Zaujímalo vás niekedy, ako sa profesionáli vysporiadajú s ochutnávkou vína?

Či už je to Wine & Spirit Education Trust’s (WSET) Systematický prístup k degustácii, Súd majstrovských someliérov Formát Deductive Tasting alebo akýkoľvek iný vzdelávací systém pre víno má väčšina spoločný prvok: degustačná mriežka.

Degustačná mriežka poskytuje návod na objektívny popis charakteru a kvality vína. Aj keď existujú rozdiely medzi rôznymi mriežkami, umožňujú degustátorovi odhadnúť víno na základe vzhľadu, nosa a chuti, čo vedie k nestrannému záveru o kvalite, veku a vývoji.

Ako teda fungujú mriežky na ochutnávku vín a čo by ste mali robiť, keď pristúpite k novému rozliatiu?

Getty

Súdiaci vzhľad

Prvým krokom je pozrieť sa na víno na bielom pozadí, ako na prázdny kúsok papiera. To zaisťuje, že vína nebudú skreslené vonkajšími farbami.

Okrem farby je možné merať aj rôzne úrovne intenzity. Biele vína získavajú starnutím farbu, od citrónu a zlata po tmavý karamel. Naproti tomu červené strácajú s pribúdajúcim vekom farbu a intenzitu, keď postupujú od fialovej cez rubínovú až po hlbokohnedú. Takže zatiaľ čo typický vek Barolo možno opísať ako bledý alebo stredný granát (odtieň medzi rubínovým a zlatohnedým), mladý Austrálčan Shiraz sa môže nakloniť k tmavofialovej alebo rubínovej.

Učenie vín podľa farieb

Približuje sa k nosu

Tu to začína byť zábavné. Najprv krúžite. Vírenie umožňuje zvýšené okysličenie, ktoré môže viesť k vzniku zložitejších sekundárnych aróm.

Prvým posúdením je zistiť, či je víno čisté alebo chybné. Medzi poruchy môže patriť nadmerná hladina brettanomyces, korkový zápach, prchavá kyslosť alebo oxidácia. Keď zistíte, že víno neobsahuje chyby, ďalším krokom je meranie intenzity.

Intenzita sa zvyčajne meria na stupnici od nízkej, strednej alebo vysokej. Ak cítite víno zo vzdialenosti niekoľkých centimetrov, všeobecne sa to považuje za vysokú intenzitu. Ak musíte vložiť nos mierne dovnútra pohára, znamenalo by to strednú intenzitu. Stredné-mínus a stredné-plus pokrývajú rozsahy medzi nimi. Ak zistíte arómu vína pomocou pohára tesne pod nosom, mohlo by sa to považovať za stredné plus.

Aromatické vlastnosti sú pôvodom veľa nejasných vinársko-geekových žargónov. Vône od hoblín ceruzky, pocikanie mačky, gumená hadica alebo mokrý pes? Degustačná mriežka sa snaží eliminovať tieto subjektívne a excentrické deskriptory špecifickými, štandardizovanými výrazmi pre každý aromatický klaster.

Poruchy vína a ako ich rozpoznať

Getty

Hodnotenie chuti

Popis podnebia alebo toho, čo ochutnáte, je zďaleka najpodrobnejšou kategóriou. Kompletná ochutnávka obsahuje hladinu sladkosti, kyseliny, tanínu, alkoholu, tela a intenzity. Opäť sú všetky stupňované na nízkej, strednej a vysokej úrovni, pričom ako modifikátory stredného rozsahu sa používajú plus alebo mínus. Zahrnuté sú tiež chuťové vlastnosti a povrchová úprava.

S príchuťou treba víno charakterizovať z hľadiska základných vlastností, ako je ovocie, kvetina, bylina alebo korenie. Sekundárne vlastnosti zahŕňajú dub, zeminu a príchute, ktoré sú výsledkom výrobných postupov, ako sú jablčno-mliečne kvasenie a kaly. Terciárnymi faktormi môžu byť vek fľaše, oxidácia a dlhodobý vývoj ovocia. Rovnako ako v prípade opisu arómy, aj ovocie by malo byť usporiadané do zhlukov.

Napríklad mladá Kaba Napa sa mohla pochváliť príchuťami čierneho ovocia (čierna čerešňa, čierna ríbezľa), kde by Pinot Sonoma Coast s najväčšou pravdepodobnosťou vyžaroval charakter červeného ovocia (červená višňa, jahoda a malina).

Akonáhle dorazíte na profil chute, je konečným krokom určenie dĺžky chutí a celkovej zložitosti vína.

Vágne podmienky ochutnávky vín a čo skutočne znamenajú

Vyvodenie záverov

Pokiaľ ide o mriežku Dvora majstrov Sommeliers, je potrebné urobiť dva závery. Prvotným záverom je považovať víno za starý alebo nový svet, pričom sa preskúma typ podnebia, možné odrody viniča a krajina pôvodu. Toto dáva priestor konečnému hodnoteniu ročníka, hrozna, krajiny, regiónu a označenia.

Záver skupiny WSET sa začína hodnotením kvality a pripravenosti na pitie. To vedie k podobnému konečnému hodnoteniu odrody a pôvodu hrozna, ale zahŕňa to aj štýl a spôsob výroby.

Aj keď medzi programami existujú určité odchýlky, predpoklad zostáva rovnaký pre každú degustačnú mriežku. Pitva vína pomocou formálneho systému založeného na zraku, vôni, chuti a cítení môže byť rovnocennou súčasťou umenia a vedy, ale keď prvýkrát dokážete presne odhadnúť ročník alebo odrodu pri slepej degustácii, vyplatí sa vám to.

Pozrite sa na tieto vzorky WSET a Súd majstrov someliérov degustačné mriežky a uvidíte, či vám doma chutí ako profík.