Olivový olej je obľúbeným kuchynským základom, či už sa používa ako korenie, olej na varenie, marináda alebo niečo úplne iné.

Ale odkiaľ sa vzala táto veľmi dôležitá ingrediencia? A ako si vybrať tú najlepšiu fľašu? Tu je všetko, čo potrebujete vedieť o olivovom oleji.

Stručná história olivového oleja

The Medzinárodná rada pre olivy (IOC) vznikla v Madride v roku 1959 v rámci tzv Spojené národy . Stanovuje priemyselné a udržateľné štandardy pre rast olivovníkov a produkciu olivového oleja.

Podľa MOV , „pôvod olivovníka sa stráca v čase“, ale pravdepodobne pochádza z prvých stredomorských spoločností. Verí sa, že stromy sa postupne šírili alebo šírili po gréckych ostrovoch, Taliansko , Španielsko a Portugalsko medzi 16. storočím pred n. l. a 45 p.n.l.

Pestovanie olív sa do Spojených štátov a Mexika dostalo cez Západnú Indiu, kde ho v 15. storočí zaviedli španielski kolonisti.

Čo sú to olivy, presne?

Oliva je a kôstkovice , mäsité s jediným centrálnym semenom. Jeho obsah cukru je nižší ako u iných kôstkovín, ako sú čerešne a slivky, a jeho obsah oleja sa pohybuje od 12 do 30% v závislosti od toho, kedy sa zbiera. Na jedlý olej možno vylisovať približne 139 druhov olív.

Čo znamená extra panenský, čerstvo lisovaný a prvý lis za studena?

Ann Sievers, majiteľka, pestovateľka olív a mlynárka v IL Fiorello Olive Oil Company vo Fairfielde, Kalifornia , hovorí, že an extra panenský olivový olej (EVOO) Certifikačný štítok môže byť pre spotrebiteľov znakom kvality, keďže olej spĺňa špecifické normy a nemá žiadne senzorické chyby.

„Extra panenský olivový olej [nemusí] byť nič iné ako olivy,“ hovorí Sievers. „Preto podľa definície nemôžu byť vylúhované olivové oleje označené ako ‚extra panenské‘.“ EVOO má tiež najnižšiu úroveň kyslosti zo všetkých panenských kategórií. Hladiny kyslosti merajú voľné mastné kyseliny. Tie vznikajú pri výrobe olivového oleja a neprinášajú rovnaké zdravotné benefity ako kyselina olejová, omega mastná kyselina, ktorá je kľúčom k zdravotným benefitom extra panenského olivového oleja.

MOV, Ministerstvo poľnohospodárstva Spojených štátov amerických (USDA) a ďalšie štátne subjekty zaviedli senzorické a chemické štandardy pre certifikáciu EVOO.

Recept na olivový olej CBD od The Herb Somm

Fiorello, California Olive Ranch a mnohí ďalší výrobcovia posielajú svoje oleje organizáciám ako Applied Sensory na vyhodnotenie. Pri ochutnávaní olivového oleja je ľahké pálenie v zadnej časti hrdla často dobrým znakom certifikovanej horkosti a štipľavosti EVOO. Tieto signalizujú fenolové zlúčeniny ako oleocanthal, zdroj protizápalových a antioxidačných vlastností oleja.

Sievers aj Cara Gambini, majiteľka Spoločnosť Texas Hill Country Olive Co. v Dripping Springs hovorí výrazy ako „ prvý lis za studena “ a „ čerstvo vylisované nie sú také užitočné ako EVOO certifikácia.

Prvýkrát stlačené znamená, že olivy boli raz vylisované.

Prvý za studena lisovaný znamená, že lisovanie sa uskutočnilo bez zásahu tepla na podporu extrakcie. Teplo môže priniesť viac oleja z olív, ale riedi kyseliny olejové, ktoré obsahujú prirodzené zdravotné výhody oleja. V súčasnosti sa všetky certifikované panenské výrobky a EVOO lisujú pri teplotách nie vyšších ako 27 °C (80,6 °F).

“ Prvý za studena lisovaný počúvame späť do histórie, ako sa olivový olej vyrábal po dlhú dobu, ale nemá to nič spoločné so spôsobom, akým ho vyrábame dnes,“ hovorí Sievers.

Čerstvo lisované nemusí reprezentovať to, čo si myslíte. Olivy sa zbierajú len raz ročne, hovorí Gambini. Takže fľaša s nápisom „čerstvo vylisovaná“ mohla byť vyrobená mesiace pred predajom.

Tieto podmienky môžu signalizovať, že výrobca podnikol kroky na vytvorenie extra panenského oleja, hovorí, ale neoverujú kvalitu oleja rovnakým spôsobom ako certifikácia EVOO.

Je pre vás olivový olej dobrý?

Caitlin Carr je klinický registrovaný dietológ so sídlom v Oregone, ktorý sa špecializuje na manažment chronických ochorení a nutričnú podporu. Poukazuje na dve štúdie, ktoré spájajú extra panenský olivový olej s mnohými zdravotnými výhodami.

Napríklad a štúdia 2019 uverejnené v Journal of Agricultural and Food Chemistry naznačuje, že oleocanthal ponúka rovnaké protizápalové účinky ako nesteroidné lieky ako ibuprofén.

Carr tiež zdieľa a štúdia 2018 zverejnila Medzinárodné štúdium molekulárnych vied Tvrdí, že antioxidanty vo fenolových zlúčeninách olivového oleja môžu znížiť riziko rakoviny, ako aj neurodegeneratívnych a kardiovaskulárnych ochorení.

Leslie Bonci , majiteľ Rady pre aktívne stravovanie a registrovaný dietológ, Master of Public Health a certifikovaný špecialista na športovú dietetiku, hovorí, že mononenasýtené omega mastné kyseliny v olivovom oleji môžu pomôcť znížiť LDL cholesterol, čo môže viesť k hromadeniu tukového plaku v tepnách.

Carr hovorí, že olivový olej, hlavná zložka stredomorskej stravy, tiež pomáha s kardiovaskulárnym zdravím, keď sa konzumuje s ovocím, zeleninou, chudým mäsom, rastlinnými bielkovinami, strukovinami a celozrnnými výrobkami.

Ako správne skladovať olivový olej?

'Určite nie v chladničke,' hovorí Sievers. Odporúča, aby ste olivový olej uchovávali v chladnej a tmavej skrini.

Mary Mori, potravinárska vedkyňa a viceprezidentka technických služieb pre California Olive Ranch, hovorí, že štyri hlavné hrozby pre olej na varenie sú čas, teplo, kyslík a svetlo.

„Po otvorení fľaše olivového oleja ju chcete použiť, ideálne ju dokončiť do šiestich až 10 týždňov po otvorení,“ hovorí Sievers. Expozícia kyslíku môže poškodiť olej, najmä ak sa fľaše niekoľkokrát otvárajú a zatvárajú.

Gambini varuje pred olivovým olejom baleným do číreho skla alebo plastu. Tmavá fľaša odfiltruje škodlivé UV žiarenie. Odporúča tiež udržiavať olivový olej mimo zdrojov tepla, ako sú sporáky alebo parapety.

Mori odporúča kúpiť fľašu správnej veľkosti na základe miery používania. Väčšia fľaša je v poriadku, ak ju plánujete dokončiť rýchlo, ale ak ju nepoužívate tak často, vyberte menšie fľaše. Niektoré spoločnosti, ako napríklad California Olive Ranch a Ranč McEvoy v Petaluma , Kalifornia, vyvinuli vrecká, ktoré sa zmestia do krabice, čo pomáha chrániť olej pred vystavením kyslíku a svetlu.

Ako si kúpite správny olivový olej?

Spoločnosť Siever povzbudzuje spotrebiteľov, aby si vyberali oleje, kým sú mladí – čím mladší, tým lepší – s dátumom zberu na fľaši. V ideálnom prípade by na štítku mal byť uvedený dátum, kedy olej prešiel senzorickou skúškou na certifikáciu EVOO.

Diane Cochilas , šéfkuchár, autor kuchárskych kníh, tvorca a koproducent série PBS Môj grécky stôl , hovorí, že spotrebitelia môžu hľadať aj údaj o úrovni kyslosti. Čím nižšie, tým lepšie.

„Hladina kyslosti 0,8 % je priemerná, 0,5 % je dobrá a 0,3 % alebo menej sa považuje za najvyššiu kvalitu,“ hovorí Kochilas.

Gambini navrhuje, aby ste sa držali ďalej od ľahkého olivového oleja čistého alebo výliskov.

„[Sú] rafinované a nemajú chuť ani zdravotné výhody, aby obstáli v EVOO,“ hovorí.

Marisa Moore , registrovaná dietologička a autorka pripravovanej knihy Kuchyňa lásky rastlín , hovorí, že treba hľadať olivové oleje z jedného zdroja alebo miesta. Vyberajte si aj fľaše, ktoré boli vylisované za posledný rok.

Moore odporúča venovať pozornosť profilom chutí v rámci olivových olejov a vyberať fľaše, ktoré budú dopĺňať špecifické recepty.

Päť oblastí, kde sa zhodujú víno, olivový olej a ocot

Taggiasca, odroda frézovaná IL Fiorello, je trávnatá a bylinná. „Môžete použiť voňavý, ovocný extra panenský olivový olej na pečenie koláča alebo zmrzliny a jeden s trochou korenia na pokvapkanie čerstvej zeleniny alebo na vrch hummus,“ hovorí Moore.

Kochilas spravuje internetový obchod s portfóliom gréckych olivových olejov.

„Na severe je tiež niekoľko vynikajúcich olejov z Korfu a Chalkidiki,“ hovorí. „Hlavnou olejovou odrodou olív v Grécku je Koroneiki, ale aj iné odrody produkujú chutné oleje. Manaki je tiež jedným z tých, ktoré treba hľadať a nachádza sa v častiach severného Peloponézu.“

Gambini hovorí, že treba hľadať oleje na farmárskych trhoch alebo v iných miestnych gurmánskych predajniach, vyhľadávať olivové sady a prihlásiť sa na zoznamy adresátov remeselných výrobcov, aby boli informovaní o ich ďalšej úrode.

'Najskôr dostanete najčerstvejší olej,' hovorí. „A ak ste to nikdy neskúšali nový olej 'Nežil si.'