Porozprávajte sa s kuchármi v ktoromkoľvek z troch najväčších miest na pobreží severozápadného Tichého oceánu o miestnych morských plodoch a ocitnete sa plávať v mori superlatívov.

Výkonný šéfkuchár Ned Bell z reštaurácie YEW + bar v hoteli Four Seasons Vancouver hovorí: „Na západnom pobreží máme veľké šťastie, že máme toho, čo by som považoval za najlepšieho halibuta na svete. Najdôležitejšie je, že to nebude čerstvé - najdôležitejšie je to s morskými plodmi. “

Vitaly Paley, výkonný šéfkuchár a majiteľ Paley's Place Bistro & Bar v Portlande v Oregone, bol v roku 2005 držiteľom ceny James Beard Award za najlepšieho šéfkuchára na severozápade a víťazom skupiny Iron Chef America v sieti Food Network v apríli 2011. Jeho kulinárskou vášňou sú krevety . Tu ich miestni nazývajú škvrnité krevety.

'Pochádzajú z pobrežia zhora nadol až po Aljašku,' hovorí Paley. 'Sú neuveriteľne všestranné.' Chuť, ktorá vyjde, je úžasná - sladká ako malé homáre. Naozaj ich milujem! “

V Seattli sa šéfkuchár-partner Kevin Davis z Steelhead Diner a Blueacre Seafood cíti v epicentre morských plodov.

„Naše mušle a mušle sú na rovnakej úrovni ako kdekoľvek na svete,“ hovorí.

Keď bol Davis požiadaný o zoznam štedrosti na severozápade, vyrazil zo zdĺhavého zoznamu trocha vzácnych miestnych favoritov: „žiletky, geoduck, mieňovec chytený za vlasec, skalník žltooký (grilováte ho a jete ako morský chvost, chutí ako krab, s textúra homára). A krab Dungeness, samozrejme! Som z Louisiany. “

Davis uzatvára: „Som strhnutý kvalitou nášho severozápadného kraba ... keby Cajunovci vedeli, že to tu máme, v Louisiane by už neostal Cajun!“

Losos a krab, ustrice a sablefish, kalamáre a chobotnice, to všetko a ďalšie, sú k dispozícii na trhoch s čerstvými morskými plodmi na celom severozápadnom pobreží. Fanúšikovia hovoria o takýchto príchutiach takmer pietne.

Konzultant pre marketing v oblasti morských plodov Jon Rowley používa výraz „mer-oir“ na opis konkrétnych chutí lokálne pestovaných ustríc v porovnaní s terroirom, ktorý vystavujú veľké vinice.

Ako je pravda v mnohých vinárskych regiónoch, zdá sa, že miestne pokrmy prirodzene zodpovedajú domácim vínam. Severozápadné biele vína - či už sú to Oregon Pinot Gris, Washington Riesling alebo pikantné Chardonnay z kanadského Okanaganu - sú živé a pálivé, dobre ladia so slanými príchuťami mäkkýšov.

Srdcovejšie ryby - najmä losos a halibut - môžu pojať biele aj svetlejšie červené vína. Keď raz ochutnáte oregonský Pinot Noir s lososom Columbia River alebo lososom Copper River, navždy pochopíte fenomén párenia červeného vína s rybou.

Tieto tri recepty a odporúčania na víno zamerané na morské plody určite prinesú do vašej kuchyne chute severozápadného Pacifiku.

Krab z červeného čili Dungeness

Recept s láskavým dovolením Kevin Davis, kuchár a spolumajiteľ spoločnosti Blueacre Seafood, Seattle

'Rád by som vzal 2,5 libra kraba pre vynikajúci pomer mäsa a škrupiny,' hovorí Davis. 'Toto jedlo je možné pripraviť z vareného alebo živého kraba.' Takže ak idete von a chytíte ich príliš veľa na zjedenie, je to skvelé jedlo, ktoré vám zostane. Varím [kraba] v troche vriacej osolenej vody 15 minút, ochladím ho a potom urobím tento recept. Toto jedlo k vám dorazí veľmi rýchlo, takže je dôležité mať všetky ingrediencie zhromaždené a pripravené pred začiatkom. “

1 celý krab Dungeness, približne 2 libry, uvarený
1 šálka múky Wondra
1 lyžička kóšer soli
¾ šálky zmiešaného kuchynského oleja (repkový a olivový olej)
1 lyžica cesnaku, tenké plátky
1 čajová lyžička zázvoru, mletého
½ šálky čerstvých listov bazalky
½ šálky čerstvých listov koriandra
¼ lyžička mletého čierneho korenia
1 lyžička pomarančovej kôry
1 lyžička limetkovej kôry
Stav stĺpca 1 polievková lyžica
1 lyžica sójovej omáčky

Vyberte, vyčistite a vyhraďte krunýř z kraba, ktorý sa použije ako ozdoba. Vyberte a zlikvidujte pľúca a rozrežte telo na polovicu. Ostrým nožom odrežte nohy od tela, potom polovice tela rozkrojte na polovicu a vyrežte štyri rovnaké kúsky. Zadnou stranou noža jemne popraskajte každú časť a rovnako aj končeky nôh tak, aby olej počas varenia mohol preniknúť do kraba.

Vo veľkej mise zmiešajte múku a soľ. Pridajte kúsky kraba a dobre ich premiešajte, aby sa rovnomerne obalili. Pretrepte, aby ste odstránili prebytočnú múku, a kúsky premiestnite na záchytný tanier.

Na veľkej panvici so soté, ktorá je postavená na silnom plameni, zohrejte olej, kým nezačne fajčiť. Panvicu odstavíme z plameňa a opatrne pridáme kraby. Rozložte kraba
rovnomerne medzi panvicou a vráťte ju na vysoký oheň. Panvicou netraste, kým kúsky nezačnú karamelizovať.

Keď kúsky začnú na jednej strane hnednúť, obráťte ich a druhú stranu opečte. Pridajte cesnak a zázvor, po ktorých nasleduje bazalka a koriander, pričom ich opatrne premiešajte, aby bylinky popukali na rozpálenom oleji.

Panvicu odstavte z ohňa a pridajte mleté ​​čierne korenie, pomarančovú kôru, limetkovú kôru, sambal olek a sójovú omáčku. Vložte panvicu späť na silný plameň a pokračujte v restovaní, kým sa tekutina nevstrebá - približne menej ako 1 minútu.

Na servírovanie poukladajte krabie kúsky do stredu taniera. Ozdobíme očisteným krabím krunýrom. Podáva sa 2.

Párovanie vína: 'Toto jedlo ma vždy prinúti myslieť na rizling,' hovorí Davis. Páči sa mu jeho všestrannosť, najmä pokiaľ ide o morské plody. Štát Washington je najväčším producentom rizlingu v Spojených štátoch a je zrejmé, že robí lepší rizling ako kdekoľvek na svete mimo Nemecka. K pikantným jedlám, ako je tento, vyskúšajte suchý štýl ako Eroica od Chateau Ste. Michelle a Dr. Loosen. Víno si zachováva viac ako dosť kyslosti, aby znížilo sladkosť.

Teplý škvrnitý krevetový, paradajkový a feta šalát

Dotlač so súhlasom The Paley’s Place Cookbook: Recipes and Stories from the Pacific Northwest od Vitaly Paley a Kimberly Paley s Robertom Reynoldsom, autorské práva © 2008. Vydalo vydavateľstvo Ten Speed ​​Press, divízia Random House.

Škvrnité krevety, ktoré majú skutočne škvrnité mušle, sa zbierajú od Kalifornie až po Aljašku. Šéfkuchár Paley čerpá svoje z úžiny Juan de Fuca severne od olympijského polostrova štátu Washington počas sezóny, ktorá sa začína v máji a trvá celé leto. Ak sú čerstvé, dajú sa jesť surové alebo rýchlo uvarené (najskôr odtiahnite hlavy). Keď je uvarené, jednoducho stlačte chvost a potiahnite, a mäsitá časť vyjde čistá.

1 veľká cibuľa, nakrájaná na kolieska hrubá palcov
Košer soľ a čerstvé mleté ​​čierne korenie, podľa chuti
½ šálky extra panenského olivového oleja, rozdelený
1 stredná hlava listového šalátu, ako je maslo alebo červený dub, rozdelená na celé listy
2 paradajky dozreté vo vinici, nakrájané na plátky hrubé ½ palca
1 strúčik cesnaku, olúpaný a nadrobno nakrájaný, plus 4 strúčiky cesnaku, olúpaný a nakrájaný na tenké plátky
1/3 zväzku petržlenovej vňate, umyté, sušené, listy pozberané a nadrobno nakrájané
Štipka vločiek červenej papriky
16 bodových kreviet, vylúpané a neobalené šálky suchého bieleho vína
Šťava z 1 citróna
2 lyžice scedenej kapary
¼ hrnčekový likér s príchuťou anízu, ako je Pernod, Ricard alebo ouzo
6 uncí feta

Predhrejte rúru na 400 ° F.

Plátky cibule poukladáme na plech, ochutíme soľou, korením a pokvapkáme hrnčekovým olivovým olejom. Cibuľu restujte, kým okraje mierne nezozlatnú, asi 30 minút. Vyberte a udržujte v teple.

4 pláty vyložíme celými listami šalátu. Do stredu každého taniera položte 2 plátky paradajok. Opečenú cibuľu oddeľte na jednotlivé krúžky a poukladajte na taniere.

Na malom doske na krájanie kombinujte nadrobno nakrájaný cesnak a petržlenovú vňať, aby vznikla persillade. Pokračujte v sekaní zmesi, kým nebude dobre zakomponovaná.

Na dostatočne veľkej panvici, do ktorej sa zmestia všetky krevety, zahrejte zostávajúcu šálku olivového oleja na strednom ohni. Pridajte vločky červenej papriky a cesnak nakrájaný na plátky a povarte ich 30 sekúnd. Dochutíme soľou a čiernym korením. Pridajte krevety a varte ich, kým nezačnú strácať priesvitnosť, asi 2 minúty. Pridajte biele víno, citrónovú šťavu a kapary. Panvicu odstavíme z plameňa a vmiešame do nej likér s príchuťou anízu, feta a persillade.

Lyžiarskou zmesou po lyžiciach pripravte šaláty a ihneď podávajte. Slúži 4.

Párovanie vína: „Použite víno, ktoré varíte,“ hovorí šéfkuchár Paley. „Toto je všestranné jedlo, ktoré dokáže pracovať s rôznymi [vínami]. Krevety sú skutočne sladké a šalát prechádza od sladkého po slaný s kaparami a fetou. Potrebujete ľahké, svieže víno, možno šumivé. Odporučil by som peknú oceľovú Chardonnay, Sauvignon Blanc alebo Pinot Noir Rosé. “ Pre konkrétne víno vyskúšajte Eryie Vineyards’s 2010 Chardonnay alebo Thistle’s Chardonnay.

Halibut zo západného pobrežia, mušľa z malého krku a vývar z panenskej olivy, s čerstvým hráškom, mladým špenátom a sladkokyslou repou a mrkvou

Recept s láskavým dovolením Ned Bell, šéfkuchár reštaurácie YEW + bar v hoteli Four Seasons Vancouver, Vancouver, B.C.

„Halibut,“ hovorí Bell, „je klenotom našich pobrežných vôd - čo považujem za najlepšieho halibuta na svete. Mám silné vzťahy s rybármi. Presne viem, kedy a kde sa ryba chytila. Skvelé morské plody chutia čerstvé a čisté a halibut je ako špongia, ktorá čaká na nasiaknutie chuti. Je to veľmi jednoduchý recept na vytvorenie - vynikajúci na malú večeru a vhodný aj pre väčšie skupiny alebo rodinné stretnutia. Podávajte ho uprostred stola s chrumkavým remeselným chlebom a vaši hostia si ho zamilujú. “

Pre repu a mrkvu:
1 libra detskej mrkvy, rôznych farieb, olúpaná a očistená
1 libra detskej repy, najrôznejších farieb, olúpaná a očistená
¼ hrnček olivového oleja
Morská soľ, podľa vkusu
5 šálok bieleho octu
1 šálka soli
2 šálky cukru

Pre halibuta a vývar:
4–6 kusov čerstvého halibuta, každý s hmotnosťou približne 6 uncí, odstránená pokožka (je možné nahradiť sobolia rybu / čiernu tresku)
2 lyžice morskej soli a podľa chuti ešte ďalšie
3 lyžice olivového oleja
2 kilá čerstvého malého lístka alebo manilské mušle, dôkladne opláchnuté
1 šálka strčeného čerstvého hrášku
3 lyžice nasekanej šalotky
1 šálka bieleho vína (najlepšie víno, ktoré budete piť)
1 (12-unca) môže sódovú vodu
1 libra detského špenátu
2 lyžice morskej soli
3 lyžice nasekanej pažítky
Šťava a kôra z 1 citróna

Pre repu a mrkvu:
Predhrejte rúru na 400˚F.

Repu a mrkvu položte na veľký kus alobalu, pokvapkajte olivovým olejom a dochuťte morskou soľou.

Omotajte alobal okolo zeleniny a vytvorte uzavreté vrecko. Pečieme v rúre 30 minút.

Medzitým v malom hrnci nastavenom na stredný oheň spojte biely ocot, soľ a cukor a priveďte k varu. Odstavíme z ohňa a ochladíme.

Keď je cvikla a mrkva pražená, vyberte ich z rúry a pridajte ich do moriacej tekutiny, aby ste ich mohli marinovať 2 hodiny. Až do služby odložte.

Pre halibuta a vývar:
Predhrejte rúru na 400˚F.

Boku halibuta ochutíme podľa chuti morskou soľou. Na miernom ohni rozohrejeme veľkú plytkú panvicu. Pridajte olivový olej do panvice a opatrne vložte halibuta bruškom dole do panvice. Pečte 2 minúty, kým dužina nezmizne do zlatohneda, potom otočte rybu.

Pridajte mušle, hrášok a šalotku a povarte ich 1 minútu. Pridajte víno, povarte ho 20 sekúnd a potom pridajte sódu. Priveďte obsah do varu, kým sa škrupiny mušle neotvoria.

Primiešajte špenát a panvicu odstavte z ohňa. Na panvici rozsypte cviklu a mrkvu, aby sa mierne znovu zahriali. Posypeme morskou soľou a pažítkou a vmiešame citrónovú šťavu a kôru.

Ihneď podávajte, buď z panvice alebo do veľkej servírovacej misky.

Párovanie vína: 'Pečený alebo grilovaný halibut sa hodí k tankom fermentovaným Chardonnay alebo Viognier - vínam s dobrým telom a cítením v ústach, ale bez dubu,' hovorí Bell. Uprednostňuje Dibellovo údolie Okanagan Valley Viognier, ktoré je priateľské k jedlu, a poznamenáva, že obyvatelia Vancouveru pijú viac vína na obyvateľa ako ktorékoľvek mesto v krajine.
Pokiaľ ide o iný prístup, someliérka YEW Emily Walker navrhuje spárovať jedlo s delikátnou farbou Sancerre Rouge, ako je napríklad produkt od Domaine Vincent Delaporte. „Intenzita mladistvého červeného ovocia a slaných bylinných odtieňov na chuťovo ladí s čerstvými bylinkami v tomto pokrme,“ hovorí. 'Víno má jemne zrnité triesloviny a jasnú kyselinu, ktoré dokonale ladia s mäsitou textúrou halibuta a s kyslosťou vo vývare.'

---

Šesť ikonických tichomorských severozápadných morských plodov, ktoré môžete vyskúšať

Losos: Vždy si dajte čerstvého lososa, ktorý nie je chovaný. Hľadajte hrubé filé s dostatkom brušného tuku. Určité aljašské behy - napríklad Yukon a Copper River - sú síce drahé, ale každý čerstvý kráľ (Chinook), sockeye alebo coho (strieborný) losos v sezóne je dobrý. Spárujte ho s Oregon Pinot Noir.

Halibut: Vynikajúca hra a potravinové ryby, má hustú, mäsitú textúru a nízky obsah tuku. Čerstvý halibut má jemné, čisté a ľahké morské chute a potrebuje malé korenie. Upečte alebo ugrilujte a podávajte s Washington Sauvignon Blanc alebo Oregon Rosé z Pinot Noir.

Kraba dungeness: Tieto chutné kraby sa nachádzajú na Aljašských Aleutských ostrovoch na juh do Kalifornie. Varte a vychladnite tieto kraby, potom rozlomte škrupiny a mäso ponorte do rozpusteného masla - rovnako ako morský rak. Najlepším sprievodom je suchý alebo suchý rizling.

Bodové krevety: Najlepšie krevety najlepšie pochádzajú pravdepodobne zo studených vôd úžiny Juan de Fuca a pozdĺž cesty B.C. Inside Passage. Mali by byť čerstvé a ľahko uvarené, s citrónom. Spárujte s aromatickými suchými bielymi vínami, ako sú rizling, Pinot Blanc a Viognier.

Čierna treska alebo sablefish: Jedná sa o mastnú, jemne textúrovanú a veľmi žiadanú rybu podobnú čílskemu morskému vlkovi. Môže sa použiť na sushi alebo sa môže piecť alebo grilovať. Recepty tresky Kasu volajú po marinovaní rýb až na tri dni. Spárujte to s bohatým, dubovým Chardonnay.

---

Tipy pre etikety od Jon Rowleyho na jedenie ustrice

Konzultant s morskými plodmi v Seattli Jon Rowley je muž zamilovaný do ustrice.

'Máme tu na severozápade viac druhov ustrice ako pravdepodobne kdekoľvek inde na svete,' hovorí Rowley. 'Je to kvôli liahňam.' A vody sú tu sakramentsky dobré, takže ustrice majú naozaj čistú chuť. Máme veľa odrôd: Pacifics, Virginicas (Totten Inlet’s by mohol byť najlepší v krajine), Kumamoto, Olympia (naša rodná ustrica a obľúbené jedlo Marka Twaina) a ďalšie. “

'Nový a vzrušujúci vývoj v oblasti podnikania s polovičnými škrupinami rozbíja ustrice,' hovorí Rowley. 'Toto vytvára hlbší pohár a mäkšiu škrupinu - je to ako padanie skaly.' Robí sa to pomocou sieťovaných vriec s plavákom na jednom konci a oceľovým lankom na druhom konci. Príliv zdvihne plavák a ustrice sa prepadnú na dno, takže sa príliv prepadnú štyrikrát denne. Je to veľmi efektívne. Vychádzajú veľmi sexi, jednotné čo do veľkosti i tvaru. Taylor [Shellfish Farms] ich nazýva Shigoku - Hama Hama [Oyster Company] má jednu s názvom Blue Pool. “

Keď bol požiadaný o recept, Rowley ponúka túto radu. 'Nech je víno korením.' Povzbudzujem ľudí, aby si ustricovú dali takú, aká je - žiadna koktailová omáčka ani nič iné ako víno. Ustrice dobre žujte --– do každej časti vašej chuti sa dostane sladkosť, minerály, soľ a všetky druhy príchutí. Potom nasledujte žuvanie ustrice dúškom vína - to je korenie. “

Navštívte oysterwine.com za výsledky nedávnej 18. ročníka tichomorskej vínnej súťaže v tichomorskom pobreží. Cieľom organizovaným spoločnosťou Rowley a hostiteľom spoločnosti Taylor Shellfish Farms je nájsť najlepšie „ustricové vína“ vyrobené v Amerike.

Medzi 10 tohtoročných víťazov patrí najmenej šesť Pinot Gris spolu s dvojicou Sauvignon Blancs, Pinot Blanc a suchým Chenin Blanc. Moje vlastné podnebie by uprednostnilo veľmi ostrý Washington Sauvignon Blanc - všetko z nehrdzavejúcej fermentácie. Medzi najlepšie patria výbery 2011 z Waterbrook, Jones z Washingtonu a Washington Hills, ako aj z roku 2010 z Mercer Estates.

Ako nakupovať, pripravovať a párovať morské plody s vínom