Josep Roca je hlavným someliérom a jedným z troch bratov, ktorí vedú trojhviezdičkový Michelin Celler de Can Roca . Nachádza sa v Girone, asi 75 minút severovýchodne od Barcelony autom, panel takmer 1 000 odborníkov na reštaurácie dostal názov World’s Best Restaurant 2015. Roca známy svojou pokorou a teplo (a vínna pivnica so 60 000 fľašami), pomocou vína pomáha vytvárať kompletný gastronomický zážitok hodný miesta číslo jeden.

V prvom rade, ako ste oslavovali výhru?

Postavili sme stoly na parkovisku a s personálom sme pripravili obrovské panvice z paelly, pili Cavu a ľahko pili katalánske víno od ¿Vamos? ¡Vamos!

Čím je vinársky servis v Can Roca taký výnimočný?

Snažíme sa vytvoriť emotívne vínové párovanie. S tuctom jedál v degustačnom menu sa všeobecne zhodujeme so 14 vínami. Táto zhoda je pre každú tabuľku iná. Počas niekoľkých prvých minút sa pokúsime prečítať osobnosť a preferencie tabuľky, aby sme si mohli vybrať z týchto vín. Ľudia majú trochu podobný štýl vína, aký majú radi, a tiež sa snažíme zachytiť stopy toho, ako ľudia hovoria o víne. Jedlo v reštaurácii Can Roca odráža naše vlastné emócie a históriu, ale pri vínach sa snažím odrážať stôl.

Ako inak môžete dosiahnuť dokonalé spárovanie?

Okrem hlavných pravidiel párovania môžete zmeniť pár malých faktorov, aby bolo párovanie dokonalé. Napríklad prispôsobujem teplotu vína tomu, ako dlho chcem, aby chute zostali v ústach. Vína tiež budeme podávať v rôznych intervaloch vzhľadom na jedlo. Komplexné víno môže vyžadovať väčšiu pozornosť od večere, preto ho podávame dobre pred jedlom, zatiaľ čo tanínové víno môže vyžadovať zmierňujúce účinky mäsa, takže sa podáva niekoľko sekúnd po konzumácii prvého sústa.

Vo vašej pivnici v Can Roca sa nachádza 3 360 rôznych vín a viac ako 60 000 fliaš. Ako ste si vybrali vína?

Vínna pivnica nie je moja, takže by nemala odrážať iba to, čo pijem rád. Je postavený tak, aby reprezentoval rôzne štýly a mentality vo svete vína, ako aj vo svetových vínach. Rád do každého párovania privediem niekoľko prírodných vín, ale nie som radikálny.

Ako sleduješ takú nesmiernu pivnicu?

Mám someliéra na plný úväzok, ktorý sleduje zásoby a to, čo je pripravené na pitie. Nemáme žiadnu databázu. Štýly sú skoro všetko v mojej hlave. Ale vyvíjam „pravidelný systém“ pre víno. Plánuje sa pomocou neho opísať a objednať vína výlučne na základe faktorov, ktoré sú užitočné pri ich zarovnávaní s jedlom.

Čo pijete doma?

Som nadšený pre Sherry, ale tiež milujem rizling, šampanské, burgundské víno, vína od Prioratu a Jury. Momentálne v mojej chladničke nájdete Fino Inocente od spoločnosti Valdespino, Amontillado od spoločnosti Coliseo, nemecké rizlingy od spoločnosti Egon Müller a Peter Jakob Kuhn. Preferujem vína vyrobené čestnými ľuďmi, ktorí majú blízko k zemi.

---

Jednoduché pravidlá Roca pre párovanie vína

K vysoko kyslému vínu patria slané jedlá s vysokým obsahom kyselín.

Mastné jedlá sa hodia k širokým, „tučným“ vínam.

Mastné ryby sa hodia k ľahkému červenému vínu.

K bielemu vínu sa hodí hydina alebo biele mäso.

Plnené mäso, ragú a dusené jedlá sa dajú doplniť vyzretým červeným vínom.