Bohatý tanier crudité nabitý surovými zelerovými tyčinkami a kúskami reďkovky je skromným znakom večere. Už to však nie je iba doména kvetov, ktoré mrkvu púšťajú do krémových dresingov na ranči, pretože kultúra pokrokovo zameraných kuchárov znova predstavuje obľúbenú klasiku so zeleninou a dipom.

„Našim štýlom je kuchyňa inšpirovaná výrobou, vďaka ktorej je crudité najúprimnejším a najreprezentatívnejším jedlom našej filozofie,“ hovorí Sarah Adams, šéfkuchárka spoločnosti Spike Gjerde’s. Kuchyňa Woodberry v Baltimore.

„Úzko spolupracujeme s poľnohospodármi v našej komunite a usilujeme sa dosiahnuť spravodlivosť pre pestovateľa a rešpektovať zeleninu. Nájdeme najlepší spôsob, ako to urobiť, je predstaviť produkt v surovom stave. “

Jedným zo žiarivých príkladov, na ktoré Adams poukazuje, je jej crudité s jablkami Granny Smith a mrkvou Purple Haze spárované s dipom Chesapeake Rockfish vyrobeným z domáceho smotanového syra, octa Union Craft Brewing’s Balt Alt, červenej cibule a cesnaku.

„Jablká Granny Smith sú jednou z našich najobľúbenejších vecí, pretože sú svieže a chutné a mrkva drobná, sladká a vizuálne ohromujúca,“ hovorí Adams.

'Miska je krémová, chrumkavá, čerstvá a dymová naraz.'

Sezónne produkty tiež inšpirujú crudité vydanie šéfkuchára Adama Sobela v San Franciscu RN74 .

'Po prvé, crudité nemusí byť také bla.' Po druhé, keď máte perfektnú malú zeleninu, ktorá vyzerá ako drahokamy, cítite sa nútený nechať ich spievať samy, “hovorí Sobel.

Za svoj „humus“ Sobel zamení cícer za mrkvu s pyré a zaštipuje ho petržlenovými koreňmi, červenou repou a drobným zelerom. Potom sa obalí olivovým olejom, citrónovou šťavou a morskou soľou a potom sa popráši čierno-olivovým drobením a artičokovými lupienkami.

Adam Leonti, šéfkuchár spoločnosti Vetri vo Filadelfii, tvrdí, že crudité je jedným zo spôsobov, ako rád smeruje do Talianska.

„Nikdy nezabudnem na jedlo, ktoré som mal v reštaurácii Marca Rossiho v Bergame, kde podával obrovský drevený kôš plný surovej zeleniny,“ hovorí Leonti. „Je to taliansky spôsob predvádzania najčerstvejšej kuchyne zo záhrady.“

Leonti hľadá starý pohotovostný režim a hľadá rovnaký kaleidoskop farieb. Naplní sklenenú misku Kosta Boda surovou zeleninou a bylinkami pochádzajúcimi z farmy Green Meadow Farm v okrese Lancaster.

Jedna nedávna špeciálna kombinovaná mrkva, fenikel a cuketa s listom šalvie, estragónom, špenátom, kel a mangold. Podával sa s emulgovanou balzamikovou omáčkou zmiešanou s nádychom majonézy.

V New Yorku šéfkuchár Craig Koketsu z Valného zhromaždenia hovorí crudité je platforma pre „čerstvú sezónnu zeleninu v jej najčistejšej podobe. Žiadneho z nich nelúpeme. Iba ich vydrhneme zeleninovou kefou, aby si zachovali svoj prirodzený vzhľad. “

Pretože surová zelenina a sprievodný grilovaný chlebový chlieb sú také textúrne, dipy z Koketsu ponúkajú hladký kontrast, ako napríklad vegánsky fava a avokádový dip, údená sušená paradajka a cesnak v zmesi s fazuľkami cannellini a jogurtom labneh a domáca ricotta s miestny medovo-čili olej.

O Rose. Králik. Klamstvo. , nový svetový večere v klube The Cosmopolitan v Las Vegas, šéfkuchár Wes Holton’s crudité je o vytvorení jedlej záhrady. Dorazí na vinobraný tanier, ktorý sa podobá rade na riadok, so zeleninou vyrastajúcou z huby hľuzovky „pôdy“ posiatej mäkkou, vzdušnou piškótovou hľuzovkou „skaly“.

Holton hovorí, že táto nová vlna crudité je prekvapujúca. „Keď si hostia objednajú crudité, môžu očakávať ich klasickú verziu: hromadu zeleniny a dip,“ hovorí Holton. 'Náš je oveľa hravejší.'

---

Spárujte to: Štyri vína, ktoré dobre hrajú s vašou zeleninou.

91 Eradus 2013 Sauvignon Blanc (údolie Awatere) 18 dolárov
90 Bloomer Creek 2011 Cabernet Franc, letné víno (Finger Lakes) 18 dolárov
88 Raats Family 2012 Originálne nezalesnené Chenin Blanc (pobrežná oblasť) 15 dolárov
86 Quinta das Arcas 2013 Arva Nova Colheita (zelené víno) 12 dolárov