Vinári odhalili tajomstvá chladného podnebia Finger Lakes, kde 140 vinárstiev vyrába Cabernet Franc, Pinot Noir, Riesling a ďalšie. Kuchári zároveň objavujú bohaté a pôsobivé syry, ktoré dopĺňajú starostlivo upravené hrozno.

„Nastal čas,“ hovorí Christopher Bates, miestny kuchár a vinár. Bates sa presťahoval späť do svojej domovskej oblasti a založil vinárstvo Element a podobné kreatívne reštaurácie FLX Wienery a Tabuľka FLX .

'Začínajú sa objavovať niektoré vynikajúce veci [a] sa tu vyrábajú niektoré skutočne vzrušujúce syry.' Keď sa staneme viac gastronomickou destináciou, rastie dopyt aj po tradičnejších syroch v starosvetskom štýle, “hovorí.

Vynikajúci výrobcovia syrov experimentujú so zložitejšími štýlmi a technikami starnutia, aby vyvinuli lahôdky jedinečné pre jazera Finger Lakes. Nová úroda syrárskych výrobkov, ako je Naživo spustite kozie mliečne výrobky Pete Messmer prináša novú energiu a nápady a tiež pomáha kolegom chovateľom mlieka a mliečnych výrobkov vyrábať tvaroh.

„Samotná oblasť srší nadšením pre miestne jedlá a malé farmy,“ hovorí Messmer. 'Do oblasti prichádza veľa mladých ľudí s výslovným záujmom niečo také urobiť.'

Blízkosť k Cornellova univerzita bola prospešná aj pre potravinovú kultúru regiónu. Cornellova vychvaľovaná poľnohospodárska škola, ktorá sa nachádza v Ithace na konci jazera Cayuga, zahŕňa známe vinohradnícke a mliečne programy. Niektorým miestnym výrobcom syrov poskytuje odborné znalosti a dokonca aj štartovacie zariadenia.

Tu sú príbehy piatich vpred zmýšľajúcich smotanových spoločností s tipmi na párovanie od kuchárov, vinárov a výrobcov syrov vín spoločnosti Finger Lakes, ktoré čo najlepšie dopĺňajú ich odrody.

Song / Foto od Meg Baggottovej z borievky posiatej borievkami Tumino

Tumino Cheese Co.

Minulý rok sa tri ženy, ktoré mali spoločnú záľubu v talianskej kuchyni, rozhodli priviesť svoju vášeň na sever štátu New York.

Elisa Tumino Van Amburgh vyrastala na Sicílii a pozvala svoje priateľky Mariann Fessenden a Sue Prokop, aby s ňou zažili Taliansko. Všetkých troch prekvapilo, aké podobné bolo údolie rieky Pád v severnom Taliansku ako v oblasti Prstových jazier.

„Vrátili by sme sa do Talianska, priniesli sme tieto syry a povedali:„ Mohli by sme ich vyrobiť! “,“ Hovorí Fessenden, ktorý študoval výživu mliečneho dobytka na Cornelle.

Tumino tím prenajíma priestor v mliekarenskom laboratóriu Cornell v rámci programu inkubátora mliekarenského podnikania na výrobu poltucta syrov v severoitalskom štýle. Siahajú od Primo Sale - ľahkého krémového syra z kravského mlieka Jersey, ktorý chutí rovnako bohato ako mozzarella z byvolieho mlieka - až po prekvapivejšie syry v štýle Toma ako Kidders, ktoré zrejú a sú posiate čiernymi korením.

Pár Tumino’s Song s Treleaven 2013 Gewürztraminer (Finger Lakes)

Prečo to funguje : Pieseň, ktorá je posiata bobuľami borievky, je petardou, keď sa k nej hodí tento suchý gewürztraminer: jasné, prekvapivé chute vybuchnú za sebou. Vinárka Treleaven Lindsay Stevensová ich pravidelne podáva spolu v degustačnej miestnosti viniča a vonkajšom pavilóne. „Jalovcové bobule sa objavia ako prvé, ale je tu aj kúsok včelieho vosku, tropické arómy ako mučenka, liči a skutočne krásna ružová aróma,“ hovorí. 'Tieto rastliny idú ruka v ruke s tým pikantným borievkou.'

Zlatý syr Finger Lakes z kozej mliekarne Live Run / Foto: Meg Baggott

Naživo spustite kozie mliečne výrobky

Živý beh je oporou Finger Lakes od roku 1982. Po tom, čo ich v roku 1995 získala rodina Messmerovcov, investovali do ďalších kôz pre svoju smotánku v Interlakene v New Yorku. Rozšírili tiež obchod s mliekarenskými usadlosťami, vytvorili priestor na pikniky a rozvetvili sa na viac druhov syra.

Pete Messmer experimentoval ešte viac, odkedy sa pred dvoma rokmi stal hlavným výrobcom syrov. Pomáha oblastným farmárom pri výrobe syrov a zároveň vyrába 11 vlastných odrôd Lively Run.

Napríklad Finger Lakes Gold je slnečným krížením medzi štýlmi Manchego a Gouda, zatiaľ čo Seneca Blue Moon je vzácny plesnivý Chêvre.

„Naozaj tvrdo pracujem na tom, aby bolo niečo, čo je jedinečné a nie odvodené, vyjadrením tejto oblasti,“ hovorí Messmer.

Zápas Živý beh Finger Lakes Gold s Red Tail Ridge 2012 Estate Bubbles Sekt (prstové jazerá)

Prečo to funguje : Red Tail’s Méthode Champenoise-styled Sekt is made from estate-grow Riesling. Jeho minerálnosť suchá na kostiach žiari proti tomuto jemnému, maslovému a lahodnému syru. Víno prináša „slané a slané tóny v syre, zatiaľ čo šumivosť vína prechádza cez krémovú textúru,“ hovorí Messmer.

Bočný vietor a smotánka Goblin / Foto Meg Baggott

Bočný vietor a smotánka

Rodina Sarah Van Orden farmárčila v štáte New York 12 generácií. Jej rodičia udržiavajú mliekarenskú farmu v údolí Hudson Valley, ale ona a manžel Charles Morrow sa rozhodli založiť svoje v oblasti Finger Lakes po rozhodnutí, že má vhodnejšiu poľnohospodársku infraštruktúru.

Po pobyte v Cornelle, kde získala tituly v odbore živočíšna výroba a poľnohospodárstvo (okrem účasti v mliečnom inkubátore), Van Orden teraz vyrába syr z mlieka svojej vlastnej farmy v zariadeniach Kozmetika na západ slnka , miestny oddanec, ktorý tiež hostí každoročné slávnosti syrov Finger Lakes Cheese. Spoločnosť Crosswinds predáva svoje výrobky zo statku so čestným systémom na vlastnom pozemku v Ovidiu v New Yorku, ktorý stojí pred stodolou, v ktorej sa nachádza stádo, ktoré pomáhalo pri výrobe syra.

Syry bočného vetra spájajú vlastnosti alpských štýlov, ako je Emmenthaler, s vplyvmi čedaru.

„Všetko sa spája v oblasti Finger Lakes,“ hovorí Van Orden. 'Úhľadné je, že keď párujeme vína od našich susedov, rovnaká pôda živí kravy a pestuje hrozno.' Preto sa tak nádherne pária. ““

Vyskúšajte Bočný vietor Škriatok s Stály kameň 2014 Cabernet Sauvignon (Finger Lakes)

Prečo to funguje : Šotek, pravdepodobne najobľúbenejší syr Crosswinds, je hladký a orechový s ostrým, citrónovým okrajom. „Toto je víno podstaty a myslím si, že medzi vínom a syrom je pekná rovnováha,“ hovorí Van Orden. 'Ani jeden neprekoná toho druhého.'

Muranda Blue / Foto Meg Baggott

Muranda Cheese Co.

Tom a Nancy Murray už celé desaťročia myslia smrteľne vážne na Holsteins, druh dojníc. Pred deviatimi rokmi, Murrays presvedčení, že vyrábajú to najlepšie mlieko v odbore, sa rozhodli, že by bolo trestné, ak nenájdu niekoho, kto by ho mohol zmeniť na syr.

Stoja v stodole postavenej v roku 1891 a nedávno bola zrekonštruovaná do priestoru udalostí na svojej farme v meste Waterloo v New Yorku. Tom voskuje presné výživové pomery a vlhkosť kukurice a lucerny.

„Kľúčom k dobrému syru je dobrý surový produkt,“ hovorí. 'Sme manželia.' Vieme, ako si vyrobiť dobré krmivo, a všetko je to o jeho príjme. “

Cítite sa modro pre syr

Murrayovci poskytujú svoje kravské mlieko viacerým výrobcom syrov, väčšinou v oblasti Cooperstown, ktorí z nich vyrábajú zhruba tucet syrov. Zistili, že mlieko Holsteins sa veľmi dobre hodí do zmesí populárnych európskych štýlov, ako je Asiago, Provolone, Gouda a Parmezán. Muranda Blue - syr vyrobený pre Murrayovcov v neďalekej kozej mliekarni Lively Run, predtým, ako zostarne vo vlastných jaskyniach postavených Tomom na jeho vlastnej farme - je vynikajúci produkt. Ponúka evokatívnu chuť, ktorú vyhľadávajú výrobcovia plesňových syrov.

Tím Otroková modrá s Ravines 2013 Maximilien (Finger Lakes)

Prečo to funguje : „Niektoré červené syry chutia syrom minerálne,“ hovorí Scott Riesenberger, šéfkuchár spoločnosti Ravinous Kitchen . 'Tu sa tuk hrá s korením.' Lesné ovocie Maxa pracuje s maslom a trávnatou farbou modrej. “ Rokliny im slúžia spolu v dobytčej stajni z doby občianskej vojny zdobenej lustrami a sviežimi kvetmi.

Strieborné jazero East Hill Creamery’s, syr v štýle Comté / Foto: Meg Baggott

East Hill Creamery

Keď sa Gary & Betty Burley, takmer 40-roční chovatelia mlieka, v minulom roku pustili do výroby syrov, dosiahli veľký úspech. Burleyovci investovali do založenia takmer 7 miliónov dolárov East Hill Creamery , zariadenie na výrobu syrov a gurmánsky obchod v Perry v New Yorku, západne od Finger Lakes.

Pár postavil štyri 24 metrov vysoké syrové jaskyne, kúpil si kade obložené meďou a priviedol si francúzskeho konzultanta, ktorý mu pomohol pri príprave receptov.

Toto zariadenie stelesňuje ducha dvojice. Burleyovci začali v chove dojníc s 18 kravami. Teraz doja 700.

„Keď sme sa rozhodli vyrábať náš syr, chceli sme konkurovať európskemu dovozu,“ hovorí Gary. 'Rozhodli sme sa zabudovať do budúcnosti.'

Krémová zmrzlina používa surové mlieko od vlastných kráv kŕmených trávou a syry zrejú na doskách z lipových stromov zozbieraných z pozemku dreviny Burley. Výsledky sú pôsobivé.

Podchod, syr v štýle Raclette určený na tavenie, je štipľavý bratranec Emmenthaleru, ktorý Švajčiari používajú v nádobách na fondue. Medzitým je Silver Lake syr v štýle Comté, ktorý zreje jeden rok a prináša tóny trávy, kvetov a bylín, z ktorých sa pásli kravy. Výsledkom je komplexná, orechová príchuť.

Vyskúšajte East Hill’s Silver Lake s Shaw 2003 Chardonnay (Finger Lakes)

Prečo to funguje : Najlepšie páry vín a syrov vytvárajú tretiu chuť v ústach. „Syr dodáva vínu sladkosť,“ hovorí Bates. 'Je to ako seno, ďatelina a kukurica.'