Rovnako ako v prípade pizze, cestovín a tacos, ani dnes neexistovala vyššia dostupnosť vysoko kvalitných štátov ramen. Tiež tu nikdy nebolo toľko chutných nových noviniek, ktoré sa každý deň objavujú v jedlách, z ktorých niektoré môžu rušiť puristov. Bez ohľadu na to, ako sa vám páči, vynikajúci ramen sa ľahko vyrába aj doma a prirodzene sa dobre spája so saké, vínom a pivom.

História

Hlavné prvky tejto pokornej rezancovej polievky sa vyvinuli v priebehu storočí. Skoré formy pokrmu zaviedli do Japonska koncom 18. storočia čínske reštaurácie, kde ho nazývali shina soba alebo „čínske rezance“.

Po druhej svetovej vojne spôsobil prílev lacnej pšeničnej múky z USA v Japonsku rezance ako základ výživy a ramen začal svoj pochod smerom k tomu, že sa stal pojmom pre domácnosť.

„Je zábavné sledovať, ako Američania berú problém s autenticitou tak vážne, zvlášť keď je ramen jedným z mála potravín v Japonsku, kde je široko prijímaná nekonečná inovácia,“ - Matt Goulding, autor knihy Ryža, rezance, ryby

Getty

Teraz, ako je v japonskej kultúre zakorenené ako sushi, je ramen predmetom lesklých časopisov, televíznych debát a akademických pojednaní. Aj keď je ramen ešte zabalený v supermarketoch a automatoch, môže predstavovať aj vrchol japonského kulinárskeho umenia.

„Je zábavné sledovať, ako Američania berú problém s autenticitou tak vážne, zvlášť keď je ramen jedným z mála jedál v Japonsku, kde je široko rozšírená nekonečná inovácia,“ hovorí Matt Goulding, autor Ryža, rezance, ryby (Harper Wave / Anthony Bourdain, 2015), pohlcujúci naratívny sprievodca japonskou kultúrou stravovania z pohľadu zvedavého outsidera.

'Zatiaľ čo väčšina stĺpov japonského potravinového sveta - od soba cez sushi po yakitori - dodržiava pomerne prísny vzorec, miska ramenu je pre kuchára prázdnym plátnom,' hovorí Goulding. „V Tokiu nájdete obchody, ktoré robia všetko, od ramenov v španielskom štýle s vývarom z kostí jamón a údenej papriky až po misy s juhoázijskými vplyvmi, ako je kokosové mlieko a kari pasta.“
Miso recept na „Sapporo“ Ramen

Dekonštrukcia ramena

Hlasno

V jeho jadre je ramen jednoduché jedlo: vývar, rezance, polevy a základné dochucovadlo tzv nahlas . Z toho vychádza každá variácia ramena, aj keď kľúčom k veľkej ramene je nekompromisnosť pri žiadnom komponente.

Tare je takmer vždy jedným z troch jednoduchých dochucovadiel: Shio alebo soľ, vďaka ktorej je číry vývar ideálny pre morské plody shoyu alebo sójová omáčka, ktorá zintenzívni mäsové chute a miso , fermentované fazuľové pasty bohaté na umami.

Všeobecne možno povedať, že shio, shoyu a miso zahŕňajú tri zo štyroch základných štýlov ramenov, štvrtým je tonkotsu, skôr vývar ako základ na ochutenie, ktorého zložitý vývar nepotrebuje žiadnu ďalšiu taru.

Polevy

Polev je toľko, koľko je kuchárov ramen, ale chashu , alebo nakrájané pečené bravčové mäso, je veľmi bežné (tiež vyhľadajte kakuni , kúsky duseného bravčového brucha). Medzi ďalšie obľúbené zálievky patria vajcia, jarné plody, rybí koláč, morské riasy, fazuľové klíčky a bambusové výhonky.

Tri typy miso pasty: žltá (shinshu), červená (aka) a biela (shiro) / Getty

'Existuje niekoľko spoločných znakov, ktoré zdieľajú všetky veľké misy s ramenmi: hlboko ochutený, jemný vývar, zložitá tara a robustné rezance varené opatrne,' hovorí Goulding. 'Dobré polevy sú bonusom, ale šťavnaté bravčové alebo sezónne druhy zeleniny alebo vajcia nasiaknuté sójou nemôžu zachrániť misku inak priemerného barana.'

Vývar

Vývar sa zvyčajne pripravuje z bravčového mäsa (ktoré je najbežnejšie), kuracieho mäsa, hovädzích kostí, čerstvých alebo sušených morských plodov alebo vegetariánskych vývarov z morských rias a zeleniny.

Assari opisuje ľahký a číry vývar, ktorý sa mierne dusil. A koterca vývar je dlho uvarený a nepriehľadný, s dôrazom na bohatosť. Tonkotsu , jedna z najobľúbenejších odrôd ramen, je štýl vývaru kotteri s použitím bravčových kostí, ktoré sa varia dlhšie obdobie. Tento mliečny, pórovitý a luxusný vývar nie je ako žiadny iný polievkový vývar, ktorý ste vyskúšali.

'Dobré polevy sú bonusom, ale šťavnaté bravčové alebo sezónne druhy zeleniny alebo vajcia nasiaknuté sójou nemôžu zachrániť misku inak priemerného barana.'

Rezance

Ramen rezance sú vyrobené z pšeničnej múky, vody a alkalických solí tzv kansui ktoré poskytujú pružnú a zubatú textúru. V reštauráciách sa spravidla používajú čerstvé rezance, v obchodoch sú však k dispozícii čerstvé i sušené. Ak môžete, kúpte si japonskú značku.

Pripravte si al dente, pretože rezance budú pokračovať vo varení vo vývare. Niektorí šéfkuchári ramen trvajú na tom, aby sa rezance zjedli do piatich minút od prípravy, aby neboli príliš mäkké.

V okamihu, keď dosiahnete približnú hodnotu rezancov, urobte to tak, že špagety uvaríte vo vode alkalizovanej jednou polievkovou lyžicou sódy bikarbóny na liter vody.

Obchod Ramen v Shinjuku, Tokio, Japonsko / Getty

Párovanie vína s ramenom

Ostré a svetlejšie pivo môže znížiť bohatosť ramenu, zatiaľ čo pikantnejšie saké štýly môžu krásne splynúť s komplexnými vývarmi. Ale milovníci vína majú tiež veľa možností.

Getty

O Dva vtáky, jeden kameň v Nape V Kalifornii, kde sa miestne ingrediencie stretávajú s japonskými prípravkami, sa ramen v pondelok večer dostáva do centra pozornosti. Kevin Reilly, hlavný someliér a generálny manažér, nám dal tieto odporúčania týkajúce sa vín pre štyri základné štýly ramen.

Tonkotsu

„Šampanské založené na Pinot Noir alebo Pinot Meunier sú čisté a osviežujúce, ale ich plnšia ovocná zložka dopĺňa celú príchuť vývaru,“ hovorí Reilly. „Medzitým karbonatácia a kyslosť poskytujú pekný kontrapunkt k textúre vývaru. K tichým vínam dodáva bohatosť vývaru mierna sladkosť nesuchého kabinettu alebo nemeckého rizlingu Spätlese. Zázvor a cesnak sú v tonkotsu bežné a veľmi dobre sa miešajú s rizlingom, zatiaľ čo kyslosť predstavuje potrebný protipól. “

Shio (s morskými plodmi)

„Minerálne poháňané biele vína, ktoré majú výraznú kyslosť s neutrálnymi alebo jemne aromatickými profilmi, sú vynikajúce s týmto ľahším štýlom ramen. [Párovanie] závisí od morských plodov vo vývare. Pre ľahšie morské plody by som odporučil Chablis alebo Muscadet. Obe tieto vína [môžu] získať štruktúru, aby kontrastovali s ich výraznou kyslosťou miešaním kalov. Táto textúra pomáha zvýrazniť morské plody, zatiaľ čo slaná minerálka sa pekne pohráva so slaným vývarom. S bohatšími morskými plodmi, ako sú mäkkýše alebo mastné ryby, mám rád aromatickejšie vína ako talianske Vermentino alebo Albariño a Godello z Haliče. Ich plnšie arómy zvýrazňujú bohatosť, zatiaľ čo tieto vína majú zvyčajne určitú slanosť, aby dobre splynuli so sviežosťou. “

Či už klasické alebo kreatívne, v USA sú stovky svetových reštaurácií ramen. Tu je niekoľko obľúbených:

Tsujita, Los Angeles
Daikaya, Washington, DC
Katsu Ramen, Denver
Ivan Ramen, New York City
Yoroshiku, Seattle
Yume Wo Katare, Boston
Slurping Turtle, Chicago
Komatsu Ramen, Svätý Jozef, MO
Boke Bowl, Portland, OR
Yotteko-Ya, Honolulu
Ichicoro Ramen, Tampa, FL

Shoyu

'Pre shoyu ramen mám rád ľahké až stredne plné červené víno, ľahšie s trieslovinami a s malým alebo žiadnym novým dubom.' Svetlé a ľahké kalifornské Pinot Noirs s koláčom červeného ovocia nepreťažia textúru, napriek tomu si môžu dobre pochutnať na slaných príchutiach. Cru Beaujolais - najmä Chiroubles, Fleurie, Chenas a Brouilly - tiež zdieľajú toto mladistvé ovocie, jemné triesloviny a slanú minerálnosť. “

Mišo

'Pre miso ramen by som uprednostnil japonské pivo v štýle ryžového ležiaka alebo pivo s plnejším telom.' yamahai ginjo saké, ale aj veľa vín by fungovalo. Na vyváženie soli a bohatstva je biele víno s ľahkou až miernou zvyškovou sladkosťou vynikajúcou možnosťou [ako] Grand Cru Pinot Gris z Alsaska alebo Vouvray Sec. Pre toho, kto pije víno, ktorý nemá rád zvyškovú sladkosť, môže Viognierovo plnšie telo a menej výrazná kyslosť fungovať veľmi dobre. Jeho zrelý ovocný charakter a krémová textúra sa pekne miešajú s intenzívnymi príchuťami vývaru. “

Kliknite sem, aby ste si pozreli náš recept, aby ste si sami vyrobili autentický, jednoduchý a doma vyrobený miso ramen v štýle Sapporo.