Ak sú vaše skúsenosti s Tequilou rozsahom zábery na vysokej škole a zmiešané margarity, je čas vrátiť sa do školy. Tento mexický duch je zložitejší, ako by ste čakali. Dá sa vychutnať mnohými spôsobmi, ak viete, čo hľadať a ako si to objednať. Považujte to za svojho sprievodcu tequilou 101.

Čo je to Tequila?

Tequila je najznámejší a najuznávanejší lieh vyrábaný v Mexiku. Aj keď sa príbehy o jeho pôvode líšia, mnohí veria, že duch sa vyrába už tisíce rokov.

Aby sa duch mohol legálne volať Tequila, musí spĺňať tri požiadavky, hovorí Iliana Partida, majsterka liehovaru Tri agávy .

Po prvé, je možné ho vyrobiť iba v piatich konkrétnych mexických štátoch: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit a Tamaulipas. Po druhé, musí byť vyrobený s modrou agávou, príp Tequilana agáve , jedna z viac ako 200 uznávaných odrôd rastliny agáve. Nakoniec to musí schváliť Mexiko Regulačná rada pre tequilu (CRT) alebo regulačná rada pre tequilu.

Modrá agáve čakajúca na zber v Jalisco v Mexiku / Getty

To, či Tequila spĺňa tieto požiadavky, zistíte skontrolovaním jej štítku. Tequila s certifikátom CRT bude mať malý obdĺžnik, ktorý bude mať písmená niekde na zadnej strane.

Zatiaľ čo najkvalitnejšie fľaše sú vyrobené zo 100% modrej agávy, na legálnu kvalifikáciu ako tequila je potrebných iba 51%. Zvyšné zložky môžu byť akýkoľvek iný cukor alebo neutrálny alkohol, čo môže významne ovplyvniť chuťový profil.

'To je dôležité, pretože veľa tequíl nie je stopercentne modré agáve,' hovorí Partida. 'Musíte byť schopní rozpoznať to ako spotrebiteľ.'

Jimadores alebo mexickí farmári s agáve pri zbere / Foto: Penny De Los Santos

Ako sa vyrába tequila?

Proces výroby Tequila začína v poli pri rastline s modrou agávou, ktorej dosiahnutie zrelosti trvá najmenej sedem rokov. Stále sa zbiera ručne, s mimoriadnym úsilím náročným na prácu, predtým ako sa uvarí jedným zo štyroch spôsobov. „[Agáve je] skutočne zložitý cukor, takže kým nebude uvarený, nebude mať nič chuť,“ hovorí Partida.

V prvých dňoch väčšina producentov varila svoju agávu v podzemí. Liehovarníci vykopali jamu, naplnili ju agávou, na vrchu nahromadili drevo a kamene a zapálili ju. Táto metóda dodáva tequile dymovú príchuť, ktorú si niektorí želajú, hoci Partida tvrdí, že ju iní považujú za „špinavú“.

Druhá metóda sa nazýva pec , čo znamená pomalé varenie agáve v murovanej peci asi 24 hodín. Je to tiež tradičná technika, ale čistejšia a efektívnejšia ako varenie v podzemí.

Modré ananásové „ananásy“, pečené v klaksóne alebo v murovanej peci / Getty

Autokláv alebo varenie v peci z nehrdzavejúcej ocele je moderná technika, ktorá je efektívnejšia a agáve sa pripravuje za približne deväť až 11 hodín.

Najmodernejším a najlacnejším spôsobom varenia agáve je metóda difúzora, ktorá surovú agávu umyje a rozreže a výslednú tekutinu potom uvarí, hovorí Partida. Už za tri hodiny dokáže tento proces vyprodukovať tisíce litrov čoskoro tequily. Táto metóda však spôsobí, že všetky časti agávy, dokonca aj vosk, prejdú do výsledného liehu, čo môže poškodiť chuť.

Bez ohľadu na použitú techniku ​​chemická reakcia rozkladá cukry, keď sa agáve varí, aby boli jedlé. Šťava z agáve je vylisovaná z rastliny tradične pomocou veľkého kamenného kolesa nazývaného a tahona . Extrahovaná tekutina bohatá na cukor sa potom fermentuje a destiluje na tequilu.

Prelomenie rozdielu medzi Mezcalom a Tequilou

V tomto okamihu liehovarník rozhodne, aký typ tequily chcú vyrábať. Niektorí pridávajú trochu vody, aby priviedli výsledného liehu na požadovanú hladinu alkoholu, a ihneď ho fľašujú. Iní starnú svoju tequilu v sudoch.

'Od tohto časového obdobia sa s tým dá hrať,' hovorí Partida. 'Takto si vytváraš svoj vlastný vzorec.'

Typ použitej hlavne ovplyvní profil Tequily. Niektorí liehovarníci používajú staré sudy z Jack Daniels a Štyri ruže napr. Prvému dodáva trochu viac sladkosti, zatiaľ čo druhému dodáva pikantnejšie tóny. Mnohé tequily sú vyrobené zo zmesi sudov, ktoré vytvárajú konzistentné a jedinečné profily chutí.

Pečená agáve sa presúva na lisovanie / Getty

Čo ovplyvňuje chuť Tequily?

To, kde sa pestuje agáve, má zásadný vplyv na to, ako chutí tequila. Mnoho liehovarníckych zdrojov vyrába svoju agávu z Vysočiny aj z nížiny (alebo podľa miestnych obyvateľov „údolia“) mesta Jalisco. Táto oblasť je celkovo známa svojou vulkanickou pôdou, hlavným rozdielom je však nadmorská výška. Priemer vysočiny je asi 6 000 stôp nad morom, zatiaľ čo nížina má priemer asi 3 800 stôp.

Ak liehovarník používa iba údolnú agávu, bude mať Tequila bylinnejší a citrónovejší profil. Agáva na Vysočine má tendenciu produkovať ostrejšiu a pikantnejšiu chuť, hovorí Partida.

Dôležité je tiež to, ako dlho tequila starne. Všeobecne povedané, nestarnutá tequila ( biely ) má citrusové a kvetinové tóny. Mierne zostarnutá tequila ( pokojný ) je trochu korenistá, so sladkými arómami karamelu a vanilky. Vo veku ( starý ) je sladká a dubová, s hrubšími „nohami“ v pohári, hovorí Audrey Formisano, tequilová someliérka v Marriott Puerto Vallarta Resort & Spa .

Cestovanie po ceste tequily

Bežné termíny tequily

Ste pripravení hovoriť s Tequilou? Tu sú slová, ktoré potrebujete vedieť.

Agáve: Sukulentná rastlina odolná voči suchu, pomaly rastúca. Jedna odroda, modrá agáve, je primárnou zložkou tequily.

Mezcal: Tequila je forma mezcalu, širšej kategórie liehovín vyrábaných z mnohých druhov agáve. Všetky tequily sú mezcaly, ale nie všetky mezkasy sú tequily.

Jalisco: Štát západného Mexika, kde údajne pochádza tequila. Je domovom mesta Tequila, ktoré má červenú sopečnú pôdu, ktorá je ideálna na pestovanie modrej agávy. Zatiaľ čo sa tequila vyrába v ďalších štyroch štátoch, mnohí považujú Jalisco za najlepší terroir.

PRIEZVISKO: Oficiálny mexický štandard , regulačný vládny orgán, ktorý dohliada na oficiálne mexické štandardy Tequily. Na štítkoch Tequila hľadajte číslo NOM, aby ste zaručili pravosť. Toto číslo je pre každého výrobcu jedinečné, ale je možné ho použiť na viacerých výrobkoch, ak pochádzajú z rovnakého liehovaru.

Biely: Tiež sa nazýva biela alebo mladá tequila, nestarne a pred stáčaním do fliaš nestrávi viac ako dva mesiace odpočinkom v oceľových nádržiach. Blanco Tequila je často ideálna do koktailov a výborne sa kombinuje s jedlami, ako sú ryby alebo krevety.

Pokojný: Mierne zostarnutá tequila, ktorá strávila najmenej dva mesiace, ale menej ako jeden rok v drevených sudoch.

Starý: Vo veku tequila, ktorá strávila najmenej jeden rok v sudoch, ale menej ako tri.

Extra Añejo: Relatívne nová kategória, ktorú vytvoril mexický Consejo Regulador del Tequila v roku 2006, extra añejo označuje tequilu staršiu ako tri roky. Predtým boli tieto tequily jednoducho koncentrované do štandardnej klasifikácie aňejo.

Zmiešané: Zmiešaná tequila, ktorá je z 51% agáve, nakrájaná s prísadami cukru alebo neutrálnymi destilátmi často pochádzajúcimi z cukrovej trstiny. Populárne značky ako Jose Cuervo Gold a Sauza Silver sú zmiešané Tequilas.

Zlato: Spravidla sa používa ako výraz pre tequilu, ktorá nemá vek suda, ale má podobný odtieň, zvyčajne pridaním karamelu alebo iných umelých farbív.

Srdce agáve čakajúce na premenu na tequilu / Getty

Čo robí dobrú tequilu?

Najlepším spôsobom, ako vyhodnotiť novú tequilu, je začať blanco. 'Nebol na hlaveň, takže vám hovorí všetko, čo potrebujete vedieť - neexistuje žiadne maskovanie,' hovorí Formisano.

Biela tequila umožňuje ľahko identifikovať skutočnú chuť agáve. Vo veku Tequily môže byť ťažšie odhaliť nuansy, pretože už z dreva získali ďalšie arómy. 'Ak máte radi blanco ... môžete pokračovať s reposado a añejo, pretože štandardne budú skvelé,' hovorí Partida.

Pri prvom vyskúšaní tequily sú dve veci, ktoré by ste mali ochutnať, hovorí majiteľka spoločnosti Jessica Sanders DrinkWell v Austine. Po prvé, vonia a chutí ako varené agáve (sladké a zemité) alebo ako cukrová vata, marshmallow alebo spracovaný cukor? „Najlepšie tequily by mali voňať a chutiť ako poľnohospodársky produkt, ktorý ich vyrobil,“ hovorí Sanders.

Zoznámte sa s Pechugou, Mezcalom vyrobeným zo surového kuracieho mäsa

Po druhé, zvážte textúru. 'Je to bujný, luxusný pocit v ústach, ktorý sa odráža na celom tvojom podnebí, alebo tenká, ostrá chuť s jednou poznámkou?' pýta sa Sanders. Tequily, ktoré nie sú dobre vyrobené, bývajú horké a majú takmer taký pocit ako v ústach. Ako hovorí o každom liehovine, hovorí sa, že by ste mali najskôr cítiť vôňu a usrkávať, potom opakovať, aby ste vytiahli všetky príchute.

Drahé nie vždy znamenajú kvalitu, pokiaľ ide o Tequilu, hovorí Miranda Breedlove, riaditeľka baru Šťastie v Chicagu. Namiesto ceny preskúmajte liehovar, aby ste zistili, ako vyrábajú tequilu. „Najlepšou [technikou] bude vždy horno ... autokláv je druhý najlepší,“ hovorí Breedlove. 'Ak nájdete difúzor Tequila, nie je tak dobre vyrobený.'

Nemôže sa pokaziť s klasickou margaritou / Getty

Ako miešať tequilu

Margarita môže byť pre väčšinu ľudí úvodom k tequile, ale existuje veľa spôsobov, ako rozšíriť svoj repertoár. Ak máte radi koktaily, vyskúšajte a holubica , vyrobený z blanco tequily, limetky, grapefruitu, jednoduchého sirupu a sódy. Štartuje aj tequilový riff na klasickom dvojzložkovom mixéri. 'Drvili sme cez tequilské limonády,' hovorí Breedlove. Hovorí, že je to chutnejšia voľba pre tradičných konzumentov vodky a sódy. Akonáhle nájdete tequilu, ktorá sa vám páči, je to niečo, čo si pravdepodobne užijete sama, hovorí.

Ostatné koktaily sa dajú dobre požičať añejo a reposado Tequilas. „Myslím si, že môže ľuďom vyraziť dych, keď vyskúšajú staromódny s añejom Tequilou,“ hovorí Breedlove. 'Má rovnaké telo, korenie a teplo, aké by mal Bourbon, ale s trochou väčšej sladkosti.'

Tequila tiež získala novú podobu v porovnaní s predchádzajúcimi desaťročiami, ako niečo, z čoho sa dá číro usrknúť, nie zostreliť ako strela. „Prešli sme érou, keď ľudia chceli zamaskovať chuť alkoholu,“ hovorí Sanders. 'Teraz chcú ochutnať, čo pijú.'