Nie je to tak dávno, čo sa Dave Arnold a Don Lee pohádali o ľade.

Keď sa snažili zdokonaliť veľkú kocku ľadu, ktorá sa podávala v koktailoch, ako bol Banana Justino (rum a banány) a profesor Plum (slivka Bourbon) v ich bare, Existujúce podmienky , ktorá sa otvorila v júli 2018, čelili rébusu.

„Myslím si, že ľudia majú mierne nepravidelnosti, ktoré vychádzajú z ľudskej ruky,“ hovorí Arnold. 'Som v poriadku. pričom dve strany boli dokonalé, dokonca štyri strany boli dokonalé, ale nie šesť. Už to nehovorí o ľudskosti barmana. Don nesúhlasí. “

Dvojica sa naďalej dohadovala o čase, nákladoch a energii strojovo vyrobeného ľadu v porovnaní s ručne vyrezávaným ľadom. Lee prišiel s riešením: dva a pol palca hrubé obdĺžnikové tyčinky. Kúsky ľadu boli dosť veľké na to, aby sedeli v studni bez toho, aby sa príliš roztopili, a keď je kocka potrebná, existuje jednoduché riešenie.

'Bam!' Bam! Dva zásahy a kocka perfektnej veľkosti, “hovorí Arnold. „Má to na jednej strane drsnú hranu, ktorá sa mi páči, vieme, že sa zmestí do pohára, na druhej strane má perfektné rezy a nestrácame toľko ľadu. Myslím, že je to geniálne. Mám z tých ľadových tyčí dosť psychiku. “

Predpovedajú vaše gény vaše preferencie vína?

Aj keď je to ich prvý spoločný projekt, Arnold a Lee strávili viac ako desaťročie zdokonaľovaním jemnejších stránok svojej barovej práce, ktorá vnáša vedu a techniku ​​do koktailov. To znamená vyvíjať inovácie na zlepšenie chutí a textúr ingrediencií a pre Arnolda vytvoriť nástroje, ktoré jeho barovej súprave chýbajú.

Arnold tiež išiel ďalej a ďalej, aby dokázal, že to, čo robí, nie je iba „razzmatazz“.

Počas Arnoldovho pôsobenia v dnes už neexistujúcich Booker a Dax si za barom získal povesť akéhosi „šialeného vedca“. Je to moniker, ktorý Arnoldovi neprekáža, ale ten, ktorý považuje za trochu nepresné vyobrazenie svojej práce.

'Čokoľvek omotá hlavu tým, o čo sa snažím, som v poriadku.' s, “hovorí Arnold, ktorý je spoluvlastníkom Existujúcich podmienok spolu s Leeom, vyškoleným softvérovým inžinierom, ktorý pôsobil v skupine Davida Changa Momofuku Ssäm roky a Greg Boehm z kat , Kotolník a Katana Kitten sláva.

„Nie som skutočný vedec,“ hovorí Arnold. 'Používam vedecké princípy a robím veľa technickej práce.'

Arnoldove predchádzajúce skúsenosti s prácou v Medzinárodné kulinárske centrum , potom známy ako Francúzsky kulinársky inštitút, sa stal prínosom pre jeho barmanstvo. Booker a Dax otvoril s ohľadom na inovácie, ale nie nevyhnutne herectvo.

Arnold hovorí, že pre reštaurácie a bary existovala „šialená šarvátka“, ktorá mala „prehľadať rôzne priemyselné odvetvia, či už ide o vedu alebo domácu výrobu piva“. Miesta ako wd ~ 50 a Tailor mali luxusné vybavenie potrebné na testovanie nových techník. Všetko, čo si vyžadovalo drahé stroje, však nebolo pre väčšinu koktejlových barov ekonomicky životaschopné, čo platí dodnes.

„Jedným z dôvodov otvorenia Booker a Dax bolo prepracovanie sa k klasickému klasickému scenáru barov,“ hovorí Arnold, ktorý do baru zapracoval nástroje a techniky, ktoré použil na ICC.

Arnold predvádza svoj Searzall, zariadenie, ktoré náš copyeditor miluje pre „silný spätný ráz typu .357 Magnum, ktorý poskytuje“ / Foto Matthew Dimas

Rok potom, čo otvoril Bookera a Daxa, uviedol na trh svoj prvý vynález pre kuchyňu: The Searzall , nástavec horáka, ktorý bol fakturovaný Kickstarter ako „preplňovaný brojler s okamžitým výkonom“. Napísal tiež knihu, Tekutá inteligencia : Umenie a veda dokonalého koktailu (W.W. Norton, 2014), ktorý skúma pojmy ako teplota, sýtenie oxidom uhličitým, čírenie a dôvody na použitie úpravy cukru a kyselín. Tieto techniky, vycibrené u Bookera a Daxa, si Arnolda zaslúžili o uznanie a množstvo klenutého obočia.

„Volali ma prísni, čo je druh reakcie proti tomu, čo si ľudia myslia, že technológia je,“ hovorí Arnold. „Booker a Dax som hovoril:‚ Nebudeme robiť ozdoby ani nič, čo by si ľudia spájali s tým, čo robíme. ‘“

Aj keď Booker a Dax boli na jeseň 2016 zatvorení, osobnosť Arnoldovho šialeného vedca sa zasekla. Koktailový program v Existujúcich podmienkach využíva všetko od starostlivo pripravované prísady ako slaná pramenitá voda zo štátneho parku Saratoga do kompaktnej odstredivky, ktorú vynašiel Arnold, Spinzall .

Tvoria lietajúce drony s vinicami lepšie víno?

Spinzall, ktorý bol uvedený na trh v roku 2017, predstavuje zlomok veľkosti a ceny centrifúgy veľkosti umývačky riadu, ktorú používal na začiatku svojej kariéry. Prístroj, ktorý je zhruba taký veľký ako štandardný kuchynský robot, sa dá použiť na objasnenie všetkého, od mliečnych výrobkov až po citrusové šťavy.

'Centrifúgu som používal niekoľko rokov a uvedomil som si, že s ňou bolo niekoľko problémov: veľkosť, náklady, ťažkosti s jej vyvážením,' hovorí Arnold. „Pre mňa výhody prevážili náklady, pretože som skutočne veriaci, ale chcel som vyrobiť niečo, čo by bolo prospešné pre niekoho, kto sa do toho chce dostať, ale nechce minúť 8 000 dolárov.“

Arnold považuje Spinzall za jednu z najdôležitejších častí barovej techniky v Existujúcich podmienkach. „Umožňuje nám to vytvárať stabilné a bohaté chute, ktoré sa mi inak nepodarilo dosiahnuť,“ hovorí. Používa ho na všetko od zvlákňovania pevných látok z ovocných a liehových zmesí až po čírenie tekutín, aby mohli lepšie absorbovať sýtenie oxidom uhličitým.

Arnold a Lee tiež využívajú techniky ako nútená karbonizácia, kvapalný dusík ako mraziaci prostriedok , ohrievanie nápojov horúcim pokerom (a časom ctená tradícia ) a lyofilizácia prísady.

Cieľom Existujúcich podmienok je „[zmiešať] špičkovú vedu, klasické koktaily a pohostinstvo bez veľkého rozruchu,“ hovorí Arnold. On a Lee dokonca zmanipulovali a automat na koktaily vydávať fľaškové nápoje ako Manhattans a 50/50 martini.

Koktejlový automat Existujúce podmienky a zber tekutého dusíka / Foto: Matthew Dimas

Arnold uznáva, že nič z jeho špičkových technológií nie je nevyhnutne potrebné pre typický barový program.

„Nič z toho nemusíte používať,“ hovorí. 'Ale ak chcete dosiahnuť určité chute, textúru, je to určite užitočné.' Mnoho novších technológií vám umožňuje oddeliť problém ... akoby ste mohli oddeliť problém riedenia od problému chladenia a môžete robiť veľa zábavných vecí. Ďalším príkladom sú mrazené stroje. Môžeme sa zbaviť oxidácie alebo nechať veci sviežejšie. “

Určite tiež využije výhody jednoduchších technológií a získa tak rafinovanejšie nápoje, ako je ten jeho Koktailová kocka , veľká gumová kocka určená na zlepšenie textúry trasených nápojov bez plytvania ľadom. Spustila sa asi rok pred Spinzall, aby mala menší šok a bázeň, ale s oveľa dostupnejšou cenovkou.

Arnold’s Cocktail Cube / Foto Matthew Dimas

Jeden nástroj, ktorý by Arnold rád aktualizoval? Sódovka.

„Myslím si, že celý svet by bol lepší, keby hra každého človeka bola o niečo lepšia,“ hovorí. 'Priemerná pištoľ je tak strašná.' Ľudia s nimi robia všetky druhy chýb. Voda, ktorá do nich ide, nie je správne filtrovaná, nemajú správne nastavené karbonátory, nemajú správny tlak plynu, nepúšťajú to správnym vedením ... konečný výsledok toho úbohého tyčová zbraň je len posledná vec, ktorú urobili pre zničenie schopnosti vyrábať peknú sódu. “

Môže veda zachrániť naše obľúbené vína?

Dobre sýtené nápoje sú charakteristickým znakom programu, ktorý vytvorili Arnold a Lee. Na otázku, čo si myslí, že by mohlo prísť na obzore, Arnold uviedol, že je skutočne nadšený, že môže objavovať nové techniky.

„Chcem nové techniky, ale som v bode, keď si myslím, že existuje oveľa väčší priestor na nasýtenie technikami, ktoré už existujú,“ hovorí.

Možno budúci spor medzi Arnoldom a Leeom, duom šialených vedcov, ak vôbec nejaký bude, bude mať za následok niečo rovnako chytré ako dokonalý spôsob rozpálenia steaku.

Objavte viac o tom, ako veda vedie nápoje do budúcnosti v našom vydaní Wine & Tech.