Výber správneho víno na varenie môže byť zložité. Aj keď určite nechcete naliať investičnú fľašu do bublajúceho guláša, vo väčšine prípadov tiež nechcete prihodiť podpriemerné víno. prečo? Víno, ktoré použijete, ovplyvní výslednú chuť vášho jedla – rovnako ako akákoľvek iná ingrediencia.

Na konkrétnej odrode, producentovi alebo regióne nezáleží ani tak ako na štýle vína. Napríklad výdatné, trieslovina červená sa hodí do iných receptov ako svetlá biela resp fortifikované víno .

Nielen na varenie: Všetko, čo by ste mali vedieť o víne Marsala

'Nemám chuť na varenie vína,' hovorí Lauren Salkeld , spisovateľ a redaktor kuchárskych kníh. „Používam červenú alebo bielu, podľa toho, čo varím. Dokonca som vedel, že používam rosé alebo bubliny , pretože nerád nechávam veci vyjsť nazmar!“ Často siahne po fľaši, ktorú už otvorila, ak vyhovuje receptu, alebo pridá kocky zvyšky vína, ktoré zamrzla práve na tento účel.

Pokiaľ je to fľaša, ktorú by ste inak mohli piť, je vhodná na varenie. Tu je rýchly sprievodca varením s vínom a ako nájsť to správne víno pre každého recept .

Prečo varíme s vínom

Existuje niekoľko dôvodov, prečo si recept môže vyžadovať víno namiesto vývaru alebo vody. Okrem toho, že víno poskytuje jemné chute, reaguje na vysoké teploty a mnohé prísady inak ako iné tekutiny na varenie.

Deglazovanie

Tento famózne znejúci výraz je v skutočnosti smrteľne jednoduchý. Odglazovanie znamená naliať tekutinu do horúcej panvice, ktorú ste použili na varenie, aby ste uvoľnili zhnednuté kúsky prilepené na dne. V klasickej francúzskej kuchyni sa tieto karamelizované častice nazývajú fond a sú cenené pre bohaté chute, ktoré poskytujú.

Takto to vyzerá v praxi: Povedzme, že na ňom orestujete nakrájanú cibuľu olivový olej kým nezačnú hnednúť a potom podlejeme troškou vína a premiešame. Gratulujem! Práve ste tú panvicu odglazovali. Spoločne cibuľové častice a víno tvoria lahodnú omáčku na panvici, ktorá sa polieva varenou zeleninou alebo bielkovinami alebo slúži ako základ duseného jedla, ako je napr. dusené teľacie mäso .

V štipke, alebo ak varíte pre niekoho, kto nechce konzumovať žiadny alkohol, môžete zaliať vývarom alebo vodou. Chemické zloženie vína je však ideálne, pretože víno sa spája s molekulami tuku a vody. To znamená, že môže obsahovať viac zložiek fondu ako iné kvapaliny.

Zníženia

Ak tekutinu dusíte, kým sa časť jej obsahu vody neodparí, zostane vám hustejší roztok s bohatšou chuťou nazývaný redukcia. Redukcie vína sú obzvlášť užitočné, pretože obsahujú chute a textúry vína, ale eliminujú jeho pálenie. (Alkohol má nižší bod varu ako voda – 173,1 °F oproti 212 °F vody – takže sa odparuje rýchlejšie.)

Majte však na pamäti, že vínne redukcie obsahujú nejaký alkohol. Množstvo závisí od toho, ako dlho ste víno dusili, od ostatných ingrediencií, s ktorými sa varí, a od panvice, v ktorej sa varí. Podľa jednej štúdie financovanej USDA, po uvarení si opité jedlá môžu zachovať 4 až 95 % pôvodného obsahu alkoholu. To je dosť široký rozsah, ak sa nás pýtate!

Dusenie

Ak niečo varíte dlhší čas v malom množstve sotva vriacej tekutiny, nazýva sa to dusenie. Je to blízke dusenie, ktoré má za následok viac tekutiny, a pytliactvo, ktoré je rýchlejšie a využíva vyššie teploty.

Víno je skvelou tekutinou na dusenie, pretože prináša dostatok chutí a textúr a všetko to pomalé dusenie znamená, že väčšina (aj keď opäť nie všetok) alkohol sa uvarí. To, čo vám zostane, je bohato viskózna omáčka a bielkovina jemná vidličkou.

„Často dusím kuracie alebo hovädzie mäso v kombinácii vína a vývaru, najskôr na sporáku opečiem mäso a pravdepodobne aj nejaké aromatické látky a zeleninu, potom pridám víno a vývar a hrniec presuniem do rúry na niekoľko hodín,“ hovorí. Salkeld.

Ako si vybrať víno na varenie

Buďte strategickí, pokiaľ ide o vína, s ktorými sa rozhodnete variť, a prečo.

Pokiaľ nejaký pokrm zvlášť nevyzýva na opevnenú resp dezertné víno , najlepšie vína na varenie sú suché červené alebo suché biele vína. Ak napríklad používate červenú, siahnite po Merlot namiesto Port . Alebo si vyberte Sauvignon Blanc cez Sauternes keď varíte s bielym vínom.

Ak dusíte alebo odglazujete, rozmanitosť je menej dôležitá ako štýl. Jediné suché červené alebo biele vína, ktorým sa treba pri varení vyhnúť, sú silné dubový fliaš, ktoré môžu pri varení vyvinúť horkú chuť. Takže zachráňte ten dub starý Napa Cabernet sauvignon alebo maslová Chardonnay na iný účel.

Ako varenie s vínom premieňa jedlo

V opačnom prípade si vyberte víno na varenie podľa toho, čo by ste mohli piť s hotovým jedlom. Ak odlievate panvicu, aby ste pripravili omáčku na dusené kuracie alebo bravčové mäso, stredne plné suché biele víno ako Vermentino alebo ľahké suché červené ako malý bude krásne fungovať. Podobne, kusy jahňacieho alebo hovädzieho mäsa sa zvyčajne dobre spájajú so suchými červenými vínami, a preto sú suché Zinfandel funguje tak dobre v tento recept na dusené krátke rebrá .

Ako pri väčšine párovaní vína však nemusia platiť prísne pravidlá. Červené mäso môžete úplne podusiť s bielym vínom. Príkladom je toto potešenie z davu hovädzie mäso dusené na bielom víne s badiánom .

Pri redukcii zvyčajne záleží viac na konkrétnom type suchého červeného alebo bieleho vína. Zníženie vína koncentruje jeho kyslosť a sladkosť. Ak sa vám zdá víno príliš medové alebo kyslé, redukcia jednoducho zosilní tieto chute.

Ak chcete vybrať najlepšie červené alebo biele víno na zníženie, zvážte chute svojho receptu. Ak nájdete fľašu Wurztraminer príliš kvetinové na to, aby ste si ho mohli vychutnať, nebudete ho milovať títo s slonovinová fazuľa cannellini . Podobne, suché, ale džemové červené víno ako a Kalifornia červená zmes by vyhovovala redukcii týchto brownies z červeného vína , ale mohol ochutnať cloying v tejto pikantnej grilovaná morka , čo by mohlo byť lepšie s menej ovocným červeným, ako mnohí Tempranillos .

Náhrady za víno na varenie

Ak ste v polovici receptu a uvedomíte si, že nemáte správne alebo žiadne víno na varenie, netrápte sa. Nahraďte kurací, hovädzí alebo zeleninový vývar alebo pouvažujte nad inými fľašami zo skladu alkoholu.

„Ak nemám po ruke žiadne víno, použil som tiež vermút “ hovorí Salkeld. Postupujte však opatrne. „Nie všetky vermúty sa hodia ku všetkým jedlám a nemôže to byť stará fľaša, ktorú ste klopali od čias Clintonovej administratívy. Vermút treba skladovať v chladničke.“

Považujte sa za varovaného – a posilneného.