Mexický štát Oaxaca je hlavným mestom mezcal, jedného z najkomplexnejších a nepochopených likérov na svete. Väčšina vie, že je vyrobená z rastliny agáve Tequila , ale Tequila je len jeden typ mezcalu, ktorý sa vyrába iba v schválených regiónoch a iba z Talianska agáve tequilana Weber druhov.

Pre porovnanie, mezcal je možné vyrobiť z asi troch desiatok ďalších druhov agáv, od drepu Tobala po karwinskij podobného stromu Joshua. To umožňuje, aby sa príchute značne líšili, od dymových a medových až po korenisté a trávnaté.

Okrem ľahko kultivovateľných šprota Väčšina týchto druhov agáve sa vyskytuje iba vo voľnej prírode a dozretie im často trvá dlhšie ako 10 rokov.

Agávové jadro alebo piňu rozdrví kamenný mlyn / Getty

Tento nedostatok prispieva k rýchlo rastúcej popularite spoločnosti Mezcal v celom dnešnom svete túžiacim po remeslách, ale tiež kladie udržateľnosť a autenticitu do popredia pre remeselných, viacgeneračných výrobcov v Mexiku.

Či už sa budete len držať malebných ulíc jeho farebnej panorámy mesta alebo sa vydáte do dediny mezcals na vidieku predstavuje Oaxaca rýchlokurz vo všetkých veciach mezcal. Podáva sa na zosilnenie kulinárskej scény v Oaxace, pretože sa dajú ľahko nájsť ochutnávkové menu a rozsiahle vínne lístky.

Mesto Oaxaca, Mexiko / Getty

Mezcal 101

Vaša prvá lekcia je o Mezcaloteca , cez ulicu od rozľahlej botanickej záhrady mesta Oaxaca. Tam sa darí bizarným rastlinám, ktoré sa zdajú byť vytrhnuté z knihy Dr. Seussa, vrátane niekoľkých odrôd agávy. Extrémna biodiverzita v tomto regióne, ktorej pomáha podnebie od vysokej púšte po tropické, je kľúčom k mezcalu, aj keď história tohto nápoja začala ďalej na severe.

„Oaxaca je najdôležitejšou oblasťou pre agáve, pretože tu máme viac odrôd ako v celom Mexiku,“ hovorí Moises Avila, pracovník degustačnej miestnosti v Mezcaloteca. Tvrdí, že 80% fermentovateľných druhov pochádza z jeho domovského štátu.

Avila naleje medzikusy pred stenu fliaš podobnú knižnici, pričom každá je označená menom mezcalero kto urobil ducha. Uvádzané sú aj hladiny alkoholu (v remeselných mezcaloch vždy vyššie ako 45%), typ použitého agáve, kde sa pestuje a kedy sa plní do fliaš.

Mezcaloteca funguje aj ako négociantská prevádzka. Jeho agenti skúmajú vidiek pri hľadaní rodinných značiek na fľaše a predaj. Návšteva Mezcaloteca je vzdelávacím zážitkom spolu s mapami, príručkami, vizuálnymi pomôckami a dobre informovanými servermi.

Fotografie sú s láskavým dovolením Los Amantes

Necelých 10 minút chôdze od kostola veže Santo Domingo de Guzmán, Milenci existuje niekde medzi barom a degustačnou miestnosťou. Slúži svojim vlastným mezcalom pochádzajúcim z celého regiónu, ale atmosféra, najmä v noci, sa trochu uvoľní. In Situ Mezcalería je ďalším obľúbeným miestnym obyvateľom a turistom. Je známe, že jeho majiteľ Ulises Torrentera vystopoval mezcaly od najvzácnejších agáv.

Pokročilým cieľom je návšteva skutočnej mezcalería. Zamierte do dediny Santiago Matatlán, ktorá je medzikontinentálnym uzlom asi hodinu od centra mesta Oaxaca. Je to domov pre Macurichos , 55-ročná rodinná prevádzka. Nájdete tam páva menom Kevin, ktorý sa kľukatí nad parou hromady zeme, pod ktorou sedí sedem ton pražiacich jadier agávy.

Vyskúšajte uvarené mäso z agáve, ktoré chutí niekde medzi cukrovou trstinou a sladkými zemiakmi, s medovou príchuťou. Odtiaľ preskúmajte dva fungujúce systémy: ručne vyrobené metóda, ktorá používa medený destilačný prístroj, a predkov verzia, ktorá využíva hlinené hrnce a bambusové fajky.

Na výber sú štyri značky, od tradičných, vysoko oktánových verzií po exotickejšie štýly ochutené kakaom alebo v prsník štýl, v ktorom sa nad destilátom destiluje surové morčacie alebo králičie mäso.

Koktaily v Sabina Sabe / Fotky od Manuela Castellanosa

Mixológia Mezcal

Mezcal si nemusíte vychutnať iba na rovinu. Jeho schopnosť meniť tvar dodáva kokteilom nekonečné nuansy a podporila vzrušujúcu mixologickú scénu v centre mesta Oaxaca.

Sabina vie sedí v popredí. Steny, ktoré sa striedajú od jasne zelenej po odhalenú tehlu, obsahujú pevne zabalené police s alkoholom, ktoré zahŕňajú vzácnu kukuričnú whisky Oaxacan. Barmani miešajú osviežujúce nápoje ako mäta Pequeño Gigante s mezcalom, uhorkou, Svätý list a zázvorové pivo a tmavočervený Jamaicon, ktorý obsahuje mezcal, Ancho Reyes a škoricovú / ancho chili-oživenú šťavu z ibišteka.

Spárujte také omáčky s jedlami, ako sú zemiaky a huitlacoche, zapečené v guajillo adobo, alebo ravioly z modrej kukurice s Oaxacan ricotta a kobylková omáčka.

Reštaurácie sú tiež veľkými hráčmi v oblasti mezcal mixológie. Zdroj je pokojný a pokojný priestor na poschodí, kde šéfkuchár Rodolfo Castellanos pripravuje modernizovanú oaxacanskú kuchyňu. Viacchodové jedlo môže začínať štipľavým, slaným, hoja santa-flecked mezcal kyslým, pokiaľ si nevyberiete priamy dúšok z rozľahlej ponuky.

Uchopte legendárny strešný stôl Dom Oaxaca , považovaný za chrám klasických regionálnych jedál, pripravený šéfkuchárom Alejandrom Ruizom. Vyskúšajte Pulquencio, zmes ibišteka, mezcalu, limetky a pulque (fermentovaná agávová šťava) podávaná v skromnom plechovom hrnčeku.

Zocalo v Oaxace v noci / Getty

Viac ako Mezcal

Napriek miestnemu medzikontinentálnemu rozmachu uplynulého desaťročia je v nápojovej scéne Oaxaca oveľa viac. Globálne rešpektované reštaurácie ako Enrique Olvera Kreolský umiestnite mexické víno na podstavec. Viacero fixných kurzov cenovej ponuky zjavného cestovného nedávno obsahovalo jednoduché, ale dokonalé guacamole tacos, krab z mäkkej škrupiny s kukuričnými šiškami a ľad z citrónovej trávy s mangom nakladaným do mezcal. Užite si ich, keď popíjate bubliny z Poď dole , Chenin Blanc z Queretaro a Grenache Blanc z Aguascalientes.

O Zdroj , za lacné domáce vína patrí Sauvignon Blanc a červená zmes Cabernet Sauvignon, Mourvèdre a ďalších, všetko z Údolie Guadalupe .

Rovnako ako všade v Amerike, aj v Oaxace rastie remeselné varenie. Požehnaný kvet chmeľu , čo sa v hrubom preklade znamená „kvet svätej chmeľu“, je slabo osvetlený priestor, ktorý vedie po centre. Okrem iných často rotujúcich chutí ponúka svetlé pivo, biele IPA a nosič. Doprajte si let troch osôb za približne 5 dolárov, keď hrá Del Funky Homosapien na reproduktore.

Iba jeden blok od Itanoní Tortillería y Antolería , rustikálna kuchyňa s otvoreným ohňom, ktorú milujú Alice Waters a ďalší renomovaní kuchári, je Pivná rada . Tento pivovar, ktorý sa nachádza v pohodlnom vnútornom / vonkajšom priestore s ponukou jedál zameraných na hamburgery, ponúka domáce blondínky, šťavnaté a IPA popri iných pivách z celého Mexika.

Tieto pivá sú na správnej ceste, ale akonáhle pivovary Oaxacan prijmú obrovské množstvo miestneho ovocia a bylín, mestská scéna s penou preskočí na inú úroveň. Aj mezcal by si možno musel dávať pozor na chrbát.