Predstavte si južanské jedlo a môžete si predstaviť sviatok vyprážaného kuracieho mäsa a omáčky, okrúhlice, sušienok a okry, všetko zapité pohárom sladkého čaju obohateného o Bourbon a po ktorom nasleduje lepkavý pekanový koláč.

To je južanské jedlo, dobre, ale je to skôr ako Odviate vetrom štýl varenia, hovorí šéfkuchár Linton Hopkins z reštaurácie Eugene v Atlante a držiteľ ceny James Beard Award 2012 za najlepší šéfkuchár juhovýchod.

„Southern je živá kuchyňa s neustálymi novými vreckami,“ hovorí Hopkins. 'Je to regionálny štýl varenia, ktorý vychádza z ľudí, ročných období a krajiny.'

Ak v južanskej kuchyni vládne moderný smer, je to jedinečná kombinácia návratu na farmu pre čerstvé suroviny a ich použitia prekvapivými novými spôsobmi, hovorí Rebecca Lang, autorka štyroch južanských kuchárskych kníh vrátane Okolo južného stola: Príchod domov k útešnému jedlu a vzácnym spomienkam (Oxmoor House, október 2012).

„Znovu sme objavili to, čo naši starí rodičia vedeli: Jedlo chutí lepšie z blízka domova,“ hovorí Lang.
Zároveň dodáva Lang, že Juh sa hemží novými globálnymi vplyvmi, ktoré dodávajú tradičnej kuchyni rozmer a vzrušenie.

„Máme veľa prítokov, inšpirácií z celého sveta, ktoré nám otvorili oči pre nové spôsoby varenia,“ hovorí.

Trendy južanského varenia dnes zahŕňajú klasiku ako vyprážané zelené paradajky, ale so zdravou grilovanou úpravou. Gruzínske arašidy sú pomleté, okorenené a rozšľahané do vinaigretty. Čiernooký hrášok a ryža sú vyprážané v ázijskom štýle. A mesačný svit sa zmieša do koktejlu podobného Bellini s čerstvými pyré z broskýň.

Hopkins sa nakoniec zameriava na južanské prísady - nie na takzvané „južné“ spôsoby prípravy, tvrdí Hopkins.

„Som južanský kuchár, pretože tu dole mám úžasnú surovinu,“ hovorí Hopkins a cituje také sponky ako bordová zelenina, fazuľa lima, rampy, kukurica, pstruh, sumec a paradajky. „Používam starodávne techniky varenia jedál, ako je konzervovanie, solenie a fajčenie, ako aj tvorivosť a nové vplyvy.

„Hovoriť o južanských jedlách znamená hovoriť o prísadách,“ hovorí. „Ľudia sa pozerajú na jedlo a hovoria:„ To nie je južanské. “Ale„ južanské “nie je prezentácia a technika. Sú to ingrediencie, ktoré nesú terroir krajiny. “

Wild Foraged Greens, Chrumkavá vidiecka šunka a Kačacie vajce s omáčkou z červených očí

Recept s láskavým dovolením Linton Hopkins, výkonný kuchár v reštaurácii Eugene v Atlante

„Navonok sa dá tento recept vykonať veľmi jednoducho,“ hovorí Hopkins. 'Ale v Eugene zvyšujeme zložitosť, aby sme zvýšili dopad chutí a textúr.' Jedným z našich najobľúbenejších zdrojov zháňania potravy je séria Foxfire (knihy oslavujúce domáci život a tvorivú históriu Appalachie), ktorá dobre porozumie tomu, čo divoká zeleň nájdete v lese alebo na poli. “

1 čajová lyžička jablčného octu
2 lyžice horúceho tuku zo slaniny
Soľ a čerstvé mleté ​​čierne korenie podľa chuti
2 šálky divo rastúcich zelených rastlín (alebo pestovaných zelených rastlín, ako je detská kapusta a múčka)
4 kačacie vajcia (podľa potreby nahraďte kuracie vajcia)
3 unce šunka, rozdelená
1 lyžička masla
2 čajové lyžičky mletej šalotky
1 lyžička ciroku
1 polievková lyžica silnej čiernej kávy, uvarená
4 unce bohatého kačacieho alebo kuracieho vývaru
4 lyžice krupice (na dno misy), voliteľné

Spojte jablkový ocot a slaninový tuk a dochuťte soľou a korením. Ľahko oblečte zeleň a odložte nabok.

Na vodnom kúpeli, ktorý sa len trochu dusí, varte vajcia v škrupinách, kým nie sú biele, ale žĺtok je dokonale tekutý (asi 5 minút). Vajcia nechajte minútu prebehnúť pod studenou vodou z vodovodu a odstavte.

Predhrejte rúru na 325˚F. Ohoľte 2 unce vidieckej šunky na tenké plátky. Plátky šunky poukladajte na plech s nepriľnavou podložkou. Na vrch položte ďalšiu nepriľnavú podložku a pečte 5 minút. Vyberte vrchnú podložku a pečte ďalších 5 minút, alebo kým nebude šunka chrumkavá.

Ak chcete pripraviť omáčku s červenými očami, rozdrvte zvyšné 1 unce country šunky, pridajte ju do horúcej liatinovej panvice a dobre karamelizujte. Stíšime plameň, pridáme maslo a necháme ho speniť. Pridajte šalotku a potte do mäkka, potom pridajte cirok, kávu a vývar. Zmes zredukujte, kým nepotiahne zadnú časť lyžice. Kmeň.

Na dokončenie misky olúpte každé pripravené vajíčko do malej misky a dávajte pozor, aby sa vám nezlomil žĺtok. Dochutíme soľou a korením. Umiestnite zelenú okolo vajca vo forme hniezda. Zeleninu ozdobte šunkovými čipsami, aby sa čipsy zdvihli kolmo. Pokvapkajte omáčkou s červenými očami okolo vajíčka a ihneď podávajte. Slúži 4.

Párovanie vína: Slaná vidiecka šunka v kombinácii s bohatým kačacím vajcom si vyžaduje rozlišovacie víno, ako je napríklad Samsara’s Kessler-Haak Vineyard Pinot Noir z pohoria Santa Rita Hills z roku 2009, hovorí Jeff Hagley, someliér a riaditeľ vína v reštaurácii Eugene. „Víno má veľkú váhu, aby zodpovedalo bohatosti vajíčka i slanosti, ktorú prináša šunka,“ hovorí.

Cmar Hushpuppies plnené syrom Pimiento

Recept adaptovaný z Okolo južného stola: Príchod domov k útešnému jedlu a vzácnym spomienkam autor: Rebecca Lang (Oxmoor House, október 2012)

4 unce ostrého Čedaru
1 lyžica majonézy
1 nádoba na kocky nakrájané papriky, scedená
Repkový olej, na varenie
2½ šálky zmesi cmaru a kukuričnej múky
1 šálka najemno nakrájanej cibule
1 lyžička cukru
1¼ hrnčeka cmaru
1 veľké vajce

Syr nastrúhajte pomocou veľkých otvorov v krabovom strúhadle. Spojte v miske syr, majonézu a pimientos.

Nalejte kanolový olej do hĺbky 2 palce do zásobníka a zahrievajte ho, kým nie je teplomer na vyprážanie vložený do olejových registrov 375˚F.

Spojte kukuričnú kašu, cibuľu a cukor vo veľkej mise. V samostatnej malej miske spolu vyšľahajte cmar a vajíčko. Pridajte zmes cmaru k zmesi kukuričnej múky a miešajte, kým nie sú navlhčené suché prísady.

Odmerajte malú lyžicu cesta z kukuričného chleba. Navrch dajte 1 lyžičku tvarohovej zmesi. Prikryte ďalšou malou lyžicou cesta z kukuričného chleba a prstami vytvarujte cesto z kukuričného cesta okolo tvarohovej zmesi zo všetkých strán. Postup opakujte so zvyšnou zmesou kukuričného chleba a syrovou zmesou.

Opatrne vložte plnené šteniatka do horúceho oleja a smažte ich asi 1,5 minúty z každej strany alebo do hneda. Podávame ihneď. Vyrobí 22 šteniat.

Párovanie vína: Tento jednoduchý recept od spoločnosti Lang kombinuje dve južanské klasiky: vyprážané kukuričné ​​šupky a syr pimiento. Svieže a svieže šampanské ako Jacquesson’s NV Brut Cuvée 735 je ideálnym čistiacim prostriedkom na podnebie medzi sústami, ktorý kontrastuje s bohatosťou tejto chutnej prílohy.

Krabí kôra z mäkkej škrupiny, omáčka Jalapeño Meunière, grilované zelené paradajky a cmar Mozzarella

Recept s láskavým dovolením Damien Cavicchi, výkonný kuchár v Biltmore v Asheville v Severnej Karolíne

GRILOVANÉ ZELENÉ RAJČATÁ A MOZZARELLA
2 zelené paradajky, zbavené jadra a nakrájané na plátky
Hrúbka thick palca
2 lyžice rastlinného oleja
1 lyžica kóšer soli
1 lyžica mletého čierneho korenia
½ čajovej lyžičky kajenského korenia
8 uncí čerstvého cmaru alebo byvolej mozzarelly, nakrájaných na ¼ palcové plátky
Nakrájanú bazalku, ozdobiť

Predhrejte si gril alebo grilovaciu panvicu na maximum. Paradajky potrieme olejom a z oboch strán dochutíme soľou, čiernym korením a kajenským korením. Paradajky grilujte 2–3 minúty z každej strany alebo do mäkka. Rezervujte v teplej oblasti.

OMÁČKA JALAPEÑO MEUNIÈRE
1 šálka nesoleného masla
2 citróny, odšťavené a šupky
2 lyžice worcesterskej omáčky
1 jalapeño, mleté
2 lyžice kapary
1 lyžica kóšer soli
¼ šálka nasekaného plochého listu petržlenu

Maslo vložte do panvice s ťažkým dnom nastavenej na stredný oheň. Varíme pomaly, kým maslo nezačne hnednúť, asi 5 minút. Pridajte zvyšné ingrediencie a povarte ich 30 sekúnd. Odstavte z ohňa a zmes nechajte na teplom mieste, kým nebudete pripravená na podávanie - omáčka bude vyzerať „rozbitá“.

Mäkké škrupiny
4 krabie mäkké mušle (každý asi 2,5 - 3 unce)
1½ šálky kukuričnej múky
1 šálka univerzálnej múky
1½ lyžice kóšer soli
1 polievková lyžica čierneho korenia
1 čajová lyžička kajenského korenia
2 lyžice granulovaného cesnaku
2 lyžice granulovanej cibule
2 lyžice čili prášku
7 uncí čerstvej alebo mrazenej okry, jemne nakrájanej
2 vajcia
½ šálky cmaru
2 šálky rastlinného, ​​repkového alebo arašidového oleja

Kraby z mäkkej škrupiny očistite kuchynskými nožnicami alebo ostrým nožom. Položte kraby pravou stranou nahor a orezajte prednú časť každého kraba (kde sú oči) asi o 0,5 palca, potom zdvihnite každú bočnú chlopňu a vyberte žiabre. Na spodnej strane stiahnite zásteru každého kraba, odrežte ho a zahoďte.

Kukuričnú múku, múku a korenie spolu zmiešame. Polovicu zmesi z kukuričnej múky pridáme k posekanej okre a zmiešame, aby sa spojili. V menšej miske rozšľaháme vajcia s cmarom a vyhradíme. Olej zahrejte na liatine alebo v panvici s ťažkým dnom na strednom ohni, kým teplomer na vyprážanie nezaregistruje 350 ° F.

Keď je olej horúci, kraby dôkladne vybagrujte v zostávajúcej zmesi kukuričnej múky a potom ich ponorte do výpeku. Nakoniec vložte kraby do zmesi kukuričná múka-okra a zakryte tak celého kraba. Opakujte, kým nie sú všetky kraby úplne obalené.

Pracujte po dávkach, kraby opatrne vložte vrchnou stranou oleja smerom nadol a povarte ich 4 minúty. Otočte a povarte ďalšie 3 minúty. Uvarené kraby dajte na plech vyložený papierovou utierkou a zahrejte.

Na servírovanie rozdeľte mozzarellu a zelené paradajky rovnomerne medzi štyri taniere. Kraby nakrájajte nadol cez stredové krížiky a poukladajte na taniere. Veľkoryso po lyžici omáčkou po celom tanieri. Ozdobíme nasekanou čerstvou bazalkou. Slúži 4.

Párovanie vína: Vinár Biltmore’s Reserve Chardonnay z roku 2011 vykazuje vyvážený dub a kyslosť, ktoré sa dobre snúbia s bohatosťou krabovej a meuniérovej omáčky a zároveň osviežujú chuťové bunky pri príprave každého sústa, hovorí vinár Biltmore Bernard Delille. Jeho mierne opečený charakter sa spája s dymovou povahou grilovaných paradajok, jeho krémová textúra a náznaky tropického ovocia pôsobia v zhode s mozzarellou. Ak je to potrebné, vymeňte všetky zrelé, stredne plné dubové Chardonnay.

---

Southern Specialties štát po štáte

Máte náladu na nejaké domáce južanské kuchárstvo? Vyskúšajte jedno z týchto jedál s ďalším pohárom vína.

Louisiana: Kreolské varenie je definované gumbo , guláš alebo polievka zvyčajne vyrobená z morských plodov alebo kuracieho mäsa a klobásy, dužiny, korenia, okry a svätej trojice - kombinácia papriky, cibule a zeleru - a podáva sa na ryži. Spárujte ho s jednoduchým ružovým, ako je Château de Jau’s 2011 Le Jaja de Jau Syrah z Languedocu.

Arkansas: Ako druhý najväčší štát produkujúci hydinu sa nemožno čudovať, že je Arkansas známy svojim chrumkavé vyprážané kurča . Nakrájajte tuk a svoje podnebie očistite bublajúcim pohárom šampanského, ako je Taittinger’s NV Brut.

Gruzínsko: Broskyne, pekanové orechy a arašidy sú známe gruzínske pochúťky. Spárujte vrece s varené arašidy so šumivým vínom, ako je NV Crémant d’Alsace Brut Rosé z francúzskeho Alsaska, Lucien Albrecht, ktorý má jasnú kyslosť a základnú zemitosť, ktorá sa dobre snúbi s jemnou slanou pochúťkou.

Mississippi: Kuchári z Mississippi, ktorí sú v čele komerčného odvetvia sumcov, môžu vyprážať ústa sumec pečené v pikantnej kukuričnej múke. Spárujte ryby s čerstvým šalátom coleslaw, šteňatami a voňavým rizlingom, ako je rizling z roku Mosel z roku 2011 Cupcake Vineyards.

Južná Karolína: Hoppin ‘John , regionálna špecialita pripravená zo šunky, čiernookého hrášku, karolínskej ryže a dochucovadiel, je tradičným novoročným jedlom. Vyskúšajte to s bohatým a robustným syrah, ako je Maryhill’s 2009 Proprietor’s Reserve Syrah z Columbia Valley vo Washingtone, ktorá odráža dymové tóny šunky.

Severná Karolina: Lov modrých krabov je dôležitým odvetvím a zábavou v pobrežných oblastiach a krabie koláče sú obľúbeným spôsobom použitia šťavnatého mäsa. Spárujte ich s ovocným Chenin Blanc, ako je napríklad Chenin Blanc z roku 2011 Creek Creek, Chenin Blanc z Clarksburgu v Kalifornii, ktorý odráža bohatosť a jemnosť krabového koláča.

Alabama: Kukurica je dôležitým južanským základom pre boky, ako je kukuričný chlieb a krupica. Vyskúšajte klin z Alabamy kukuričný chlieb vyrobené z kamennej mletej kukuričnej múky, slaniny a cmaru, uvarené na liatinovej panvici. Vychutnajte si bohatú sladkosť chleba s Jordan’s Chardonnay z kalifornského ruského údolia rieky 2010.

Tennessee: Tennessee je solený a údený vidiecka šunka ktoré sú vyprážané na panvici a pokryté omáčkou s červenými očami, ktorá je vyrobená z párov kvapkajúcich z panvice, a to perfektne s Wild Horse’s 2010 Unbridled Pinot Noir z okresu Santa Barbara.