Canlis

Seattle

Sprievod pre 14-dennú kačicu pižmovú v suchom veku pižmového manažéra Jasona Franeyho môže dostať aktualizáciu každú sezónu, ale jedlo zostáva pre túto superhviezdu v Seattli sofistikovaným základom. „Kačica nie je trendy, je nadčasová,“ hovorí majiteľ reštaurácie Mark Canlis. „To, že je niečo klasické, ešte neznamená, že je to irelevantné, najmä v rukách šéfkuchára Jasona Franeyho. Vďaka jeho porozumeniu a modernému prekladu minulosti je toto jedlo dnes také populárne. “

Zatiaľ čo recept zostáva tajomstvom reštaurácie, Franey vytvoril túto zjednodušenú verziu pre domáceho kuchára - pričom si všimol, že mnoho mäsiarov má na sklade kačicu v suchom veku - a obsahoval dokonalé párovanie vín.

1 kačica pižmová v suchom veku
Med z divých ďatelín, podľa chuti
Podľa chuti osolíme
Paprika, podľa chuti

Kačicu potrieme medom, soľou a korením. Pečieme v rúre na 450˚F 17 minút. Pred rezbou necháme odpočívať.

Víno Odporúčanie:

Riaditeľ vína a destilátov Nelson Daquip odporúča, aby sa receptúra ​​zhodila s R. López de Heredia z roku 2001 Viña Tondonia Reserva z Rioja. „Interakcia slaných sušených bylín a rafinovaných tanínov sa dobre spája s hravosťou kačice a zemitosťou pokrmu,“ hovorí Daquip.

Sezóna

San Francisco

V Saison v San Franciscu sa kačica pintail pečie na uhlíkoch z čerešňového dreva a podáva sa so sušenou čerešňou, čerešňovým listom a čerešňovým kvetom. Sommelier a partner Mark Bright preferovaným párom pre toto jedlo sú Domaine de Montille 2006 Les Rugiens Premier Cru Pommard.

„Moje páry pre kačice často zahŕňajú červené burgundské a domáce chladné podnebie Rulandské modré,“ hovorí Bright. „Podľa bohatosti zemitosti pokrmu by som rád robil aj staršie severné Rhôny, Côte Rôties, ktoré majú mäkšiu štruktúru a sú vysoké. v kyslosti. “

Momofuku Má Pêche

Mesto New York

„Myslím si, že kačica opäť ožíva, pretože čoraz viac ľudí si uvedomuje, aké chutné to môže byť,“ hovorí šéfkuchár Paul Carmichael, ktorý kačicu podáva na obedovom a večernom menu v manhattanskej reštaurácii Momofuku Má Pêche.

„Ľudia si uvedomujú, aká je chutná, ako aj jej všestrannosť. Kto tiež odolá chrumkavej kačacej koži? “

Pokiaľ ide o kačicu s pomarančom, pistáciou a rutabagou, ktorú Carmichael nazýva „elegantným zvratom na klasickej kačici a l’orange“, odporúča riaditeľ vína Jordan Salcito Domaine Marquis d’Angerville 2007 Taillepieds Premier Cru Volnay z Burgundska.

„Taillepieds prináša tóny čerešne, náznaky krvavej oranžovej, hlbokú minerálnosť a jemné bylinné tóny, ktoré vytvárajú nádherné partnerstvo s Paulovou sladkou kačičkou,“ hovorí Salcito. 'Chute sú v dokonalej harmónii a prirodzený jas vína dodáva kačici krásnu fóliu.'

Klenot

Dlhý ostrov

„Pri párovaní kačice s vínom musíte brať do úvahy tučnosť a tmavšie, gamy chute,“ hovorí Tom Schaudel, šéfkuchár / majiteľ spoločnosti Jewel na Long Islande. 'Vždy sa najskôr prikláňam k Pinot Noir a dávam prednosť burgundským a Long Island Pinotom pre ich zemitosť, elegantné ovocie a mierne dymové vlastnosti.' V chladnejšom počasí inklinujem k vínam Cabernet Francs a južnej Rhône pre tmavé bobule a náznaky korenia. “

Schaudel sa nevyhne ani príležitostnému párovaniu bielych.

'Biely, ak je vybraný starostlivo, sa môže skutočne dobre oženiť s kačicou,' hovorí. 'Mäso si poradí s mierne sladkými a sladkokyslými omáčkami, takže suchý rizling z Alsaska alebo Nemecka sa môže veľmi dobre hodiť.'

Miso-glazované Crescent Farms Kačacie prsia s paštrnákovým pyré, kačacinou vyprážanou ryžou a kandizovaným kumquatom

Recept s láskavým dovolením Tom Schaudel, šéfkuchár, reštaurácia Jewel

Pre kačacie prsia
4 kačacie prsia, pokryté kožou a tukom

Na marinádu
½ šálky sójovej omáčky
¼ šálka mletého cesnaku
1 lyžica čerstvého zázvoru, mletého
1 lyžička semien feniklu
2 šálky hnedého cukru
¼ lyžička čili vločiek
½ šálky mletých listov bazalky
½ šálky mletých listov koriandra
Soľ
½ šálky uvarenej kávy

Sojovú omáčku, cesnak, bylinky a korenie kombinujte s kávou v miske. Kačacie prsia marinujte v zmesi až 6 hodín alebo cez noc. Scedíme a osušíme. Dusíme na rozpálenej panvici kožou nadol, kým nebude pekne hnedá. Otočte prsia, vložte panvicu do rúry a pokračujte v varení pri 400 ° F po dobu 5 minút, kým nebude stredne vzácna. Vyberte kačicu z panvice a odpočívajte 5 minút. Nakrájajte na plátky a podávajte s glazúrou miso, paštrnákovým pyré, kačacinou vyprážanou ryžou a kandizovaným kumquatom.

Na glazúru miso
1 šálka mirin
2/3 šálky cukru
1½ lyžice zázvoru
1½ stonky citrónovej trávy
⅓ hrnček sójovej omáčky
1½ šálky miso

Mirin, cukor a citrónovú trávu spojíme do hrnca s omáčkou na stredne vysokej teplote, zredukujeme o 1/3 a prepasírujeme. Sójovú omáčku a miso rozmixujte na redukované prísady.

Na paštrnákové pyré
1 libru paštrnáku, olúpaného a nakrájaného na plátky
Soľ
2 šálky silného krému
2 vetvičky čerstvého tymiánu
4 unce nesoleného masla

Pastinák vložte do hrnca, dochuťte soľou a podlejte vodou. Dajte na stredné teplo a nechajte dusiť. Varte do mäkka: Špička krájacieho noža by mala ľahko prejsť bez odporu, približne 15 minút. Do stredne veľkého hrnca dajte vetvičky smotany a tymiánu na malý oheň a nechajte ich dusiť. Pastinák scedíme a rezervujeme si varnú tekutinu. Vložte paštrnák do kuchynského robota s maslom a pár polievkovými lyžicami vyhradenej tekutiny na varenie. Začnite spracovávať a pridajte prepasírovanú silno krémovú zmes. Dochutíme soľou, korením a podľa chuti pyré.

Za praženicu
5 lyžíc sójového oleja
2 šalotky, tenké plátky
2 strúčiky cesnaku, mleté
1 2-palcový kúsok čerstvého zázvoru, olúpaný a nastrúhaný
8 uncí húb, restovaných a ochladených
½ šálky edamame
1 výdatná štipka kóšer soli
2 veľké vajcia, ľahko rozšľahané
1 pinta varenej dlhozrnnej bielej ryže
2 lyžice ustricovej omáčky
3 lyžice sójovej omáčky
1 šálka vareného kačacieho konfitu alebo kačacieho mäsa, nakrájaná na kúsky
Čerstvé lístky koriandra

Na stredne vysokom plameni rozohrejte 3 polievkové lyžice sójového oleja vo woku alebo na veľkej nepriľnavej panvici, potom pridajte šalotku, cesnak a zázvor a pražte ich 1 minútu, kým nebudú voňavé. Pridajte huby a edamame, pražte ich asi 3 minúty a dochuťte štipkou soli. Zeleninu vyberte na bočný tanier a wok vytrite.

Vložte panvicu späť na oheň a potrite zvyšnými 2 lyžicami oleja. Keď je olej horúci, nalejte vajcia do stredu panvice. Zľahka zamiešajte vajíčko a nechajte ho bez miešania stuhnúť, aby zostalo veľké. Zložte ryžu a popučte ju s vajíčkom, aby sa dobre spojili, hrudky ryže rozdeľte dozadu pomocou lopatky. Restovanú zeleninu vrátime na panvicu a navlhčíme sójovou a ustricovou omáčkou. Pridajte kačicu a koriander a všetko spolu prihoďte, aby sa prehrialo, a skontrolujte korenie.

Víno Odporúčanie

„Moje najobľúbenejšie párovanie s týmto jedlom je Cabernet Franc z Waters Crest„ Grand Vin “z roku 2007,“ hovorí riaditeľka vína Courtney Schaudel. 'Dymové, tmavé čerešňové tóny a korenené náznaky kávy sa dobre odrážajú na káve. Sójové príchute kačice a vína i kačice boli vypestované menej ako päť kilometrov od seba.'

Celý zoznam 100 najlepších amerických vinárskych reštaurácií nájdete tu >>>