Pijaci vína, ktorí milujú veľké, výrazné červené, už možno vedia siahnuť Amarone di Valpolicella , talianska vínna zmes z kvákavý , malé množstvá Corvinone a niekedy hrozna Rondinella z Veneto regiónu. Jedným z kľúčových procesov výroby vína, ktorý dáva Amarone jeho hĺbku a komplexnosť, je proces nazývaný appassimento. Aký je však tento štýl výroby vína a ako dáva Amarone jeho charakteristickú chuť? Tu je to, čo potrebujete vedieť o tomto štýle a o tom, ako vytvára také presvedčivé, jedinečné vína.

Čo znamená „Appassimento“?

Appassimento sa prekladá ako „blednutie“ alebo „vädnutie“. “ v taliančine a označuje proces výroby vína, pri ktorom sa kvasí sušené hrozno namiesto čerstvého hrozna. Keď vinári používajú proces appassimento, vytvárajú vína, ktoré sú plné a plné intenzívneho ovocia, vyvážených kyselín a niekedy aj sladkosti.

Zatiaľ čo hrozno v Amarone majú tendenciu byť stredobodom pozornosti, keď mnohí myslia na appassimento, nie je to jediné hrozno spracované týmto štýlom. Príklady vín využívajúcich metódy appassimento nájdete v severnom Taliansku s Barbera a Sangiovese , ako aj Moscato Ottonel a Vidal v Rakúsku, USA a Kanade. Výsledné vína môžu byť suché alebo sladké.

Ako funguje metóda Appassimento?

Appassimento začína, keď producenti zbierajú zrelé hrozno, sušia ho a fermentujú na víno. Zberom hrozna, keď je zrelé, na rozdiel od jeho sušenia na viniči, môžu vinári zachovať kyslosť hrozna a zároveň vytvoriť hlbokú chuť.

Andrea Millineux, spolumajiteľ a vinár z Rodinné vína Mullineux & Leeu , povedal Nadšenec vína v roku 2020 „Keď sa [hrozno] odreže vinič, zastaví sa proces dozrievania, takže už nestrácate kyslosť, keď hrozno zosládne. Koncentrujete cukor, ale aj kyslosť.'

Po zbere sa hrozno suší. Existuje mnoho spôsobov sušenia hrozna a závisí to od preferencií vinára a požadovaného výsledku.

Napríklad Konzorcium na ochranu vín Valpolicella , skupina výrobcov vína, pestovateľov a fľaškárov, ktorí sa venujú kvalite oblasti výroby vína Valpolicella, určujú normy na výrobu Amarone di Valpolicella. Stanovujú, že hrozno sa musí sušiť 100 až 120 dní pomocou klimatizácie alebo „tradičných“ procesov sušenia, kým hrozno nestratí polovicu svojej hmotnosti.

Čo je to slamové víno, presne?

Za týmto účelom môžu vinári umiestniť zozbierané hrozno na drevené debny alebo bambusové sušiace rohože, známe ako arelles. , alebo plastové prepravky vo veľkých miestnostiach počas procesu sušenia. Výsledkom bude sýto červená farba, zamatový pocit v ústach a tóny sušeného ovocia a korenia, ktoré sú charakteristické pre Amarone di Valpolicella.

Tradičný proces sušenia sa spolieha na prirodzenú cirkuláciu vzduchu, s „oknom na jednej strane a oknom na druhej strane, aby mohol v zime naraziť vietor,“ hovorí Bill Nesto, MW. To môže zabrániť plesniveniu hrozna, dodáva.

Pre červené vína, ako je Amarone, táto pleseň nie je zlá vec. Pleseň, známa aj ako Botrytis alebo ušľachtilá hniloba, ponúka ďalšiu vrstvu zložitosti konečného produktu. „Veľa zlúčenín v šupke dodáva vínu bohatosť a vôňu,“ vysvetľuje Nesto.

Dodáva, že pleseň môže urobiť hrozno viac kvetinovým a menej ovocným pri zachovaní sladkosti. Naopak, hrozno, ktoré nemá ušľachtilú hnilobu, má viac antokyánov, hovorí Nesto, výsledkom čoho je tmavšie víno s menšou sladkosťou, ale viac ovocia a štruktúry.

Aký druh vína je Appassimento?

Keď výrobca usuší hrozno, môže vyrobiť sladké dezertné víno, ako je Recioto, alebo suché víno, ako je Amarone.

Ak chce vinár sladšie víno, použije a swe to je t procesu výroby vína kde sa kvasenie zastaví skôr – čím vznikne víno s približne 50 gramami na liter zvyškového cukru, podľa Konzorcium na ochranu vín Valpolicella .

Ak však nechajú proces pokračovať, kým kvasnice nevymrú, konečný produkt bude menej sladký a bude mať vyšší alkohol, ako Amarone. Tá je obmedzená na deväť gramov na liter zvyškového cukru a do 14 % objemových alkoholu (ABV).

Vďaka sušenému hroznu budú obe vína tmavé a plné a s tónmi sušeného ovocia.

Kde nájdete vína Apassimento?

Vína Appassimento sa vyrábajú po celom svete, od Talianska po Kanadu, ako aj v niektorých prekvapivých lokalitách v USA. Ak však neviete, čo hľadať, môže byť zložité vedieť, ktoré vína sa vyrábajú zo sušeného hrozna. V prípade suchých vín Nesto navrhuje hľadať na etikete slovo „passito“, ktoré naznačuje, že vinár používa sušené hrozno, napr. Malvaxia Passito biela .

Ak si nie ste istí, či je konečný produkt sladký alebo suchý, skontrolujte ABV uvedené na štítku. „Čím nižšie je ABV v passite, tým viac vnímate skutočnú sladkosť,“ poznamenáva Betsy Swan, bývalá someliérka a inštruktorka v Le Cordon Bleu v Bostone, Massachusetts.

Aký je rozdiel medzi Ripasso a Appassimento?

Medzi týmito dvoma vinárskymi pojmami môže dôjsť k zámene. Ripasso je fermentačná metóda, pri ktorej vinári opätovne používajú hroznové šupky.

„V podstate ich znova použijete alebo ‚prejdete znova‘,“ vysvetľuje Nesto. Napríklad počas procesu fermentácie Valpolicella - ktorá používa rovnaké hrozno a pochádza z rovnakej oblasti ako Amarone - vinári pridajú šupky z lisovania Amarone. Tieto vína sú skvelou voľbou, ak hľadáte víno o niečo tvrdšie ako tradičná Valpolicella.

Takže nabudúce, keď si vezmete fľašu toho tučného Amarone di Valpolicella alebo sladkosť Malvaxia Passito biela, budete vedieť, že extra silná chuť pochádza z práce lásky, ktorá zbierala, sušila a fermentovala hrozno, aby vám priniesla krásny pohár vína.