Kuchári A Trendy

Cestovné: Ázijský kuchár v Argentíne

Mun Kim, kuchár sushi narodený v Kórei, ktorý trénoval pod vedením Makoty Okuwy v Los Angeles, sa môže javiť ako nepravdepodobná potravinová hviezda v jedálenskej scéne zameranej na steaky v Buenos Aires. Ale keď Kim v roku 2010 otvoril svoju ázijsko-fúznu reštauráciu Casa Mun, nadchol miestnych potravinárov a turistov. Pomocou miestnych surovín pripravil degustačné menu inšpirované japonskými a kórejskými výrobkami spojené s argentínskymi vínami.

45-ročný kuchár pôsobil ako kulinársky veľvyslanec na americkom veľvyslanectve v Buenos Aires predtým, ako mu vinárstvo Mendoza ponúklo svoju prácu snov: výkonný šéfkuchár v novej reštaurácii Mun, Casarena Winery & Vineyards v argentínskej oblasti Luján de Cuyo. Kim tu ponúka svoje úvahy o objavovaní nových potravinových spoločenstiev a umení párovania sushi s Pinotom.

'Jedným z dôvodov, prečo som sa presťahoval do Južnej Ameriky, bolo spojenie ázijskej kuchyne s argentínskym vínom.' Panuje všeobecná viera, že víno nedopĺňa japonské a kórejské jedlo - ľudia si skôr vyberajú pivo alebo saké. Ale od mojich prvých experimentov, ktoré spájali sushi s odrodami od Bodega Patritti v Neuquéne v najsevernejšej oblasti argentínskej Patagónie, vidím to inak. Či už pracujem s tradičným alebo fúznym jedlom, svoje recepty vždy prispôsobujem tým, že mám na mysli párovanie vín.

Prvýkrát som začal cestovať do Buenos Aires ako turista v roku 2006. Mesto má infekčnú energiu, ktorá ma skutočne vzrušuje, a keď som musel odísť, vždy mi bolo smutno. Ale kolesá sa točili. Prišlo mi čudné, že Buenos Aires, jedno z najväčších miest na svete, malo veľmi obmedzený výber ázijskej kuchyne. Je to potravinová scéna, ktorej dominuje mäso. Ale moje pozadie a referenčné body sú úplne odlišné. Som kuchár sushi vycvičený v Los Angeles.

Napriek tomu som sa v roku 2010 odhodlal: Aj keď som nevedel ani slovo po španielsky, presťahoval som sa do Buenos Aires a otvoril som si svoju prvú reštauráciu Casa Mun. Ako som tušil, ľudia mali hlad po ázijskej kuchyni. Boli však ďalšie dva veľké dôvody, prečo sme boli hitom. Mohol som sa orientovať v ázijskej komunite Buenos Aires a dostať sa mi do rúk korenie z Japonska, Kórey, Thajska a Číny, ktoré sa zriedka objavuje na tanieroch v
Argentína.

Ďalším kľúčom bolo, že sme si mohli zaobstarať vína z celej krajiny a neočakávane ich spárovať s jedlom. Jedným z prvých bielych vín, ktoré sme si vybrali, bolo Bodega Casarena’s Sauvignon Blanc. Bol to skvelý doplnok k mojim korenistým jedlám. Vinárom sa môj štýl páčil a pozvali ma, aby som odletel do Mendozy variť na špeciálnu udalosť. Samozrejme, okamžite som začal uvažovať o párovaní vín, a tak som sa spýtal, či majú k môjmu sushi aj Pinot Noir. Aj keď to momentálne neplnili do fliaš, náhodou robili projekt mikrovinifikácie s hroznom. Pripravil som svoj kurz sushi pre vinársky tím a spoločne sme vybrali cieľ pre Pinot Noir. Bolo to ako niečo z rozprávky. Po tejto skúsenosti som chcel pracovať vo vinárstve.

Na relatívne konzervatívnu kulinársku scénu Mendozy prinášam niečo nové, je to pravda, ale aj mňa ovplyvňuje život a práca v argentínskej vinárskej krajine. Moje posledné jedlo to odráža: Podávam bife de lomo (hovädzia sviečkovica) s wasabi zemiakovou kašou a redukciou sójovej omáčky a Malbecu. Z môjho pohľadu je to dokonalá fúzia ázijských a argentínskych surovín. “