Pred pandémiou Koktejlová miestnosť a krčma Bluebird v Baltimore bolo to najďalej, čo si možno predstaviť, že dnes nájdu spoločné patróny vyskakovacích koktailov a cheeseburgerov.

V tom čase si trojročný bar vyrezával svoj vlastný ľad a vyrábal si vlastné horčiny, kríkov a limonády používané v botanických koktailoch inšpirované básňou Erazma Darwina „Lásky rastlín“. Počas rušných víkendových nocí pijatelia trpezlivo čakali pred radovým domom v Hampden, kde neónový nápis osvetľoval cestu do cerulejskej haly s klenutými stropmi a sklenenými lustrami.

Napriek riedkej atmosfére personál vždy spôsobil, že sa hostia cítili vítaní, hovorí obyvateľka Baltimoru Ashlee Tuck, zakladateľka spoločnosti Bude piť na cestovanie . Do Bluebirdu privádzala hostí z mesta, pretože „viem, že si dobre pripijem.“

Teraz však personál hotela Bluebird pripravuje výber najobľúbenejších koktailov v bare, ako aj hamburgery, párky v rožku a hranolky na večeru alebo so sebou. Je to tretia iterácia, ktorú si podnik vzal za posledných sedem mesiacov.

Foto Justin Tsucalas

Keď zákonodarcovia štátu Maryland ukončili stravovanie v baroch a reštauráciách z dôvodu nová pandémia koronavírusu 16. marca majiteľ Bluebirdu Paul Benkert rýchlo začal stáčať veľa svojich podpisových koktailov. Patria sem Daedalian vyrobené z tequily naplnenej púpavou, Suze, púpava a lopúchy a vodka Vain Desires s uhorkou, bazou, perzskou limetkou a jedlými kvetmi pochádzajúcimi z miestnej farmy.

Potravinové menu pozostávalo z malých tanierov, šalátov a sendvičov, ako je žltý šošovicový hummus, a krátkeho sendviča s rebrami, ktorý sa zachoval z menej formálnej krčmy v prízemí, ktorú podnik minulý rok anektoval.

Koncom júna mesto povolilo reštauráciám znovuotvoriť vnútorné stravovanie na 50% kapacity a Bluebird vítal zákazníkov späť vo vnútri. Bohužiaľ, mzdové náklady prudko vzrástli, zatiaľ čo bar priniesol nižšie príjmy a menej kresiel, hovorí Benkert. Spolu s personálom museli sústrediť väčšinu svojej pozornosti na 25-miestnu terasu, ktorá nemala rovnakú literárnu atmosféru alebo romantický vzhľad ako vnútorný bar.

Keď mesto v júli pozastavilo stravovanie v interiéroch, Benkert vedel, že je čas otočiť sa. 'Topili sme sa,' hovorí. Pamätá si, ako si myslel: „Toto sa nám vymklo spod kontroly. Ako môžeme kontrolovať niečo, čo neovládame? “

Môže byť reštaurácia s kapacitou 25% niekedy zisková?

Neskoré leto sa Benkert rozhodol vytvoriť menu s menším počtom premenných a prehľadným kokteilovým zoznamom. Zmenil pozíciu Bluebirdu na vyskakovacie okno s hamburgerom a mliečnym kokteilom s príznačným názvom Kým sa podmienky nezlepšia.

Na logu sa nachádza károvaná ginghamová potlač, ktorá slúži tkanivám a vonkajším obrusom a dodáva miestu súdržný vzhľad. V ponuke je poltucet hamburgerov a párkov v rožku, vrátane hovädzieho hamburgeru vyrobeného zo sušeného roseda ribeye s toskánskym čiernym hľuzovkou aioli a šošovicového hamburgeru pripomínajúceho kedysi populárny humus žltej šošovice podávaný v bare pred mesiacmi. Mliečne koktaily sa dodávajú v chlastavých a nealkoholických odrodách, zatiaľ čo 10 koktailov obsahuje najväčšie hity Bluebirdu vrátane twist na staromódny s domácimi horčinami a vanilkou.

Stravovanie v interiéroch, ktoré bolo obnovené v auguste, je k dispozícii v neformálnej krčme na nižšej úrovni, ale nie v 100-miestnom bare Bluebird, kde je z dôvodu jeho veľkosti ťažké zvládnuť mzdové náklady.

Foto Justin Tsucalas

Kým Kým sa podmienky nezlepšia, je to odklon od starého Bluebirdu, Benkert si kladie za cieľ zachovať niektoré charakteristické znaky baru, ako napríklad luxusné menu v gastropube a súdržný vzhľad.

'Chceli sme, aby to vyzeralo ako niečo, čo bolo zábavné a prístupné, na rozdiel od toho, ako, Oh, Bluebird má niekoľko stolov vonku ... Nemysleli sme si, že je to dosť dobré,' hovorí Benkert. 'Videli sme, ako iné reštaurácie otvárajú vyskakovacie okná, a ja som si naozaj myslel, že je čas, aby sme sa otočili novým smerom.'

Koncept sa tiež podpisuje na nostalgii, po ktorej niektorí ľudia túžia počas tejto mimoriadne neistej éry. Benkert s tým môže súvisieť. Hovorí, že ako dieťa miloval výlety do Johnny Rockets. A vždy chcel prevádzkovať hamburger podobný Shake Shacku, hoci si nikdy nemyslel, že by sa Bluebird zmenil na jeden.

V Chicagu uprednostňuje susedské miesto komunitu a personál, aby prežili pandémiu

Tuck víta nový pohľad na Bluebird. 'Myslím si, že s týmto pivotom odviedli skvelú prácu.' Prekvapilo ma, ako veľmi mi chutilo menu, “hovorí.

Niektorí zamestnanci napriek tomu dúfajú, že sa niekedy k starému Bluebirdovi vrátia. „Teším sa, že budem mať ľudí opäť na poschodí,“ hovorí manažér baru Ben Poole. 'Je to pre mňa taký zvláštny pocit.' Už sa nemôžem dočkať, kedy to budem mať znova a budem to zdieľať s ľuďmi. “

Nadšenec vína upozorňuje na bary, obchody s fľašami a jednotlivcov postihnutých pandémiou koronavírusu a na to, čo robia, aby prekonali krízu. Viac nájdete na Obchod s barmi .