Ak chcete ukradnúť výraz zo sveta sociálnych médií, sú populárne divoké kvasinky. Čoraz viac vín sa kvasí týmito kvasinkami (tiež sa bežne označuje ako domorodé alebo domáce), a nie tým, ktoré sa pestujú v laboratóriu a zakúpia sa v katalógu.

Samotná fráza vyčaruje obrazy kvasinkových bacchanalias, kde sa divoké kvasinky zhromažďujú v farebných kmeňových krojoch a tancujú na prvotné rytmy, zatiaľ čo sa pripravujú na skutočne horúcu chvíľu v starej vínnej kadi.

Dizajnérske droždie, ktoré sa po starostlivo upravenom odeve prechádza po dráhe, sľubuje, že prinesie hotové víno známe vlastnosti. Divoká partia necháva prírodu uberať svoju cestu, zatiaľ čo vinári nervózne stoja v nádeji, že vo výsledných vínach budú zaujímavejšie chute a zložitosť.

Ako kritika vína ma najviac zaujíma, čo vlastne môžem ochutnať. Ak vína vyrobené z divých kvasiniek chutia lepšie, som tu pre nich. Nemám čo obrusovať, či sú také vína pravdivejšie, čistejšie, čestnejšie alebo autentickejšie. Chcem len zistiť, či môžem ochutnať niečo zreteľné - a žiaduce - z hľadiska kvality vína.

Prinajmenšom pokiaľ ide o oregonské a washingtonské vína, ktoré som ochutnal, často sa zdajú zložitejšie a zaujímavejšie, hoci menej tradičné.

S cieľom vyvážiť môj priznaný subjektívny názor som uskutočnil neformálny prieskum online, kde som požiadal vinárov, ktorí pracovali s divými kvasinkami, aby prediskutovali možné riziká, výhody a výhody.

Zaujímalo ma, či by vinári mohli opísať niečo vo vôňach a príchutiach prírodne kvasených vín, ktoré možno označiť za špecifické pre tento prístup.

Medzi vinárstva, ktoré odpovedali a tvrdili, že všetky alebo väčšina ich fermentácií prebehla na divoko, boli Amalie Robert, Array Cellars, Boedecker Cellars, Miner Family, Pacific Rim a 21 Cellars.

Ako hrozno, ktoré dobre reagovalo na tento prístup, boli uvádzané rizling, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sémillon, Pinot Meunier, Pinot Noir a Syrah. Uvádzané výhody boli väčšia aromatická zložitosť a väčšia rozmanitosť chutí.

Konkrétne jeden vinár poznamenal, že by ste mali „hľadať mierne tónované aromatické látky a menej monoliticky ovocné stredné podnebie“.

Ďalšia z nich: „Naše vína nie sú zaťažené komerčným kvasinkovým kmeňom, ktorý bol vybraný tak, aby poskytoval určitú arómu / arómu na úkor všetkých ostatných aróm a aromatických zlúčenín.“

Existujú desiatky komerčných (dizajnérskych) kvasiniek, ktoré ponúkajú významné bezpečnostné výhody počas celého procesu výroby vína. A existujú aj kvasinky s ďalšími výhodami, ktoré sľubujú dodanie určitých štýlových charakteristík.

Prezrite si web dodávateľa kvasiniek a na predaj nájdete závratnú rozmanitosť. Niektoré sú určené pre špecifické hrozno, iné na vylepšenie koreniacich tónov a iné na zníženie bylinnosti, na výrobu ovocných aróm alebo na zvýraznenie objemu v ústach. Stále iní sa zameriavajú na také veci, ako je lepšia štruktúra tanínov, stálosť farieb, tolerancia alkoholu a ageabilita.

Nie je na tom nič zlé, otázkou však zostáva, dodávajú divoké kvasinky zaujímavejšie, i keď trochu nepredvídateľné vône a chute?

Zistil som, že pôvodné kvasenie hrozna z bieleho vína vedie k zložitejšej kvetinovej aromatike a spája tiež prvky citrusov a kôstok.

Takéto konkrétne výsledky u červených vín nezistím, možno preto, že starnutie v nových dubových sudoch má tendenciu tieto nuansy zakrývať. To znamená, že natívne kvasenie červeného hrozna z kvasníc môže priniesť ďalšie výhody, ktoré sú menej zrejmé okrem samotných vinárov.

'Zdrojujeme tri kabíny z najlepších viníc,' napísal jeden. 'S laboratórnymi kvasnicami je možné všetky pripraviť tak, aby chutili podobne, ale s pôvodnými kvasnicami sú všetky tri charakteristické, čo je dôležité pri uvoľňovaní vín označených ako vinice.' Získavate pravdivejší výraz vinice. “

Tak ako pri väčšine vinárskych rozhodnutí, ani v súčasnosti neexistuje pevný a zlý spôsob kvasenia. Na konci dňa to všetko príde na to, čo je vo fľaši, ako sa predviedli tie divoké kvasinky - a páčilo sa vám predstavenie?