Keď Aric Schmiling prevzal pozíciu vinára vo Wisconsine z vinárstva Stiehl v roku 1997 sa mal čo učiť. Jeho rodičia kúpili farmu, keď boli Schmiling a jeho brat Brad mladí, a vyrastal vo vinárstve. Prevziať vinárske operácie bol veľký krok, bol však pripravený urobiť niekoľko zmien.

Dva roky svojej novej kariéry sa Schmiling stretol s dlhoročným poskytovateľom sudov vo vinárstve, T.W. Boswell . Chcel experimentovať so starnutím svojich vín vo francúzskom dubi, ktorý je známy svojim jemnejším zrnom a vysokým obsahom trieslovín. Návrh spolupracovníka? Používajte hybridné sudy vyrobené zo zmesi dvoch alebo viacerých druhov duba.

Prečo? Pretože hybridné sudy ponúkajú jedinečné výhody starnutia - a je to lacnejšie.

Vplyv dreva na hotové víno alebo lieh je obrovský, ale použitie 100% sudov z francúzskeho dubu môže byť neúnosné.

„Mysleli sme si, že by to bol dobrý spôsob experimentovania s francúzskym dubom a nemuseli by sme vyčleniť viac ako 900 dolárov na plný sud z francúzskeho duba,“ hovorí Schmiling. 'Začalo to skôr ako ekonomické [riešenie] a bolo vidieť, ako sa nám páčili.'

Hybridná hlaveň používala americké dubové palice, ktoré sú dlhými konkávnymi kusmi dreva, ktoré tvoria telo suda. K nim sa pripojili hlavy francúzskeho duba, kruhové kusy dreva, ktoré obklopujú každý koniec. Schmiling smeroval výhody z každého druhu duba do všetkého od Cabernetu Sauvignon a Zinfandel po Tempranillo a Montepulciano.

„Americký dub je oveľa mäkší a dodáva rôzne komponenty, ako napríklad vanilka a karamel. Francúzsky dub dodáva pikantnejšie a botanickejšie zložky a väčšiu štruktúru. “ —María Barúa, vinár, Bodegas LAN

„Americký dub má viac laktónu ako francúzsky dub a vyžaduje kratšie vyzretie,“ hovorí Vincent Nadalié, prezident a viceprezident pre predaj pre francúzsku spoluprácu Nadalie . 'Vinár používa francúzsky dub, pretože bude starnúť vína dlhšie.' Existuje viac kvetinových poznámok z francúzskeho duba a trieslovín. “

Kombinácia týchto dvoch riešení podľa jeho slov umožňuje podrobnejšiu prácu s korením.

Hoci Schmiling začal starnúť niektoré zo svojich vín vo francúzskych dubových sudoch, asi 85% sudov, ktoré sa v súčasnosti používajú vo vinárstve von Stiehl, sú americko-francúzske hybridy, s ktorými začal experimentovať pred 20 rokmi.

„Myslím si, že elegancia hybridného suda nám umožňuje nájsť rovnováhu medzi dubom a prírodnou chuťou ovocia,“ hovorí. 'Naozaj mám pocit, že v týchto sudoch získavam dobrý úžitok z francúzskeho duba.'

María Barúa, vinárka pre Bodegas LAN / Foto: Juan Marin

Široká, ale obmedzená príťažlivosť

María Barúa mala podobnú skúsenosť skoro potom, ako sa stala vinárkou pre Vinárstvo LAN v roku 2002. Jeho pivnice, v ktorých je uložených asi 20 000 sudov, obsahujú zhruba 60% hybridov vyrobených z amerických dúh a francúzskych hláv. Hovorí, že vinárstvo bolo priekopníkom v používaní hybridných sudov v Španielsku.

„Rozhodli sme sa, že keď hráme s holemi z amerického duba a hlavicami z francúzskeho dubu, získame dobrú rovnováhu a štruktúru,“ hovorí Barua. „Americký dub je oveľa mäkší a dodáva rôzne komponenty, ako napríklad vanilka a karamel. Francúzsky dub dodáva pikantnejšie a botanickejšie zložky a väčšiu štruktúru. “

Ako skutočne ovplyvňuje dub víno?

Pre spoločnosť Barua bola úspora nákladov druhoradá v súvislosti s jej túžbou vytvoriť jedinečný produkt. „Chceli sme nový štýl Rioja Crianza, ktorý by bol ovocnejší,“ hovorí. '[Náš spolupracovník] to navrhol.'

Dve z významných značiek vinárstva starnú v hybridných sudoch. Crianza strávi 14 mesiacov v sude, aby zavŕšila a zjemnila sladšie ovocné príchute vanilkou a škoricou, zatiaľ čo Reserva najmenej 16 mesiacov na posilnenie svojej arómy a štruktúry.

Ostatné vinárstva mali veľký úspech napríklad pri použití hybridných sudov Vinica a vinárstvo Pescatore s jeho Barberou, čoskoro bude uvedená skúšobná prevádzka na Zinfandel Vinárstvo Messina Hof Súkromná rezerva Double Barrel Tempranillo, ako aj ich séria Fusion Vinárstvo LDV 2012 Viognier a Steele’s Cabernet Sauvignon Red Hills 2016.

Sudy v pivnici vo vinárstve von Stiehl / Foto s láskavým dovolením von Stiehl Winery

Priestor pre rast

Aj keď sa von Stiehl Winery, Bodegas LAN a ďalší rozhodli pre hybridné sudy, zostáva trhom pre medzery.

Jason Stout, viceprezident pre marketing a rozvoj podnikania v Missouri Nezávislá rota (ISC) tvrdí, že pre vinárov je oveľa bežnejšie investovať do 100% sudov z francúzskeho alebo amerického duba a neskôr miešať vína tak, aby sa do nich zapracovali aj vplyvy. ISC vyrába sudy pre liehovary a vinárne od 50. rokov. Od tej doby spoločnosť získala niekoľko ďalších značiek ako T.W. Boswell získať dosah a vplyv na celom svete.

„Po stránke vína predávame hybridné sudy od 90. rokov,“ hovorí Stout. Tvrdí, že predaj týchto hybridných sudov zostal dosť statický a pravdepodobne predstavuje menej ako 5% trhu. 'Trochu sa to hodí do tejto medzery v rôznych programoch a má svoje miesto na trhu.'

Primárny stimul pre vinárov k používaniu hybridných sudov je stále do značnej miery ekonomický.

'Myslím si, že to, čím hybridné hlavne začali a čím sa stávajú, sú dve odlišné veci.' Bol to spôsob, ako ušetriť trochu peňazí, a teraz sa z nich stáva oveľa sofistikovanejší produkt, ktorý je veľmi prispôsobený a špecifický. “ —Jason Stout, marketingu a rozvoja podnikania, Independent Stave Company

„Minulý rok vzrástol francúzsky dub o 30% [v nákladoch],“ hovorí Nadalié, ktorej spolupráce je v jeho rodine už päť generácií. V roku 1980 spustila základňu v údolí Napa, ktorá bola prvou francúzskou spoluprácou v Amerike. „Cena sudov z francúzskeho duba sa teraz každý rok zvýši o 4–5%. V budúcnosti vidím, že sa z tohto dôvodu vracia viac amerického duba. Ekonomicky budú [hybridné sudy] lacnejšie ako francúzsky dub a drahšie ako americký dub. “

Hlaveň Rioja v sieti Bodega LAN / Photo coutesy Bodega LAN

Čo ďalej s hybridnými sudmi?

Pokiaľ ide o vytváranie hybridných sudov s rôznymi druhmi duba, obloha je limit.

Nadalié začala predávať americko-francúzske hybridné sudy v 80. rokoch, ale jej ponuka sa, rovnako ako mnoho iných kooperácií, rozšírila. Teraz zahŕňajú sudy vyrobené z francúzskych dubových palíc a hláv maďarských dubov, francúzske dubové palice s hlavicami amerického duba a okrem iného zmes 50/50 amerického a francúzskeho duba.

ISC dúfa, že dopyt po hybridných sudoch rastie spôsobom, ktorý umožní vinárom a liehovarníkom zamerať sa na konkrétne príchute a vytvoriť konkrétny profil.

„Myslím si, že to, čím hybridné sudy začali a čím sa stávajú, sú dve odlišné veci,“ hovorí Stout. „Bol to spôsob, ako ušetriť trochu peňazí, a teraz sa z nich stáva oveľa sofistikovanejší produkt, ktorý je veľmi prispôsobený a špecifický. Myslím si, že je to skvelé pre toto odvetvie. “

Spoločnosť nedávno spustila program „fúzneho suda“ prostredníctvom svojej značky World Cooperage. Umožňuje klientom stavať sudy na mieru s výberom dubu.

„Máme vlastnú patentovanú technológiu, ktorá nám pomáha usporiadať naše palice do sudov, a môžeme z nich robiť napríklad 25% americké dubové palice a 75% francúzske dubové palice a hlavy európskych dubov,“ hovorí Stout. Tvrdí, že spoločnosť plánuje ponechať niektoré dubové zmesi chránené zákonom.

'Bolo to zaujímavé, pretože nielenže ste schopní zabudovať do tohto suda zložitosť, pretože máte inú fyziológiu a zlúčeniny v samotnom dubi, ale hodí sa to aj do tohto výklenku sudov na mieru,' hovorí.

'Oslovili sme [spoluprácu Radoux], aby sme priniesli celú ponuku vo Wisconsine.' Wisconsin pestovaný, Wisconsin produkovaný, dub Wisconsin prostredníctvom nášho vína pestovaného na statku. “ —Aric Schmiling, vinár, z vinárstva Stiehl

Svetové družstvo spolu s chuťovými testami roky uskutočňovalo chemickú analýzu rôznych druhov dubov na víne a destilátoch. Jedna z týchto štúdií sa snažila pochopiť, ako hybridné sudy ovplyvňujú okrem iného kyslosť vína, zvyškové cukry, triesloviny a laktón.

Čo našli bolo prekvapivé .

„Analýza ukázala, že chemická analýza vína bola celkom odlišná, najmä pri hybridných sudoch,“ hovorí Stout. 'Kinetika ťažby sa mení.' Nerozumieme úplne tomu, čo sa tam deje, ale v hybridnej hlave sme videli niečo veľmi odlišné od toho, čo sme videli v [tradičných] sudoch. “

Bodegas LAN aj von Stiehl Winery skúmajú hĺbku takéhoto prispôsobenia. Barua hovorí, že spoločnosť Bodegas LAN začala testovať, ako španielsky dub ovplyvňuje jeho vína. Schmiling poukazuje na dub Wisconsin ako svoju ďalšiu hranicu.

„Ďalšou spoločnosťou, s ktorou spolupracujeme, je Radoux a ponúkali dubový hybrid Wisconsin,“ hovorí Schmiling. Hybridy Wisconsin používa na červené červené vinárstvo, ako napríklad jeho Estate Grown Marquette z roku 2012.

'Oslovili sme ich kvôli tomu, aby sme priniesli kompletnú ponuku vo Wisconsine,' hovorí. 'Wisconsin pestovaný, Wisconsin produkovaný, dub Wisconsin prostredníctvom nášho vína pestovaného na statku.'

Sudy z vinárstva Stiehl / Foto s láskavým dovolením z vinárstva Stiehl

Duch spolupráce

Túžba inovovať sa v posledných rokoch uchytila ​​aj u liehovarníkov. Nie je ťažké vypátrať whisky, rum alebo tequilu vyzretú alebo zakončenú v čomkoľvek, od Sherry a Portu po bývalé sudy na víno. Stout hovorí, že hybridné sudy sa začali vkrádať do konfliktov za posledných asi 15 rokov. Do akcie sa dostali dokonca aj niektoré pivovary, napríklad Against the Grain. Jeho varenie „One Helluva Lass“ využíva francúzsko-americký dubový hybrid.

Hybridizácia môže tiež presahovať kombináciu dubov v jednom sude, pretože výrobcovia experimentujú so zmesami z viacerých sudov, aby našli ideálnu rovnováhu. V roku 2016 uviedla indická pálenica Amrut svoju whisky Spectrum Whisky 005, ktorá stála v kombinácii piatich rôznych sudov: nového amerického, španielskeho a francúzskeho duba, ako aj sudov ex-PX a ex-Oloroso Sherry. Výsledná whisky bola takým hitom, že čoskoro nasledovala druhá, Amrut Spectrum Whisky 004. Aj v roku 2016 uviedla spoločnosť Jefferson’s Bourbon výber z whisky Wood Experiments, ktoré obsahovali jednu vyzretú v hybridnom vínnom sude francúzskeho a amerického duba.

Trend zmiešavania sa objavuje aj na prekvapivých miestach, ako napríklad v Absolut Amber. Táto vodka získava svoj jantárový odtieň zo zmesi amerického a švédskeho duba. Výrobcovia tequily tiež začali využívať hybridné sudy.

'Tequilerias boli celkom dobrodružné,' hovorí Stout. 'Skúšky s [destilátormi tequily] s rôznymi druhmi duba robíme dobrých 15 až 20 rokov.'

Patrón prijal hybridné starnutie s veľkým úspechom. Jej ponuka extra-añejo, Gran Patrón Piedra, bola uvedená na trh v roku 2014. Zreje až štyri roky s novými francúzskymi dubovými palicami Limousin a hlavami amerického duba.

„Americké drevo dodáva karamelové a vanilkové tóny, zatiaľ čo francúzsky dub dodáva viac dreva, suchého ovocia a korenia,“ hovorí Antonio Rodriguez, výrobný riaditeľ spoločnosti Patrón. Hovorí, že pre liehovar bolo dôležité zvoliť zmes dubových druhov, ktorá by vytvorila jedinečnú ponuku.

Táto kombinácia podľa jeho slov umožňuje tequilu, ktorá je sladká, ale bohatá a komplexná a kombinuje bylinkovú agávovú príchuť s ľahkou vanilkou a čerstvými hubami.