Hľadáte inšpiráciu na tento Deň vďakyvzdania? Nadšenec vína sa na tento sviatok obrátil na šéfkuchárov celebrít, v ktorých nechýbala údená morka z juhozápadného štýlu od Ricka Baylessa, ktorá sa podávala s časťou nakladanej kapusty Marcusom Samuelssonom a rozdrobila zemiaky so zeleninou s citrónom s prízvukom Meyer. Recepty s láskavým dovolením Kuchárska kniha Macy’s Culinary Council Thanksgiving & Holiday Cookbook (Knižná kuchyňa 2011).

1 čerstvé celé morčacie mäso (12 - 14 libier)
2 galóny plus 1 pohár vody, rozdelené
1 šálka pevne zabaleného tmavohnedého cukru
1 šálka soli
1 lyžica vločiek červenej papriky
6 strúčikov cesnaku, podrvených
1 zväzok čerstvých vetvičiek majoránky alebo 1 lyžica sušeného majoránu
1 zväzok čerstvých vetvičiek tymiánu alebo 1 lyžica sušeného tymianu
10–12 bobkových listov
1 lyžica olivového oleja

Morku soliť
Odstráňte kovové svorky na morčacích nohách. Vyberte droby a krk z dutiny a vyčkajte na ďalšie použitie. Vtáka dobre opláchnite a osušte papierovými utierkami. Vložte 2 veľké plastové vrecká bezpečné pre potraviny, jedno do druhého, do veľkého, hlbokého riadu alebo plastového vedra. Pridajte 1 galón vody, cukor, soľ a vločky červenej papriky. Miešajte, aby sa rozpustil cukor, a pridajte ďalší galón vody. Vložte morku prsiami nadol do misky a uistite sa, že je úplne ponorená v slanom náleve. Z vakov vytlačte vzduch a bezpečne ich uzavrite. Chladnička najmenej 12 hodín alebo až cez noc.

Pripravte morku na gril
Vyberte morku a soľanku zlikvidujte. Dôkladne osušte papierovými utierkami a morčaciu dutinu potrite lisovaným cesnakom. Bylinky a bobkové listy naplňte do dutiny, potom nohy spojte pomocou bavlnenej šnúrky. Stiahnite kožu cez otvor krku a zaistite ju malým špízom. Položte moriaka na pekáč na pečenie, ktorý je umiestnený vo vnútri hliníkovej panvice s veľkým rozchodom. Moriaka zľahka potrieme olivovým olejom.

Morku ugrilujte
2 šálky mezquitových štiepok namočte na 30 minút do vody. Predhrejte plynový gril na stredne vysoký alebo hoďte v ohni na grile na drevené uhlie a nechajte ho horieť, kým uhlíky nebudú pokryté šedým popolom a veľmi horúce. Pred pridaním drevnej štiepky znížte teplotu v plynovom grile na stredne nízku alebo ho rozštiepte na bočné strany uhlíkového grilu (pre plynový gril vložte štiepky do fajčiarskej škatule alebo ich zabaľte do fólie a vystrčte do fólie otvory) . Pokiaľ ide o gril na drevené uhlie, nastavte grilovací rošt na miesto a morku položte na panvicu na grilovacím rošte od ohňa. Nalejte zvyšný 1 pohár vody do panvice a zakryte gril. Aby ste udržali rovnomernú teplotu pomocou grilu na drevené uhlie, pravidelne pridávajte ďalšie uhlie (zvyčajne niekoľko kúskov každých 30 minút). Neustále pridávajte drevnú štiepku, aby ste udržali fajčenie.

Pravidelne kontrolujte moriaka. Ak je to žiaduce, zakryte fóliou, aby pokožka príliš nezhnedla. Odhadujte 12–14 minút na libru alebo 2½ až 3 hodiny pre morku s hmotnosťou 12 až 14 libier. Turecko je hotové, ak pri prepichnutí stehenného kĺbu vytekajú šťavy alebo ak okamžitý teplomer vložený do najhrubšej časti stehna zaregistruje 160ighF. Keď je to pripravené, vyberte morku z grilu, voľne zakryte alobalom a nechajte 15 minút stáť. (Teplota bude stúpať o 5–10 stupňov, zatiaľ čo moriak bude odpočívať.)

Vyrežte moriaka a poukladajte na zohriaty tanier. Podávame s teplou omáčkou Red Chili Adobo a Jicama-Cranberry Relish. Podáva sa 8.

Víno Odporúčanie:

Spárujte toto jedlo s NV Casa Valduga Gran Reserva Brut 130 z Brazílie. Jeho elegantný, korenistý charakter a živá kyslosť doplnia a vyvážia korenie a zložitosť jedla.

---

Vyskúšajte tieto skvelé recepty od mnohých kuchárov!

Recepty s láskavým dovolením Kuchárska kniha Macy’s Culinary Council Thanksgiving & Holiday Cookbook , (Knižná kuchyňa, október 2011)

Omáčka Red Chili Adobo

Autor: Rick Bayless z spoločnosti Frontera Grill v Chicagu

⅓ šálka rastlinného oleja
12 stredne veľkých (asi 6 uncí) sušených čili papričiek, stopkovaných, naočkovaných a roztrhaných na ploché kúsky
6 strúčikov cesnaku, nasekaných
2 čajové lyžičky sušeného oregana
1 lyžička čerstvo mletého čierneho korenia
½ čajovej lyžičky čerstvo zomletého kmínu
¼ lyžička čerstvo pomletého klinčeka
½ šálky jablčného octu
4 šálky horúcej vody
4 šálky kuracieho alebo morčacieho vývaru (na prípravu vývaru použite morčaciu krkovičku a droby z grilovaného moriaka)
Podľa chuti osolíme
2–3 polievkové lyžice cukru

Príprava pyré adobo: Vo veľkej panvici zohrejte rastlinný olej na strednom ohni, kým sa nerozbliká. Pridajte chilli, 1 alebo 2 kúsky naraz, a z každej strany ich na pár sekúnd opekajte. Keď sú všetky kúsky čili opečené, odložte ich nabok a nalejte si z panvice olej. Pridajte horúcu vodu k čili, na vrch položte malý tanier, aby boli čili ponorené a nechajte rehydratovať asi 20 minút. Spojte cesnak, oregano, korenie, kmín, klinčeky a ocot do mixéra alebo kuchynského robota. Nalejte rehydratované čili a olej. Zmes spracujte na hladké pyré. Pretlačte cez sito so stredne veľkými okami nad miskou.

Dokončenie omáčky: Vložte panvicu na čili-vyprážanie na strednú teplotu. Keď je horúci, pridajte pyré adobo a za stáleho miešania povarte, kým sa pyré nezredukuje na hrúbku paradajkovej pasty, asi 10 minút. Miešajte vývar, znížte oheň na stredne nízky a duste asi 30 minút. Hotová omáčka by mala mať ľahkú textúru. (Poznámka: Dobrou skúškou je vyliať trochu na tanier a sledovať, ako sa šíri. Ak tečie rovnomerne, je to správne. Ak netečie veľa a voda sa začne oddeľovať po okrajoch, je príliš hustá.) Ochutnajte soľ a cukor podľa chuti. Podávame teplé. Vyrobí asi 5 pohárov.

Nakladaná kapusta

Autor: Marcus Samuelsson, z Red Rooster v Harleme v New Yorku

2 grepy
1 šálka octu z bieleho vína
½ šálky sójovej omáčky
2 šálky vody
1 šálka cukru
1 veľká červená cibuľa, tenké plátky
4 strúčiky cesnaku, mleté
½ šálky suchých pražených arašidov, nasekaných
2 lyžice arašidového oleja
2 čajové lyžičky harissa (severoafrická horúca omáčka)
1 hlávka (asi 16 pohárov) kapusty napa, zbavená jadrovníka a nastrúhaná
4 čerstvé lístky bazalky, nasekané
4 čerstvé vetvičky koriandra, nasekané
4-palcový kúsok čerstvého zázvoru, ošúpaný a nastrúhaný

Odrežte tenký plátok z vrchnej a spodnej časti každého grapefruitu, aby sa odhalila dužina. Na doštičku položte 1 grapefruit zvisle a pomocou ostrého noža sledujte obrys ovocia, odrežte nadol, aby ste odstránili šupku a dužinu. Ošúpaný grapefruit pridržte nad miskou a rozkrojte ju po oboch stranách každého segmentu, aby sa uvoľnil z membrány. Zachytí segmenty a všetku šťavu v miske. Opakujte so zvyšným grapefruitom. Odložiť.

V stredne veľkom kastróle zmiešajte ocot, sójovú omáčku, vodu a cukor a za stáleho miešania priveďte k vysokému ohňu do varu, aby sa cukor rozpustil. Preložíme do veľkej misy a necháme vychladnúť.

Do vychladnutej octovej zmesi pridáme cibuľu, cesnak, arašidy, arašidový olej a harissu a dobre premiešame. Vložte kapustu do hlbokého pekáča alebo veľkej misy a po vrchu polejte vychladnutou arašidovo-cibuľovou zmesou. Hádzať kombinovať.

Prikryjeme a necháme 10 minút odstáť, aby sa chute spojili. Kapustovú zmes scedíme v cedníku a preložíme do veľkej misy. Pridajte segmenty grapefruitu a džús, bazalku, koriander a zázvor a jemne ich premiešajte, aby sa dobre premiešali. Podávame ihneď. Podáva sa 8 až 10.

Cesnaková zemiaková kaša

Cat Cora, z Kouzziny v Orlande na Floride

3 lyžičky kóšer soli
4 veľké zemiaky na pečenie, spolu asi 4 kilá
8 lyžíc nesoleného masla
3 strúčiky cesnaku, mleté
⅔ hrnček plnotučného mlieka
⅔ pohár silnej smotany
Čerstvo mleté ​​čierne korenie, podľa chuti

Naplňte veľký hrniec ¾ plným vodou a priveďte k varu na vysokom ohni 2 čajové lyžičky soli. Zatiaľ čo sa voda ohrieva, očistite zemiaky a nakrájajte na 1-palcové kocky. Pridajte zemiaky do vriacej vody a povarte ich 10 až 12 minút, kým nezmäknú.

Zatiaľ čo sa zemiaky varia, na panvici si na miernom ohni rozpustite 6 lyžíc masla, zvyšné 2 lyžice masla si nechajte pri izbovej teplote. Keď je maslo rozpustené, pridáme cesnak a varíme, kým nezačne sfarbovať, asi 3 až 4 minúty. Odstavíme z plameňa a odstavíme.

Keď sú zemiaky hotové, sceďte ich v cedníku a vráťte ich späť do hrnca z tepla. Zvyškové teplo z hrnca na varenie pomôže odpariť prebytočnú vodu, vďaka čomu budú vaše zemiaky ľahké a nadýchané. Prejdite zemiakom cez drvič cez misu alebo ich rozdrvte v miske na zemiaky. Postupne prilievame mlieko a smotanu, za stáleho miešania gumovou stierkou alebo vareškou, kým nie sú dôkladne spojené. Primiešajte maslovú a cesnakovú zmes a dochuťte zvyšnou 1 lyžičkou soli.

Zemiaky preložte do zohriatej servírovacej misy alebo na tanier. Vyhradené 2 lyžice masla nakrájajte na kúsky a pretkajte nimi po povrchu zemiakov. Podávame hneď. Slúži 6 až 8.

Restovaná zelenina s meyerovým citrónom a cesnakom

S láskavým dovolením Cat Cora z Kouzziny v Orlande na Floride

4 libry švajčiarskeho mangoldu alebo kelu, odstránené tvrdé stonky a listy nahrubo nasekané
2 lyžice kóšer soli a navyše podľa potreby dochuťte
½ šálky extra panenského olivového oleja
6 strúčikov cesnaku, tenké plátky
6–8 lyžíc čerstvej citrónovej šťavy Meyer (od 3 do 4 citrónov)
Čerstvo popraskané čierne korenie

Veľký hrniec, ktorý je z troch štvrtín plný, priveďte do varu na vysoký oheň. Pridajte zeleň a soľ. Vodu priveďte späť do mierneho varu, hrniec čiastočne zakryte a varte, kým zelenina nebude jemná, 4 až 5 minút.

Do umývadla vložte veľký cedník. Zeleninu v cedníku scedíme a necháme odležať a necháme asi 10 minút vychladnúť. Akonáhle je zeleň dostatočne chladná na to, aby ste ju zvládli, vytlačte z nej všetku prebytočnú vlhkosť rukami. (Až do tohto okamihu je možné recept dokončiť až niekoľko hodín vopred. Zeleninu odložte bokom pri izbovej teplote až na 2 hodiny, alebo ak je to dlhšie, vložte ju do chladničky.)

Na veľkej panvici so soté rozpálime olivový olej na stredne vysokom ohni, až kým sa nerozbliká. Pridajte cesnak a za stáleho miešania povarte, kým nezačne hnednúť, asi 1 až 2 minúty. Pridajte zeleninu a duste ju, kým nie je zohriata, asi 2 až 3 minúty. Odstavíme z plameňa, pridáme polovicu citrónovej šťavy, dochutíme soľou, korením a dobre premiešame.

Znova ochutnajte a dochuťte podľa potreby ďalším citrónovým džúsom, soľou a korením. Preložíme do zohriatej servírovacej misy alebo na tanier a hneď podávame. Slúži 6 až 8.