Ak ste už prepadli tequile a mezcalu, je čas vyskúšať oduševnený sotol. Barmani experimentujú s týmto funkovým, trávnatým, domorodým duchom Mexika a začína sa objavovať na nápojových lístkoch v čoraz väčšom počte barov. Ako nedostatok agávy nastoľuje otázky týkajúce sa budúcej dostupnosti Tequily, nie je prekvapením, že stúpa záujem o tohto neagagavického ducha, aj keď sotol ešte zďaleka nešiel práve do hlavného prúdu.

Čo je sotol?

Sotol je destilát vyrobený z druhu kríkov, Dasylirion wheeleri , bežnejšie nazývaná púštna lyžica. To je na rozdiel od tequily a mezcalu, vyrobené z agáve.

„Ľudia si často myslia, že ide o agávový destilát, ale nie je to tak,“ hovorí Ivy Mix, spolumajiteľka spoločnosti Leyenda, v Brooklyne v New Yorku. Bar je známy rozsiahlym výberom liehovín vyrábaných v Latinskej Amerike, ktorý zahŕňa sotol. '[Krík] je bližšie k vždyzelenej rastline ako k agáve.'

Rastlina púštnej lyžice pripomínajúca rastlinu juky (alebo morského ježka), šťavnatú s dlhými, ostnatými listami, rastie divoko. Nachádza sa v mexickom regióne Chihuahua, aj keď rastie až na sever do Arizony, Nového Mexika a Texasu. Rastlinu možno nájsť aj na juhu v Oaxace a darí sa jej v púštnom aj lesnom podnebí.

Zber starého sveta / Foto Max Kelly, zdvorilosť Sotol Por Siempre

Púšť, les, prérie

Podľa Ricarda Pica, spoluzakladateľa spoločnosti Sotol Clande , púštna lyžica sa stále primárne zberá vo voľnej prírode. Počas celého života rastliny bude produkovať niekoľko vysokých kvitnúcich stoniek, ktoré opúšťajú semená prenášané vetrom.

Sotol sa dá vyrobiť aj s ohľadom na environmentálnu udržateľnosť. Na výrobu liehoviny na agávovom základe, ako je tequila alebo mezcal, musia byť korene rastlín agáve vykopané zo zeme. Tieto polia sa potom musia znovu zasadiť a bude trvať niekoľko rokov, kým nové rastliny agáve dospejú.

Pre porovnanie, keď sa zbiera púštna lyžica, koreň zostáva nedotknutý a rastlina nakoniec znova dorastie.

„Samotná rastlina môže starnúť až 100 rokov,“ hovorí Pico.

Pico tvrdí, že viac ako tucet druhov púštnej lyžice rastie v rôznych regiónoch, a každá z týchto odrôd prispieva k chuti hotového produktu.

„Najdôležitejším faktorom je terroir,“ hovorí. 'V lese viac prší a máme inú vegetáciu.' Niektoré z týchto sotolov budú mať mentol, eukalyptus a veľmi sviežu chuť ako huby alebo borovica. “

Sotol pestovaný v suchších púštnych oblastiach môže byť viac zemitý alebo korenistý, čo sa môže prejaviť v kožených, kakaových alebo korenistých tónoch. A bližšie k Novému Mexiku, kde sa stretávajú lesné a prériové terény, môže rastlina odrážať ďalšie nuansy.

Srdce púštneho lyžičkového plánu a tradičná pec na pečenie / Foto Max Kelly, zdvorilosť Sotol Por Siempre

Ako sa vyrába sotol?

Proces výroby sotolu je veľmi podobný tomu, ako sa vyrába mezcal. Na víno (liehovar sotol), suterén (liehovar sotol), vykopá jamu v zemi. Tam pražia rastlinu v kónickej peci, ktorá je poháňaná akýmkoľvek palivovým drevom, ktoré rastie v blízkosti. To spôsobí, že terroir opäť vstúpi do hry. V lesných oblastiach je to pravdepodobne dub, zatiaľ čo mesquit je bežný v púštnych oblastiach. Varí sa od troch do štyroch dní, potom sa zmäkčená rastlinná hmota zomelie na kašu a lisuje sa, aby sa z nej vyťažila sladká šťava.

Miazga sa potom fermentuje v obdĺžnikových drevených kadiach asi 4–5 dní v púštnej oblasti alebo 5–7 dní v chladnejších lesných oblastiach.

'Je to super rustikálny proces,' hovorí Pico. 'Maestro sotolero vie iba to, či sa to robí ochutnaním.' musieť (musí) a sluch, či to vrie. “ V tomto štádiu sa kvapalina nazýva víno, ktorý sa potom destiluje v medenom alebo oceľovom hrnci.

Zoznámte sa s Pechugou, Mezcalom vyrobeným zo surového kuracieho mäsa

Aby zistil, kedy je dosiahnutá požadovaná hladina alkoholu (zvyčajne 50% alebo 100 proof), sotolero nalieva časť tekutiny do kravského rohu, hovorí Pico. Kvapalina sa nechá prejsť do druhého rohu a späť, aby sa preskúmala veľkosť a poloha „perál“ alebo malých bubliniek, ktoré sa objavujú v sotole.

Väčšina sotolov je nestarnutá ( mladý , alebo mladí), aj keď niektorí majú sudový vek. Farma čivavy napríklad ponuky pokojný a starý stáčanie, podobné tomu, ako je určený vek Tequily.

Sotolero s použitím kravského rohu na preskúmanie „perál“ ducha a na vyhodnotenie hladiny alkoholu / Foto Max Kelly, s láskavým dovolením Sotol Por Siempre

Ako to chutí?

V porovnaní s ostrou tequilou alebo často dymovým mezcalom má sotol tendenciu byť jasný a trávnatý. Podľa toho, ako a kde sa vyrába, môžu mať niektoré fľaše pižmové, zemité alebo rastlinné vlastnosti. Nie je nič neobvyklé, že niektorí prirovnávajú funkovú arómu sotolu k spoteným ponožkám.

Ak chcete opísať príchuť sotolu, produkt Mix ukazuje na vždy zelené rastliny. Nie je ovocný, ale má skôr borovicovú kvalitu.

'Malo by to byť ostré a čisté a lesklý, bledý jas,' hovorí Mix. Niektoré fľaštičky majú zreteľnú minerálnosť, iné môžu mať podobný citrónovej tráve alebo zelenú nôtu, ktorá naznačuje, že je paprikovým teplom čerstvého jalapeño korenia.

Stručne povedané, sotol môže byť pozoruhodne zložitý.

Príchod do srdca púštnej lyžice / Foto Max Kelly, zdvorilosť Sotol Por Siempre

Je nový podpisový duch spoločnosti sotol Texas?

Okrem niekoľkých stáčení vyrobených v Mexiku, ktoré sú k dispozícii v USA, napríklad Hacienda de Chihuahua, Sotol navždy a čoskoro sa do ducha dostanú aj texaskí producenti Sotol Clande. Producent Austin Genius Gin ako prvý vytvoril priekopnícky experimentálny sotol z Texasu, už ho však nepredáva.

V poslednej dobe, Púštne dvere , ďalší výrobca mimo Austinu, uviedol na trh úplne vyrobený sotol v Texase vyrobený z Dasylirion texanum. Je to iný kmeň, ako ten, ktorý rastie južnejšie, a ktorý poskytuje v porovnaní s tradičnými verziami liehovinu s citrónovou trávou, ktorú výrobca označuje ako „krémovejšiu“.

Jacob Jacquez, producent sotolu 6. generácie v Sotol Por Siempre / Foto Max Kelly, s láskavým dovolením Sotol Por Siempre

Ako to pijete?

V Mexiku je tradičný spôsob, ako si vychutnať sotol, čistý, od malého pohára, niekedy s pivom na boku „na osvieženie“, hovorí Pico.

Infúzie tzv vyliečený sú tiež bežné ochutené miestnymi surovinami. Pico popisuje kuranovo-škoricovo-hrozienkové kurado, ktoré si počas mesiacov chladného počasia často pochutnávajú „ako punč“. K dispozícii sú tiež infúzie z divo rastúcej damiány alebo dokonca peyotu.

Pozor však na sotoly napustené hadím jedom, ktoré často signalizuje obrázok štrkáča na džbáne. Niekedy sa predáva ako liek na zdravie. 'To je trik,' hovorí Pico. 'Ako dať červa do mezcalu.'

V USA sa zákazníci so sotolom ešte len začínajú zoznamovať. Často sa spája v koktailoch spolu s ďalším, známejším mexickým duchom: Tequila.

'Pamätáš si, keď mezcal vychádzal prvýkrát, a v každom jednom koktaile, ktorý si videl, ste mali tequilu a mezcal dokopy?' hovorí Mix. 'To je miesto, kde je teraz sotol.'

Pretože tu pribúda čoraz viac fliaš sotolu a spotrebitelia sa s nimi pomaly zoznamujú, sotol si pravdepodobne nájde cestu do koktailového reflektora.