Severotalianske prístavné mesto Janov je dlhé 20 míľ a necelé dve míle široké. Je obkolesený medzi pobrežím a horami, má obrovský balkón s panoramatickým výhľadom na žiarivo modré Ligúrske more. Rovnako ako iné chaotické stredomorské prístavy, v ktorých sa topia kotly, vrátane Neapola a Marseilles, je La Superba mestom v ustavičnom dialógu s morom, ktoré mu čelí. Hostiteľ kakofónie kultúr - okrem iných afrických, arabských a európskych - Janov počas svojej histórie priniesol generácie moreplavcov a dobrodruhov vrátane Krištofa Kolumba.

Podľa legendy, ktorá sa datovala storočia, si janovskí námorníci požičali malý kúsok svojho milovaného mesta, aby im robili spoločnosť počas dlhých osamelých mesiacov na mori: voňavý hrniec s bazalkou, ktorý by si uložili do svojich kajút. Na oplátku im manželky a milenky doma dali bazalkové rastliny na ich parapety, kým sa ich partneri bezpečne nevrátili domov z ich plavieb. Táto prax sa vyvinula - opäť podľa miestnej tradície - do tej miery, že námorníci začali mletie listov bazalky na chutnú zelenú omáčku a cestovanie s ňou kvôli jej dlhej trvanlivosti. Ak veríte legende, viete, ako sa zrodilo pesto.

Pomocou mínometu a paličky

Slovo pesto pochádza zo slovesa pestare, ktoré znamená „rozdrviť“ alebo „rozdrviť“. Naše anglické slovo „pestle“ je odvodené z rovnakého jazykového koreňa. Pravé pesto sa vyrába výhradne pomocou malty a tĺčika sa zamieňa použitie elektrického mixéra. Mixér jednoducho naseká bazalku na drobné úlomky, ktoré rýchlo oxidujú a menia nechutnú (ale stále jedlá) čiernu farbu. Maltou a tĺčikom sa listy roztlačia a ich vlákna sa rozpadnú a uvoľnia sa enzýmy, ktoré sa zrážajú a vytvárajú „lepidlo“, ktoré integruje píniové oriešky a vytvára pastu. Ďalším trikom na získanie žiarivej zelenej farby je zaistenie, aby bazalka nebola vlhká.

Vložte prísady do veľkej mramorovej malty a roztlačte ich pomocou paličky z tvrdého dreva. Neudierajte prísady pohybom nahor a nadol. Namiesto toho ich pomocou rozhodných rotačných pohybov a dostatočného použitia zápästia obrúste o bok malty. Bazalka (osvedčený stimulant), a teda aj pestom, je v Taliansku dlho považovaná za afrodiziakálne jedlo - a zjavná symbolika mažiara túto povesť ani trochu neztratí.

Vo väčšine častí Talianska sa bazalkové listy používajú jednoducho ako ozdoba na ďalšie suroviny. Ale v Janove je bazalka jedlom sama o sebe a hlavnou inšpiráciou pre la cucina profumata (voňavé jedlo), pretože v Taliansku je známa genovská kuchyňa. Klasické pesto sa skladá z bazalky, píniových orieškov, cesnaku, olivového oleja a strúhaného syra Parmigiano. Je úzko spätý s Janovom a podáva sa ako cestovinová omáčka v domácnostiach a v reštauráciách na celom ligúrskom pobreží. Vďaka voňavej chuti a všestrannosti pesta sa z neho stalo populárne korenie, ktoré sa používa na pizzu, sendviče, polievky alebo mäso. Kuchári po celom svete dnes upravili klasický recept pridaním miestnych surovín. V Kalifornii a Španielsku niekedy bazalka nahradia lístky koriandra alebo petržlenu a iné verzie požadujú namiesto píniových orieškov mandle alebo vlašské orechy. Sicílčania vymysleli svoje vlastné pesto vyrobené z pistácií.

Janov tvrdí, že je pesto vlastné, pretože má jedinečnú mikroklímu a bazalkový terroir. Oblasť Prà, mierne na východ od janovského prístavu, je zvlášť vhodná na pestovanie bazalky. Podľa pestovateľa bazalky Stefana Bruzzoneho je to spôsobené silným slnečným žiarením, morským vánkom a hustými pôdami - podmienkami tak dokonalými, že miestne úrady podnikli kroky na jeho premenu na národný park s bazalkami. Bruzzone, ktorý celoročne pestuje bazalku v skleníkoch zabudovaných do strmých horských terás iba 20 metrov od morských útesov v Prà, tiež vyrába pesto a tvrdí, že pozná tajomstvo najlepšej omáčky: mladých listov. „Esenciálne oleje v listoch sú najštipľavejšie a najvoňavejšie počas prvých 50 dní života rastliny,“ hovorí. 'Kedykoľvek potom a listy získajú tvrdú príchuť sladkého drievka.' Pravidlom pre pesto je nikdy nepoužívať rastlinu s viac ako šiestimi listami alebo dvoma vrstvami lístia. “

Pesto je jednoduchá omáčka, ktorá sa stáva úžasne zložitou ingredienciou. Uvoľňuje množstvo zmyslových pôžitkov - vôňu bazalky, sladkosť a krémovú konzistenciu píniových orieškov, slanosť syra, kyslosť olivového oleja a korenistú vytrvalosť cesnaku. Daniela Scrobogna, inštruktorka Talianskej asociácie somelierov, začína svojich pokročilých študentov lyžičkou
pesto ako spôsob, ako sa dozvedieť o párovaní jedál a vín. Víno silného minerálneho charakteru príliš zvýrazní slanosť pesta. Kyslé víno bude v rozpore s olejom. Chudé víno neobstojí proti bazalke alebo cesnaku. Na konci hodiny nájdu študenti ideálnu zhodu v štruktúrovanom, krémovom, bielom víne, ako je Vermentino. Medzi ďalšie možnosti patrí mierne drevený Chardonnay alebo Pinot Grigio.

Nasledujúce recepty - klasické talianske pesto plus francúzske a sicílske variácie - ukazujú úplnú všestrannosť použitia pesta v cestovinách i v polievke. Chuť pesta je však taká výrazná, že ponuka vín, ktoré dopĺňajú pokrmy, je pomerne úzka. Ďaleko hranice tohto rozsahu je prieskum, ktorý necháme na vás.

Pesto omáčka
Názov klenotu reštaurácie Paoly Oliveri v janovskej štvrti Boccadasse, Osteria Creuza de Mä, bol inšpirovaný divoko populárnym hudobným albumom z roku 1984, ktorý oslavuje malé uličky, rybie reštaurácie, malebný prístav a kamienkové pláže. Šéfkuchár Antonio Amato, pôvodom z Neapola, ale šťastne transplantovaný do Janova, robí niektoré z najlepších pestov v meste. Väčšina kuchárov dáva prednosť pesto s trenetou alebo s malými pokrútenými opletkami z cestovín, ale Antonio sa rozhodne pre picage (z miestneho dialektu slovo „obrúsok“). Jedná sa o ploché cestoviny typu lasagne, nakrájané na drsné veľké štvorce, ktoré sa pri varení samy ohýbajú a uviaznu v nich pesto. Používa tiež menej cesnaku ako klasické opatrenie, pretože považuje jeho chuť za príliš silnú. Milovníci cesnaku môžu pridať viac. Uistite sa, že listy bazalky sú mladé a nie vlhké, a ak je to možné, použite svetlý alebo ligúrsky olivový olej.

Tento recept prinesie asi šálku pesta.

2 šálky tesne zabalených listov čerstvej bazalky
1 strúčik cesnaku
3/4 šálky píniových orieškov
1/2 šálky čerstvo nastrúhaného syra Parmigiano
1/2 šálky olivového oleja
podľa chuti osolíme
1 libra lasagne (alebo akékoľvek cestoviny bez vajec)

Do malty dajte bazalku, cesnak a píniové oriešky a s paličkou zľahka rozdrvte na kašu. Listy bazalky a píniové oriešky nechajte zrážať, potom pridajte syr a rovnomerne premiešajte. Pri pridávaní oleja tenkým prúdom pokračujte v miešaní.

Priveďte veľký hrniec s vodou do varu. Pridajte výdatnú štipku soli a potom cestoviny. Cestoviny varte do al dente. Rozložte na pásy a nakrájajte na štvorpalcové obdĺžniky. V miske zahodíme cestoviny po jednej malej dávke pesta, kým nebudú cestoviny dôkladne obalené. (K tomuto jedlu sa niekedy pridávajú varené, na kocky nakrájané zemiaky a fazuľové struky.) Podáva sa 4.

Odporúčanie k vínu: Vyberte víno s pevnou štruktúrou, ale nie s nadmernou kyslosťou alebo minerálnosťou. Víno z relatívne teplej časti Toskánska prinesie extra guľatosť a jemnosť. Antinoriho Tenuta Guado al Tasso Vermentino z Bolgheri je dobrý na vyskúšanie.

Provensálska pesto polievka
Tradícia talianskeho pesta migrovala na západ stredomorskými prúdmi a nakoniec pristála cez francúzske hranice v Provence. Pistou (francúzsky bratranec z pestu) je cenenou pochúťkou, ktorá tu povýši to, čo by inak bolo banálnym zeleninovým minestrónom, na jedlo s úžasnou chuťou a intenzitou. Táto verzia receptu pochádza z reštaurácie Galerie des Arcades v Biot, malej dedinky na kopci neďaleko Antibes na Azúrovom pobreží.

Na polievku:
2 šálky sušenej fazule flageolet (alebo bielej alebo tmavej fazule)
10 šálok vody
1 zelerová tyčinka, nasekaná
2 cukety, nakrájané na kocky
2 zemiaky na kocky
1 cibuľa, nasekaná
soľ, podľa chuti
2 alebo 3 strúčiky cesnaku

Pre pistou:
1 veľká kytica bazalky, odstriekaná
1 paradajka, posiata a najemno nasekaná
14 šálok olivového oleja
Na ozdobu:
Syr Parmigiano, nastrúhaný
Olivový olej

Príprava polievky: Fazuľu namočte cez noc do vody. Vložte fazuľu a namáčaciu tekutinu do panvice, podľa potreby podlejte vodou a priveďte ich do varu. Varíme 20 minút. Scedíme a odstavíme. Zeler, cuketu, zemiaky, cibuľu a soľ podľa chuti vložíme do veľkého hrnca s vodou, privedieme k varu a necháme dusiť 90 minút. Pridajte fazuľu. (Poznámka: Niektoré recepty vyžadujú niekoľko varených kociek alebo drviny údenej slaniny, aby ste ich dochutili fazuľou.)

Príprava pistú: Vložte bazalku, cesnak, paradajky a olivový olej do mixéra (áno, vo Francúzsku sú mixéry povolené) a nakrájajte ho nadrobno, až z neho vznikne sirupová pasta.

Podávame: Na polievku navrstvíme výdatnú lyžicu pistou a vmiešame ju lyžicou. Pokvapkáme olivovým olejom a navrch posypeme strúhaným syrom Parmigiano. Slúži 4.

Odporúčanie k vínu: Na juhu Francúzska je výberovým vínom ružové. S dostatkom tela a štruktúry, ktoré sprevádzajú výdatnú zeleninovú polievku, a zároveň s dostatkom jemnosti a aromatickej elegancie na vylepšenie bazalky v pistou, je spoločnosť E. Guigal 2004 Côtes-du-Rhône Rosé ideálnym riešením.

Sicílske pistáciové pesto
Toto pesto di pistacchi sa dá použiť ako omáčka na cestoviny, na kefovanie z kuracieho alebo rybieho mäsa pred pečením alebo na natretie na opečenú bruschettu.

Aj keď je recept jednoduchý a vyžaduje iba tri prísady, môže byť ozdobený malými kockami sušenej šunky alebo smietky, hoblinami syra pecorino alebo zmiešaný s bazalkovým pestom alla Genovese. Najlepšie výsledky docielite pridaním slaných akcentov (napríklad šunky), aby ste kontrastovali so sladkými pistáciami. Tento recept navrhli špecialisti v potravinovej spoločnosti Sicilfrutti so sídlom v Bronte na Sicílii, kde sa pestujú niektoré z najlepších pistácií na svete.

1 šálka kvalitných pistáciových orechov, vylúpaných
1/2 šálky ľahkého olivového oleja alebo slnečnicového oleja
Soľ a mleté ​​biele korenie podľa chuti

Rúru predhrejte na 300 ° F. Pistácie dajte na plech a opekajte 10 minút. Vyberte a nechajte vychladnúť. Po vychladnutí použite elektrický mixér na mletie orechov na čo najjemnejšie. Navlhčite svetlým olivovým olejom alebo slnečnicovým olejom, až kým nevznikne hustá pasta. (Extra panenský olivový olej premôže jemnú pistáciovú chuť.) Pridajte soľ a korenie. Navrch dáme najemno nastrúhaný syr Parmigiano. Výťažok 4 porcie.

Odporúčania k vínu: Pri párovaní tohto pesta s vínom je potrebné vziať do úvahy dva faktory. Po prvé, pistácie sú zásadne sladké. Kontrastujte túto sladkosť so suchým bielym vínom, s prašnými minerálnymi alebo grafitovými tónmi. Druhou úvahou je olejnatosť pesta, ktorej najlepšie zodpovedá víno s vysokou kyslosťou, ktoré zanechá chuťové bunky čisté. Podávajte s čerstvým vínom s dlhou trvanlivosťou, ako je Soave, Friuli Grave Sauvignon Blanc alebo Greco di Tufo z Kampánie.

Sponzorované vinicami Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com