Estate vinárstva, ktoré pestujú svoje vlastné hrozno na výrobu vlastného vína, sú konvenciou v celom vinárskom svete. Stavovské pálenice však zostávajú vzácnosťou. Ale možno nie na dlho – hŕstka liehovarov remeselnej whisky si teraz pestuje vlastné obilniny.

Je to odchýlka od toho, ako v súčasnosti funguje väčšina liehovarov whisky. Väčšina z nich nepozná presné druhy kukurice, pšenice alebo raže, ktoré sa používajú na výrobu ich whisky, hovorí Nick Nagele, spoluzakladateľ spoločnosti Whisky Acres v Dekalb, Illinois. Dvaja farmári môžu napríklad pestovať rôzne druhy kukurice žltej, ktorá sa môže zmiešať predtým, ako sa dostane do liehovaru.

Tiež sa ti môže páčiť: Je Kernza odpoveďou na problémy s udržateľnosťou whisky?

„Všetky tieto rôzne odrody sa dajú dokopy... niečo ako [hrozno na] červené stolové víno,“ hovorí. Medzitým zástancovia liehovarníctva tvrdia, že výrobcovia, ktorí pestujú svoje vlastné obilie – starostlivo si vyberajú odrodu pre jej chuťový profil – s väčšou pravdepodobnosťou vytvoria nezabudnuteľné whisky, ktoré sú jemné a komplexné.

Vidíme začiatok niečoho, čo by sa mohlo stať hlavnou kategóriou duchov? Alebo nedostatočná jasnosť termínu – a skepsa k jeho prirodzenej hodnote – pribrzdí trend skôr, ako sa naplno rozbehne?

Čo je v názve?

Znenie kategórie môže byť mätúce. Niektoré prevádzky sa nazývajú majetkové pálenice, iné uprednostňujú dedičné pálenice. Iné sa stále opisujú ako farmárske liehovary alebo sa úplne vzdávajú iterácií tohto označenia. Priznajte sa novosti domýšľavosti.

„Vo vinárskom svete je tak bežné mať vinárstvo, ktoré pestuje svoje vlastné hrozno pred výrobou vlastného vína, ale vo svete whisky je to také zriedkavé, že to nikdy neexistovalo,“ hovorí Colby Frey, zakladateľ spoločnosti. Frey Ranch vo Fallone, Nevada. Liehovar býval Frey Ranch Estate Distillery, ale Frey to považoval za príliš voľný termín. Mnohoslovný „Farmers and Distillers“ sa teraz objavuje na popredných miestach na jeho webovej stránke.

'Niektoré liehovary sa nazývajú obilniny na sklo, ale v skutočnosti kupujú obilniny namiesto toho, aby ich pestovali,' hovorí Frey. 'Nazývame sa 'odbrúsené sklo', pretože to je to, čo robíme.'

Freyova rodina hospodárila na území dnešného Strieborného štátu od roku 1854 – dlhšie, ako bola Nevada v Únii. V roku 2006 si zaistil experimentálnu licenciu na výrobu whisky a jej starnutie a svoju prvú whisky predal v roku 2019. Frey’s whisky, z ktorých všetky sú vyrobené zo zŕn pestovaných na farme s rozlohou 1 500 akrov, sa odvtedy stali vyhľadávanými. Všetky aspekty výrobného procesu, od sladovania, mletia a rmutovania až po destiláciu, zrenie a plnenie do fliaš, prebiehajú na mieste.

Tiež sa ti môže páčiť: Prečo nie je viac organického alkoholu?

Spoluzakladateľ Nagele Jamie Walter si myslí, že „seed to spirit“ by mohol byť výstižnejším popisom takýchto produktov.

„Riadime celý proces od semena, ktoré sa dostane do zeme, až po liehovinu, ktorú destilujeme a potom starneme,“ hovorí Walter. Whisky Acres v čase svojho založenia v roku 2013 stavila na typickú kukuricu yellow dent. V posledných rokoch však tím experimentoval s dedičnými odrodami, ako je Bloody Butcher, modrý popcorn a zelená kukurica Oaxacan, ako aj s vlastnými hybridmi.

'Na semene záleží,' zdôrazňuje Nagele.

Walterov záujem o obilniny má korene v jeho skúsenostiach s vínom. V predchádzajúcom živote pomáhal vyrábať Cabernet Sauvignon s názvom Francúz a farmár. „Bolo to krátkodobé hobby, ale prinútilo ma to premýšľať,“ hovorí. „Máme veľmi silné zázemie v genetike kukurice a vedeli sme, že existujú desiatky – ak nie stovky – odrôd kukurice yellow dent, ako aj iné druhy kukurice. Donútilo nás to o nich uvažovať ako o hrozne.“

Ale je to vôbec dobré?

Existuje nezhoda v tom, aká dôležitá je odroda obilia pre whisky – a s ňou aj argumenty o hodnote liehovarov.

„Nakoniec nezáleží na tom, že sú farmári, ale na tom, že sú dobrí liehovarníci,“ hovorí Fred Minnick, autor knihy Bourbon: Vzostup, pád a znovuzrodenie americkej whisky . V skutočnosti považuje za „nebezpečné“ pre whisky spoločnosti porovnávať sa s vinárstvami. „Pestovanie hrozna je oveľa dôležitejšie ako pestovanie obilia,“ vysvetľuje. 'Na zrnách záleží, ale pri výrobe whisky je toľko premenných - na zrno sa kladie menší dôraz ako na hrozno na víno.'

Tiež sa ti môže páčiť: Z vinárov sa stali liehovarníci

Ale Mike Swanson, ktorý s manželkou Cheri Reese založil Minnesotu Duchovia ďalekého severu na 100-ročnej farme jeho rodiny v roku 2013, nesúhlasí. V spolupráci s Univerzitou v Minnesote zasadil 15 rôznych odrôd raže, všetky ich destiloval do whisky a výsledky potom nechal tri roky zrieť.

'Dokázali sme dokázať, že všetky ostatné veci sú rovnaké, že odroda raže úplne zmení profil whisky,' hovorí Swanson. „Bol som pripravený na to, že nebude žiadny rozdiel, že destilačný proces akosi zmaže rozdiely medzi odrodami obilia. Ale chlapče, dokázali sme dokázať, že existuje veľké množstvo variácií.' Venuje sa najmä odrode raže s názvom AC Hazlet, ktorá má „pekný vanilkový tón“.

Vo Whiskey Acres tím vidí prísľub v novej whisky vyrobenej z hybridnej kukurice, ktorú vytvorili z talianskej červenej kukurice a kukurice z obdobia prohibície, ktorá sa predtým používala na výrobu hooch. 'Červená kukurica pochádza z Toskánska a je známa svojou chuťou v polente - to bol náš samec - a skrížili sme ju s americkou kukuricou, aby sme vytvorili nový hybrid,' hovorí Nagele. „Odpočíva v sudoch a získali sme na to patent. Sme veľmi nadšení z chuti.'

Ďalšie výhody pálenia nehnuteľností

Kontrola nad typom použitého obilia je len jednou z výhod destilácie. Mletie a fermentácia môžu tiež ovplyvniť chuťový profil konečného produktu, dva procesy, ktoré sú vo všeobecnosti interné v liehovaroch.

„Záleží aj na tom, koľko hnojiva použijeme, pretože čím viac dusíka vložíte, zvýši sa bielkovina, čím sa zníži obsah škrobu,“ dodáva Frey. 'V komoditách je to dobré, ale pri destilácii hľadáme škrob, pretože ten sa nakoniec zmení na alkoholovú časť whisky.'

Tiež sa ti môže páčiť: Môže existovať terroir v duchoch?

Majetkové liehovary môžu zdanlivo tiež určiť, kde budú pestovať svoje obilie. To otvára dvere k skúmaniu terroiru, niečoho, čo veľmi myslí Swanson z Far North Spirits. Plánuje sa pustiť do terroir experimentu s ďalším destilátorom whisky z Minnesoty.

'Hovorili sme o pestovaní rovnakej odrody v dvoch veľmi odlišných častiach štátu s veľmi odlišnou pôdou a topografiou,' hovorí. '[Chceme] zistiť, či existuje rozdiel v terroir, ktorý by sa prejavil vo whisky.'

Na konci dňa je destilácia nehnuteľností o snahe vytvoriť lepší produkt. „Vo vinárskom priemysle sa hovorí, že zo zlého hrozna sa dobré víno nevyrobí,“ hovorí Frey. „Ak začnete s kvalitnejšími vstupmi, skončíte s kvalitnejšími výstupmi. Môžeme vytvárať lepšie whisky, pretože máme kvalitnejšie obilniny, s ktorými začíname.“