Nebolo to pred mnohými rokmi, že varenie na hubách znamenalo kúpiť si biele gombíky alebo crimini v supermarkete - také, aké Julia Child zvykla šľahať dvojité delty, klasický francúzsky prípravok.

V 90. rokoch sme sa stretli s exotickejším súrodencom gombíka, portobellom. A v poslednom desaťročí sme videli záplavu špeciálnych húb ako shiitakes, ustrice, maitakes, enokis a pom poms, ktoré v rokoch 2014 - 2015 predstavovali tržby vo výške 95 miliónov libier.

Foto Andrew Ridley / Unsplash

V poslednej dobe, s popularitou zháňania potravy, sa v reštauráciách začali objavovať morels, lišajníky a prasiatka, ktoré sa vyskytujú iba na poliach a lesoch.

Aké vína by sme pri takejto „hubárskej“ konzumácii mali s nimi piť?

Kuchári a someliéri tvrdia, že to závisí od chuti a textúry huby.

„Porovnávam ich so syrmi,“ hovorí Aimee Olexy, majiteľka / someliérka spoločnosti Talulov stôl na Kennett Square v Pensylvánii. 'Niektoré, ako napríklad crimini, sú maslové s príchuťou mandlí, zatiaľ čo iné, ako napríklad porcini, sú funky - dokonca páchnuce.'

Víno Olexy, ktoré sa preferuje pre maslové odrody, je severoitalské voňavé biele víno, ako je Soave. Pokiaľ ide o zemnejšie huby, má rada svetlú rovnováhu Američanov Syrahs alebo Italian Barberas.

Rodina Christophera Czarneckého sa špecializuje na predjedlá z húb vo svojich reštauráciách tri generácie, najskôr v Pensylvánii a teraz v Joel Palmer House v oregonskom údolí Willamette. Czarnecki rád spája zemité a ovocné chute oregonského Pinot Noirs s miestnymi hubami, či už čerstvými, sušenými alebo dokonca mrazenými.

Pri „hubárskej“ konzumácii húb, aké vína by sme s nimi mali piť?

Rybí pokrm s liškami si vyžaduje ľahší Pinot, hovorí, zatiaľ čo svalnatý ježko alebo portobello vyžaduje Oregon Syrah.

Na vegánov sa zameriavajú najmä huby Havrany reštaurácia v hoteli The Stanford Inn by the Sea v Mendocine, pobrežnom kalifornskom meste lemovanom lesmi s hubami. Someliér Brendan McGuigan odporúča tvrdšieho Rulandského šedého alebo rakúskeho Blauburgunder s morels. K väčšine jedál z ošípaných a portobello má rád Syrah alebo Sangiovese.

S čiernou trúbkou alebo liškou uprednostňuje McGuigan „Pinot Noir“ alebo „Nebbiolo“ v burgundskom štýle. Hovorí, že má rád shitake pre pikantnosť, ktorá je vhodná na spárovanie s ostrými bublinami a ľahkým plodom blanc de noirs brut.

Hríbové toasty

Krmivo

Alex Haun, kuchár v spoločnosti Ochutnajte v záhrade v St Andrews v Novom Brunswicku si tak veľmi rád zháňa huby, že si vzal do lesa horák a panvicu, aby si napravil raňajky s čerstvými liškami a smotanou.

„S hubami zaobchádzam ako s rôznymi bielkovinami,“ hovorí a podľa toho zladí svoje vína. 'Rizlingy sa k liškám hodia veľmi dobre, zatiaľ čo mne sa páčia Pinot Noirs a Syrahs so srdiečkami a ďalšími boletami.'

Šéfkuchár Alan Bergo z Lucia’s v Minneapolise sa tak veľmi venuje lovu na divokej strane - najmä na hubách -, že vytvoril web, foragerchef.com , kde popisuje 27 druhov húb, ktoré sa musia zháňať.

Pre rádoby lovcov a zberačov foragingguide.com navrhuje začať s týmito 10 ľahkými hubami:

✦ Hríb penny / cep
✦ Líška
✦ Slnečník huba
✦ Bay bolete
✦ Drevený ježko / ježko
✦ Chlpatý atramentový uzáver
✦ Rozprávkový šampiňón
✦ Polná huba
✦ Obrí pýchavka
✦ huba svätého Juraja