Máloktorý vinársky štýl evokuje pocit sezónnosti a miesta ako ružové. Žiarivo zafarbené, s čerstvými arómami a príchuťami zalievajúcimi ústami, prepravujú ružové vína napájačky na letné prostredie pripomínajúce Francúzsku riviéru, plné modrej oblohy, pláží a slnečného svitu.

Tieto obrázky sú v teplejších mesiacoch väčšinou realitou v celom Stredomorí, ale asi najikonickejšie miesta pre tieto ružové sny sú na juhu Francúzska, v regiónoch Languedoc, Provence a Rhône.

Tieto tri regióny sú ohromujúce. Vo vnútrozemí dominujú kvitnúce kvety, rastliny a byliny a pobrežie lemujú rozsiahle zariadenia na pobreží oceánu a nádherné pláže. Vinári tam vyrábajú nádherné ružové kvety, z ktorých každá má odlišné profily a vlastnosti, ktoré sa bez problémov spájajú s celkovou atmosférou a životným štýlom Stredomoria.

Tieto ruže majú široký odtieň, od bledo medenej cez ružovú až po takmer červenú. Farba závisí od mnohých faktorov, vrátane dĺžky macerácie a odrody hrozna. Na juhu Francúzska sa na výrobu ružového ovocia používa veľa odrôd, napríklad Grenache, Syrah a Mouvèdre, pričom niektoré oblasti sú prísne regulované, zatiaľ čo iné umožňujú viac experimentov a miešania.

Vína sú suché a majú určitú štruktúru, pretože aj keď majú obmedzený kontakt s pokožkou, väčšina z nich má dostatok tanínu a kyseliny na podporu ovocia. Absencia zreteľného cukru poskytuje ostré vína, ktoré umožňujú, aby ovocie žiarilo popri iných vlastnostiach korenia, kvetov a minerality.
Ruže sú všestranné v spojení s jedlom a na stole prinesú osvieženie aj textúru. Sú ideálne na obed, keď sa červená môže zdať trochu príliš ťažká na stolovanie pod holým nebom, ale vydrží aj širokú škálu možností večere.

Kuchársky tím v slávnom Provensálsku Reštaurácia Bruno je presvedčený, že tajomstvom spájania ružových kvetov s jedlom je rovnováha medzi textúrou, arómou, kyslosťou a silou výrobkov. Miska ani víno by nemali premáhať toho druhého.

S takou rozmanitosťou štýlov môžu ružové farby dopĺňať alebo kontrastovať so širokou škálou chutí, ale ak sa spoja s ich regionálnym cestovným, partnerstvo prudko stúpa.

„Svojou kuchyňou prinášam chute, ktoré chcem odhaliť, keď someliér povie typický charakter vína, ktoré chce zdôrazniť,“ hovorí Patrick Juhel, šéfkuchár spoločnosti Le H v Narbonne. Pre Juhela je „dokonalé spojenie také, ktoré vytvára príjemnú rovnováhu chutí v ústach bez toho, aby jedlo alebo víno prebrali“.

Ak návšteva juhu Francúzska nie je vo vašej bezprostrednej budúcnosti, tieto recepty a párovanie vín vám môžu pomôcť doma znovu vytvoriť slávnu radosť zo života.

Cannelloni so zeleninou a čiernym hľuzovkou v parmezánovej krémovej omáčke

Recept s láskavým dovolením Clément Bruno, šéfkuchár reštaurácie Bruno, Lorgues, Provence

8½ lyžice nesoleného masla
3 unce tekvice, očistené a julienned
3 unce póru, očistené a ochutené
3 unce cukety, olúpané a julienené
3 unce hríbovité huby, očistené a pripravené
1⁄3 šálky kuracieho vývaru, plus navyše na varenie
2½ šálky silnej smotany, rozdelené
3½ šálky strúhaného parmezánu, rozdelené
20 gramov čiernej hľuzovky, strúhané
Čerstvo zomletá soľ a čierne korenie, podľa chuti
1 veľký plátok cestovín ravioli, čerstvý, približne libra
60 gramov čiernej hľuzovky, nakrájanej na plátky
Olivový olej

Naplňte veľký hrniec vodou a nechajte dusiť. Na veľkej panvici so soté rozpustíme maslo na stredne vysokom ohni. Pridajte julienenú zeleninu a nechajte ju vypotiť, približne 3 minúty. Pridajte kurací vývar a ½ šálky smotany a varte ich, kým zelenina nezmäkne, približne 12 minút. Zeleninu preložte do misy na mixovanie a zmiešajte s 2¼ šálkami strúhaného parmezánu a potom pridajte nastrúhanú čiernu hľuzovku. Nechajte vychladnúť.

Predhrejte rúru na 400 ° F. Zvyšné 2 šálky silnej smotany a 1 šálku strúhaného parmezánu zahrejte v strednom hrnci na miernom ohni za občasného miešania, kým okraj nezačne bublať. Znížte teplotu na minimálnu teplotu a za stáleho miešania duste, kým sa zmes nezredukuje na polovicu, približne 30-45 minút. Po redukcii dochutíme soľou a korením podľa chuti.

Kým omáčka zredukuje, blanšírujte cestovinový plát v dusenej vode, potom ho vyberte a položte na čistý uterák, aby absorboval prebytočnú vodu. Keď je plátok cestovín vychladnutý, odstráňte uterák a plátok cestovín nakrájajte na 8 obdĺžnikov pre cannelloni. Na jeden koniec obdĺžnika dajte zeleninovú zmes a cestoviny vyvaľkajte do tvaru rúrky. Vložte vyvaľkané cannelloni do maslom vymazanej rúry na pečenie, posypte zvyšnou 1⁄4 šálkou strúhaného parmezánu a pečte asi 15 minút. Dávajte pozor na jedlo počas jeho varenia, ak cannelloni začnú na dne vysychať, pridajte trochu kuracieho vývaru.

Na podávanie položte 2 cannelloni na tanier, obklopte parmezánovou smotanovou omáčkou, na vrchole položte plátky hľuzovky a dolejte mrholením olivového oleja a čerstvého popraskaného čierneho korenia. Slúži 4.

Párovanie vína

Zamestnanci reštaurácie Bruno veria, že Garrus Rosé z Château d’Esclans v Côtes de Provence je ideálnym riešením pre toto zložité jedlo. „Garrus je ruža s telom, ktorému drevo dodáva veľmi dobrú silu a veľa maslových tónov,“ poznamenáva Brunoov someliér a zdôrazňuje, že štruktúra za týmto ružovým nemusí konkurovať príchutiam alebo textúram tohto chutného pokrmu, pretože „Mäkkosť cannelloni a tiež chrumkavosť zeleninového páru veľmi dobre a čierna hľuzovka na vrchu ho robí ešte neuveriteľnejším.“

Linguini s mäkkýšmi

Recept s láskavým dovolením Patrick Juhel, šéfkuchár Château l'Hospitalet’s Le H, Narbonne, Languedoc

¼ hrnček viacúčelovej múky
32 mušlí, vydrhnuté a odkryté
32 malých (menej ako 2 palce široké)
tvrdé škrupiny, vydrhnuté
2 lyžice nesoleného masla, rozdelené
¾ šálky mletej šalotky
2 strúčiky cesnaku, olúpané a mleté
1 šálka Gérard Bertrand Sivá Biele zlato
iné minerálne ružové víno
Čerstvo zomletá soľ a čierne korenie, podľa chuti
¾ libry linguine
Nasekanú petržlenovú vňať, podľa chuti
4 lyžice extra panenského olivového oleja

Múku dajte do cedníka na veľkú misu a múku zalejte 3 litrami čerstvej vody. Vložte mušle a mušle do misky a nechajte mäkkýše, aby pustili piesok na 1 hodinu.

V rajnici rozpustíme 1 lyžicu masla a pridáme šalotku a cesnak. Varte na miernom ohni do priehľadnosti, potom pomaly prilejte víno. Pridajte scedeného mäkkýša a nalejte toľko čerstvej vody, aby sa jedlo do polovice naplnilo. Zakryte ich a pokračujte vo varení ďalších asi 5 minút, keď sa mäkkýše uvaria, keď sa škrupiny otvoria. Po otvorení väčšiny mäkkýšov zlikvidujte všetky, ktoré zostali zatvorené.

Mäkkýše vyberte z varnej tekutiny a odložte bokom. Tekutinu na vysoký oheň znížte na polovicu a dochuťte soľou a korením podľa chuti.

Veľký zásobník so slanou vodou priveďte do varu. Pridajte linguine a varte do al dente, asi 8 minút. Keď sa cestoviny varia, otvorte mäkkýše a polovicu škrupiny bez mäsa vyhoďte.

Pridajte cestoviny do zredukovaného vývaru a premiešajte. K cestovinám pridáme mäkkýše a 1 lyžicu masla, premiešame a zakončíme výdatným posypaním nasekanou petržlenovou vňaťou. Časť cestovín vložte do hlbokej misy alebo misy, do ktorej vložte jednu štvrtinu mäkkýšov a výdatnú lyžicu vývaru. Navrch pokvapkajte tenký riadok olivového oleja a ihneď podávajte. Slúži 4.

Párovanie vína

„Terroir regiónu Languedoc je svetový unikát, pretože hrozno a terroir sú rozmanité,“ hovorí Juhel, „rovnako ako ružové vína vyrobené v regióne Languedoc: rozmanité, rozmanité a môžu sprevádzať rôzne jedlá.“ K tomuto jedlu ju Juhel rád spáruje s vínom, ktoré používa v recepte. „Gris Blanc od Gérarda Bertranda je ako krištáľ a vyznačuje sa sviežosťou a minerálnosťou. Vďaka týmto vlastnostiam je z neho jedinečné víno, ktoré zodpovedá najmä jódovým príchutiam morských plodov a mäkkýšov. “

Modrý morský rak s repou, medovým vinaigretom a detskou zeleninou

Recept s láskavým dovolením Jérôme Laurent, šéfkuchár reštaurácie Le Cilantro, Arles, Rhône.

2 európske modré homáre, každý 11⁄2 libry (nahradiť amerického homára, ak nie je európsky k dispozícii)
1 libra olúpanej okrúhlice, rozdelená
½ libry mrkvy, nakrájame na - palcové kocky
½ libry cukety, nakrájame na - palcové kocky
4 unce tekvice, nakrájané na - palcové kocky
2 šálky zeleninového vývaru, rozdelené
1 šálka olivového oleja, rozdelená
3 lyžice Sherryho octu
3 unce agátového medu
1 šálka hroznového oleja
Čerstvá mletá soľ a korenie, podľa vkusu
Nahrubo nasekané koriandre, podľa chuti, plus ďalšie na ozdobu

Priveďte veľkú zásobu vody do varu a homáre varte, kým nebudú hotové, asi 15–20 minút. Homáre po uvarení dajte do škrupiny, dajte pozor, aby ste mäso neskartovali. Zarezervujte si mäso z jedného pazúrika a 1-palcový hrubý plátok chvostového mäsa z každého homára, potom nakrájajte zvyšné mäso z homára.

Naplňte stredný kastról vodou a priveďte k varu. 2⁄3 žeruchy nakrájame na tenké okrúhle plátky, blanšírujeme ich vo vriacej vode a potom necháme vychladnúť. Zvyšné repy nakrájajte na ¼ palcové kocky. Na veľkej panvici na stredne veľkom plameni varte zeleninu osobitne s ½ šálky zeleninového vývaru a ¼ šálky olivového oleja, až kým nie je iba vidličkou mäkký.

V malej miske zmiešajte ocot a med. Neustále šľahajte a pomaly pokvapkajte hroznový olej, aby sa vytvorila emulzia. Dochutíme soľou a korením podľa chuti.

Vo veľkej mise zmiešajte vychladnutú na kocky nakrájanú zeleninu s mäsom z kocky homára a nakrájaným koriandrom podľa chuti. Šaty s vinaigretou.

Na servírovanie vložte časť zmesi do 4-palcového servírovacieho krúžku vysokého asi 3/4 palca, potom odstráňte krúžok a zakryte ho okrúhlymi plátkami v kruhovom vzore pripomínajúcom ružu. Lyžicou nalejte tenký kruh okolo omáčky z mixovacej misy. Na vrch dajte vyhradené chvostové mäso a ozdobte koriandrom a pazúrovým mäsom. Slúži 4.

Párovanie vína

Grenache-dominantná zmes s prídavkami Cinsault, Mourvèdre, Syrah, Bourboulenc a Clairette, Domaine de la Mordorée La Dame Rousse Tavel je ideálnym párom. Jeho zaoblené celé telo a dlhá korenistá ovocná povrchová úprava dopĺňajú a kontrastujú s textúrami a príchuťami robustnej zeleniny a homára.

Sprievodca po juhofrancúzskych ružiach

Vo Francúzsku predáva rosé biele víno a má na to dobrý dôvod: Je zábavné, všestranné a veľmi stredomorské. Dokonale sa spája s tradičnými regionálnymi príchuťami morských plodov, olivového oleja a čerstvej zeleniny. Približne 10% všetkého vyrobeného vína na celom svete je ružové a Francúzsko predstavuje viac ako štvrtinu svetovej produkcie. Vo Francúzsku je provensálsky vodca.

Provensálske ružičky sa vyrábajú z odrôd červeného hrozna, ktoré sa tradične pestujú v tomto regióne, vrátane odrôd Grenache, Cinsault, Syrah, Mourvèdre, Tibouren, Carignan a Cabernet Sauvignon. Z hrozna sa najskôr vyrábajú odrodové vína, ktoré sa potom miešajú podľa preferencie vinárovho tela, kytice a farby v procese nazvanom asambláž. Výsledná zmes alebo cuvée sa zvyčajne vyrába z jedného hlavného hrozna a rôznych druhotných odrôd.
Ruže z Rhôny sú o niečo pestrejšie, podľa toho, kde v údolí sa vyrábajú. Regionálne označenia ako Côtes-du-Rhône a Côtes-du-Rhône Villages umožňujú širokú škálu odrôd, ale ružové sú založené hlavne na Grenache, Syrah a Mourvèdre, s ďalšími menšími množstvami niekoľkých doplnkových odrôd.

Cinsault získava o niečo väčšiu pozornosť v ružových od Appellation d’Origin Protegées (AOP) Vacqueyras a Lirac. AOP Tavel vyrába ružové vína vyrobené predovšetkým z Grenache a Cinsault, s ďalšími menšími zľavami pre pridanie Bourboulenc, Calitor, Carignan, Clairette, Mourvèdre, Picpoul a Syrah.

Languedoc je najrôznorodejší z troch regiónov, pokiaľ ide o veľký počet odrôd vysadených a povolených pri výrobe ružových kvetov. Aj keď existujú AOP ako Faugéres a Minervois s obmedzenými usmerneniami pre výrobu, z ktorých mnohé sú rovnaké ako v prípade štandardov AOP pre červené víno, tento región stále zväčša ponúka príležitosť použiť buď jednotlivé odrody, alebo ich zmiešať dohromady.

Medzi najbežnejšie používané odrody patria Grenache, Syrah, Carignan, Cinsault a Mourvèdre, aj keď existuje veľa hrozna, s ktorými sa experimentovalo, vrátane Pinot Noir, Merlot, Cot (alebo Malbec), Cabernet Franc a Cabernet Sauvignon. Našťastie mnoho výrobcov chápe komplikovanú povahu regiónu a začalo ich odrodové označovanie odrodou, a to buď primárnym hroznom vpredu, ak je to vhodné, alebo informáciami o zmesi na zadnej strane.