Druhú noc v meste v ukrajinskom Ľvove som si užíval šťastnú hodinu Siaivo , dvojposchodová art deco kaviareň a bar, keď sa z môjho telefónu ozvala siréna proti náletu. Deň predtým som bol povzbudený, aby som si stiahol Air Alert, aplikáciu včasného varovania vyvinutú ukrajinskou vládou a vyjadrenú Markom Hamillom – áno, Lukom Skywalkerom zo Star Wars – ktorý ma teraz varoval, aby som išiel do najbližšieho úkrytu. Grafika padajúcej strely na mojej obrazovke bola jednoznačná, ale nálada v bare bola informovaná apatia. Nebolo to prvýkrát, čo Hamill varoval miestnych obyvateľov. Pred barom hluk prímestskej dopravy takmer prehlušil skutočnú sirénu proti náletu prichádzajúcu zhora. A vo vnútri? Nikto s a gin s tonikom v ruke šiel kamkoľvek. Bar sa skutočne zaplnil a rozlial sa na balkón.

Tiež sa ti môže páčiť: Viac ako rok do ruskej invázie, ukrajinský vinársky priemysel vyhodnocuje škody

Lavica pri prednom okne bola preplnená ľuďmi, ktorí si obliekali gombíky a šnúrky na krk, ktorí sa sem dostali z veľkej technologickej konferencie po bloku. Ďalší patróni sa usadili vedľa nízkeho barového pultu. Sedeli a sledovali baristov-barmanov miešajúcich studené írske kávy, ktoré sú ukotvené štipľavosťou jahodovo fermentovaných kávových zŕn z Kyjeva. Pražiareň šialencov . Inými slovami, bola to scéna, ktorá sa zdala pozoruhodne normálna. Od začiatku ruskej invázie uplynulo už viac ako rok a pol a napriek a nedávny útok na sklad Caritas na okraji mesta sa nočný život vo Ľvove odrazil odhodlaním – nie v priebehu týždňov alebo dní, ale hodín.

Telefóny stíchli a Hamillov hlas ustúpil. Andriy Kosteniuk, šéfkuchár a barista materskej spoločnosti Siaivo, Shum Restaurant Group, navrhol, aby som ochutnal nový gin, o ktorom diskutovali o skladovaní. Pokiaľ neprišlo hrozivejšie varovanie, bolo jasné, že noc sa práve začala. Toto nebol žiadny trik mysle Jedi – skôr sa zdá, že Ukrajinci prijali nonšalantné prijatie ich okolností. Akú inú možnosť majú?

'Ruské lietadlá MiG-31 prekročili hranicu,' vysvetlil Kosteniuk nenútene. Prežil oveľa horšie. „Keď došlo k raketovému útoku prvýkrát, spal som celú noc a nevedel som, potom som dostal toľko hovorov, ako sa mám. Povedal som: ‚Som v poriadku, ďakujem. Ako sa máš?‘“ zažartoval. 'Potom mi povedali, že kilometer za mojím domom došlo k útoku.'

V súčasnosti má väčšina Ukrajincov lepší prehľad o tom, čo sa deje. „Keď lietadlá vyletia, celá Ukrajina dostane tento letecký poplach, pretože majú rakety, ale môžu tiež len cvičiť,“ dodala Julia Venchak, riaditeľka komunikácie Shum.

„Zvyčajne, keď vieme, že je to len tréning, neprestaneme s tým, čo robíme,“ povedal Kosteniuk a vysvetlil, že ako väčšina ľudí tu, aj on pozná niekoho, kto slúži v prvej línii, kto môže poskytnúť prostredníctvom súkromných kanálov to, o čom je presvedčený. najpresnejšie informácie. 'Keď ide o raketový útok, robíme to inak, ale v tejto budove sú úkryty.' Takže sme si objednali ďalšie kolo Tanqueray a tonikov pred mojou ďalšou zastávkou.

Experimentálne Sino otvorila svoje dvere na vrchole Covidu. Celoživotným snom Andriiho Osypchuka bolo otvoriť si bar na Ukrajine, keď mal 30 rokov. Presne to urobil po desaťročí strávenom prácou v zahraničí v Grécku a Spojených arabských emirátoch, kde sa nakoniec stal ambasádorom značky Patrón Tequila.

V roku 2021, dva roky po debute Sino Experimental, bol Osypchuk vymenovaný za 10 najlepších barmanov v Diageo's Globálne finále svetovej triedy . Odvtedy bar predal, no stále konzultuje so sezónnym menu, ktoré je postavené na čerstvých kvetoch, bylinkách, ovocí a hubách. Na začiatku chodil Osypchuk každý víkend na exkurzie za hľadaním potravy. 'Bol som taký nadšený pre ukrajinskú scénu a ukrajinskú produkciu,' povedal mi Osypčuk. „Hľadali by sme v lese každý týždeň nové menu; hrali by sme sa s hubami a senom.“

Tento hyperlokálny prístup ku kokteilom pomohol Osypchukovi dosiahnuť medzinárodné uznanie a v bare je stále v plnej paráde. Na jednej zo svojich predchádzajúcich ciest za potravou si Osypchuk spomenul na chvíľu, keď ho so spoločníkom zastavil maliar, ktorý „vyzeral, ako keby žil v lese“. Tento muž priviedol Osypchuka do svojej záhrady a pozval ho, aby si z divokých čerešní zobral všetko, čo dokáže. Ovocie je zdrojom národnej hrdosti medzi Ukrajincami, chrbticou Piana Vishnia, alias „Opitá čerešňa“, brandovaný čerešňový likér, ktorý je od 17. storočia základom domácností v celom regióne.

Niekoľko hodín predtým, ako som navštívil Sino Experimental, som prvýkrát ochutnal Piana Vishnya na pôvodnom mieste rovnomenného baru. Domáca, dnes už medzinárodná, sieť krčiem je známa svojou rovnomennou verziou likéru. Od začiatku vojny sa vo východnej Európe objavili nové základne a len minulý mesiac pristála ich posledná lokalita v londýnskej štvrti Soho, pár dverí od 50 najuznávanejších svetových Bar Termini .

V Sino Experimental sa Osypchuk rozhodol zakomponovať drahocenné ovocie do kávy a čerešňovej sódy údenej s čerešňovými štiepkami. 'Mohli by ste to zmiešať s akýmkoľvek duchom,' povedal.

Tieto naplnené mixéry boli hitom a rýchlo si vybudoval vlastný rad remeselných tonikov. K jeho okamžitému úspechu čiastočne prispela vojna. 'Začali sme ich predávať barom pred rokom, keď bola továreň Coca-Cola napadnutá a na trhu nebolo dostupné tonikum,' povedal. Keď ruské útoky na výrobcov fliaš vyvolali celonárodný nedostatok skla, Osypčuk sa obrátil na plechovky. „Veľa značiek prešlo na rôzne veľkosti alebo tvary fliaš alebo plechoviek, pretože nedokázali dostať sklo v takom objeme,“ povedal. Mnohé z týchto podnikov získali plechovky v Poľsku a zriadili konzervárenské linky na Ukrajine. 'Teraz sem prinášam plechovky a mám vlastnú malú linku,' povedal.

Povedal som mu, že ten problém poznám. Večer predtým, ako som odišiel do Európy, som navštívil Pebble Bar v New Yorku na spustenie Posledná kvapka najnovšie vydanie, 32-ročná jednosladová írska whisky. Bola to moja posledná kvapka tekutej odvahy predtým, ako som sa vydala na svoj trochu úzkostný výlet. Pripil som si so zástupcom Sazerac, ktorý sa ma spýtal, kam mám namierené ďalej. Keď som načrtol svoje plány, podelila sa o to, ako sa práve dozvedela, že skupina získavala svoje fľaše zo sklárskej továrne na Ukrajine pred ruskou inváziou a naďalej finančne podporovala továreň, aj keď zmenili dodávateľa.

Tiež sa ti môže páčiť: Ako ruská vojna na Ukrajine ohrozuje desaťročia pokroku vo výrobe vína

Čítal som príbehy o tom, ako v prvých dňoch vojny, vo februári 2022, ukrajinská vláda povzbudzovala civilistov, aby premenili staré fľaše na Molotovove koktaily. Bola to romantická predstava predstaviť si prázdne miesta Buffalo Trace, ktoré zohrávali úlohu v odboji. Rozhodol som sa bezvýsledne hľadať továreň na východe. Osypchuk vysvetlil, prečo som to nemohol nájsť.

„Asi 30 míľ od Kyjeva na severe je tam niekoľko medzinárodných sklárskych tovární, ale všetky sú zničené,“ prezradil. 'Sám som chcel u nich nakúpiť, ale nikto nedvíha telefón, nič tam nie je.'

Ospravedlnil sa predtým, než sa vrátil k nášmu stolu sériou Patrónových striel. Keď sme si pripíjali na ukrajinské víťazstvo, Luke Skywalker nás informoval o všetkom jasnom a požehnal nám: „Nech je sila s vami“. Nahrávka bola vecou dystopickej sci-fi, ktorá znela v reálnom čase. Nie som si istý, či som sa vďaka uisteniu, že som sa ozýval už dávno v tom, čo sa mi zdalo ako v ďalekej galaxii, cítil viac-menej sám. Ale MIGy boli nateraz preč. Vyšli sme na ulicu.

Kúsok odtiaľ, na Katedrálnom námestí, som zistil, že sezóna predĺženej terasy je stále v plnej sile. Napriek skorým zimným nociam sa miestni obyvatelia zdržiavali vonku a popíjali nápoje. Reproduktory v okne Ľudia Place Bar odpálil Amerieho „1 Thing“ od D.J. stánok vpredu. Stoly s markízami s baldachýnom sa rozprestierali smerom k stenám historickej arcikatedrálovej baziliky Nanebovzatia Panny Márie zo 14. storočia. Pred ruskou inváziou bolo fajčenie a pitie v okolí kostola nemysliteľné, ale teraz spoločenská bábuška, ktorá si večerala z Tupperware, priateľsky sedela vedľa skupiny elegantných mladých žien, ktoré začínali noc so spritzami.

„Náš bar je o emóciách a mali by ste mať pocit, že je to bezpečné miesto, ako domov, kde je každý váš priateľ,“ povedal mi spolumajiteľ Pavlo Ostrytskyi. Oaxacan Old Fashioneds . Koktailové menu je plné starých a nových klasikov, vrátane letectva a mŕtvy Rus (drzý pohľad v bare Biely Rus ). Zoznam ľahších a sladších originálnych výtvorov však mení témy podľa ročných období a zároveň oslovuje mladé ženy, ktoré prevyšujú počet mužov – nielen v bare, ale vo všetkých kútoch mesta, čo je dôsledkom vojna. Minulú zimu medzi nápoje patrili Winter People na báze mandarínkovej vodky, inšpirovaní poéziou Kuzmu, hlavného speváka ukrajinskej popovej skupiny Skryabin z 21. storočia.

Tiež sa ti môže páčiť: Americké vinárstva podporujú Ukrajinu podujatiami, predajom fliaš a ďalšími

„Ľudia sa stále bavia – nie je ľahké povedať pravdu, ale všetci sa tu stále snažia žiť normálny život,“ vysvetlil Antony Pivlak, manažér baru People Place. 'Mnoho ľudí žije len jeden deň, pretože nikdy neviete, kedy vás nejaká raketa môže zničiť.'

Na rozdiel od etablovaných reštauračných skupín, ako sú Shum a Fest, Ostrytskyi a jeho partneri patria medzi tých, ktorí podnikajú „týždenne“, keď zvažujú svoje osobné a profesionálne povinnosti. Ostrytskyi má však vedľajší koncert West Bartenders School , ktorá poskytuje týždenné školenia na všetkých úrovniach zručností a dáva mu prvé trhliny pri potenciálnych nových zamestnancoch na konkurenčnom trhu. 'V hlavnej sezóne vždy potrebujeme dobrých barmanov,' povedal. 'Ak ukážete nejaký talent, je veľmi ľahké nájsť si prácu práve teraz.'

Dvojica príležitostne prináša svoje odborné znalosti aj do Kyjeva. Niekoľko dní po našom stretnutí Ostrytskyi nastúpil do vlaku, aby pracoval v stánku Tanqueray na výstave Wine & Spirits Ukraine, polročnom veľtrhu na mestskom medzinárodnom výstavisku. Dokonca ako cielené raketové útoky na hlavné mesto Ukrajiny sa stali samozrejmosťou, konferencie ako Diageo Bar Academy pokračovali podľa plánu.

Ostrytskyi mi vysvetlil, ako sa barová scéna vo Ľvove najprv zmenšila počas Covidu, potom znova, keď bol počas prvých mesiacov vojny v celej krajine zakázaný predaj alkoholu. Teraz však investori z blízkeho i vzdialeného okolia považujú Ľvov za bezpečnú investíciu.

People Place takto nezačalo. Bar sa otvoril v prvých dňoch pandémie a takmer okamžite sa prispôsobil, aby sa stal skutočným hovorcom. 'Na oknách sme mali tmavý papier, takže zvonku ste nevideli, čo sa deje vo vnútri,' povedal Ostrytskyi. 'Hostia by prišli k dverám o niekoľko dverí nižšie, vstúpili do katakomb, dostali sa do nášho suterénu a potom vyšli hore.'

Musel som sa smiať. Vysvetlil som, že to bolo nápadne podobné tomu, ako sa dá získať vstup Králik William v Krakove, ktorý som navštívil večer pred prechodom na Ukrajinu. Strávil som viac času hľadaním neoznačeného vchodu, niekoľko dverí ďalej od uvedenej adresy baru, než som pil vnútri.

'Veľa barov robilo niečo podobné,' povedal Ostrytskyi. 'Mali sme niekoľko nocí, ktoré boli dosť hlučné a povedali sme, že buďte ticho, vypnite hudbu, počkajte, kým polícia odíde a začnite znova.'

O niekoľko kôl do nášho rozhovoru som musel odísť, aby som sa stretol s rande o Promin , neďaleká pizzeria.

Cestou ma zastihol improvizovaný pouličný koncert. Dav tínedžerov vytvoril kruhový tanec okolo mosh pit, všetci z plných pľúc spievali dvojici gitaristov rotujúcich medzi cover verziami „Zombie“ od Cranberries zmiešaných s „Rape Me“ a „Come as You“ od Nirvany. Sú.“ Uprostred jemného chaosu si deti podávali klobúky, aby zbierali peniaze na vojnové úsilie. Nebola príležitosť, ktorá by bola príliš malá, príliš krátka na získanie peňazí na vec. Späť v Siaivo, koktailové zbierky nakúpili drony a nákladné autá pre rodinu a priateľov bojujúcich v prvej línii.

Reštauračná skupina, ktorá vlastní Siaivo, tiež prevádzkuje Promin. Jeho koláč margherita konkuroval všetkým, ktoré som mal, od Razza v Jersey City po Sartoria Panatieri v Barcelone. Jeden nás nasýtil mňa aj môjho datľa a nadýchaná, pľuzgierovitá kôrka – pochádzajúca zo 48-hodinového fermentovaného cesta vyrobeného z dovážanej talianskej múky 00 – stála 6 dolárov. Rozhodol som sa zmeniť veci a ochutnať šťavnatý Cabernet Sauvignon od Sergija Stakhovského, ukrajinského tenistu, ktorý sa stal vinárom, ktorý od roku 2018 vyrába vína na horskej juhozápadnej hranici Ukrajiny s Maďarskom.

Aj keď do zákazu vychádzania boli dve hodiny – iba 22:00 – stále bolo príliš neskoro na to, aby sme si v meste legálne kúpili alkohol. Naša čašníčka však vysvetlila, že každý podnik v krajine má riešenie. Jednoducho som naskenoval QR kód na mojom stole, čo ma priviedlo k ekvivalentu Venmo a ona si kúpila naše víno z vrecka, kým som jej priamo zaplatil 2,70 dolára. Poslal som DM Kosteniukovi, aby to potvrdil, a on ma uistil, že ide o štandardný operačný postup.

Podelil sa aj o nejaký pohľad na scénu po pracovnej dobe: Mohol by som urobiť domácu párty pred zákazom vychádzania, ale varoval ma, že budem musieť zostať vnútri až do východu slnka. 'Ak chcete odísť skôr, jednoducho zatvoria dvere a budete sami,' povedal. 'Nepoznáme sa, choď domov.'

Ako sa hovorí, ak armáda nájde niekoho vonku po zákaze vychádzania, môže byť cez noc odvedený do armády. Hoci nikto, s kým som sa stretol, nedokázal pomenovať nikoho známeho, koho tento osud stretol z prvej ruky, očividne sa stal účinným odstrašujúcim prostriedkom. Napriek maximálnemu úsiliu mnohých Ukrajincov žiť normálne, neexistuje žiadny trik mysle Jedi, ktorý by zabránil vojne všade okolo nich.