Rozmýšľať o horčiny ako soľ a korenie na kokteil: posypeme korením, ktoré vyváži chute pokrmu.

„Bitters sú úžasný spôsob, ako zvýšiť chuťový profil nápoja,“ hovorí Lauren Mote, oceňovaná mixologička a spoluzakladateľka spoločnosti Bittered Sling Bitters . „Pridaním horkej zložky k iným vyváženým surovinám sa stane niečo čarovné. Koktejl tak mierne zasychá, v ostatných prvkoch kvitnú nuansy chutí. A nakoniec, nápoj chutí ako úplná príchuť, a nie ako mix komponentov typu stop-and-start. “

Tieto malé fľaštičky sú nevyhnutnosťou pre koktail. Niekoľko kvapiek môže urobiť drastickú zmenu v čomkoľvek, od ginu a tonika po Staromódny .

'Vyrobte si dvoch Manhattanov,' hovorí Mote. „Jeden s dvoma čiarkami aromatických horčín (klasický) a jeden bez. Je ohromujúce, ako drasticky môžu dva mililitre zmeniť veci. “

Bitters: Kúpiť alebo si ich vyrobiť?

Čo sú to však aromatické horčiny? Spoločnosť Mote ich definuje ako „vysoko odolné infúzie vyrobené z premyslených prísad“.

Štýly horčiny sa budú líšiť, ale všeobecne si vyžadujú kombináciu rastlín a korenín. Niektoré značky obsahujú v každej fľaši desiatky ingrediencií. „[Bitters] majú zložité vrstvené profily chutí vďaka vyváženosti bylín a korenín, ktoré sa miešajú a starnú,“ hovorí Edoardo Branca, z amaro house Fernet-Branca .

Aromatické horčiny boli prvýkrát patentované v roku 1712, keď ich lekári predpisovali na liečbu žalúdočných chorôb. Niektorí ich začali používať ako lieky na opicu, pretože by pridali niekoľko čiarok k vínu alebo brandy, aby utíšili bolesti. Ako čas plynul, horčiny prešli z liečiva na základnú kokteilovú prísadu, hoci v dnešných obchodoch so zdravou výživou sú horčiny stále skladom ako pomocné látky na trávenie.

Aké značky by ste mali vedieť? „Angostura [bitters] a Peychaud’s [bitters] sú dedkami bitters,“ hovorí Mote. 'Sú to značky, ktoré efektívne vytvorili kategóriu, ako ju poznáme dnes.'

V posledných rokoch sa horký svet rozšíril o nespočetné množstvo odrôd, od čokolády a habanera po čerešňu a kraby. Tu je vysvetlenie dvoch najbežnejšie používaných značiek, Angostura a Peychaud’s, a ďalších dvoch možností, ktoré je potrebné vziať do úvahy pri domácej príprave koktailov.

Foto Tom Arena, Styling Julia Lea

Čo sú Angostura Bitters?

Ak meno Angostura nezvoní zvonček, zreteľná fľaša by vám mala povzbudiť pamäť. Je to svetovo najpredávanejšia a najstaršia výrobná značka bitters, ktorú spoznáte podľa nadrozmerného bieleho štítku a jasne žltého viečka. Svojrázna značka bola pôvodne výrobnou náhodou, ale teraz je charakteristickým znakom značky.

V roku 1824 vynašiel liek Angostura bitters Dr. Johann Siegert vo venezuelskej Angosture. Spočiatku boli jeho úmysly čisto liečivé. Vyhlásil, že jeho zmes 40 korení a rastlín je liečivom na žalúdočné choroby, a ten elixír rozdával vojakom armády Simóna Bolívara.

„Lekárske využitie tohto produktu pokračovalo až do 70. rokov 19. storočia, kým spoločnosť Dr. Siegert Brothers, bratia Siegertovci, neprevzali spoločnosť a neodišli na ostrov Trinidad,“ hovorí Mitch Cooper, manažér značky Angostura. 'Jeden z jeho synov, Don Carlos, si uvedomil, že komplexné príchute aromatických horkých prísad Angostura dokonale dopĺňajú postavy v kokteile alebo v jedle, ak sú začlenené - alebo„ prerušované '- s mierou.'

Siegertov recept sa používa dodnes, ale je pod pevným zabalením. Hovorí sa, že iba päť ľudí pozná presné zložky.

'Tajná zmes je naplnená vysoko odolným duchom,' hovorí Cooper. 'Potom ho skombinujeme s hnedým cukrom, zafarbíme a zriedime na 44,7% alkoholu.'

Mnoho klasických koktailov, ako napríklad Old Fashioned a Manhattan, vyžaduje pomlčku alebo dve zmesi Angostura, ktoré dodajú horkosť a korenie.

'Môžete tiež pridať pár čiarok do pohára džinu a ocitnúť sa pri pití krásneho ružového džinového kokteilu, obľúbeného u kráľovnej Alžbety II.,' Hovorí Cooper. Novšie recepty, ako napríklad Bitter Last Word alebo Trinidad Sour, si vyžadujú plné ústa Angostury.

Foto Tom Arena, Styling Julia Lea

Čo sú Peychaud’s Bitters?

Pečiatka Pegasaud’s Bitters, ktorú vynašiel v 30. rokoch 19. storočia lekárnik Antoine Amédée Peychaud, má anízovú forwardovú formu Peychaud’s Bitters, ktorá je založená na enciáne.

'Počas dňa Peychaud predpisoval zmes pre tých, ktorí majú čokoľvek od bolesti žalúdka po migrénu,' hovorí Mote. 'Ale po večeroch Peychaud pôsobil ako barman a kombinoval svoju liečivú tinktúru, absint a brandy.' Toto sa začalo láskyplne nazývať „Peychaud’s Cocktail“. ““

Koktejl sa uchytil pomocou majiteľa kaviarne francúzskej štvrte Sewell Taylora, ktorý začiatkom 18. rokov 20. storočia používal Peychaud’s vo svojom kokteile „Sazerac“. V súčasnosti je spoločnosť Peychaud’s Bitters stále dôležitou súčasťou Sazerac .

Foto Tom Arena, Styling Julia Lea

Čo sú to oranžoví bitters?

„Oranžové horčiny sú pikantnou zmesou tropických pomarančov a korenia,“ hovorí Cooper. Oranžové tóny pochádzajú zo sušenej kôry pomarančových šupiek, zvyčajne zo Sevilly alebo Západnej Indie, s korením horca koreňového, škorice, klinčekov, zázvoru a koriandra.

„Oranžové horčiny sú úžasným spôsobom, ako rozkvitnúť príchute v bielych liehovinách, konkrétne v gine,“ hovorí Mote. Hovorí, že oranžové horčiny boli požadované v origináli martini recept, okrem ginu a bieleho vermútu.

Cooper súhlasí. 'Oranžové horčiny sú dušou výnimočného suchého martini.'

Môžete ich tiež pridať do tropických nápojov, ako sú margarity a daiquiris, alebo vyskúšať pomarančovú horčinu v nalievaní whisky alebo bourbonu.

Foto Tom Arena, Styling Julia Lea

Čo sú to horké čokolády?

Pomlčka alebo dve horké čokolády, bežne vyrobené z kakaových bôbov a korenia, dodajú koktailom jemnú orieškovosť. Aj keď by sa mohlo zdať, že sú v oblasti dezertov, horké čokolády sa veľmi dobre hrajú so sladkým vermutom alebo starými alkoholickými nápojmi, ako sú whisky alebo rumy. Vyskúšajte ich v koktailoch ako Manhattan, alebo s trochou vermutu a sódy na ľahký aperitív s nízkym obsahom alkoholu.

Tiež v rodine čokoládových horkých: krtké horké, vyrobené z čili a kakaa.