S trochou spontánnosti a fantázie pripravujú kuchári improvizované jedlá z rôznych surovín, ktoré každý deň získavajú. Úlohou prípravy mimo manžety však nie je len hľadať inšpiráciu, ale aj výber vhodných vín pre neustále sa meniacu ponuku jedál - túto úlohu zdokonalili šéfkuchári a riaditelia nápojov po celej krajine.

POSH (Scottsdale, Arizona): Na tomto trendovom mieste pre stolovanie dostanú zákazníci zoznam rotujúcich ingrediencií, z ktorých si môžu vybrať, ktoré jedlo bude obsahovať. Šéfkuchár a majiteľ Joshua Hebert, ktorý menu improvizácie nazýva „reverzné inžinierstvo“, tiež strieda vínny lístok podľa sezóny. Aby zabezpečil dokonalé spojenie výberu vína s každým novým výtvorom, zdôrazňuje jedlo doplnkovým korením a príchuťami - technikou používanou na premostenie vína a jedla. Čierna treska je oblečená s cibuľovou marmeládou a dymovou omáčkou, čo vylepšuje Cabernet Franc v údolí Loiry, s ktorým je spojená. Medzi ďalšie nedávne páry patrili Château Tire Pé Diem z roku 2009 so slaninou z diviaka a glazúrou so zázvorovou mrkvou a Château Ducasse Bordeaux Blanc s lastúrami a bruléed miso aioli. 'Jedinou dôslednou vecou je, že dochádza k zmenám,' hovorí Hebert.

CRAIGIE NA HLAVU (Boston, Massachusetts): V tejto útulnej reštaurácii z farmy na stôl sa sezónne menu šéfkuchára a majiteľa Tonyho Mawsa každý deň mení. Svojim patrónom ponúka najčerstvejšie prísady, pričom sa veľmi spolieha na svoje vzťahy s miestnymi farmármi, rybármi a dodávateľmi mäsa. „Pôjdeme najskôr nájsť najlepšie veci a potom pracovať dozadu,“ hovorí. Platí to najmä pre ryby. Aby si zabezpečil sviežosť, nakúpi si na tento deň iba toľko - patróni jednej noci ochutnajú divú arktickú nunavutskú jarmku podávanú s jačmenným kuskusom a okoreneným vývarom z uhoriek, nasledujúcu noc bude možné char vymeniť za pruhované basy s letným succotashom a množstvo miestnych mäkkýšov. Jednou z hlavných zásad spoločnosti Maws je, že „jedlo a víno spievajú z rovnakého listu“, ale nejde mu o dokonalé párovanie. „Celá myšlienka je byť menej stresujúca a baviť sa,“ tvrdí.

MANRESA (Los Gatos, Kalifornia): Vďaka exkluzívnemu vzťahu s neďalekými farmami Love Apple Farms má šéfkuchár David Kinch prostriedky na ľahké vytvorenie spontánneho a miestneho menu. Kinch, ktorý často pri písaní menu dostane spisovateľský blok, sa definuje ako „veľmi vizuálny a fyzický človek“, takže návšteva farmy je prvou, kde udrie inšpirácia. „Ak niečo držím v ruke alebo cítim alebo ochutnám, odtiaľ pramení stavidlo myšlienok,“ hovorí. Riaditeľ pre víno a nápoje Jeff Bareilles berie na vedomie „dominantné chuťové profily“ sezóny a vedie každodenný dialóg s Kinchom, takže je pripravený zladiť vína s neodolateľnými jedlami večera. Nedávno Bareilles spojil doménu Domaine Bruno Claira Marsannay Rosé z Rulandského bieleho z roku 2009 s rizotom z fava fazule bez ryže, spolu s letným hľuzovkovým vinaigretom, konfitom z vajec a pyré z prasa. Reštaurácia ponúka aj vlastné fľaškovanie vína Manresa Cuvée, vína v bordeauxskom štýle z hrozna pochádzajúceho z hôr Santa Cruz.

Najlepšie tipy kuchárov na okorenenie kuchyne