Horúci a horúci paradajkový šalát

Recept s láskavým dovolením Chris Hastings, majiteľ kuchára Hot and Hot Fish Club , Birmingham, AL

6 veľkých biftekových paradajok, zbavených jadier, nakrájaných na plátky s hrúbkou 14 palcov
2 veľké paradajky Golden Delight, plnené, nakrájané na plátky hrubé 14 palcov
2 veľké dúhové paradajky, zbavené jadra, nakrájané na plátky hrubé 14 palcov
& frac12 pinta sladkých 100 paradajok
& šálka frac34 plus 3 polievkové lyžice balzamikového vinaigretu (nasleduje recept), rozdelené
Kóšer soľ podľa chuti
Čerstvo mleté ​​čierne korenie, podľa chuti
1 údené stehno
1 veľká cibuľa, očistená a na štvrtiny
1 čerstvá vetvička tymiánu
1 šálka čerstvého hrachového poľa (napr. Čierne oči, ružové oči, husacie oko alebo maslové fazule)
3 klasy žltej kukurice, zastrčené
2 lyžice arašidového oleja
4 šálky rastlinného oleja
30 kusov celého dieťaťa okra, stonky upravené
& frac14 šálky plnotučného mliečneho mlieka
& frac14 šálky kukuričnej múky
& frac14 šálky kukuričnej múky
& frac14 šálky viacúčelovej múky
6 plátkov slaniny údenej slaniny, uvarené do chrumkava
& dressing na šálku pažítky (nasleduje recept)
6 lyžíc šifónovanej čerstvej bazalky

Vo veľkej miske skombinujte paradajky so šálkou balsamico vinaigrette a dochuťte ich soľou a korením podľa chuti.

Spojte stehno so šunkou, cibuľu, tymian a hrášok v stredne veľkom hrnci s dostatkom studenej vody, aby sa hrášok pokryl. Hrášok podusíme a za občasného miešania povaríme, kým nie je mäkký, približne 12–15 minút. Hrášok scedíme a ochladíme, odstránime a zlikvidujeme šunkové plece, cibuľové štvrtky a vetvičku tymiánu. Vychladnutý hrášok vložíme do mixovacej misy a odstavíme.

Ohoľte jadierka z kukuričných klasov do stredne veľkej misky a hodvábne chĺpky zlikvidujte. Arašidový olej zohrejte na veľkej panvici na stredne vysokej teplote. Pridajte kukuričné ​​zrná a povarte ich do mäkka, asi 8–10 minút. Kukuricu ochutíme soľou, korením, odstavíme ju a necháme mierne vychladnúť. Do uvareného poľného hrášku pridáme kukuricu a zvyšné 3 lyžice balzamikového vinaigrettu. Hrachovú zmes odstavte, aby ste marinovali pri izbovej teplote, kým nebudete pripravená na podávanie.

Medzitým nalejte rastlinný olej do veľkej, hlbokej panvice do hĺbky 3 palce. Predhrievajte olej, až kým nebude na teplomere na vyprážanie 350 ° F.

Vložte okrové struky do malej misky s cmarom. Hodíme, kým nie sú dobre pokryté.

V samostatnej miske zmiešajte kukuričnú múku, kukuričnú múku, univerzálnu múku a dochuťte soľou a korením. Vypustite okru z cmaru a vhoďte ju do kukuričnej zmesi, pričom všetku prebytočnú zmes z kukuričnej múky pretrepte. Vložte okru do predhriateho rastlinného oleja a každú okrovú tobolku pražte 2–3 minúty alebo dozlatista. Okru z horúceho oleja vyberte štrbinovou lyžicou a preložte na tanier vyložený papierovou utierkou. Okru podľa chuti dochutíme soľou a korením.

Na podávanie poukladajte každý z rôznych druhov paradajok na 6 tanierov. Na paradajky rovnomerne rozdelíme hráškovú a kukuričnú zmes. Na každý tanier poukladajte 5 kusov opraženej okry a na vrch každého šalátu dajte 1 plátok chrumkavej slaniny. Šalát pokvapkajte 1 - 2 polievkovými lyžicami pažítkového dresingu a každý tanier ozdobte 1 polievkovou lyžicou bazalkovej šifonády.

Víno Odporúčanie: Šéfkuchár Hastings odporúča spárovať šalát s produktom Domaine Jacky Renard’s 2008 Saint-Bris Cépage Sauvignon Blanc z Burgundska.

Balsamico Vinaigrette

& frac14 šálok extra panenského olivového oleja
& frac14 šálok olivového oleja
& frac12 šálka nadrobno nakrájanej čerstvej pažítky
& frac12 šálky balzamikového octu
& frac14 šálky nakrájanej zelenej cibule
Kóšer soľ podľa chuti
Čerstvo mleté ​​čierne korenie, podľa chuti

Všetky ingrediencie vyšľahajte vo veľkej miske. Vinaigrette sa môže použiť okamžite alebo sa môže uchovávať vo vzduchotesnej nádobe v chladničke až päť dní. Chladený vinaigrette nezabudnite zohriať na izbovú teplotu a pred podávaním poriadne rozšľahajte. Výnos 1 šálka.

Pažítkový dresing

1 malý strúčik cesnaku, olúpaný a jemne mletý
6 lyžíc nadrobno nakrájanej čerstvej pažítky
1 veľký vaječný žĺtok
2 lyžice čerstvej citrónovej šťavy
Kóšer soľ podľa chuti
Čerstvo mleté ​​čierne korenie, podľa chuti
1 šálka olivového oleja
& frac14 šálky čerstvej smotany

Spojte cesnak a pažítku v malej miske. Pridajte vaječný žĺtok, citrónovú šťavu, soľ a korenie a rozšľahajte, aby ste ich spojili. Pridajte olivový olej tenkým stálym prúdom a za stáleho šľahania vytvorte emulziu. Vmiešajte krém crème fraîche. Ak je zmes príliš hustá, prilejte niekoľko kvapiek vody. Pred podávaním zálievku zakryte a ochladte najmenej 20 minút. Tento obväz vydrží v chlade vo vzduchotesnej nádobe až dva dni. Výťažky 1 a 14 pohárov.

Prečítajte si o klube Hot and Hot Fish.