Je vysoké leto a široká drevená paluba reštaurácie Mole West v meste Neusiedl am See je plná obedných dovolenkárov, ktorí si pochutnávajú na živých jedlách šéfkuchára Wolfganga Ensbachera. Na konci paluby sa jachty vlnia v pokojných vodách a v diaľke sa na obzore stráca pokojná modrá Neziderské jazero.

Jazero, 40 minút juhovýchodne od Viedne, sa rozprestiera na rakúskych hraniciach s Maďarskom a slúži ako morské ihrisko pre vnútrozemských Rakúšanov. Krajina okolo plytkého jazera s rozlohou 121 štvorcových míľ je široká a plochá, len lemovaná kopcami na západ. Na východ, cez močiare a vinice, sa Panónske nížiny tiahnu smerom k Maďarsku a na Ukrajinu a bezvetrie fúka bez prerušenia.

Toto je Burgenland, domov mnohých slávnych rakúskych sladkých bielych vín a čoraz častejšie aj suchých červených vín. Je to tiež miesto, kde sa stretlo víno a jedlo, aby sa posunula tradičná rakúska kuchyňa k medzinárodnému prístupu.

Burgenland je najrozmanitejšou vinárskou oblasťou Rakúska. Zmeny za posledných 15 rokov boli dramatické a závratné. Vybudovali sa nové vinárstva, zdokonalili sa vinohradnícke metódy, prijali sa ekologické a biodynamické postupy a znovu sa zaviedlo pôvodné hrozno.

Zatiaľ čo sladké, botrytizované vína z tak rôznorodého hrozna ako Muskat Ottonel, Welschriesling, Chardonnay a Traminer si už dlho vytvorili reputáciu Burgenlandu, novými hviezdami sú červené vína z pôvodného hrozna Vitis vinifera Blau-fränkisch, St. Laurent a Zweigelt. Za 10 rokov prešli dlhú cestu.

Jedným veľkým rozdielom je jemnejšie použitie dreva. Pre rakúskych vinárov bolo bežné zamestnávať nové dubové sudy na kvasenie aj vyzrievanie. „Na ročníku 2000 sme kvasili a starli sme v 200% nových malých sudoch,“ uznáva Franz Weninger, ktorý sa špecializuje na Blaufränkisch vo vinárstve svojej rodiny Weninger v Horitschone v strednom Burgenlande. 'Teraz je moje 2009 Dürrau Cuvée v 500-litrových sudoch a nie všetky sú nové.'

Výsledkom sú červené, ktoré sú elegantné a priateľské k jedlu a pripravené sprevádzať nové kreatívne tradície Burgenlandu. „Teraz chceme vyrábať vína, kde chcete piť viac ako pohár,“ hovorí Clemens Reisner, vinár vo vinárstve Hans Igler v strednom Burgenlande. Vinárstvo je 300 rokov stará bývalá budova stajne, ktorá sa teraz zmenila na veľkolepé pivnice a ochutnávkové oblasti. Burgenland je pripravený na všetkých frontoch.

Blaufränkisch Boom

Prehliadkou regiónu a rozhovorom s vinármi je zrejmé, že rozprávanie o rozvíjajúcej sa kuchyni ich krajiny im vyhovuje, rovnako ako diskusia o ich vínach. Aj keď vinári profilujú tri hlavné odrody viniča, ktoré obsahujú ich červené vína, jedlo nikdy nezostáva pozadu.

„Zweigelt má vždy tento pekný ovocný štýl,“ hovorí Paul Achs, vinár a majiteľ spoločnosti Weingut Paul Achs. 'V Rakúsku, ak idete do reštaurácie a chcete vyskúšať pohár červeného vína, požiadajte o Zweigelt.' Môžete ho len vypiť a zabaviť sa. “

Vína zo Svätého Laurenta sú robustnejšie a zdieľajú určité podobnosti s Pinot Noir. „K jedlu sa hodí pikantnejším spôsobom a na dozretie potrebuje viac času,“ hovorí Achs.

Odroda na perách každého človeka je Blaufränkisch. Zdá sa, že burgenlandskí vinári súhlasia s Achsom, že Blaufränkisch je „víno na starnutie. Je to víno k steakom a bohatým mäsám a jeho kyslosť prechádza cez tuk z mäsových jedál. “

„Blaufränkisch sa k jedlu hodí tak dobre, pretože nie je príliš silný na chuť - je to dokonalý partner,“ hovorí Weninger. 'Má kyslosť Pinot Noir a štruktúru Nebbiola.'

Blaufränkisch sa rýchlo stáva podpisom rakúskeho červeného hrozna a Burgenland je jeho domovom. S typickými príchuťami tmavého čierneho ríbezle a ostružiny a viac ako náznakom minerality a korenia je Blaufränkisch výrazným hroznom so značným potenciálom starnutia.

Blaufränkisch sa nachádza v celom Burgenlande, ale jeho najvýraznejšie prejavy sú v južnom Burgenlande v oblasti Eisenberg, v strednom Burgenlande okolo Deutschkreutzu a Horitschonu a na severnom a západnom brehu Neziderského jazera.

Dobré stravovanie v Burgenlande

Burgenlandské varenie nesie pečať maďarskej minulosti regiónu a krutej chudoby, ktorá kedysi vládla v dnes prosperujúcej provincii. Pretože mäsa bolo málo, fazuľa bola nevyhnutným a lacným zdrojom bielkovín. Z fazule sa pripravovalo celé jedlo o troch chodoch: fazuľová polievka, fazuľová kaša alebo fazuľová štrúdľa pre hlavné jedlo, ba dokonca fazuľový koláč ako dezert.

Burgenlandská kuchárska zaujatosť pre papriku - do klobás, gulášov alebo jednoducho na stole ako dochucovadlo - je ďalším dôkazom staromaďarského vplyvu. Deliaca čiara medzi regiónmi, kde sa na stole nachádza soľ a paprika, a zvyškom Rakúska, kde je soľ a korenie bežnejšie, sa v Rakúsku niekedy označuje ako „paprikový rovník“.

Aj keď si burgenlandskí kuchári vytvorili medzinárodný výhľad, nezabudli na svoje korene. Spoliehajú sa na miestne produkty, ostrieže a sumce z Neziderského jazera, hovädzie mäso zo slaných močiarov, ktoré obklopujú jazero, a z hôr na juhu a bravčové mäso z čiernych ošípaných, ktoré v strednej časti provincie stále existujú.

Keď ste v Rakúsku, navštívte Viedeň. Jeho reštaurácie sa zameriavajú na špičkovú kuchyňu a vynikajúce víno. Ale zatiaľ čo tam, tak ako Viedenčania, navštívte Burgenland, víkendové ihrisko mestských sofistikovaných. Štýl je tu ležérny, a to tak v tradičnom heurigeru a buschenschank (reštaurácie, ktoré často vlastnia výrobcovia vína, ktorí predávajú svoje vlastné vína), ako aj v nových pôsobivých moderných reštauráciách, ktoré vytvárajú vinársku a potravinovú renesanciu.

Vína

94 Hans Igler 2008, Ericio (Burgenland) 62 dolárov. Blaufränkisch dominuje tejto zmesi so spoločnosťami Merlot a Zweigelt. Toto vlajkové víno z vinárstva Igler je poháňané jeho parfumovanými príchuťami ovocia, čerešní a červených bobúľ. Je zrelá a zároveň šťavnatá. O koncentrovanosti tohto koncentrovaného, ​​komplexného vína niet pochýb. Dovezené spoločnosťou Magellan Wine Imports.

94 Weninger 2007 Dürrau Cuvée (Burgenland) $ NA. Tento Blaufränkisch je špičkové weningerské víno, pôsobivá paleta korenia, čierneho bobuľového ovocia, prašivých trieslovín a vrstiev dreva a kyselín. V tmavej štruktúre je váha a obmedzená sila. Vek 5–6 rokov. Importovala Monika Caha Selections.

91 Josef Pöckl 2008 červená a čierna (Burgenland) 40 dolárov. Zmes Blaufränkisch, Zweigelt, Cabernet Sauvignon a Merlot, ktorá vznikla spojením medzinárodných a rakúskych odrôd. Toto pevné víno so suchou textúrou je bohaté a plné so slivkovými šupkami a koncentrované. Vek 3–4 roky. Importovala Monika Caha Selections.

90 Prieler 2008 Blaufränkisch (Leithaberg) $ NA. Počiatočný dojem je z čierneho ovocia, čokolády a príchutí kávy. Tieto lahodné chute sú podporené jeho intenzívnymi trieslovinami a šťavnatou kyselinou. Starnite tento elegantný Blaufränkisch ďalšie dva roky. Importoval Michael Skurnik.

89 Paul Achs 2010 Heideboden Blaufränkisch (Burgenland) 27 dolárov. Trieslovina, červené ovocie a pevná štruktúra charakterizujú víno, ktoré ponúka korenie a drevo ako pozadie. Je tu sila spojená s eleganciou. Importované spoločnosťou Winebow.

87 Wachter Wieslers 2008 Steinweg Blaufränkisch (Eisenberg) 69 dolárov. Zreté v 500-litrových sudoch dodáva tomuto vínu veľmi minerálny charakter, je nabité korením, šťavnatými červenými bobuľovými plodmi a suchosťou. Na pitie teraz a počas nasledujúcich dvoch rokov. Importované spoločnosťou Carlo Huber Selections.

Reštaurácie

Tu je prehľad najobľúbenejších burgenlandských reštaurácií. Všetky obsahujú miestne vína, hoci vínne listy všeobecne obsahujú vína zo zvyšku Rakúska, Francúzska, Talianska a sem-tam výber z Nového sveta. Objavuje sa aj maďarské víno, pretože viacerí vinári majú vinice hneď za hranicami.

Mole West : K jazeru sa nemôžete dostať oveľa bližšie ako k tejto modernej prístavnej reštaurácii v Neusiedl am See. Zatiaľ čo ľudia sledujú (alebo pozorujú západ slnka nad jazerom), vychutnajte si miestne miestne menu šéfkuchára Wolfganga Ensbachera, na ktorom sú jedlá ako čierna klobása a hľuzovka a zverina s pyré zo sladkých zemiakov bohaté na maďarské korenie.

Rachety Wachter-Wiesler : Táto moderná reštaurácia v južnom Burgenlande leží na kopci obklopenom viničom a podáva sezónne jedlo - miestne hovädzie mäso s jednoduchým pórom a zemiakmi a ochutené domácim tekvicovým olejom. Vlastné vína spoločnosti Wachter Wieslers hviezdia spolu s ďalšími z regiónu Eisenberg. Tento rok sa otvárajú nové ekologické chaty, ideálne pre rýchly vínny víkend mimo Viedne.

K modrej husi : Moderná reštaurácia šéfkuchára Olivera Wieganda, ktorá bola znovu otvorená tento rok po požiari, pri Neziderskom jazere ponúka vynikajúce kombinácie ako foie gras s malinovou omáčkou a hľuzovkový vinaigretový sumec z jazera s rizotom z červenej papriky a teľacím plecom (ako osso buco) s jablkovou a chrenovou omáčkou - prekvapivo dobre v spojení s Pinot Noir.

Holubia guľa : Burgenlandská reštaurácia a malý hotel Relais & Chateaux je neustále jednou z najlepších rakúskych reštaurácií a spája moderný štýl prezentácie s novými interpretáciami miestnych jedál. Šéfkuchár a majiteľ Walter Eselböck bol vzorom a inšpiráciou pre novú generáciu kuchárov v Burgenlande.

Buschenschank Schandl : V srdci Rustu ponúka vinár Peter Schandl a jeho rodina výdatnú domácu kuchyňu, ktorá podáva iba jeho vína. Väčšinu nocí je toto miesto plné rodín, ktoré si pochutnávajú na klasických jedlách, ako sú pikantné klobásy s ražným chlebom a horúca horčica.