Barman, v mojom pití je kačica
Barmani z mekky mixológie na Manhattane už dlho diskutujú, ktorí sa rozhodli nalievať Bourbonu nádychom slaninového tuku. (Čo sa týka kokteilových mágov, ktorí skórujú doma, mnohí si pripíšu Ebena Freemana u teraz už zatvoreného Tailor alebo Dona Leeho v PDT, obaja v NYC.) Ale ktokoľvek si vysníval dokázateľne neortodoxný (ak nie priamo brutálny) prívarok, oblieva sa po celom svete. sú šťastní, že slaninové šialenstvo prišlo na kokteilové menu. A to: PDT’s Benton’s Old-Fashioned, zmes slaniny naplneného Bourbonu, javorového sirupu a Angostura Bitters, sa stala podpisovým nápojom baru za pouhých päť rokov.
A slanina bola iba začiatkom. Justice Snow’s v Aspene v Colorade má svoj Good Morning Manhattan (vľavo) vyrobený z kostnej drene umytej Old Foresterom Bourbonom. A v Seattlovom Sazeracu podáva Christopher Givens Grand Marnier kačací tuk, ktorý mieša s vodkou, Campari a Aperol pre svoj príznačne pomenovaný koktail Duck á l’Orange.
Aj keď chuť je určite prvoradá, skutočná príťažlivosť pridania tuku spočíva v preskúmaní textúry a pocitu v ústach, čo je v mixológii relatívne nezmapované hranice.
„Tuk dodáva úplne nový rozmer,“ hovorí Jeff Faile, manažér baru vo Fiole vo Washingtone D.C., ktorý sa môže pochváliť kokteilom Deer in the Headlights vyrobeným z ražnej diviny, Averny a horčín. „Je to ako na Manhattane,“ hovorí, „ale vďaka umývaniu chute skutočne pokrývajú ústa a udržiavajú povrchovú úpravu.“
Pre vegetariánov, ktorí sa cítia podľahnutí módnemu šialenstvu, nemusíte sa báť, stále máte šancu zvýšiť hladinu cholesterolu kokteilom na báze tukov. Ukázalo sa, že maslo má v pohybe premývaného nápoja určite svoje miesto. Spoločnosť PDT práve predstavila svoj prírastok horúceho masla s rumom, v ktorom sa zmiešal rum s maslom a citrónovou a ananásovou šťavou, Frangelico, senior Curaçao z modrého likéru Curaçao, trstinový sirup a horčiny, navyše s ďalším nepriateľom tepien: silnou smotanou.
Benton’s Old Fashioned
Recepty s láskavým dovolením Don Lee, nápojový riaditeľ spoločnosti PDT , Mesto New York
2 unce Bentonovej slaniny naplnenej bourbonom Four Roses Bourbon (recept uvedený nižšie)
¼ unca javorového sirupu stupňa B, najlepšie Deep Mountain
2 čiarky Angostura Bitters
Oranžový twist, na ozdobu
Bourbon, javorový sirup a horčiny spolu premiešajte v koktailovej trepačke naplnenej ľadom. Preceďte do vychladeného skalného pohára naplneného jednou veľkou kockou ľadu. Ozdobte oranžovým twistom.
Benton’s Bacon-Infused Four Roses Bourbon
1 unca slaninového tuku, ktorý sa pripravuje z varenia 3–4 plátkov slaniny Benton’s
1 (750 ml) fľaša Bourbon Four Roses
Na malom ohni zohrejeme slaninový tuk v malom hrnci. Tuk miešajte, kým sa neroztopí, asi 5 minút. Nalejte tekutý tuk do veľkej nereaktívnej nádoby. Nalejte Bourbon do nádoby, kde sa tuk mieša. Zakryte a nechajte stáť 4 hodiny. Nádobu vložte na 2 hodiny do mrazničky a potom odstráňte tuhý tuk. Kvapalinu preceďte cez gázu a nalejte prepätý obsah späť do pôvodnej fľaše a označte štítkom. Výťažok približne 24 uncí .
Jeleň vo svetlometoch
Recepty s láskavým dovolením Jeff Faile, manažér baru Injekčná liekovka , Washington DC.
2 unce srnčej whisky (recept uvedený nižšie)
1 unca Amaro Averna
½ unce Bitter Truth EXR bitters
Citrónová zákruta, na ozdobu
Whisky, Amaro Averna a horčiny spolu premiešajte v koktailovej šejkri naplnenej ľadom a potom preceďte do martini pohára. Dozdobíme citrónovým twistom.
Whisky s obsahom diviny
2½ unca srnčí tuk
1 (750 ml) fľaša whisky Rittenhouse Rye Whisky
Na malom ohni zohrejeme srnčí tuk v malom hrnci. Miešajte, kým sa neroztopí, asi 5 minút. Nalejte tekutý tuk do veľkej nereaktívnej nádoby. Nalejte raž do nádoby s tukovým miešadlom. Prikryte a nechajte stáť 4 hodiny, potom nádobu vložte na noc do mrazničky. Odstráňte tuhý tuk. Preceďte cez plátno 2–3 krát. Precedený obsah nalejte späť do pôvodnej fľaše a označte štítkom. Výťažok približne 24 uncí .
Dobré ráno na Manhattane
Recepty s láskavým dovolením Joshua Peter Smith, vedúci odborník v oblasti libácií a mixológ v spoločnosti Reštaurácia a bar Justice Snow’s , Aspen, Colorado
2,5 unca kostnej drene Starý lesník Bourbon (recept uvedený nižšie)
½ unce orechového likéru Nux Alipna
Unce unce Carpano Antica Sweet Vermouth
Pomlčka horkej kávy Novo Fogo Cachaca
Pomlčka redukcie javora (recept uvedený nižšie)
Citrónová zákruta, na ozdobu
1 prúžok kandizovanej slaniny (recept uvedený nižšie)
Bourbon, orechový likér, vermút, horčiny a javorovú redukciu spolu premiešajte v koktailovej trepačke naplnenej ľadom a potom preceďte do martini pohára. Ozdobte citrónovou šnúrou a slaninou.
Kostná dreň Bourbon
2 desiatky krátkych kostí drene
8½ šálky Old Forester Bourbon
Predhrejte rúru na 325 ° F.
Očistite a oškrabte vonkajšiu stranu krátkych kostí, aby ste odstránili prebytočné mäso alebo tuk. Očistené kosti vložte do pekáča s hlbokými stenami. Postavte kosti na ich konce a pražte ich 25 minút. Vyberte panvicu z rúry.
Pomocou malej lyžičky jemne rozbite štruktúru vnútornej drene, len aby sa Bourbon nalial dovnútra každej kosti. Nalejte zvyšok Bourbonu do kostí a okolo nich. Kosti prikryjeme alobalom a vložíme na noc do chladničky.
Nasledujúci deň vysypte všetky kosti a Bourbonovu tekutinu do veľkej nereaktívnej nádoby a pretrepte, aby sa rozbili usadené tukové častice. Vložte do mrazničky na jeden týždeň a pretrepávajte dvakrát denne. Lyžicou odstráňte tuk z povrchu a potom preceďte tekutinu Bourbon cez jemné sitko. Ďalej preceďte tekutinu cez tenkú látku a nakoniec preceďte cez kávový filter. Nalejte obsah späť do pôvodnej fľaše a štítku. Výťažok približne 24 uncí .
Redukcia javora
4 šálky čistého vermontského javorového sirupu
Pridajte javorový sirup do nepriľnavého hrnca nastaveného na stredne vysokú teplotu. Sirup privedieme k rovnomernému varu, potom znížime teplotu a necháme dusiť 15 minút. Horák otočte na mierny oheň a ďalších 30 minút nechajte vodu zo sirupu odpariť. Odstavíme z ohňa a necháme vychladnúť. Fľašujte a skladujte. Výťažok približne 24 uncí .
Kandizovaná slanina
12 plátkov slaniny
Čierne korenie, podľa chuti
⅓ šálka svetlohnedého cukru
Predhrejte rúru na 325 ° F.
V miske dochutíme slaninu korením a hnedým cukrom. Plátky slaniny preložte na podnos vyložený pergamenom alebo fóliou, potom plátky prekryte ďalšou vrstvou pergamenu alebo fólie. Pečieme 20 minút. Výťažok 12 plátkov .
Duck a l’Orange Cocktail
Recepty s láskavým dovolením Christopher Givens, asistent generálneho manažéra spoločnosti Sazerac , Seattle
Vodka sivej husi s objemom 1 unce
½ unce kačice naplnenej Grand Marnier (recept nižšie)
½ unce Campari
½ unce Aperol
Flambovaná kôra z pomaranča , na ozdobu
Vodku, Grand Marnier, Campari a Aperol spolu premiešajte na ľade a potom preceďte do vychladeného martiniho pohára. Ozdobíme plamennou pomarančovou kôrou.
Grand Marnier naplnený kačicami
12 uncí taveného kačacieho tuku
1 (750 ml) fľaša Grand Marnier
Na malom ohni zohrejeme kačaciu masť v malom hrnci. Tuk miešajte, kým sa neroztopí, asi 5 minút. Nalejte tekutý tuk do veľkej nereaktívnej nádoby. Grand Marnier nalejte do nádoby s tukom. Miešajte. Zakryte a nechajte stáť 3 dni. Nádobu vložte na 2 hodiny do mrazničky a potom odstráňte tuhý tuk. Preceďte cez gázu dvakrát. Nalejte obsah späť do pôvodnej fľaše a štítku. Výťažok približne 24 uncí.
Ak tieto špičky omývané tukom pošteklia vašu fantáziu, upgradujte na inovatívny koktail Bacon & Eggs. Namiesto použitia likéru naplneného mäsom obsahuje mäso priamo do nápoja.
Slanina a vajcia
Recept s láskavým dovolením Gerber Group Mixologists, Whisky Blue , Mesto New York
1½ plátka údenej slaniny, varené, rozdelené
2 unce rezervy Woodford Bourbon
¾ unce čistého javorového sirupu
1½ unca vyšľahaného tekutého bielka
½ unce jednoduchého sirupu
Citrónová kôra, na ozdobu
V koktailovej trepačke naneste jeden plátok slaniny dobre na ľad. Pridajte bourbonský a javorový sirup. Intenzívne pretrepte a preceďte do skalného pohára naplneného novým ľadom. Bielky a jednoduchý sirup spolu vyšľaháme do peny. Nalejte zmes zhora (mala by plávať ako hlava na pive). Ozdobíme ½ plátkom slaniny a citrónovou kôrou.
