoré pochádza z juhovýchodnej Číny, sa fermentuje tradične v bankách. Naparené zrnká ryže sa zmiešajú s qu a po uvoľnení cukru sa pridá voda, ktorá uľahčí fermentáciu.

Vyhrajte pálenicu v Oregone vyrába tento štýl z hnedej ryže zozbieranej v Kalifornii a dokonca si vyrába svoj vlastný qu. Podnikanie začalo ako projekt odchodu do dôchodku pre Phana Lya, ktorý doma pripravoval ryžové baijiu na základe metód, ktoré používala jeho rodina v Číne a vo Vietname už sedem generácií.

'Za večerou sa deje všetko možné.' Nikdy nehovoríte o ničom, o čom by ste mali hovoriť, až do konca. Ide o toastovanie. Ak nepijete, nie ste dôveryhodní. “ —Lillian Chou

Stále malá operácia, Vinn kvasí v malých pivovarských vedierkach a destiluje v destilačných nádobách. Dcéra Ly, Michelle, tvrdí, že rodina sa snaží rozšíriť svoje metódy.

'Je ťažké nájsť hlinené hrnce, ktoré by boli špecifické pre liehoviny, ale práve sme našli miestnu spoločnosť, ktorá je od nás asi päť kilometrov vzdialená, [ktorá] začala vyrábať hlinené hrnce na vyzrievanie vína,' hovorí. 'Sme skutočne nadšení, že sme ich našli, a tento rok začneme robiť niekoľko dávok ... tradičnejším spôsobom.'

Michelle porovnáva baijiu svojej rodiny s kombináciou „saké s ryžovou arómou a tequily, ktorá je zemitá z agáve, a botanického štýlu, ktorý mi pripomína džin.“

Porcie nalievaného baijiu, ktoré sa tradične natáčajú naraz / Foto s láskavým dovolením Luzhou Laojiao

Ako piť baijiu a baijiu e lístok

'Za večerou sa deje všetko možné,' hovorí pekinská autorka jedla Lillian Chou. 'Nikdy nehovoríš o ničom, o čom by si mal hovoriť až do konca.' Ide o toastovanie. Ak nepijete, nie ste dôveryhodní. Musíte si pripiť hostiteľa, musíte pripekať svojho hosťa. “

Pri jedle sa baijiu nalieva do pohárov veľkosti náprstku. Pri prípitku sa od vás očakáva, že ho natočíte jedným ťahom, čo sa bude opakovať celú noc. Svadby sú ukážkovým príkladom.

'Musíte ísť a opekať si každý stôl, a ak máte 10 stolov, mali by ste vypiť 10 panákov,' hovorí Chou. 'To je [na svadbu] so 100 ľuďmi.' Predstavte si svadbu pre 300 osôb. “

Je slušné odmietnuť prípitok? Nie práve.

'Nemôžete piť a prestať,' hovorí Chou, hoci zdravotný problém vás môže ospravedlniť z povinného postupu toastu. Je však tiež neslušné piť, kým vás niekto nepopije, takže tradícia zaisťuje, aby všetci zostali aspoň na rovnakej úrovni.

Vstup do starnúcich tunelov baijiu / Foto s láskavým dovolením Luzhou Laojiao

Bude baijiu niekedy veľké mimo Číny?

Nepríjemná povesť ducha je jednou z najväčších prekážok pri prinášaní baijiu mimo Čínu. Ako duch terroir-forward by človek dúfal, že obyvatelia Západu by to považovali za rovnako zaujímavé ako mezcal alebo armagnac, ale zmeniť zabehnuté chute nie je ľahké.

Vďaka rieke Ming je vzdelávanie pre svoju kampaň nevyhnutné. To znamená učiť pijanov o všetkých štýloch ducha, nielen o ich vlastnej značke.

Baijiu znamená pre ľudí, ktorí ho pijú, veľa rôznych vecí. Slovo, ktoré sa jednoducho prekladá ako „číry likér“, je rovnaké, či už hovoríte o domácej destilácii farmára z vidieka, alebo o drahej fľaši obdarovanej spolupracovníkmi. Keď sa však s baijiu zoznámi vnímavejších pijanov, naskytne sa príležitosť lepšie pochopiť tento zložitý historický nápoj.