Vonkajšie stolovanie a vinárske služby sa líšia od tradičných interiérových stolov, ako ukazujú návštevy najlepších zariadení v celej krajine.

Podstata úžasného zážitku z vonkajšieho stolovania sa nenápadne líši od dokonalosti interiéru. Uspokojivé jedlo, ktoré bolo vhodne spárované s dobrým vínom, podávané opatrne v príjemnom prostredí, by malo byť v každom prostredí na dennom poriadku. Ale pod holým nebom je hrana vážnosti zbrúsená a samotný pôžitok sa stáva prvoradým. Listové stromy sa chvejú v ľahkom vánku alebo sa svieže sviečky trblietajú v nežnú noc, čo je dosť na to, aby zušľachtili menšie víno a urobili prvý rast zábavným. Ako hovorí Rudy Rahbar, riaditeľ pre víno v Lark Creek Inn severne od San Francisca, „vonku je viac stimulácie: viac pohybu, pamiatok, zvukov a vôní, takže k poháru potrebujete niečo čerstvé a živé nastavenie. “

Za teplého počasia someliéri častejšie odporúčajú ako sprievodné letné jedlo vína studenej krajiny, biele aj červené, so živou kyslosťou. A milovníci vína, ktorí Chardonnay „povedia nie“, môžu mať poľný deň s vínnymi lístkami, ktoré prelomia tradičnú formu ponúkaním ľahkého a voňavého Moscato d’Asti. Nemecké a rakúske biele, najmä rizling a veltlínske zelené, zdobené tými najjemnejšími náznakmi jemnosti, sa v tejto sezóne stali mimoriadne populárnymi. Leto je tiež tým, že aj znalci musia pripustiť, že si pochutnávajú na ružovom víne, či už je to vážny Tavel alebo Vin Gris de Cigare od Bonny Doon.

A či už šumivé alebo neperlivé, biele, ružové alebo červené, vína sa musia podávať pri správnej teplote. Dokonca aj dospelé červené vína sa môžu krátkodobo ponoriť do ľadu, aby sa príliš nezahriali.

Hľadali sme po celej krajine reštaurácie, ktoré bojujú s divokosťou vonku, a to nielen v prostredí, ale aj v jedle a víne - v miestach, kde sa dbá na zvýšenie zážitku zo stolovania vonku.

New York | Morský gril
O otvorené priestranstvá sa v hlbokom mestskom prostredí bojuje ťažko a veľkorysé námestie v mrakodrape v srdci Rockefellerovho centra je magnetom pre návštevníkov Veľkého jablka už asi 60 rokov. Ukotvené na jednej strane pozlátenou Prometheusovou fontánou, v atmosfére je dostatok bubliny a spreja, aby niekto získal náladu šampanského.

Novo vyzdobený morský gril sa rozlieva do záhrady pozdĺž jednej strany pod pruhovanými dáždnikmi a je obkolesený košmi muškátov a ponúka postupne sa stupňujúci sortiment prskaviek od 45 do 200 dolárov, s nekvitujúcou Jacquesson Brut Perfection v cene 60 dolárov je krásnou voľbou ako letný aperitív.

Trblietavo čerstvé morské plody Eda Browna sú doplnené, ale nie príliš zdobené, s nádychom Ázie a Stredomoria. Jeho lahůdky z oceánu sú spojené s pomerne vynaliezavým a dobre vybraným zoznamom asi 200 vín zoskupených do zoznamu podľa štýlu, a to podľa odrody, regiónu alebo ceny.

Syrové špeciality, čerstvé grilované sardinky s karamelizovanou červenou cibuľkou, šťavnatý pomaly pražený losos s kyprou bielou špargľou, zapečené morské mušle s peruánskymi limasami a svetlá explózia pikantných paprík a jednoducho grilovaný čierny morský vlk alebo kanica sú teplé. - potešenie z chuti do jedla. A všetky vína, ktoré sa k týmto jedlám odporúčajú, majú dostatočnú kyslosť, aby chuť neochabla.

„Podporujeme iný program vín, ktoré sa ľahšie pijú vonku,“ hovorí Brown. 'Vonkajšie rizlingy a korenené gewürztraminéry, ktoré sú úžasné s našimi rybami, sú obzvlášť príjemné vonku.' Vína v týchto kategóriách, ako napríklad Blanck’s 1998 Altenbourg Gewürztraminer za 42 dolárov, sú strednou cenou. Aj Riesling Zind-Humbrecht 1997 Guebershwihr Riesling je relatívne dostupných 56 dolárov.

Brown hovorí, že na leto do zoznamu pridal aj dobre vyšľachtené ružové rastliny, napríklad Tavel, a tiež bohatý výber svetlých, hodvábne červených. V reštaurácii sa podávajú červené vína, ako napríklad Bourgneuf 1996 Mercurey Clos l’Evêque za 48 dolárov, pri teplote v pivnici, vďaka čomu sú relatívne odolné voči teplu a vlhkosti. —F.F.

Sea Grill, Rockefeller Plaza, 19 West 49th Street, tel. 212 / 332-7610. Otvorené cez obed v pracovné dni, na večeru pondelok - sobota. 100 a viac vín na zozname 15 pri pohári. Hlavné jedlá 19 - 29 dolárov na obed 21 - 29 dolárov na večeru.

New York | A-Z
Strechy ponúkajú iný druh vonkajšieho prostredia v meste. A-Z, nová viacpodlažná záležitosť na okraji okresu Flatiron, má na najvyššom poschodí široké patio vydláždené kameňmi. Po celú dobu je tu cítiť pod šírym nebom strecha so skleníkom, ktorá sa otvára za mierneho počasia, ale ktorá sa za mihotania zatvára (a robí to pri prvých dažďových kvapkách vďaka elektronickým senzorom). Je to jedáleň na rozdiel od iných v meste. Toto nastavenie tiež umožňuje klimatizáciu na voľnom priestranstve, ktorá chráni pred občasným 90-stupňovým večerom.

Názov reštaurácie je hrou na Áziu (francúzsky pre Áziu) a fúziu definuje jedlo šéfkuchára Patricia Yea. Má dostatok korenia a chutí s ostrosťou, aby vyhovoval teplému počasiu. Jej špargľa tempura, Yukonský zlatý jarný závitok s kaviárom z osetry, hovädzie líčko a foie gras terina, kačací rezeň z panko krusty a dusená morská ryba s kari fazuľovým pyré a pappadammi sú výzvou pre 600 vín someliéra Dana Perlmana, ktoré sa nachádzajú v pivnici s objemom 4 200 fliaš .

V lete navrhuje Perlman začať s jednoduchou, osviežujúcou nekvašbou typu Avinyò-Juan Esteve Nadal. Medzi jeho ďalšie letné obľúbené patria Domaine Armand Hurst 1997 Grand Cru Brand Muscat z Alsaska a Josef Biffar 1998 Riesling Kabinett z Pfalzu. Pre kačací rezeň navrhuje hlboké ružové, ako napríklad Michele Calo 1998 Mjère, ktoré vyžaduje ružové, ako by ste chceli. Pri nedávnej návšteve bol s kačkou vynikajúci chladný, dobre zameraný a bobuľovitý Barranc dels Closos 1997 Grenache z Prioratu vynikajúci.

Vínny lístok je kategorizovaný nielen podľa krajiny a hrozna, ale aj podľa štýlu, ktorý je uvedený v ázijských výrazoch so symbolmi slnka, vetra a zeme. Môže to znieť trochu mätúco, ale pri mnohých neobvyklých možnostiach stojí za preskúmanie a čo je najlepšie, počasie nemusí zasahovať. —F.F.

A-Z, 21 West 17th Street, tel. 212 / 691-8888. Otvorené na obed a večeru od pondelka do soboty. 500 vín zo zoznamu 23 pri pohári. Prix-fixe obed je 20 dolárov a večera 52 dolárov.

Kalifornia | Tra Vigne | Svätá Helena
V centre mesta St. Helena je veľa otvoreného priestoru, ale veľká terasa Tra Vigne s tepaným železom, keramikou a dlaždicami vás dopraví do Talianska. Napriek svojej povesti si reštaurácia Michaela Chiarella zachováva ležérny vzduch, o to viac láka neskoro na jar, v lete alebo na jeseň. V ponuke sa podáva talianske jedlo so žiadostivou autoritou. A na rozdiel od mnohých jedál pod šírym nebom, Tra Vigne povzbudzuje chuť k červenému vínu.

„S našimi vínami vonku sme určite opatrnejší,“ hovorí David Stevens, riaditeľ pre víno. 'Aj keď je terasa zatienená neplodnými morušovými stromami, môžem použiť vedro na červené vína.'

Napriek tomu, že sa kladie dôraz na kalifornské vína, môžete nájsť množstvo chutí Talianska s Cal-Itals, ako napríklad vyvážená, mierne korenistá Montevina Refosco z roku 1996 (30 dolárov), medzi moje prvé voľby patrí rozmarínová a cesnaková pizzeta, polenta pečená v rúre syr crescenza a lesné huby, pappardelle s pomaly pečeným jahňacím mäsom z Napa Valley a zelenou červenou horčicou alebo grilovaný králik Sonoma.

„Chcete vína s výraznou chuťou vonku,“ hovorí Stevens. 'Víno chutí vonku inak, je viac vetra a peľ viac konkuruje.' Stevens v lete pridáva do zmesi viac bielych a šumivých vín a celú ružovú sekciu.

Medzi ďalšie červené letné sklony na zozname 240 vín patria elegantný d’Arenberg 1997 Custodian Grenache z McLaren Vale v Austrálii, elegantný 1997 Joseph Phelps Le Mistral a Luna 1998 Napa Valley Sangiovese. A pre tých, ktorí by chceli preskúmať bez investícií do plných fliaš, reštaurácia ponúka 110 vín pri pohári. Mnohé z nich sú ponúkané na výber s objemom 2 až 5 uncí, vrátane kalene trávnatej juhoafrickej Buitenverwachting Constantia Sauvignon Blanc za 2 alebo 5 dolárov a vo vzorkách piatich rôznych vín. —F.F.

Tra Vigne, 1050 Charter Oak Avenue, Svätá Helena, tel. 707 / 963-4444. Otvorené od obeda do 22:30 denne. 240 vín na zozname 110 pri pohári. Cestoviny a hlavné jedlá 10 - 20 dolárov.

Kalifornia | Lark Creek Inn | Larkspur
Krásne viktoriánske sídlo s dominantou, v ktorom sídli hotel Lark Creek Inn v okrese Marin, severne od mosta Golden Gate, sa nachádza na okraji hája týčiacich sa sekvojí. Niekoľko stolov sa rozprestiera medzi honosnými stromami a nechýba ani bohato vysadená a trelážovaná terasa, ktorá je magnetom pre tých, ktorí uprednostňujú večeru pri kreatívnej americkej kuchyni Bradleyho Ogdena, ako napríklad grilované ustrice s pancettou alebo južne vyprážaný sumec s poľnou zeleninou a sladkými salsa. Menu sa mení každý deň a je sprevádzané 300 vínnym lístkom. „Keď som bol dieťa, napadlo mi len piť v lete limonádu,“ hovorí Rudy Rahbar, riaditeľ vína. 'Chceš rovnaký druh šťavnatej kyslosti vo víne.'

Jej preferenciami sú v súčasnosti Sauvignon Blancs a Pinot Gris, napríklad Duckhorn 1998 údolie Napa Sauvignon Blanc a Long 1999 Pinot Grigio z Carnerosu. Vína ako tieto, ešte predtým, ako príde jedlo, pripravia chuťové bunky v letný deň. Rahbar najradšej zladí víno s jedlom, nie naopak. Odporučí žiarivo bielu farbu, ktorá doplní jarné rizoto a morel. Červené však nie sú nijako limitované: Steakburger s grilovaným skľučovadlom na domácej rolke si vyžaduje Zin, ako napríklad Rabbit Ridge 1997 Sonoma Zinfandel alebo Turley 1998 Black Sears Vineyard Howell Mountain Zin - nie sú to naozaj teplé vína v exteriéri, ale Rahbar poznamenáva, že umiestnenie reštaurácie je zriedka príliš horúce. —F.F.

Lark Creek Inn, 234 Magnolia Avenue, Larkspur, tel. 415 / 924-7766. Otvorené cez obed vo všedné dni, v nedeľu brunch a večeru každý deň. 300 vín na zozname 11 pri pohári. Vstupy na obed, 9 - 16 dolárov na večeru 16 - 34 dolárov.

Kalifornia | LaVande | Anjeli
Nádherný výhľad na Tichý oceán nie je jediným lákadlom na ostrove Lavande, ktorý sa nachádza na pláži v Santa Monice. Keď prišiel do Lavande, davy cognoscentov nasledovali za šéfkuchárom Alainom Giraudom z Citrusovej slávy. Giraud nedávno odišiel a menu pod vedením výkonného šéfkuchára Yvesa Bainiera je o niečo menej francúzskejšie a stredomorskejšie, ale kvalitný vínny lístok, ktorý sa vyznačuje francúzskym výberom, zostáva.

Zhruba jedna tretina zo 150 miest v reštaurácii je na vonkajšej terase a manažér Andre Kallus tvrdí, že to najlepšie z oboch svetov je pre vonkajšie stolovanie: „teplé dni dobré pre pekný maslový Chardonnay alebo ostrý Sauvignon Blanc v čase obeda a je to v noci dosť chladné s vánkom oceánu, aby ste si mohli vychutnať Châteaubriand pre dvoch s fľašou dobrého Bordeaux. “ (Odporúča Château Andron Blanquet z roku 1994 alebo márnotratnosť na Château Cantenac-Brown z roku 1994.) Návštevníci hotela, v ktorom je reštaurácia umiestnená, majú kalifornské počasie skôr na letný stav mysle, hovorí Kallus , a túžia preskúmať biele vína, zatiaľ čo domorodci v Los Angeles majú stále tendenciu prechádzať k zaujímavým červeným plným telom, akonáhle zapadne slnko.

V čase obeda je Lavande známa svojim dobre prezentovaným homárovým šalátom, ku ktorému Kallus odporúča ‘Caymus Sauvignon Blanc ’97. Na večeru pripravuje losos pečený v terakote v kôpru jus s lesnými hubami a špargľou niekoľko elegantných návrhov na párovanie: Loire Pouilly-Fumé, Chassagne-Montrachet alebo ‘98 Cloudy Bay Sauvignon Blanc z Nového Zélandu. —Mary Hunt

Lavande, plážový hotel Loews Santa Monica, 1700 Ocean Avenue, Santa Monica, tel. 310 / 576-3181. Otvorené denne na obed a večeru. 200 a viac vín na zozname 17 pri pohári. Obedy sa pohybujú od 14 do 24 dolárov, večere od 22 do 30 dolárov.

Kalifornia | Michael’s | Los Angeles Keďže je stolovanie pod holým nebom realistickou možnosťou v Los Angeles po väčšinu roka, majú odborníci z Michael’s v Santa Monice dobrý prehľad o zaobchádzaní s vínom v teplom počasí. Michael’s, ktorý je dlhodobým stálicom na LA jedálenskej scéne, má veľkú vonkajšiu / záhradnú jedálenskú časť s rastlinami a kvetmi.

Generálny riaditeľ a riaditeľ vína David Rosoff hovorí, že jednou z dobrých vecí na teplejšom počasí je príležitosť odnaučiť začínajúcich milovníkov vína od ich fixácie na červené víno a zdravie: „Krčím sa, keď chcú Merlot aj s ich ustricami. Leto vám dáva väčšiu šancu presvedčiť ich, aby vyskúšali šampanské alebo veltlínske zelené víno, ktoré je úžasné s ustricami. “ 400-stupňový vínny lístok v spoločnosti Michael’s je zameraný na víno priateľské k jedlu. Rosoff pripúšťa preferenciu „svedomitých vinárov, malej výroby, vyvážených vín, nie dubových alebo ovocných bômb.“

Aj napriek tomu, že Rosoff nie je proti teplému počasiu, je presvedčený, že niektoré hrozna sa vonku ukazujú zreteľne horšie ako vo vnútri. „Pinot Noir je najväčšie hrozno na svete, ale za teplého počasia veľmi rýchlo stráca svoju aromatizáciu. Ak ochutnáte pohár vo vnútri a prenesiete ho von, rozdiel je dramatický. “ Pretože jedno z každého červeného vína na zozname je uchované za barom pre rýchlu obsluhu, kde okolitá teplota môže dosiahnuť 80 ° (podľa potreby sa doplňujú z dostatočných pivníc), čašník u Michaela je vyškolený na ochladenie červených vín v nádoby na ľad s vodou pridávanou na dobu piatich až siedmich minút.

Rosoff v lete podporuje viac bieleho a ružového pitia. S Michaelovým grilovaným kalamárom šalátom s oholeným feniklom a rubínovým grapefruitom odporúča Veltliner Fred Loimer Kamptal Grüner z roku 1998, ktorý má niektoré vlastnosti podobné feniklu, a tiež uprednostňuje Sancerre z roku 1998 od firmy Domaine Merlin-Cherrier, alebo suchý nemecký rizling ako '98. JL Wolf z firmy Pfalz, ktorá obzvlášť dobre rozohráva grapefruit šalátu z kalmára. S hruškovým šalátom na horkej zeleni, ktorý obsahuje kúsky španielskeho Cabrales, jablká, údenú slaninu a opekané vlašské orechy, je jeho obľúbenou zmesou Southern Rhône Château de Tourette (1998) pre svoju „skutočnú živosť a tropickosť. Má dobrú kyslosť, dostatok tuku na slaninu, trochu orechov podobnej Meursaultovi na hranie s vlašskými orechmi a výrazné príchute podobné hruškám. “ —M.H.

Michael’s, 1147 Third Street, Santa Monica, tel. 310 / 451-0843. Otvorené na večeru od pondelka do soboty a na obed cez pracovné dni. 400 vín na zozname 12-15 pri pohári. Obedy sa pohybujú od 13 do 22 dolárov, večere od 24 do 34 dolárov.

Chicago | Tymián
Chicago, ktoré je podľa vtipov domorodým Američanom slovo „neobývateľné šesť mesiacov v roku“, má krátku alfreskovú sezónu. Keď to konečne dorazí, obyvatelia Chicaga sa vyhrievajú na slnečnom svetle, dokonca aj v tiesnivých horúčavách a vlhkých podmienkach, s vlastnou horlivosťou. Konkurencia pri získavaní vonkajšieho trhu je tvrdá a krásna vonkajšia kaviareň v Thyme získala svoj podiel. 150-miestna vonkajšia plocha je plná bukov, cezmín a borovíc a je ukotvená okolo 18 stôp platanu priamo uprostred. Je to útočisko a ideálne miesto na nasávanie letného tepla a krásnej bubliny pri pohári, ako je napr. ako Taittinger La Française Brut za 16 dolárov, alebo Bouvet Rosé za 10 dolárov.

Bubliny a pokojná atmosféra poskytujú dokonalé pozadie pre francúzsko-americkú kuchyňu majiteľa šéfkuchára Johna Bubalu. Krabí koláč z Marylandu na citrusovom vinaigrette alebo tuniakom žltoplutvom s kaviárom wasabi, ktorý je mimo zoznamu predjedál, sú skvelým doplnkom prskaviek.

To by umožnilo hladký prechod do vína pomocou pohára alebo fľaše. „Radi ponúkame škálu vín, ktoré potešia nováčika, rovnako ako hardcore jedlo alebo hroznový oriešok,“ hovorí Bubala.

'A keď si vyberáte víno na stolovanie vonku, chceme, aby jeho príchute boli svieže a čisté a aby víno malo dobrú kyslosť.' To by mohlo znamenať najnovší Rizling rýnsky, Georges Duboeuf Sauvignon Blanc alebo Zind-Humbrecht Wintzenheim Gewürztraminer. Rovnako ako kdekoľvek inde, poznamenáva Bubala, v Chicagu dochádza pri otepľovaní počasia k výraznému posunu medzi zákazníkmi od červenej k bielej.

Ostrá a čistá téma sa prenáša do predjedál Bubala, ktoré kladú veľký dôraz na morské plody. Komplexné príchute mahi mahi s obilnou horčicou, duseným karfiolom a kmínom dobre fungujú s rizlingom, ako je Zind-Humbrecht z Alsaska alebo d’Arenberg z južnej Austrálie. Severoatlantický losos s kuskusom a červenou paprikou - veľký letný predajca spolu s tuniakom žltoplutvým s popraskaným čiernym korením podávaným so šafranovým vegetariánskym rizotom - umožňuje milovníkom červeného vína zapojiť sa do akcie a pritom zostať na kurze morských plodov s '98 Duboeuf Beaujolais alebo vyrovnaný '97 Swanson Napa Valley Merlot. —Dave Eckert

Tymián, 462 North Halsted, tel. 312 / 226-4300. Iba večera, sedem dní v týždni. 100 vín na zozname 11 pri pohári. Predjedlá sa pohybujú od 10 do 14 dolárov, predjedlá od 18 do 28 dolárov.

Atlanta | Kanoe
„Hotlanta“ je to, čo obyvatelia nazývajú toto slnečné mesto. Jediným miestom, ktoré je dostatočne chladné na stolovanie pod šírym nebom sedem alebo osem mesiacov v roku, je kanoe s najvzácnejšou nehnuteľnosťou v Atlante - veranda pod holým nebom na svižnej, zelenej a veľmi malebnej rieke Chattahoochee, ktorá je národnou rekreačnou oblasťou. Obzvlášť ohromujúca je inverzná vrstva studeného vzduchu, ktorá v určitých obdobiach vytvára mystický breh hmly nad vodou a výrazne prispieva k vonkajšej atmosfére.

Kevin Good, generálny riaditeľ kanoe, každých 14 dní upravuje svoj väčšinou vínny zoznam Nového sveta - 50 vín pri pohári, 360 pri fľaši a 520 pivničných zásob - a pridáva sezónne vína ako Saintsbury Vin Gris a McDowell Grenache Rosé ktoré perfektne dopĺňajú údeného lososa a grilovaného poussina s bylinkovým fettuccínom v modernom americkom / južnom menu. Je sezónny rozdiel v tom, čo pijú Atlanťania? Good hovorí áno, „veľmi určite áno bielym vínam, akonáhle sa terasa otvorí skoro na jar. Červené sa stále dobre predávajú, ale je badateľný prechod na ľahšie, chillanuteľné odrody. “ Pre správnu službu červených vín v letných horúčavách Good a jeho talentovaný personál päť minút chladia svetločervené farby vo vedrách s ľadom a potom ich dajú von. Červené stoly sa podávajú vo „vodnom kúpeli“ z vodovodnej vody len s niekoľkými hrsťami ľadu, ktorý sa topí v nádobe na ľad na 60 - 70 ° F, aby sa červené vína, dokonca aj kabernety, udržali na správnej teplote. —Anita LaRaia

Kanoe, 4199 Paces Ferry Road NW, Atlanta, tel. 770 / 432-2663. Otvorené denne na večeru, všedné dni na obed, v nedeľu neskoré raňajky. 360 vín na zozname 50 pri pohári. Vstupné 16 - 24 dolárov.

Florence Fabricant je publicistkou v potravinách a reštauráciách pre The New York Times. Dodatočné správy predložili Dave Eckert, producent / tvorca / moderátor seriálu PBS-TV Culinary Travels s Davom Eckertom, a Anita LaRaia, riaditeľka The Wine School v Atlante.